Aproveitamento de soro de queijo para produção de iogurte probiótico / The use of cheese whey for probiotic yogurt production

Desenvolveu-se um iogurte natural aproveitando o soro de queijo de coalho, avaliando diferentes processos de pasteurização e concentração de leite em pó. Os iogurtes submetidos a 90ºC/5min nas concentrações de 8 por cento e 10 por cento de leite em pó não apresentaram diferenças entre si (P>0,05) quanto à aceitação sensorial. Os produtos foram caracterizados como integral, atenderam às exigências de proteínas e forneceram mais de 15 por cento do requisito diário recomendado de cálcio para crianças de um a 10 anos, satisfazendo as exigências de cálcio. Em ambas as formulações, o pH decresceu de aproximadamente 4,6 para 4,2 e a acidez aumentou de 0,7g a 1,0g de ácido láctico/100g do produto durante 28 dias de armazenamento. Não houve contaminação por Staphilococcus aureus, coliformes fecais, bolores e leveduras. A contagem de bactérias láticas variou de 5,6x10(9) a 8,0x10(8)UFC/g durante a vida de prateleira, sugerindo a promoção de efeitos benéficos por este alimento probiótico. Concluiu-se que a utilização do soro para a produção de iogurte é uma alternativa viável ao agregar valor econômico, nutricional e funcional ao subproduto.

The objective of this work was to develop a natural yogurt utilizing the resultant whey of a "coalho" cheese production, assaying different processes of pasteurization and powdered milk concentrations. The yogurt submitted to 90ºC/5min with 8 and 10 percent of powdered milk achieved the highest grade on sensorial analysis, with no significant difference (P>0,05). Products were characterized as integral, attended the request for protein, and supplied over 15 percent of the daily feed intake of calcium for children aged 1 to 10, characterizing it as calcium enriched. In both formulations, the pH decreased from 4.6 to 4.2 approximately and the acidity increased from 0.7g to 1.0g lactic acid/100g of product during 28 days of storage. There was no contamination by S. aureus, fecal coliforms, molds and yeasts. The counting of lactic bacteria varied from 5.6x10(9) to 8.0x10(8)CFU/g during shelf life, suggesting the promotion benefits from this probiotic product. It was concluded that whey utilization for yogurt production is a viable alternative to increase economic, nutritional, and functional value.

Avaliaçäo microbiológica de refeiçöes servidas por empresas aéreas nacionais / Microbiological evaluation of food services in aviation

Avaliou-se a qualidade microbiológica de refeiçöes servidas por empresas aéreas nacionais, sendo constituídas por pratos à base de pescado, carnes e produtos cárneos, produtos lácteos e sobremesas, além da água utilizada nos locais de processamento dos alimentos e das mäos dos manipuladores. Foram determinadas contagens de bactérias mesófilas, de coliformes totais e E. coli e contagem e identificaçäo de S. aureus. Dos resultados obtidos constatou-se que todas as amostras de alimentos apresentavam contagens para bactérias mesófilas e coliformes totais abaixo dos limites máximos estabelecidos pelos padröes internacionais (RIBEIRO, 1974; ICMSF, 1982). A presença de E. coli em três amostras de queijo ricota, duas com valores 6,5 x 100 UFC/g e uma com valores maiores que 3,0 x 10.000 UFC/g, sendo estes resultados acima do permitido pela legislaçäo brasileira (BRASIL, 1997), demonstram a baixa qualidade do produto artesanal e as precárias condiçöes higiênico-sanitárias durante a produçäo. Verificou-se ausência de S. aureus em 100 por cento das amostras de alimentos analisados. Constatou-se, também, ausência de coliformes totais nas 10 (100 por cento) amostras de água e ausência de E. coli e S. aureus em todas as amostras das mäos dos manipuladores de alimentos. Os resultados encontrados sugerem a existência de condiçöes higiências adequadas durante o processamento e manipulaçäo das refeiçöes oferecidas pelas empresas aéreas nacionais, sendo próprias para consumo.