Efeito do tipo de corte e de sanificantes no escurecimento de pequi minimamente processado / Effect of cutting type and sanitizers on the browning of fresh cut peki fruit

Conduziu-se este trabalho, com o objetivo de avaliar a influência dos sanificantes hipoclorito de sódio (NaClO) e de peróxido de hidrogênio (H2O2) em diferentes concentrações sobre a vida de prateleira de pequi (Caryocar brasilense Cambess.) submetido a dois tipos de processamento mínimo: "caroço fatiado" e "caroço inteiro", e armazenados a 6 ± 1° C e 90 a 95 por cento UR, durante 15 dias. O experimento foi conduzido em delineamento inteiramente casualizado, disposto em um fatorial 2 x 6 x 5, ou seja, 2 tipos de processamento (caroços "fatiados" e "inteiros"), 6 tempos (0h, 3, 6, 9, 12, 15 dias) e 5 tratamentos (controle, NaClO 50 ppm, NaClO 100 ppm, H2O2 4 por cento e H2O2 6 por cento), com 3 repetições. A cada três dias foram realizadas as análises: vitamina C, polifenoloxidase, peroxidase e cor (CIE L*a*b*). O pequi minimamente processado apresentou decréscimo nos teores de vitamina C ao longo do armazenamento. O caroço fatiado mostrou-se com maior atividade da enzima polifenoloxidase em relação ao inteiro. A interação significativa entre o corte, o sanificante e o tempo ocorreu para a variável peroxidase, tendo sido observado para o caroço fatiado tratado com os sanificantes H2O2 4 e 6 por cento maior atividade dessa enzima. Observou-se a redução do valor de L*, durante o armazenamento do pequi minimamente processado, independente do sanificante utilizado, ocasionado pelo escurecimento do produto.

The objective of the present work was to evaluate the influence of the sanitizers sodium hypochlorite (NaClO) 50 and 100 ppm and 4 percent and 6 percent, hydrogen peroxide (H2O2) on the shelf life of fresh cut peki fruit (Caryocar brasilense Cambess.) submitted to two sorts of processing: "sliced stone" and whole stone", stored at 6 ± 1° C and 90 to 95 percent of RH for 15 days. The analyses were performed every three days. The experiment was conducted in a completely randomized design arranged by a 2 x 6 x 5 factorial, i.e. 2 sorts of processing ("sliced and whole stones"), 6 times (0h, 3, 6, 9, 12, 15 days) and 5 treatments (control, 50 ppm NaClO, 100 ppm NaClO, 4 percent H2O2 and 6 percent H2O2 ), with 3 replicates. Every three days, the following analyses were conducted: vitamin C, polyphenoloxidase, peroxidase and color (CIE L*a*b*). The fresh cut peki fruit showed decreases in the contents of vitamin C during storage. The sliced stones showed itself with an increased activity of the enzyme polyphenoloxidase relative the whole one. The significant interaction cutting sanitizer and time was found for peroxidase, the sliced stones and the sanitizers 4 percent and 6 percent H2O2 having promoted the highest activity of that enzyme. Reduced value L* during the storage of fresh cut peki fruit was observed, independent of the used sanitizer, suggesting browning of the product.

Armazenamento refrigerado de pomelos variedades flame e henderson revestidos com cera / Refrigerated storage of wax-coated grapefruit varieties Flame and Henderson

Objetivou-se, neste trabalho, estudar a conservação de pomelos (Citrus paradisi Macfad.) varieties 'Flame' e 'Henderson' revestidos com cera Sparcitrus e mantidos sob refrigeração (8º C ± 1º C e 95 por cento ± 5 por cento UR). Para cada variedade estudada, utilizou-se delineamento inteiramente casualizado, disposto em esquema fatorial 2 x 5, com 3 repetições, onde o primeiro fator correspondeu aos tratamentos com e sem a aplicação de cera (controle) e o segundo, ao tempo armazenamento (0, 10, 20, 30 e 40 dias). Cada parcela experimental foi composta por cinco frutos. Foram estudadas as seguintes variáveis: perda de massa, rendimento do suco, pH, sólidos solúveis (SS), acidez titulável (AT), SS/AT, açúcares redutores, açúcares não redutores, açúcares solúveis totais, vitamina C e aparência externa. A aplicação de cera é efetiva na preservação da aparência de pomelos 'Flame' e 'Henderson', não afetando sua qualidade interna.

