Caracterización fisicoquímica de diferentes variedades de cebada cultivadas en la región centro de México / Chemical and physical characterization of different barley varieties produced in the center region of Mexico

The primary target of this investigation was to determine the chemical and physical composition of the different varieties of barley that are cultivated in the states of Hidalgo and Tlaxcala, and based on their composition, consider their potential uses in the food industry. Seven varieties of barleys cultivated in the region before mentioned were analyzed. Proximal analysis showed that Esmeralda 1, M16 Hidalgo, Esmeralda Tlaxcala and Forrajera Tlaxcala are the most appropriate varieties for the elaboration of malts and beer due to their carbohydrate content. Due to their protein content, Esmeralda 2, Pastor Ortiz and M16 Tlaxcala varieties are apt for animal feeding and baking.

El objetivo principal de esta investigación fue determinar la composición fisicoquímica de las diferentes variedades de cebada que se cultivan en los estados de Hidalgo y Tlaxcala y a partir de su composición estimar sus usos potenciales en la industria de alimentos. Para lograrlo se utilizaron 7 variedades de cebadas cultivadas en la región antes mencionada. El análisis proximal mostró que Esmeralda 1, M16 Hidalgo, Esmeralda Tlaxcala y Forrajera Tlaxcala son las variedades más apropiadas para la elaboración de maltas y cerveza por su contenido de carbohidratos. Las variedades Esmeralda 2, Pastor Ortiz y M16 Tlaxcala por su alto contenido de proteínas son aptas para fines de alimentación animal y panificación.

Evaluación de la calidad física de diferentes variedades de cebada (Hordeum sativum jess) cultivada en los estados de Hidalgo y Tlaxcala, México / Evaluation of physical quality from different barley varities (Hordeum sativum jess) produced in the states of Hidalgo and Tlaxcala from Mexico

La cebada es el cuarto cereal de mayor importancia a nivel mundial, así como también a nivel nacional en México. Hidalgo y Tlaxcala son dos de los estados de mayor producción de cebada en grano de temporal. Entre los cereales existen variaciones en sus características y propiedades físicas, aún siendo de la misma variedad. Es por eso que existen sistemas de clasificación, para darle al grano de cebada determinada calidad y grado. Con la finalidad de determinar la calidad de siete variedades de cebada producidas en Hidalgo y Tlaxcala, las muestras se sometieron a diferentes análisis: sensorial y temperatura, impurezas y sanidad, densidad, dureza y selectivo. De los análisis mencionados se determinó que sólo la variedad Pastor Ortiz tiene el grado México de acuerdo a la norma mexicana NMX-FF-043-SCFI-2003, las otras seis variedades obtienen el grado México no clasificado.

Barley is the fourth cereal of greater importance at world-wide level, as well as at national level in México. Hidalgo and Tlaxcala are two of the states of greater production of barley. Between cereals, physical variations in their characteristics and properties exist, even in those of the same variety. A classification systems exist to give to the grain from certain barley regarding quality and degree. With the purpose of determining the quality of seven produced varieties of barley in Hidalgo and Tlaxcala, samples were put under different analyses: sensorial and temperature, impurities and sanitary, density, hardness and selectivity. From the analyses mentioned it was determined that only the Pastor Ortiz variety has the Mexico degree according to Mexican norm NMX-FF-043-SCFI-2003, the other six varieties received the Mexico rank of none classified.

Capacidad de hidratación de los cereales para desayuno Kellogg's / Hydration capacity of Kellogg's breakfast cereals

Los cereales expuestos a la libre adsorción de humedad, alcanzan rápidamente el equilibrio de adsorción. A baja aW (0.10), los tres cereales para desayuno evaluados en este trabajo, ceden humedad al medio; a partir de valores de aW de 0.53 y mayores manifiestan sus capacidades de adsorción de humedad con el tiempo, lo cual está asociado a que en los cereales se encontraron altos contenidos de azúcares. El cereal de arroz, manifestó los menores valores de capacidad de adsorción, en tanto el de maíz, la mas alta capacidad generando por consecuencia una débil hidratación.

The cereals exposed to the free humidity adsorption, reach the adsorption balance quickly. To loss aW (0.10), the three cereals for breakfast yield humidity to means; from values of aW of the 0,53 and greater ones, with time show their capacities of humidity adsorption, which is associate to that in contained cereals they were sugar stop. The rice cereal, as much showed the smaller values of capacity of adsorption in the one of maize but the high capacity generating by consequence a weak hydratation.

Estudio comparativo de características físicoquímicas de cereales Kellogg's / Comparative study of the chemical and physical characteristics of Kellogg's cereals

Se realizó un estudio comparativo de las características físicoquímicas de tres variedades de cereales Kellogg's para desayuno, hojuelas de arroz (Special K), hojuelas de maíz (Zucaritas) y hojuelas de trigo (All Brand), y se compararon con las especificaciones dadas por el fabricante. Se constató que existen pequeñas diferencias que pueden ser debidas al tiempo transcurrido desde su elaboración. Se estudió por técnicas de difracción de rayos Lasser la distribución y tamaños de las partículas en suspención de estos cereales, correspondientes a los gránulos de almidón y partículas de grasas, denotándose una diferencia entre las variedades. Esto puede resultar efectivo para estudios posteriores por técnicas de análisis térmico, que permitan predecir de forma rápida y dinámica, tiempos de vida de estos productos y fechas de caducidad.

A comparative study of physic and chemical characteristics of three varieties of Kellogg's cereals for breakfast, of rice (Special K), maize (Zucaritas) and wheat (All Brand) was made, and compared with the specifications given by the manufacturer. It was stated that small differences exist that can be due to the time passed from their elaboration. It was possible to be studied by techniques of diffraction Lasser ray the distribution and sizes of particles in suspension of these cereals, corresponding to grains of starch and fat particles, denoting itself a difference between the varieties. These, can be effective for later studies by techniques of thermal analysis, that allow to predict of fast and dynamic form, times of life of these products and dates of lapsing.