RESUMO
Este trabajo tiene como objetivo evaluar la calidad microbiológica de los quesos blancos venezolanos analizados en el Instituto Nacional de Higiene "Rafael Rangel" en un período de 10 años: enero 1988 a Junio 1998. Se estudiaron 512 muestras recibidas para análisis de registro, control sanitario y como sospechosas de ocasionar enfermedades transmitidas por alimentos (ETA). Los quesos blancos evaluados incluyeron las sigientes denominaciones : duro, semi-duro, blando, criollo, llanero, de cincho y pasteurizado. Se determinó: coliformes; coliformes fecales; salmonella sp; Staphylococcus aureus ; mohos y levaduras; según las normas COVENIN. Además se investigó presencia de enterotoxinas de S. aureus (Tipos A-B-C-D) en las muestras implicadas con casos o brotes de ETA. Se encontró respectivamente, que el 80,6 por ciento y 73,8 por ciento de las muestras analizadas contenían coliformes y coliformes fecales en valores superiores de 3,0 log Nmp/g. El recuento de mohos para las muestras analizadas de registro y control fue menor o igual a 3,0 log ufc/g en el 73,7 por ciento de las mismas; mientras que el recuento de levaduras fue mayor de 3,0 log ufc/g en el 88,4 por ciento de las muestras. La incidencia de Salmonella sp en las muestras analizadas fue de 2,1 y la de S aureus expresada como log ufc/g, indicó que el 73,8 por ciento de las muestras de registro tenían valores menores o iguales a 3,0; mientras que el 72,3 por ciento y el 82,9 por ciento de las muestras de control y las sospechosas de ETA respectivamente, se ubicaron en valores superiores de 44,2 por ciento de las muestras, resultando el tipo A como la más frecuente. El 98,8 por ciento del total de las muestras analizadas presentaron resultados no satisfactorios para los parámetros evaluados. Estos resultados revelan una calidad microbiológica deficiente e indican que este alimento representa un riesgo directo para la salud de los consumidores, por tanto es necesario establecer controles permanentes durante el proceso de elaboración y distribución, así como promover cambios tecnológicos en la fabricación y la comercialización para garantizar la obtención de un producto de adecuada calidad higiénica