RESUMO
O pouco aproveitamento comercial e industrial da polpa do umbu, a inexistência do cultivo racional do umbuzeiro e, sobretudo, a importância da industrializaçäo da matéria-prima e seu melhor aproveitamento através da produçäo de sucos, doces e geléias, sinaliza para a necessidade de se propor o desenvolvimento de novos produtos destinados ao mercado, dentre os quais uma geléia para uso dietético. Propöe o aproveitamento da polpa de umbu para a formulaçäo de uma geléia com menor teor glicídio, com adiçäo de edulcorante em quantidades mínimas permitidas pela legislaçäo e sais de cálcio, para a obtençäo de um produto de baixo custo e com reduzido teor de açúcares e calorias. Foram elaboradas duas formulaçöes de geléia de umbu: uma padräo com elevados teores de açúcar; e uma experimental, com reduçäo dos teores de açúcar e adiçäo de edulcorante e sais de cálcio, cujas amostras foram submetidas à análise sensorial e composiçäo ceentesimal, a fim de se proceder estudo comparativo. Os resultados obtidos a partir da avaliaçäo sensorial e da análise da composiçäo centesimal das geléias estudadas (geléia-padräo e geléia-experimental), sugerem que o aproveitamento do umbu de modo racional para a formulaçäo de novos produtos de interesse para o mercado consumidor, é viável do ponto de vista comercial, industrial e nutricional.