Avaliação quantitativa do risco de Salmonella e Listeria monocytogenes em vegetais minimamente processados / Quantitative risk assessment of Salmonella and Listeria monocytogenes in minimally processed vegetables

A ocorrência de surtos de doencas associadas aos vegetais minimamente processados (VMP) tem chamado a atenção para a sua segurança microbiológica. A avaliação quantitativa de riscos permite que o impacto das materias-primas e processamento seja avaliado e os resultados obtidos sejam usados para gestão e comunicação do risco. Desta forma, o presente estudo objetivou quantificar o risco de infecções por Salmonella spp. e Listeria monocytogenes a partir do consumo de VMP no Brasil. Um total de quinhentas e doze amostras de VMP foram analisadas e foi possivel enumerar e detectar Salmonella em 0,4% e 0,4% das amostras, respectivamente. L. monocytogenes foi enumerada e detectada em 0,97% e 3,1% das amostras analisadas, respectivamente. Os isolados de Salmonella spp. (n=4) e L. monocytogenes (n=69) foram confirmados por PCR e caracterizados por sorotipagem tradicional. Os isolados de L. monocytogenes foram caracterizados quanto ao ribotipo, resistencia ao cloro, taxa de multiplicação (µ), capacidade de formação de biofilmes e presença de genes de virulência. O sorovar predominante entre Salmonella spp. foi S. Typhimurium. Em relação a L. monocytogenes, observou-se prevalência do sorotipo 4b e do ribogrupo DUP-1038 e presenca de genes de virulência em 100% (inlA) e 97% (inlC e inlJ) dos isolados. A maioria dos isolados de L. monocytogenes foi resistente a exposição a 125 ppm de cloro livre, e todos foram capazes de aderir ao aco inox, atingindo concentracoes acima de 4 log UFC/cm2. Testes-desafio foram conduzidos para determinar o potencial de multiplicação (δ) de cepas de Salmonella e L. monocytogenes em nove diferentes tipos of VMPs armazenados a 7°C e 15°C por 6 dias. O armazenamento a 15°C por 6 dias resultou nos maiores aumentos nas populações de L. monocytogenes em couve picada (δ= 3,34) e rúcula ((δ= 3,22), enquanto para Salmonella, as maiores populações foram observadas em rúcula (δ= 4,05) e escarola (δ= 2,80). Testes-desafios posteriores indicaram que a multiplicação dos dois patógenos em VMP foi mais pronunciada quando os mesmos foram embalados sob atmosfera modificada em comparação a embalagem em filmes perfurados. Modelos preditivos primários e secundários descrevendo a taxa de multiplicação e tempo de lag de Salmonella spp. e L. monocytogenes em VMP em função da temperatura de armazenamento (7, 10, 15, 20, 25 e 30°C) foram gerados. Verificou-se que os modelos gerados apresentaram a precisão necessária e foram adequados para modelagem da multiplicação dos dois patógenos em VMP. Os modelos de avaliação quantitativa de risco (AQR) foram construidos para determinar a probabilidade de infecção por Salmonella spp. e L. monocytogenes devido ao consumo de VMPs. Os modelos construidos com base nos dados levantados da literatura indicaram risco de infecção por Salmonella spp. e L. monocytogenes de 8.66 x 10-3 e 1.87 x 10-8, respectivamente, sendo necessário que medidas de mitigação do risco sejam adotadas

