Efeito do tipo de corte e de sanificantes no escurecimento de pequi minimamente processado / Effect of cutting type and sanitizers on the browning of fresh cut peki fruit

Conduziu-se este trabalho, com o objetivo de avaliar a influência dos sanificantes hipoclorito de sódio (NaClO) e de peróxido de hidrogênio (H2O2) em diferentes concentrações sobre a vida de prateleira de pequi (Caryocar brasilense Cambess.) submetido a dois tipos de processamento mínimo: "caroço fatiado" e "caroço inteiro", e armazenados a 6 ± 1° C e 90 a 95 por cento UR, durante 15 dias. O experimento foi conduzido em delineamento inteiramente casualizado, disposto em um fatorial 2 x 6 x 5, ou seja, 2 tipos de processamento (caroços "fatiados" e "inteiros"), 6 tempos (0h, 3, 6, 9, 12, 15 dias) e 5 tratamentos (controle, NaClO 50 ppm, NaClO 100 ppm, H2O2 4 por cento e H2O2 6 por cento), com 3 repetições. A cada três dias foram realizadas as análises: vitamina C, polifenoloxidase, peroxidase e cor (CIE L*a*b*). O pequi minimamente processado apresentou decréscimo nos teores de vitamina C ao longo do armazenamento. O caroço fatiado mostrou-se com maior atividade da enzima polifenoloxidase em relação ao inteiro. A interação significativa entre o corte, o sanificante e o tempo ocorreu para a variável peroxidase, tendo sido observado para o caroço fatiado tratado com os sanificantes H2O2 4 e 6 por cento maior atividade dessa enzima. Observou-se a redução do valor de L*, durante o armazenamento do pequi minimamente processado, independente do sanificante utilizado, ocasionado pelo escurecimento do produto.

The objective of the present work was to evaluate the influence of the sanitizers sodium hypochlorite (NaClO) 50 and 100 ppm and 4 percent and 6 percent, hydrogen peroxide (H2O2) on the shelf life of fresh cut peki fruit (Caryocar brasilense Cambess.) submitted to two sorts of processing: "sliced stone" and whole stone", stored at 6 ± 1° C and 90 to 95 percent of RH for 15 days. The analyses were performed every three days. The experiment was conducted in a completely randomized design arranged by a 2 x 6 x 5 factorial, i.e. 2 sorts of processing ("sliced and whole stones"), 6 times (0h, 3, 6, 9, 12, 15 days) and 5 treatments (control, 50 ppm NaClO, 100 ppm NaClO, 4 percent H2O2 and 6 percent H2O2 ), with 3 replicates. Every three days, the following analyses were conducted: vitamin C, polyphenoloxidase, peroxidase and color (CIE L*a*b*). The fresh cut peki fruit showed decreases in the contents of vitamin C during storage. The sliced stones showed itself with an increased activity of the enzyme polyphenoloxidase relative the whole one. The significant interaction cutting sanitizer and time was found for peroxidase, the sliced stones and the sanitizers 4 percent and 6 percent H2O2 having promoted the highest activity of that enzyme. Reduced value L* during the storage of fresh cut peki fruit was observed, independent of the used sanitizer, suggesting browning of the product.

Influência de diferentes temperaturas na manutenção da qualidade de Pequi minimamente processado / Influence of different temperatures in maintenance of quality of fresh-cut Pequi

Neste trabalho, objetivou-se avaliar o efeito de quatro diferentes temperaturas, 0°C, 5°C, 10°C e 22°C, na qualidade de pequis minimamente processados, durante 15 dias de armazenamento. Os pequis foram lavados, sanificados, seus pirênios extraídos, embalados e armazenados por 15 dias a 0°C e 5°C, 9 dias a 10°C e 3 dias a 22°C. A cada três dias, foram realizadas as análises: taxa respiratória, perda de massa, firmeza, sólidos solúveis, acidez titulável (ácido cítrico), pH, coloração (L* e b*) e concentração de O2 e CO2, no interior das embalagens. A taxa respiratória e a perda de massa foram menores quanto menor a temperatura; a firmeza não sofreu variações significativas; os sólidos solúveis sofreram influência somente do tempo, com aumento em seus teores; a acidez titulável aumentou no decorrer do armazenamento, com conseqüente declínio no pH; o valor L* aumentou nos frutos a 0°C e diminuiu naqueles a 22°C; o valor b* decresceu durante o armazenamento e a concentração de gases, no interior das embalagens, teve pouca variação. Pelos resultados, constatou-se que as temperaturas de 0°C e 5°C foram as mais eficazes na manutenção da qualidade de pequis minimamente processados.