The goal of this work was to study the conservation of grapefruit (Citrus paradisi Macfad.) "Flame" and "Henderson" coated with Sparcitrus wax and kept under refrigeration (8º C ± 1º C and 95 percent ± 5 percent RH). For each variety studied, the experimental design was completely randomized, build up in factorial 2 x 5, with 3 replicates, where the first factor corresponded to the treatments with and without wax application (control) and the second factor to the storage period (0, 10, 20, 30 and 40 days). Each experimental parcel was composed of five fruits. The following variables were studied: mass loss, yield of juice, pH, soluble solids (SS), titratable acidity (TA), SS/AT, reducing, non-reducing and total soluble sugars, ascorbic acid and external appearance. Wax application is effective in the preservation of the appearance of grapefruits "Flame" and "Henderson", and does not affect their internal quality.

Qualidade de produtos minimamente processados e comercializados em gôndolas de supermercados nas cidades de Lavras - MG, Brasília - DF e São Paulo - SP / Quality of fresh-cut produce commercialized on supermarket shelves in the cities of Lavras-MG, Brasília-DF, and São Paulo-SP

A produção de frutos e hortaliças minimamente processados mostrou crescimento relevante nos últimos anos, em razão de acentuadas mudanças no estilo de vida do consumidor, como redução das famílias, busca de conveniência e conscientização da necessidade de uma dieta alimentar saudável e que atenda às exigências de segurança alimentar. Objetivou-se, neste trabalho, caracterizar a qualidade química, físico-química e microbiológica dos produtos minimamente processados, coletados em gôndolas de supermercados em Lavras - MG, Brasília - DF e São Paulo - SP para orientar seus fornecedores e consumidores quanto à necessidade de maior controle de qualidade, devido aos riscos de contaminação de matérias-primas por microrganismos patogênicos e deteriorantes. 144 amostras foram coletadas e submetidas às determinações de pH, acidez titulável e sólidos solúveis e avaliações microbiológicas (coliformes a 45ºC, Escherichia coli e Salmonella sp.). Os resultados mostraram variações significativas nos valores de pH e foi observada diminuição de acidez e sólidos solúveis, durante o armazenamento. Foi detectada contaminação por coliformes a 45ºC sendo que, em 50 por cento dessa presença, houve isolamentos de Escherichia coli, evidenciando contaminação oriunda de matéria-prima inadequadamente higienizada ou por sua presença nos manipuladores. Contudo, não foi detectada contaminação por Salmonella sp.. Os resultados obtidos indicaram a necessidade de implementação de Boas Práticas de Fabricação (BPF), no controle de qualidade desses produtos.

The production of fresh-cut fruits and vegetables has shown an outstanding growth in the latest years, due to the remarkable changes in the consumers' life style, such as family reduction, search for convenience and increased awareness of a wholesome food diet which meets the requirements of food safety. The aim of this work was to characterize the physicochemical and microbiological quality of fresh-cut produce collected from shelves of supermarkets in Lavras, Brasília and São Paulo as so to guide their suppliers and consumers for the need for an increased quality control due to the risks of contamination of raw material by pathogenic and decay-causing microorganisms. 144 samples were submitted to pH, titratable acidity, soluble solid analyses and microbiological analyses (coliforms at 45ºC, Salmonella sp. and Escherichia coli). The results showed significant alterations in pH values. A decrease in acidity and soluble solids during storage was found. Contamination by coliforms at 45ºC during manufacture was verified in 50 percent of the presence verified. We have isolated Escherichia coli, which evidences contamination coming from inadequately cleaned raw material or by their presence on the handlers. However, no contamination by Salmonella sp. was detected. Our results indicate the need of the implementation of the Good Handling Practices for the quality control of these produce.