The occurrence of foodborne disease outbreaks linked to minimally processed vegetables (MPV) is concerning industries, consumers and governments worldwide. Quantitative risk assessments can estimate the impact of raw materials and processing practices and these estimates are used for risk management and risk communication. This study aimed at quantifying the risks of infection by Salmonella spp. and Listeria monocytogenes due to consumption of MPV in Brazil. A total of five hundred and twelve samples of MPV were analyzed and Salmonella was detected and enumerated in 0.4% and 0.4% of the samples, respectively. L. monocytogenes was enumerated and detected in 0.97% and 3.1% of the samples analyzed, respectively. Isolates of Salmonella spp. (n=4) and L. monocytogenes (n=69) were confirmed through PCR and characterized by traditional serotyping. The isolates of L. monocytogenes were characterized for their ribotype, resistance to chlorine, growth rate, (µ) and ability to form biofilms and presence of virulence factors. Among Salmonella spp., S. Thyphimurium was the most prevalent serovar. Among L. monocytogenes, prevalence of serotype 4b and ribotype DUP-1038 was observed. Virulence gene inlA was present in 100% of the isolates, and genes inlC and inlJ in 97%. The majority of L. monocytogenes isolates were resistant to up to 125 ppm of free chlorine and all isolates were able to attach to stainless steel coupons, reaching populations of up to 4 log10 CFU/cm2. Challenge tests were carried out to determine the growth potential (δ) of Salmonella and L. monocytogenes in nine types of MPV stored at 7°C and 15°C for 6 days. The storage of MPV at 15°C for 6 days resulted in the greatest increases in L. monocytogenes populations in shredded collard green (δ= 3.34) and arugula (δ= 3.22), whereas for Salmonella, the highest populations were found in arugula (δ= 4.05) and escarole (δ= 2.80). Further challenge tests indicated that multiplication of both pathogens in MPV was more pronounced when these products were packaged under modified atmosphere in comparison to packaging in perforated films. Primary and secondary predictive models describing the growth rate and lag time of Salmonella and L. monocytogenes in MPV as a function of storage temperature (7-30°C) were generated. The generated models were accurate and suitable for modeling the growth of pathogens in MPVs. Quantitative risk assessment (QRA) models were built to determine the probability of infection by Salmonella and L. monocytogenes due to consumption of MPVs. The models built using data available in the literature indicated that the risks of infection by these pathogens were 8.66 x 10-3 and 1.87 x 10-8, respectively, evidencing the need for adoption of risk mitigation measures

Irradiação e a segurança e qualidade microbiológica dos alimentos / Irradiation and safety and microbiological quality of food

A OMS (Organização Mundial de Saúde) estima que a perda mundial de alimentos seja de um quarto a um terço da produção, sendo as pragas, bactérias, fungos e enzimas os principais agentes responsáveis. Também segundo a OMS, 70 por cento das 3,2 milhões de mortes anuais de crianças com menos de 5 anos são decorrentes de doenças provocadas por patógenos veiculados por alimentos. Para reduzir as perdas por deterioração dos alimentos e, também, fornecer alimentos seguros ao consumo da população, o homem lança mão dos métodos de conservação. Um método a ser considerado é a irradiação, que pode ser aplicada aos alimentos com diversos objetivos. No presente artigo é realizada uma revisão das principais e potenciais aplicações da irradiação dos alimentos, visando a garantia de sua qualidade e segurança.

Efeito da adição de dicloran ao diluente, para enumeração de fungos em alimentos desidratados utilizando-se o sistema petrifilm para bolores e leveduras / Effect of the addition of dicloran to the diluent, for enumeration of fungi in sustenances dehydrated utilizing itself the system petrifilm for fungi and yeasts

A contagem de bolores e leveduras nos alimentos é indicativa de falhas higiênicas ao longo do processamento ou matérias-primas de má qualidade. Nos alimentos desidratados, os fungos xerofílicos representam os principais microrganismos responsáveis de multiplicação. Diversas técnicas e meios de cultura tem sido utilizados para a sua enumeração para alimentos com baixa atividade de água. Dez amostras de diferentes alimentos foram divididas em 5 subamostras cada, totalizando 50 amostras. Os seguintes tratamentos foram avaliados: Petrifilm (controle), Petrifilm (com dicloran) e DG-18 (controle). Os resultados da análise estatística permitem concluir que não há diferença significativa, ao nível de 5 por cento, entre os tratamentos avaliados. A ocorrência de colônias espalhadas parece não estar associada a um tipo de alimento, mas às amostras de um determinado alimento. Ao se usar altas diluições, as colônias espalhadas não estiveram comumente presentes, não afetando, portanto, a contagem no Petrifilm Bolores e Leveduras.

