Comportamento do extrato enzimático de Cucurbita pepo L. frente a fatores físicos e químicos, na coagulaçäo de leite / Behaviour of Cucurbita pepo L. enzymatic extract over physicals and chemicals factors on milk clotting

Estudou-se o comportamento do extrato enzimático de Cucurbita pepo L., variedade abobrinha italiana, na coagulaçäo do leite, utilizando-se substrato com variaçäo de pH (5,35-6,35), temperatura (25-55§C) e ions cálcio (0-90 mg CaCl2 adicionados/100 ml substrato). Os resultados evidenciaram uma diminuiçäo do tempo de floculaçäo do substrato em funçäo do abaixamento de pH, do aumento da temperatura e do aumento da concentraçäo de ions cálcio adicionados ao substrato.

Alteraçöes microbiana do leite pelo peróxido de hidrogênio / Microbian changes in the milk by peroxide hydrogen

A água oxigenada no leite pode resultar em seleçäo da flora mesofílica aeróbica com inibiçäo das bactérias láticas, ou mesmo eliminar esporos indesejáveis que ocasionam o estufamento dos queijos. Por isto, algumas espécies de Lactobacillus e Streptococcus têm um sistema ativo de lactoperoxidase (LP), capaz de manter em equilíbrio estes microrganismos durante a fermentaçäo controlada, surgindo entäo algumas pesquisas recomendado o uso da H2O2 no leite para queijo, com posterior tratamento pela enzima catalase, como alternativa para a pasterurizaçäo e controle de defeitos nos queijos de maturaçäo longa. Para atender este parâmetros programou-se um tratamento diferenciado do leite com 0,04%, 0,1% e 0,2% de H2O2 durante cinco horas, e verificou-se seu efeito sobre a flora mesofílica aeróbia, lactobacilos heterofermentativos, coliformes, estafilococos, termodúricos e anaeróbicos esporulados gasógenos no leite cru tipo B de consumo com 3,2% de gordura. Demonstrou-se uma inibiçäo progressiva, a medida que se aumentou a concentraçäo de H2O2, estendendo-se uma equaçäo matemática de regreçäo simples para cada flora microbiana estudada. Conclui-se neste delineamento experimental, pela alta significância estatísticamente das diferenças entre os tratamentos com H2O2, podendo-se clacular o efeito de cada tratamento sobre os microrganismso do leite, previndo-se, entretanto, os técnicos sobre os riscos de näo ser esta a melhor medida sanitária recomendada para substituir a pasteurizaçäo do leite, além das conseqüências tecnológicas possíveis de sabor amargo e maturaçäo mais demorada de alguns tipos de queijo, mesmo após a inativaçäo de água oxigenada residual no leite pela catalase

Avaliaçäo analítica da produçäo de termonuclease pelo crescimento de Staphylococcus aureus em leite crú e pasteurizado / Analytic evaluation of thermonuclease production by Staphylococcus aureus in raw and pasteurized milk

O crescimento stafilocócico em dois níveis de inóculos, estirpe 100A, foi estudado comparativamente com a produçäo de termonuclease em leite pasteurizado e leite cru. O processo de extraçäo nestes produtos foi avaliado com o método analítico direto. O efeito dos inóculos iniciais de 10**3 e 10**6 UFC/ml no leite pasteurizado mostrou diferença estatisticamente significativa (P < ou = 0,05) no crescimento estafilocócico a 37-C durante 48 horas, com maior crescimento coincidindo com o inóculo mais elevado. Para o leite cru näo houve diferenca significativa entre os inóculos (P > ou = 0,05). Para ambos os produtos näo houve diferenças significativas para a produçäo de termonuclease ( P> ou = 0,05), durante o período de incubaçäo. Houve coerência dos achados entre a enumeraçäo de Staphylococcus aureus e produçäo de termonuclease, entretanto, quanto aos métodos de extraçäo e direto n adetecçäo desta enzima näo se alcançou perfeita concordância nos resultados

Determinaçäo comparativa de termonuclease em creme e manteiga contaminados experimentalmente con Staphylococcus aureus / Comparative determination of thermonuclease in cream and buter experimentally contamined by Staphylococcus aureus

A produçäo de termonuclease estafilocócica em creme e manteiga foi investigada para avaliar a contaminaçäo experimental de dois inóculos (10**3 e 10**6 UFC/ml) de Staphylococcus aureus patogênico. Também, os métodos direto e extrativo para quantificar a termonuclease foram comparados no creme e manteiga, observando-se nos produtos ricos em gordura maior tempo para a centrifugaçäo e difícil separaçäo da enzima precipitada quando se usava o processo extrativo, sugerindo-se por isto ensaios para viabilizar melhor esse método. No período de 48 h de incubaçäo dos inóculos 10**3 e 10**6 UFC/ml no creme näo houve diferença significativa no crescimento do S. aureus, porém para a manteiga registrou-se uma diferença com maior crescimento quando o inóculo foi 10**6 UFC/ml. Apesar de haver maior produçäo de termonuclease no inóculo mais elevado (10**6 UFC/ml), näo foi possível detectar diferenças significativas entre inóculos no creme e manteiga (P > ou = 0,05) para produçäo de termonuclease, talvez devido ao teor lipídico alto nesses produtos lácteos

Inspeçäo analítica dos constituintes do leite tipo B em Belo Horizonte, 1980 / Analytical inspection of high quality milk constituents type B in Belo Horizonte, 1980

O leite tipo B foi analisado na plataforma da Cooperativa Central dos Produtores Rurais (CCPR) em Belo Horizonte, durante o período de janeiro a dezembro de 1980. Constatou-se uma constante produçäo e uniforme composiçäo em sólidos totais e desengordurados, prova da acidez e densidade. Houve uma queda maior para a porcentagem de gordura e grande variaçäo para a condenaçäo pela prova de cloretos. A redutase exibiu melhores resultados no inverno, caindo posteriormente na estaçäo da primavera sendo as causas possíveis, o manejo do leite e as condiçöes higiênico-sanitárias na fonte produtora.