The objective of the work was to evaluate the effect of four different temperatures, 0°C, 5°C, 10°C and 22°C, on the quality of fresh-cut pequi, during 15 days of storage. The pequi fruit were washed, sanitized, their kernels extracted, packaged and stored for 15 days at 0°C and 5°C, 9 days at 10°C and 3 days at 22°C. The analyses were carried out every three days: respiration rate, mass loss, firmness, soluble solids, titratable acidity (acid citric), pH, coloration (L*and b*value) and O2 and CO2 concentrations into the package. The lower temperature the lower respiration rate and mass loss; the firmness did not suffer significant variations; the soluble solids were influenced just by the time, increasing over the storage period; the titratable acidity increased and pH decreased during the storage; the L* value increased in the fruits at 0°C, decreased in those at 22°C; the b* value decreased during 15 days of storage and the gases concentration into the package presented little variation. In accord to obtained results, it is concluded that the temperatures 0°C and 5°C were the most effective in the maintenance of the quality of fresh-cut pequi fruits.

Processamento mínimo de tangerinas sob duas temperaturas / Fresh-cut tangerine stored under two temperatures

Conduziu-se este trabalho para avaliar o efeito de duas temperaturas na qualidade de Tangerina 'Poncã', minimamente processada, durante 12 dias. O processamento mínimo consistiu de lavagem, sanificação, retirada das cascas das frutas e embalagem. Os frutos foram refrigerados a 0ºC e 10ºC. Foram avaliados, a cada três dias, as seguintes variáveis: concentração de O2 e CO2, perda de massa, valor L*, a* e b*, pH, acidez titulável, sólidos solúveis, rendimento do suco, vitamina C e beta-caroteno. Concluiu-se que, as temperaturas de 0ºC e 10ºC, não tiveram influência distinta sobre a cor, teores de vitamina C e beta-caroteno e sólidos solúveis, contudo influenciaram o rendimento do suco, que foi melhor nas frutas armazenadas a 10ºC. A interação temperatura e tempo afetaram a perda de massa e o pH, observando-se que, quanto maior a temperatura e o tempo de armazenamento, maiores são as perdas sofridas pelos frutos minimamente processados.

The objective of this work was to evaluate the effect of two temperatures on the quality of fresh-cut Tangerine 'Poncã' during 12 days. The minimal processing consisted of washing, sanitization, the peelling of the fruit and packing. The fruit were cooled at 0ºC and 10ºC. The following variable were evaluated every 3 days: concentration of O2 and CO2, mass loss, L *, a* and b * values, pH, titratable acidity, soluble solids, juiciness, vitamin C and beta-carotene. It was concluded that of temperature at 0ºC and 10ºC did not have different influence on color, vitamin C, beta-carotene and soluble solids, however held the juiciness what was the best in the fruit stored 10ºC. The interaction temperature and time affected the mass loss and pH, observing that the bigger temperature and the time of storage, the bigger are the losses suffered for the fresh-cut fruits.

Efeito do tipo de corte e sanificantes no amaciamento de pequi (Caryocar brasiliense Camb.) minimamente processado / Effect of the cut type and sanitizers on the softening of fresh cut pequi fruit (Caryocar brasiliense Camb.)

Frutos e hortaliças minimamente processados devem apresentar atributos de conveniência e qualidade do produto fresco. Com o presente trabalho, objetivou-se avaliar a influência dos sanificantes hipoclorito de sódio (NaClO) 50 ppm e 100 ppm e peróxido de hidrogênio (H2O2) 4 por cento e 6 por cento, sobre os processos envolvidos no amaciamento de pequi (Caryocar brasiliense Camb.) minimamente processado submetido a dois tipos de processamento: "caroço fatiado" e "caroço inteiro" e armazenado a 6 ± 1ºC e 90 por cento a 95 por cento UR, durante 15 dias. A cada três dias foram avaliados: perda de massa, firmeza, pectina total, pectina solúvel, atividade de pectinametilesterase (PME) e atividade de poligalacturonase (PG). O pequi minimamente processado apresentou perda de massa e decréscimo de firmeza ao longo do período de armazenamento, concomitante ao aumento da atividade da enzima poligalacturonase, bem como solubilização de substâncias pécticas. Não foi verificada atividade de PME no pequi minimamente processado avaliado. Os caroços fatiados apresentaram maior teor de pectina solúvel, do 3° ao 6° dia e atividade da enzima poligalacturonase, do 3° ao 12° dia de armazenamento, em relação aos caroços inteiros. A sanificação com NaClO 50 ppm e 100 ppm, H2O2 4 por cento e 6 por cento determinou maior solubilização péctica em pequis minimamente processados, ao longo do armazenamento, não sendo observada influência dos sanificantes sobre as variáveis firmeza, perda de massa e atividade de poligalacturonase.

