Qualidade da polpa da carpa Húngara transportada viva ou no gelo / Hungarian carp minced quality transported live or on ice

No presente trabalho foi estudado o efeito do método de transporte (peixe vivo ou no gelo) na qualidade da polpa da carpa húngara Cyprinus carpio proveniente de cultivos em que eram alimentadas com ração, dejetos de suínos ou dejetos de frangos. A polpa foi moída, embalada a vácuo em embalagem de polietileno e conservada sob refrigeração 2±1ºC. Foram realizadas análises de rendimento de carcaça e composição proximal do músculo. As análises de BVT (bases voláteis totais), pH, IP (índice de peróxidos) e TBA (ácido tiobarbitúrico) da polpa foram realizadas no 1º, 4º, 7º, 15º e 30º dias de conservação. O rendimento da polpa das carpas cultivadas com dejetos de suínos e transportadas no gelo foi estatisticamente superior às transportadas vivas, atingindo 41,5 por cento. As alimentadas com ração e com dejetos de frango não revelaram efeitos dos métodos de transporte (P>0,05). As principais frações nutritivas (proteínas e lipídios) não mostraram efeitos (P>0,05) do método de transporte avaliado. As BVT, pH, IP e TBA evidenciaram interações (P<0,05) entre os sistemas de cultivo e os métodos de transporte. BVT e pH estiveram dentro dos valores estipulados pela legislação brasileira. IP e TBA foram baixos (máximo de 14,73mg peróxido kg-1 e 0,480mg malonaldeído kg-1, respectivamente), evidenciando que as polpas teriam tempo de conservação superior a 30 dias. A qualidade da polpa não foi influenciada pelo método de transporte.

The objective of this research was to evaluate the effect of rearing method (fed on dry diet, pig manure, or chicken manure) and the method of transport (live fish or on ice) on the quality of minced meat of Hungarian carp Cyprinus carpio. In order to obtain the minced meat, the muscle was triturated, vacuum wrapped in polyethylene packing and conserved under refrigeration 2±1ºC. Analyses of carcass yield and muscle proximal composition were carried out. The effect of storage time (1, 4, 7, 15, and 30 days) was analyzed in terms of TVB (total volatile bases), pH, PI (peroxides value) and TBA (thiobarbituric acid). Carcass yield of the carps cultivated on pig manure and transported on ice was statistically higher than those transported alive, reaching 41.5 percent. However, there was no significant difference of carcass yield of carps fed on dry diet or chicken manure independent of the transport method (P>0.05). Protein and lipid content were not significantly different (P>0.05) when considering the transport methods. TVB, pH, PI and TBA showed interactions (P<0.05) between rearing methods and the transport methods. TVB and pH were in accordance to the values stipulated by the Brazilian legislation. PI and TBA were low (maximum of 14.73mg peroxide kg-1 and 0.480mg malonaldeyd kg-1, respectively), showing that the minced meat can be preserved longer than 30 days. Quality of the minced meat was not affected by the transport method.

Substituição da farinha de peixe por farelo de soja em dietas práticas para o camarão-rosa (Farfantepenaeus paulensis) / Fishmeal replacement by soybean meal in practical diets for shrimp Farfantepenaeus paulensis

Foi avaliada a substituição da farinha de peixe (FP) por farelo de soja (FS) em dietas práticas na sobrevivência e crescimento do camarão-rosa Farfantepenaeus paulensis. Seis dietas isoprotéicas e isoenergéticas, contendo diferentes proporções de FP e FS, foram fornecidas aos camarões durante 28 dias. Os níveis de substituição da FP por FS foram 0 (controle), 12, 24, 36, 48 e 60 por cento. Pós-larvas com peso inicial de 1,22mg (± 0,44) foram distribuídas ao acaso em tanques com 40L de água. A sobrevivência variou entre 70 e 80 por cento, não apresentando diferenças (P>0,05). O peso final variou (P<0,05) de 20,84 a 27,37mg, e a taxa de crescimento específico (TCE) ficou entre 9,1 e 10,7 por cento dia-1. A dieta com 60 por cento de substituição da FP resultou no maior ganho de peso, enquanto a dieta controle resultou em menor ganho de peso. De forma similar, a TCE também foi maior para a dieta 60 por cento e menor para a dieta 0 por cento. A substituição de 60 por cento da FP por FS é recomendada por proporcionar um maior crescimento em pós-larvas do camarão-rosa F. paulensis.

A feeding trial evaluated the replacement of fishmeal by soybean meal in practical diets on the survival and growth of the shrimp Farfantepenaeus paulensis. Six iso-energetic and iso-proteic diets were fed to shrimp for 28 days. Replacement levels of fishmeal were 0 (control), 12, 24, 36, 48 and 60 percent. Post-larvae with mean initial weight of 1.22mg (±0.44) were stocked at random in 40-L tanks. Survival ranged between 70 and 80 percent and were not different (P>0.05) between treatments. Feeding the diet with 60 percent of fishmeal replacement resulted in the highest weight gain (P<0.05), while the control diet (no replacement) had the lowest weight gain among all treatments. Similarly, specific growth rate (SGR) was also higher for the 60 percent diet and lower for the control. Mean final weight ranged from 20.84 to 27.37mg, while SGR varied between 9.1 and 10.7 percent day-1. The replacement of 60 percent of fishmeal by soybean meal is recommended in practical diets for F. paulensis as it results in higher weight gain and growth rates, with no effect on survival.

