Comparación de los métodos PetrifilmTM coliformes y Número Más Probable (NMP) para la determinación de coliformes fecales en muestras de queso blanco / Comparison study between the coliform PetrifilmTM and the Most Probable Number methods for the assessment of fecal coliforms in white cheese

Los coliformes fecales son un grupo importante de microorganismos indicadores de inocuidad en alimentos, constituido principalmente por Escherichia coli, el cual es considerado como indicador de contaminación reciente de origen fecal, por ello la importancia de investigar su presencia y determinar rápidamente el nivel poblacional en alimentos. Este trabajo tiene como objetivo comparar el método tradicional Número Más Probable (NMP) para la determinación de coliformes fecales, según Norma Venezolana Covenin Nº 1104-96 con el método de placas rehidratables PetrifilmTM 3M coliformes incubadas en baño de agua circulante (PBA) a 45 ± 0,2°C por 24 ± 2 horas y en estufa con aire circulante 44 ± 1°C por 24 ± 2 horas (PES) de acuerdo con lo recomendado por la Asociación Francesa de Normalización (AFNOR) y la Corporación 3M. Se analizaron un total de 42 muestras de queso blanco aplicando ambas metodologías, dispensando simultáneamente diluciones seriadas de las muestras. Para el análisis estadístico se realizó una correlación de muestras relacionadas (SPS versión 7,5), obteniéndose los siguientes resultados r = 0,952 entre NMP y PES y r = 0,944 entre NMP y PBA; lo que indica una buena correlación positiva entre ambas metodologías en sus diferentes modalidades para la determinación de coliformes fecales en muestras de queso blanco. Se concluye que las placas PetrifilmTM coliformes incubadas a la temperatura óptima de crecimiento de dichos microorganismos es un método alternativo, rápido y confiable para la determinación del nivel de coliformes fecales en queso blanco.

Fecal coliform belong to an important group of sanitary quality indicator microorganisms in food, mainly constituted for Escherichia coli, considerated as indicators of recent fecal contamination, that is why it is very important to investigate their presence and to detect their population in food rapidly. The objetive of this study was to compare the Most Probable Number (NPM) method for fecal coliform determination, according to Venezuelan standard COVENIN Nº 1104-96, with the coliform PetrifilmTM 3M TM plates, incubated in circulating thermostatically - controlled water bath (PBA) at 45 ± 0,2 ° C for 24 ± 2 hours and in a circulating air incubator at 44 ± 1° C for 24 ± 2 hours (PES), according to the recommendation of Association Francoise of Normalization, Paris (AFNOR) and 3M TM corporation. Forty-two white cheese samples were analyzed using both methods mentioned above. They were dispensed at the same time with decimal dilutions of the samples. Data generated were subjected to correlation of related samples (SPS 7.5 version) and the correlation coefficients (r) were obtained; r = 0.952 NMP and PES; r = 0.944 NMP and PBA. It is interesting to observe a good correlation between the methodologies in their different forms for fecal coliform determination in white cheese. Coliform PetrifilmTM plates incubated at the optimal temperature of coliform fecal culture represent a rapid alternative and reliable method for the assessment of fecal coliform population in white cheese.

Nemátodos de la familia Anisakidae en el pescado fresco que se expende para el consumo humano en Caracas / Nemátodos of the family Anisakidae in the fresc fish

Se realizó un estudio para determinar la prevalencia e intensidad media de parasitación por larvas de nemátodos de la familia Anisakidae en especies de pescado fresco de mayor consumo en Caracas, evaluar el peligro que representa para la salud pública y sugerir medidas preventivas. Se estudiaron 302 muestras de 21 especies de pescado fresco, colectadas en el Mercado Mayor de Coche (El Valle, Caracas), en el período 2003-2005, procedentes de la costa venezolana (oriente, centro y occidente). Se realizaron los análisis parasitológicos por los métodos de compresión, transiluminación, sedimentación, digestión e identificación de los nemátodos. Se calcularon las prevalencias e intensidades medias de parasitación. Las muestras parasitadas fueron la lisa (Mugil curema o Mugil incilis) y el lebranche (Mugil liza) con una prevalencia de 76 por ciento (IC95 por ciento: 58 por ciento a 89 por ciento) y 94 por ciento (IC95 por ciento: 80 por ciento a 99 por ciento) y una intensidad media de 13.1 ± 5,2 parásitos/unidad y 10,7 ± 3,6 parásitos/unidad, respectivamente. Los nemátodos identificados en las muestras de lisa fueron: Pseudoterranova sp. (56 por ciento), Contracaecum sp. (48 por ciento) y Anisakis sp. (16 por ciento), y en las de lebranche fueron: Pseudoterranova sp. (47 por ciento), Contracaecum sp. (47 por ciento), Anisakis sp. (16 por ciento) e Hysterothylacium sp. (3 por ciento). Los parásitos se ubicaron principalmente en el mesenterio y las vísceras. En ambas especies la prevalencia y la intensidad de la parasitación fueron elevadas en todos los muestreos, sin relación con la procedencia geográfica, lo que permite concluir que los huéspedes intermediarios y definitivos de esta parasitosis están presentes en forma permanente a lo largo de la costa venezolana. Dada la amenaza que esto representa para la salud pública, se recomienda eviscerar, congelar y cocinar adecuadamente el pescado para minimizar los riesgos de infección humana.

Efecto de los procesos de higienización sobre la calidad microbiológica de la leche humana del Banco de Leche del Hospital Universitario de Caracas (HUC) / Effect of the hygienic processes in the microbiological quality of the human milk extracted in the milk back of the HUC

Este estudio se realizó conjuntamente con el Banco de Leche del HUC, en tres etapas sucesivas, cuyos objetivos fueron: Etapa I: caracterízar la calidad microbiológica de la leche humana (calostro y madura) en las condiciones iniciales de funcionamiento del Banco. Etapa II: Observar los efectos de la implementación de los puntos críticos de control al proceso. Etapa III: evaluar el efecto del proceso de pasteurización sobre la calidad microbiológica de estas leches. Se analizaron 66 muestras en la Etapa I, 64 en la Etapa II, después de determinar los puntos críticos de control del proceso y sugerir las medidas de higiene y 167 en la Etapa III, cuando se aplicó la pasteurización de las leches a 62,5°C por 30 minutos. Todas las muestras se obtuvieron por extracción mecánica. Los parámetros investigados fueron: aerobios mesófilos (COVENIN 902-87), coliformes (COVENIN 3276-97) y Staphylococcus aureus (COVENIN 1292-89). La identificación de enterobacterias y de los géneros Streptococcus y Staphylococcus se realizó mediante la coloración de Gram y pruebas bioquímicas con las cintas reactivas ID32E, ID32Strep e ID32Staph mediante el equipo ATB expresión (Vite-System). En la Etapa I se obtuvieron resultados satisfactorios en 40 por ciento de las muestras de leche madura y en 70 por ciento de las muestras de calostro. En la Etapa II, 75 por ciento de las muestras de calostro y de leche madura arrojaron resultados satifactorios en todos los parámetros evaluados. Posterior a la pasteurización (Etapa III), 94 por ciento de las muestras de calostro y leche madura arrojaron recuentos inferiores a 10,0 UFC/ml para aerobios mesófilos y Staphylococcus aureus y menos de 1,0 UFC/ml para coliformes. Por lo antes expuesto concluimos que la inclusión de la pasteurización dentro del proceso, permitió obtener productos seguros y de calidad comparable a la de otros bancos a nivel mundial