Efeito da adição de dicloran ao diluente, para enumeração de fungos em alimentos desidratados utilizando-se o sistema petrifilm para bolores e leveduras / Effect of the addition of dicloran to the diluent, for enumeration of fungi in sustenances dehydrated utilizing itself the system petrifilm for fungi and yeasts

A contagem de bolores e leveduras nos alimentos é indicativa de falhas higiênicas ao longo do processamento ou matérias-primas de má qualidade. Nos alimentos desidratados, os fungos xerofílicos representam os principais microrganismos responsáveis de multiplicação. Diversas técnicas e meios de cultura tem sido utilizados para a sua enumeração para alimentos com baixa atividade de água. Dez amostras de diferentes alimentos foram divididas em 5 subamostras cada, totalizando 50 amostras. Os seguintes tratamentos foram avaliados: Petrifilm (controle), Petrifilm (com dicloran) e DG-18 (controle). Os resultados da análise estatística permitem concluir que não há diferença significativa, ao nível de 5 por cento, entre os tratamentos avaliados. A ocorrência de colônias espalhadas parece não estar associada a um tipo de alimento, mas às amostras de um determinado alimento. Ao se usar altas diluições, as colônias espalhadas não estiveram comumente presentes, não afetando, portanto, a contagem no Petrifilm Bolores e Leveduras.

The yeast and mold enumeration of foods is indicative of poor hygienical conditions in the processing or raw materials of bad quality. In dehydrated foods, the xerophilic fungi are the major responsible of deterioration. Several techniques and culture media have been used for its enumeration, being agar DG-18 recommended for foods with low water activity. Ten differents food samples were divided into five subsamples, totalizing 50 samples. The following treatments were evaluaied: PetrifiIm (control), PetrifiIm (with dicloran) and DG-18 (control). The results of the statistical analysis allow to conclude that it does not have significant difference to the 5% level between the evaluated treatments. The occurrence of spread colonies, seems not to be associated to a type of food, but with samples of one determined food. When high dilutions were used, spread colonies weren't present, not affecting, therefore, the Petrifilm Yeast and Mold counts.

Análise de perigos no processamento mínimo de vegetais / Analyse of risks in minimally processed vegetables

O termo minimamente processado subentende um produto similar ao in natura, obtido através de procedimentos como limpeza, descascamento e corte, sanificação, centrifugação e embalagem, que não afetam a sua qualidade sensorial e valor nutricional, garantindo uma vida de prateleira prolongada. O objetivo foi realizar um levantamento dos perigos biológicos associados ao processamento mínimo, tendo como respaldo a legislação (portaria de 12 de janeiro de 2001). Das 42 amostras de vegetais analisadas quanto à presença de coliformes a 35ºC, E. coli e Salmonella sp, 62,0 por cento encontravam-se com uma contagem elevada de coliformes a 35ºC (>1000/g) e em 42,8 por cento identificou-se a presença de E. coli enteropatogênica, onde 26,2 por cento apresentaram uma alta contagem desta bactéria (>1000/g). Não isolou-se Salmonella sp das amostras analisadas.

Comparação entre os métodos rápidos Simplate TPC-CI e Petrifilm AC e os métodos convencionais de contagem em placas, para a enumeração de aeróbios mesófilos em sorvetes / Comparation between Simplate TPC-CI and Petrifilm AC and standard plate count for the mesophilic aerobic count in ice-cream

A contagem de aeróbios mesófilos ou contagem padrão em placas em um produto alimentício reflete a qualidade da matéria-prima, bem como as condições de processamento, manuseio e estocagem. O método de contagem em placas tradicional requer 48h de incubação para a posteriro leitura dos resultados. Comparou-se dois métodos que parecem ser uma boa alternativa para a contagem padrão em placas: Simplate TPC-CI e Petrifilm AC. Também avaliou-se a capacidade inibitória do 2,3,5 cloreto de trifeniltetrazólio quando adicionado ao Agar Plate Count. Este corante é incolor na forma oxidada e vermelho quando reduzido pelos microrganismos, devido a formação de formazano. O coeficiente de correlação obtido, através de estudos conduzidos com 60 amostras de sorvetes, entre 0,866-0,979 indicou uma equivalente sensibilidade dos métodos testados. Somente a contagem padrão em placas com TTC diferiu significativamente da contagem padrão em placas.