Avaliação sensorial de refrigerante de abacaxi (Ananás comosus) com hortelã (Mentha x Villosa) / Sensory evaluation of pineapple soft drink with mint

Refrigerante é a bebida gaseificada, obtida pela dissolução, em água potável, de suco ou extrato vegetal e adicionada de açúcar. Objetivou-se neste trabalho elaborar quatro diferentes formulações de refrigerantes a partir da polpa de abacaxi com hortelã, açúcar/adoçante, adicionado ou não de gengibre e avaliar suas características sensoriais. Estes foram submetidos a análises sensoriais de aceitação (escala hedônica e FACT) e intenção de compra. Os refrigerantes não diferiram entre si, em relação aos atributos cor, sabor, aroma, efervescência e impressão global e para intenção de compra (p>0,05). Os refrigerantes elaborados apresentaram um bom potencial no mercado consumidor, sendo uma alternativa para consumidores que buscam um estilo de vida mais saudável.

Características tecnológicas de lombos suínos PSE injetados com diferentes soluções salinas no pré-rigor / Technological characteristics of PSE swine injected with different saline solutions in pre-rigor

Avaliou-se o efeito da injeção de soluções salinas no pré-rigor em lombos suínos PSE. Lombos suínos PSE foram desossados a quente e injetados (10%) com uma das soluções: Tripolifosfato de sódio (50 e100 mM), Cloreto de cálcio (100 e 200 mM), Cloreto de sódio (100 e 200 mM). Após injeção, as amostras foram armazenadas a 4°C/24h e, em seguida, avaliadas quanto ao pH, cor objetiva, perda de peso (purga, gotejamento e cozimento) e força de cisalhamento. Os resultados foram comparados à carne suína PSE e RFN, excisadas após maturação higiênica e sem injeção. Houve diferença apenas para a de perda de peso por purga, onde amostras adicionadas de NaCl apresentaram maior percentual de perda que as demais. Conclui-se que, a injeção de salmouras em lombos suínos PSE, no período de pré-rigor, melhorou as características da qualidade da carne suína.

Technological and sensory characteristics of hamburgers added with chia seed as fat replacer / Características tecnológicas e sensoriais de hambúrgueres adicionados de semente de chia como substituta de gordura

ABSTRACT: In order to improve nutritional and functional quality, chicken burgers were made with different amounts of chia seed (0, 2, 4 and 8%) as pork fat replacers and evaluated for the microbiological, technological and sensorial characteristics. The proximate composition and the microbiological characteristics of raw burgers were in accordance with Brazilian legislation. Higher additions of chia increased the amount of dietary fiber (up to 1.46%) and carbohydrate in the products and reduced the fat content by up to 29%. The addition of chia seed reduced the a* values and increased the h* values of the raw burgers and reduced the tenderness and degree of lipid oxidation in the cooked burgers. Lower sensory taste scores and overall acceptance were conferred on products with higher chia addition; although, the degree of acceptance of the products was high. Results of this study highlighted the potential use of chia seed in the elaboration of low fat and enriched dietary fiber burgers.

RESUMO: No intuito de melhorar a qualidade nutricional e funcional, hambúrgueres de frango foram elaborados com diferentes quantidades de semente de chia (0, 2, 4 e 8%) em substituição ao toucinho e avaliados quanto às características microbiológicas, tecnológicas e sensoriais. A composição centesimal e as características microbiológicas dos hambúrgueres crus estavam de acordo com o preconizado pela legislação Brasileira. Maiores adições de chia aumentaram a quantidade de fibra dietética (até 1,46%) e de carboidrato nos produtos e reduziu os valores de gordura em até 29%. A adição de semente de chia reduziu os valores de a* e aumentou os valores de h* da cor dos hambúrgueres crus e reduziu a maciez e o grau de oxidação lipídica nos hambúrgueres cozidos. Menores notas sensoriais de sabor e a aceitação global foram conferidas aos produtos com maior adição de chia, embora o grau de aceitação dos produtos tenha sido elevado. Os resultados deste estudo destacam o potencial de uso da semente de chia na elaboração de hambúrgueres com baixo teor de gordura e enriquecidos de fibra dietética.