Fresh cut fruits and vegetables should present convenience and quality features of the fresh produce. The present work aimed to evaluate the influence of the sanitizers 50ppm and 100ppm sodium hypochloride (NaClO) and 4 percent and 6 percent hydrogen peroxide (H2O2) on the involved processes in the softening of fresh cut pequi fruit (Caryocar brasiliense Camb.) submitted to two types of processing: "sliced stone" and "whole stone" stored at 6 ± 1°C and 90 percent to 95 percent of RH during 15 days. Every three the days mass loss, firmness, total pectin, soluble pectin, pectinmethylesterase activity (PME) and polygalacturonase activity (PG) were evaluated. The fresh cut pequi fruit presented mass loss, firmness decrease along the period of storage, concomitant to the increase of the activity of the enzyme polygalacturonase, as well as the solubilization of substances pectics. Activity of PME was not detected in fresh cut pequi fruit evaluated. The sliced stone showed, higher content of soluble pectins, from 3rd to 6th day and activity of the enzyme polygalacturonase, of 3rd to 12th day of storage, in relation to the whole stones. The sanification with NaClO 50ppm and 100ppm, H2O2 4 percent and 6 percent presented greater solubilization of pectic substances in fresh cut pequi fruit, during the storage, but it did not influence of the sanitizers on the variable firmness, loss of mass and activity of polygalacturonase.

Qualidade de tangerina 'poncã' minimamente processada, armazenada a 5°c / Quality of fresh-cut 'Poncã' Tangerine, stored at 5°C

Com o presente trabalho, objetivou-se analisar o comportamento da Tangerina 'Poncã' minimamente processada armazenada a 5°C. O experimento foi executado no Laboratório de Pós-Colheita de Frutas e Hortaliças do Departamento de Ciência dos Alimentos da Universidade Federal de Lavras MG. As frutas foram lavadas com detergente neutro e sanificadas com hipoclorito de sódio a 200 ppm por 15 minutos, descascadas, embaladas e resfriadas imediatamente a 5°C. Foi utilizado um delineamento inteiramente casualizado simples, com 3 repetições e 3 frutas por parcela experimental. A influência de 5 níveis do fator tempo (0, 3, 6, 9 e 12 dias) foi avaliada. A qualidade das frutas foi analisada a partir das seguintes variáveis: perda de massa, rendimento em suco, concentração de O2 e CO2 no interior das embalagens, valores L*, a* e b*, pH, acidez titulável, sólidos solúveis, beta-caroteno e vitamina C. A temperatura de 5°C foi adequada no armazenamento de Tangerina 'Poncã' minimamente processada, baseado nas pequenas modificações na cor, acidez titulável, sólidos solúveis, perda de massa e rendimento do suco, embora, perdas nos teores de vitamina C (34,07 por cento) e beta-caroteno (42,75 por cento) tenham sido observadas.

The objective of the work was to analyze the behavior of the fresh-cut 'Poncã' Tangerine stored 5°C. The experiment was carried out in the Postharvest Fruit and Vegetables Laboratory of the Food Science Department / Federal University of Lavras - Brazil. The fruit were washed with neutral detergent and sanitized with sodium hipochlorite 200ppm for 15 minutes, peeled, packed and immediately cooled at 5°C. It was used a fully randomly design, with 3 replications and 3 fruits per plote. The influence of 5 levels of the factor time (0, 3, 6, 9 and 12 days) was evaluated. The quality of the fruit was analyzed based in the following variable: mass loss, juiciness, concentration of O2 and CO2 into the packages, L *, a* and b * values, pH, titratable acidity, soluble solids, beta-carotene and vitamin C content. The temperature of 5°C was indicated to the storage of fresh-cut 'Poncã' tangerine based in minor changes in color, titratable acidity, soluble solids, mass loss and juiciness although losses in vitamin C (65,93 percent) and beta-carotene (42,75 percent) have been observed.