Efeito do tipo de corte e sanificantes no amaciamento de pequi (Caryocar brasiliense Camb.) minimamente processado / Effect of the cut type and sanitizers on the softening of fresh cut pequi fruit (Caryocar brasiliense Camb.)

Frutos e hortaliças minimamente processados devem apresentar atributos de conveniência e qualidade do produto fresco. Com o presente trabalho, objetivou-se avaliar a influência dos sanificantes hipoclorito de sódio (NaClO) 50 ppm e 100 ppm e peróxido de hidrogênio (H2O2) 4 por cento e 6 por cento, sobre os processos envolvidos no amaciamento de pequi (Caryocar brasiliense Camb.) minimamente processado submetido a dois tipos de processamento: "caroço fatiado" e "caroço inteiro" e armazenado a 6 ± 1ºC e 90 por cento a 95 por cento UR, durante 15 dias. A cada três dias foram avaliados: perda de massa, firmeza, pectina total, pectina solúvel, atividade de pectinametilesterase (PME) e atividade de poligalacturonase (PG). O pequi minimamente processado apresentou perda de massa e decréscimo de firmeza ao longo do período de armazenamento, concomitante ao aumento da atividade da enzima poligalacturonase, bem como solubilização de substâncias pécticas. Não foi verificada atividade de PME no pequi minimamente processado avaliado. Os caroços fatiados apresentaram maior teor de pectina solúvel, do 3° ao 6° dia e atividade da enzima poligalacturonase, do 3° ao 12° dia de armazenamento, em relação aos caroços inteiros. A sanificação com NaClO 50 ppm e 100 ppm, H2O2 4 por cento e 6 por cento determinou maior solubilização péctica em pequis minimamente processados, ao longo do armazenamento, não sendo observada influência dos sanificantes sobre as variáveis firmeza, perda de massa e atividade de poligalacturonase.

Fresh cut fruits and vegetables should present convenience and quality features of the fresh produce. The present work aimed to evaluate the influence of the sanitizers 50ppm and 100ppm sodium hypochloride (NaClO) and 4 percent and 6 percent hydrogen peroxide (H2O2) on the involved processes in the softening of fresh cut pequi fruit (Caryocar brasiliense Camb.) submitted to two types of processing: "sliced stone" and "whole stone" stored at 6 ± 1°C and 90 percent to 95 percent of RH during 15 days. Every three the days mass loss, firmness, total pectin, soluble pectin, pectinmethylesterase activity (PME) and polygalacturonase activity (PG) were evaluated. The fresh cut pequi fruit presented mass loss, firmness decrease along the period of storage, concomitant to the increase of the activity of the enzyme polygalacturonase, as well as the solubilization of substances pectics. Activity of PME was not detected in fresh cut pequi fruit evaluated. The sliced stone showed, higher content of soluble pectins, from 3rd to 6th day and activity of the enzyme polygalacturonase, of 3rd to 12th day of storage, in relation to the whole stones. The sanification with NaClO 50ppm and 100ppm, H2O2 4 percent and 6 percent presented greater solubilization of pectic substances in fresh cut pequi fruit, during the storage, but it did not influence of the sanitizers on the variable firmness, loss of mass and activity of polygalacturonase.

Qualidade e vida útil de pequi minimamente processado armazenado sob atmosfera modificada / Quality and shelf life of fresh-cut peki stored under modified atmosphere