Surimi of king weakfish (Macrodon ancylodon) wastes: texture gel evaluation with protease inhibitors and transglutaminase

Os inibidores de protease (soro albumina bovina - BSA e clara de ovo) e o inibidor de transglutaminase (NH4Cl), foram adicionados ao surimi elaborado com resíduos do processamento de filetagem da pescada-foguete (Macrodon ancylodon) para avaliar seus efeitos sobre a textura do gel. Os resultados de coesividade indicaram que o tratamento com pré-aquecimento (60°C, 30 min + 90°C, 15 min) favoreceu a elasticidade do gel, demonstrando pouca atividade proteolítica e caracterizando o 'suwari'. A utilização dos inibidores de protease aumentou significativamente (P<0.05) a força de compressão, com o inibidor BSA superior à clara de ovo. Nos géis de surimi de resíduos da pescada-foguete não foi caracterizada ação da enzima transglutaminase.

Avaliaçäo da força de gel de surimi de resíduos de pescada-foguete (Macrodon ancylodon) enriquecido com aditivos protéicos / Gel strenght evaluation of surimi from brazilian weakfish (Macrodon ancylodon) wastes enriched with protein additives

Aditivos protéicos (albumina de soro bovino e clara de ovo) foram adicionados ao surimi de resíduos do processamento de pescada-foguete(Macrodon ancylodon) para proteger a rede protéica miofibrilar e aumentar a força do gel kamaboko, formado durante o processamento térmico so surimi. Também adicionou-se cloreto de amônio (NH4Cl) para inibir a transglutaminase, enzima cuja presença aumenta a textura devido melhor conformaçäo das proteínas no pré-aquecimento. A análise instrumental em testes de compressäo revelou que o surimi contendo aditivos alcançou maior força de gel em relaçäo ao controle, senso a albumina do soro bovino melhor do que a clara de ovo (P<0,05). A utilizaçäo do NH4Cl näo demonstrou interferência da transglutaminase nos géis, indicando ausência da enzima na espécie estudada. Nas condiçöes empregadas näo foi caracterizada proteólise capaz de desestruturar o gel.

Processing of bluefish, pamatomus saltatrix using natural smoke flavouring as coadjuvant

A anchova constitui o principal recurso pesqueiro na costa do Rio Grande do Sul nos meses de outono, inverno e primavera. Considerando que este pescado é altamente perecível, para poder prolongar sua vida-de-prateleira necessita-se de um tratamento e processamento adequados täo logo ocorra sua captura. Sua utilizaçäo na elaboraçäo de um produto defumado pode representar um crescimento econômico considerável, se comparado com sua atual comercializaçäo na forma "in natura" ou congelada. Foi elaborado um produto defumado à base de anchova utilizando aroma natural de fumaça (conhecido comercialmente como fumaça líquida), definindo as características tecnológicas adequadas ao longo do processamento. A melhor forma de aplicaçäo (imersäo ou aspersäo) foi escolhida sensorialmente através de escala hedônica. A aspersäo da fumaça líquida na concentraçäo de 20 por cento sobre os filés de achova sem pele apresentou melhor aceitaçäo na análise sensorial. Uma pré-secagem de 45 minutos a 49,5§C antes da aplicaçäo da fumaça líquida favoreceu uma maior penetraçäo da mesma no músculo da anchova. O tratamento térmico utilizado (52,8§C por 45 minutos; 67§C por 45 minutos e 80,8§C por 2 horas e 30 minutos) foi suficiente para obter um produto com boa aceitaçäo sensorial. O rendimento final do processamento utilizado foi de 39,58 por cento, coincidindo com o rendimento mostrado por outros autores para outras espécies comerciais. O produto foi estocado a -20§C

Defumaçäo líquida da anchova (Pomatomus Saltatrix): estabilidade lipídica durante o processamento e o armazenamento / Liquid smoking of blue fish (Pomatomus saltatrix) lipid stability during processing storage

O objetivo deste trabalho foi avaliar possíveis alteraçöes na fraçäo lipídica de filés de anchova sem pele durante a defumaçäo líquida, bem como em diferentes condiçöes de armazenamento do produto final. Para a anchova in natura utilizada como matéria-prima, e para o produto defumado obteve-se os seguintes resultados de composiçäo química: 69,38 por cento e 59,79 por cento de umidade; 1,09 por cento e 2,45 por cento de cinzas; 16,80 por cento e 22,30 por cento de proteínas; 12,43 e 15,21 por cento de gordura, respectivamente. Como parâmetro de oxidaçäo lipídica para a anchova in natura, obteve-se os seguites resultados de númeero de TBA e índice de peróxidos: 0,04 mg MA/Kg músculo e 6,76 meq. peróxidos/Kg gordura; e para a anchova defumada: 0,06mg MA/Kg de músculo e 8,84 meq. peróxidos/Kg de gordura. Com relaçäo às amostras armazenadas sob congelamento (-21,64§C), observou-se que o processo de oxidaçäo lipídica näo foi pronunciada durante os 60 dias de armazenamento. Já nas amostras armazenadas sob refrigeraçäo (5,74§C) houve uma tendência de oxidaçäo lipídica caracterizada pelo aumento do número de TBA. As amostras armazenadas à temperatura ambiente (18,71§C) apresentaram a partir da primeira semana um aumento do número de TBA e índice de peróxidos, evidenciando o processo de oxidaçäo lipídica. Entretanto, a partir da quarta semana (28 dias) esta oxidaçäo lipídica perdeu seu valor e uma deterioraçäo microbiológica tornou-se mais evidente (odor pútrido)