RESUMO
Os objetivos deste trabalho foram avaliar o efeito da germinação no teor de macronutrientes e da desidratação em compostos bioativos, nutrientes e atividade antioxidante de farinhas das leguminosas Phaseolus lunatus L. e Cajanus cajan (L. Millsp.) germinadas. As condições de germinação foram controladas em laboratório e as amostras foram submetidas à desidratação térmica (55°C) e liofilização. Foram realizadas as análises de composição centesimal, fenólicos totais flavonoides, atividade antioxidante (DPPH, FRAP), perfil de ácidos graxos (CG-FID) e de vitâmeros de tocoferol (HPLC- DAD). A germinação das leguminosas promoveu aumento de proteínas, lipídios e carboidratos. O processamento térmico para desidratação contribuiu para perdas de proteínas, lipídios, cinzas, e maior atividade antioxidantes em ambas as espécies. O perfil de ácidos graxos e vitâmeros de tocoferol mostraram-se com variações que dependem do tipo de leguminosa e condições de processamento, podendo ser positivas ou negativas. Farinhas de leguminosas germinadas pode ser uma alternativa para a inserção na dieta ou em formulações alimentícias e as condições de processamento devem ser monitoradas com intuito de otimiza propriedades nutritivas e funcionais.
The objectives of this work were to evaluate the effect of germination on macronutrient content and dehydration on bioactive compounds, nutrients and antioxidant activity of flours from germinated Phaseolus lunatus L. and Cajanus cajan (L. Millsp.) legumes. The germination conditions were controlled in the laboratory and the samples were submitted to thermal dehydration (55°C) and lyophilization. Analyses were carried out for centesimal composition, total phenolic flavonoids, antioxidant activity (DPPH, FRAP), fatty acid profile (GC-FID) and tocopherol vitamers (HPLC-DAD). Germination of the legumes promoted an increase in proteins, lipids and carbohydrates. Thermal processing for dehydration contributed to losses of proteins, lipids, ash, and higher antioxidant activity in both species. The profile of fatty acids and tocopherol vitamers showed variations that depend on the type of legume and processing conditions, and can be positive or negative. Sprouted legume flours can be an alternative for insertion in the diet or in food formulations and the processing conditions must be monitored in order to optimize nutritional and functional properties.
Los objetivos de este trabajo fueron evaluar el efecto de la germinación sobre el contenido en macronutrientes y de la deshidratación sobre los compuestos bioactivos, los nutrientes y la actividad antioxidante de harinas de leguminosas germinadas de Phaseolus lunatus L. y Cajanus cajan (L. Millsp.). Las condiciones de germinación se controlaron en el laboratorio y las muestras se sometieron a deshidratación térmica (55°C) y liofilización. Se realizaron análisis de composición centesimal, flavonoides fenólicos totales, actividad antioxidante (DPPH, FRAP), perfil de ácidos grasos (GC-FID) y vitaminas tocoferol (HPLC-DAD). La germinación de las leguminosas promovió un aumento de proteínas, lípidos y carbohidratos. El procesado térmico para la deshidratación contribuyó a pérdidas de proteínas, lípidos, cenizas y a una mayor actividad antioxidante en ambas especies. El perfil de ácidos grasos y vitaminas tocoferol mostró variaciones que dependen del tipo de legumbre y de las condiciones de procesado, pudiendo ser positivas o negativas. Las harinas de leguminosas germinadas pueden ser una alternativa para su inserción en la dieta o en formulaciones alimentarias y las condiciones de procesado deben ser monitorizadas para optimizar las propiedades nutricionales y funcionales.
RESUMO
A obesidade infantil vem crescendo em todo mundo devido às mudanças na alimentação. Os alimentos industrializados, especialmente os biscoitos recheados, representam um risco para o desenvolvimento de doenças, pois podem apresentar uma composição nutricional desequilibrada. O objetivo deste estudo foi avaliar a composição nutricional de biscoitos recheados comercializados em hipermercados da cidade de Salvador, Bahia. As amostras foram representadas por dez marcas de biscoitos, de sabor chocolate e morango, ambos para cada marca, totalizando 20 amostras. A rotulagem nutricional foi avaliada conforme declaração de valor calórico, carboidratos, gorduras totais, saturadas e trans e teor de sódio para cada porção de 30g. O valor comercial e a lista de ingredientes declarados também foram avaliados. Os valores de gorduras totais, saturadas e sódio apresentaram maiores variações entre as marcas. O valor comercial dos produtos não apresentou relação com uma melhor qualidade nutricional. Todos os produtos apresentaram gordura vegetal hidrogenada e corantes na composição. Os biscoitos recheados analisados não apresentam equilíbrio nutricional devido à alta densidade calórica e altos teores de gorduras saturadas, sódio e carboidratos (açúcares) descritos. É importante a implementação de estratégias de educação nutricional para auxiliar e instruir a população para fazer melhores escolhas alimentares.(AU)