Objetivou-se neste trabalho avaliar a eficiência do uso de atmosfera modificada passiva e ativa na manutenção da qualidade e prolongamento da vida útil de pequi minimamente processado armazenado a 5ºC, por 12 dias, através de avaliações fisiológicas, físicas, físico-químicas e químicas. Os pequis foram lavados em água corrente e sanificados antes e após a retirada da casca em solução de hipoclorito de sódio 200 mg.L-1 e 100 mg.L-1, por 15 e 5 minutos, respectivamente. Os pequis foram acondicionados em embalagem rígida de polipropileno (PP), da seguinte forma: coberta com tampa do mesmo polímero; envolta com filme de policloreto de vinila (PVC) 0,014 mm; selada passiva e ativamente (3,2 por cento O2 + 9,2 por cento CO2) e (7,7 por cento O2 + 3,9 por cento CO2) com filme de polietileno (PE) + PP 0,060 mm. Conclui-se que as embalagens rígidas seladas passiva e ativamente com filme de PE + PP 0,060 mm não são recomendadas para acondicionar pequi minimamente processado, em razão do nível de O2 estar próximo a 0 por cento, no terceiro dia de armazenamento, o que compromete a sua qualidade. As embalagens rígidas de polipropileno com tampa do mesmo polímero e as envoltas com filme de PVC são as mais indicadas para pequi minimamente processado, visto que não propiciam condições de anaerobiose e nem alteraram expressivamente suas características físicas, físico-químicas e químicas, resultando em uma vida útil de 12 dias de armazenamento a 5 ± 1ºC e UR 90 ± 5 por cento.

The aim of this work was to evaluate the efficiency of the use of passive and active modified atmosphere on the maintenance of quality and prolongation of the shelf life of fresh-cut peki fruit stored at 5ºC, for 12 days, through physiological, physical, physico-chemistry and chemistry evaluations. Peki fruit were washed with stream water and sanitized with sodium hypochlorite 200 and 100 mg.L-1, for 15 and 5 minutes, before and after peeling, respectively. Peki fruit were packed into rigid propylene package (PP): with rigid cover of same polymer; covered with polyvinyl chloride film (PVC) 0,014 mm; passive and actively (3,2 percent O2 + 9,2 percent CO2) and (7,7 percent O2 + 3,9 percent CO2) sealed with polyethylene (PE) + PP film 0,060 mm. One concluded that rigid packages sealed passive and actively with film of PE + PP 0,060 mm are not recommended to fresh-cut peki fruit condition, due to the fact of the level of O2 to be next to 0 percent in the third day of storage, what compromises its quality. The rigid packages of polypropylene with cover of same polymer and those covered with PVC film are the most suitable to fresh-cut peki fruit, since they do not promote anaerobiosis conditions and do not change expressively their physical, physical-chemical and chemical characteristics during 12 days of storage at 5 ± 1ºC and RH 90 ± 5 percent.

Caracterização química e bioquímica de goiabas armazenadas sob refrigeração e atmosfera modificada / Chemical and biochemical caracterization of guavas stored under refrigeration and modified atmosphere

O presente trabalho objetivou avaliar o uso de biofilmes de fécula de mandioca na manutenção da qualidade pós-colheita de goiabas 'Pedro Sato'. As frutas foram imersas nas concentrações de 2, 3 e 4 por cento de fécula de mandioca e armazenadas sob refrigeração (9±1ºC e 90±5 por cento UR), durante 20 dias. O biofilme, nas concentrações de 3 e 4 por cento, de fécula de mandioca foi efetivo em retardar o amadurecimento de goiabas proporcionando maior teor de açúcares não-redutores e de vitamina C, menor teor de açúcares totais, açúcares redutores, pectina solúvel, percentual de solubilização e menor atividade de pectinametilesterase e poligalacturonase. A aplicação de biofilme de fécula de mandioca, na superfície de goiabas (Psidium guajava L.), apresentou-se como uma alternativa viável à sua conservação.

The objective of the present work was to evaluate the use of cassava starch biofilms in the maintenance postharvest quality of guavas 'Pedro Sato'. The fruits were soakked in the concentrations of 2, 3 and 4 percent of cassava starch and stored under refrigeration (9±1º C and 90±5 percent RH) for 20 days. The biofilm at the concentration of 3 and 4 percent of cassava starch was more effective in delaying the ripening of guavas promoting higher levels of non-reducing sugars and vitamin C content and lower concentation of total and reducing sugars, soluble pectin content, percentage of solubilization, pectinmetylesterase and polygalacturonase activity. Application of biofilms on to guavas fruit (Psidium guajava L.) surface presents itself as a viable alternative in their conservation.