Higienização de tanques de granelização de leite e elaboração de procedimento padrão de higiene operacional

Esta pesquisa teve como objetivos verificar a eficiência dos processos de higienização de tanques de granelização de três propriedades rurais (A, B e C) no município de Rio Pomba - Minas Gerais e implantar procedimentos padrão de higiene operacional (PPHO) para higienização dos tanques. Para verificação das condições de higienização, foi coletada em triplicada amostras de três locais dos tanques pela da técnica de swab, delimitando uma área de 50 cm2 e analisado o grau de contaminação por mesófilos aeróbios e coliformes totais e termotolerantes. Após análise, foi implantado PPHO para higiene dos tanques e mãos dos responsáveis pela higienização dos tanques nas propriedades. Após, fez-se novamente análise do tanque para verificar a eficiência do PPHO implantado. Verificou-se que após a implantação do PPHO, o tanque do produtor A obteve uma redução de até quatro ciclos logarítmicos para os grupos de micro-organismos mesofilos aeróbios e cerca de 3 e 2 ciclos para coliformes totais e termotolerantes, respectivamente. Os tanques dos produtores B e C apresentaram baixas contagens de mesófilos e coliformes antes e após a implantação do PPHO. Conclui-se que a implantação do PPHO foi satisfatória, contribuindo para uma menor contagem de micro-organismos aderidos ao tanque do produtor A

This research had as objectives to verify the efficiency of the sanitation processes of expansion tanks of three rural properties (A, B and C) in the municipality of Rio Pomba - Minas Gerais and to implement standard procedures of operational hygiene (PPHO) to sanitize tanks. In order to verify the hygienization conditions, samples of three tanks locations were collected in triplicate using the swab technique, delimiting an area of 50 cm2 and analyzing the degree of contamination by total and thermotolerant aerobic and total coliforms. After analysis, PPHO was implanted for hygiene of the tanks and hands of those responsible for the hygiene of the tanks in the properties. Afterwards, the tank was again analyzed to verify the efficiency of the implanted PPHO. It was verified that after the implantation of the PPHO, the tank of producer A obtained a reduction of up to four logarithmic cycles for the groups of aerobic mesophilic microorganisms and about 3 and 2 cycles for total and thermotolerant coliforms, respectively. The tanks of producers B and C showed low counts of mesophiles and coliforms before and after PPHO implantation. It is concluded that the implantation of the PPHO was satisfactory, contributing to a lower count of microorganisms adhered to the tank of the producer A

Higienização de tanques de granelização de leite e elaboração de procedimento padrão de higiene operacional

Esta pesquisa teve como objetivos verificar a eficiência dos processos de higienização de tanques de granelização de três propriedades rurais (A, B e C) no município de Rio Pomba - Minas Gerais e implantar procedimentos padrão de higiene operacional (PPHO) para higienização dos tanques. Para verificação das condições de higienização, foi coletada em triplicada amostras de três locais dos tanques pela da técnica de swab, delimitando uma área de 50 cm² e analisado o grau de contaminação por mesófilos aeróbios e coliformes totais e termotolerantes. Após análise, foi implantado PPHO para higiene dos tanques e mãos dos responsáveis pela higienização dos tanques nas propriedades. Após, fez-se novamente análise do tanque para verificar a eficiência do PPHO implantado. Verificou-se que após a implantação do PPHO, o tanque do produtor A obteve uma redução de até quatro ciclos logarítmicos para os grupos de micro-organismos mesofilos aeróbios e cerca de 3 e 2 ciclos para coliformes totais e termotolerantes, respectivamente. Os tanques dos produtores B e C apresentaram baixas contagens de mesófilos e coliformes antes e após a implantação do PPHO. Conclui-se que a implantação do PPHO foi satisfatória, contribuindo para uma menor contagem de micro-organismos aderidos ao tanque do produtor A.

This research had as objectives to verify the efficiency of the sanitation processes of expansion tanks of three rural properties (A, B and C) in the municipality of Rio Pomba - Minas Gerais and to implement standard procedures of operational hygiene (PPHO) to sanitize tanks. ln order to verify the hygienization conditions, samples of three tanks locations were collected in triplicate using the swab technique, delimiting an area of 50 cm² and analyzing the degree of contamination by total and thermotolerant aerobic and total coliforms. After analysis, PPHO was implanted for hygiene of the tanks and hands of those responsible for the hygiene of the tanks in the properties. Afterwards, the tank was again analyzed to verify the efficiency of the implanted PPHO. lt was verified that after the implantation of the PPHO, the tank of producer A obtained a reduction of up to four logarithmic cycles for the groups of aerobic mesophilic microorganisms and about 3 and 2 cycles for total and thermotolerant coliforms, respectively. The tanks of producers B and C showed low counts of mesophiles and coliforms before and after PPHO implantation. lt is concluded that the implantation of the PPHO was satisfactory, contributing to a lower count of microorganisms adhered to the tank of the producer A.

Avaliação das características físico-químicas e da perda de peso de quibes adicionados de semente de chia (Salvia hispanica L. ) em substituição parcial da gordura / Evaluation of physico-chemical characteristics and weight loss of chibes added by chia seed (Salvia hispanica L.) in partial replacement of fat

A preocupação com a saúde tem levado os consumidores à escolha de alimentos mais nutritivos. Os produtos cárneos reestruturados apresentam fácil preparo e características sensoriais agradáveis. O objetivo deste trabalho foi desenvolver e avaliar as características físico-químicas e de perda de peso de quibes adicionados de semente de chia em substituição parcial da gordura. Foram elaboradas quatro formulações de quibe, sendo uma formulação controle (QC), sem adição de semente chia, além de outras três adicionadas de semente de chia nas concentrações de 3 (Q3), 6 (Q6) e 9% (Q9), em substituição parcial da gordura. As formulações foram caracterizadas quanto à composição centesimal e porcentagem de perda de peso. Menores valores (p<0,05) de perda de peso foram observados nas amostras contendo maior porcentagem de chia. Para as análises de proteína, cinzas, umidade e pH, não houve diferença entre as amostras (p>0,05). Para a análise de gordura foi observada diferença (p<0,05) entre as amostras e redução linear do teor de lipídeos com o aumento do teor de chia. As amostras Q6 e Q9 foram consideradas light.

Concern about health has led consumers to choose more nutritious foods. The restructured meat products have easy preparation and pleasant sensory characteristics. The objective of this work was to develop and evaluate the physical-chemical and weight loss characteristics of chibes added to chia seed in partial replacement of fat. Four formulations of quibe were elaborated, being a control formulation (QC), without addition of chia seed, besides other three added of chia seed in the concentrations of 3 (Q3), 6 (Q6) and 9% (Q9), in partial substitution of fat. The formulations were characterized as to the centesimal composition and percentage of weight loss. Lower values (p <0.05) of weight loss were observed in samples containing a higher percentage of chia. For the protein, ash, moisture and pH analyzes, there was no difference between the samples (p> 0.05). For the fat analysis, a difference (p <0.05) was observed between the samples and a linear reduction of the lipid content with the increase of the chia content. Samples Q6 and Q9 were considered light.

Aceitação sensorial de bebidas mistas de acerola com juçara ao longo do tempo de estocagem / Sensory acceptance of mixed drinks of acerola with juçara over time of storage

A elaboração de bebida mista de juçara com acerola une dois frutos de elevado potencial antioxidante, a juçara com a coloração muito atrativa e a acerola com aceitabilidade sensorial. O objetivo deste trabalho foi avaliar a aceitação sensorial ao longo da vida de prateleira de duas bebidas, néctar misto contendo 10% acerola/ 15% juçara e suco tropical misto contendo 15% acerola/ 20% juçara. Após a elaboração das bebidas, as mesmas foram submetidas à análise sensorial por 50 provadores não treinados utilizando a escala hedônica de 9 pontos para os atributos cor, aroma, sabor, doçura, acidez, viscosidade e impressão global e de 5 pontos para intenção de compra. Ambas as formulações apresentaram médias acima de 6,50 para todos os atributos avaliados na escala de 9 pontos. Os atributos cor, aroma, acidez, viscosidade, intenção de compra e impressão global não apresentaram diferença estatística quanto à formulação ou quanto ao tempo (p>0,05). O néctar apresentou maior escore para sabor e a doçura diminuiu seus escores no tempo 120 dias no suco tropical (p<0,05). No mapa de preferência interna observou-se concentração de vetores nos quadrantes onde predominavam o néctar. Este resultado demonstrou que o sabor adocicado prevalece ao paladar dos consumidores obtendo escores maiores. As duas formulações apresentaram potencial de mercado com intenção de compra entre 3,58 a 3,71 em uma escala de 5 pontos. Conclui-se que as bebidas são muito semelhantes. O néctar apresenta maior aceitação sensorial para o atributo sabor e existe redução da doçura após 180 dias para o suco tropical. As bebidas tiveram resultado promissor, despertando o interesse de compra do consumidor, mesmo envolvendo a juçara, um fruto pouco conhecido pelos consumidores.(AU)

A mixed drink elaboration of juçara with acerola put together two fruits with high antioxidant potential, juçara with an attractive color and acerola with elevated sensory acceptance The objective of this work is to monitor sensory acceptability, during the shelf life, of two beverages, nectar blend containing 10% acerola / 15% juçara and mixed tropical juice containing 15% acerola / 20% juçara. After a preparation of the drinks, they were submitted to the sensory analysis by 50 untrained tasters, use a hedonic scale of 9 points for the attributes color, aroma, taste, sweetness, acidity, viscosity and overall impression and of 5 points for the intention of purchase. As formulations of all beverages presented averages above 6.50 for all attributes evaluated by a 9-point scale. The attributes color, aroma, acidity, viscosity, intention to buy and overall impression did not present statistical difference neither with respect to the formulation nor with respect to time (p> 0.05). The nectar had higher score for flavor and sweetness decreased its scores in time 120 days in tropical juice (p <0.05). In the internal preference map, we observed concentration of vectors in the quadrants where nectar predominated. This result shows that the sweet taste prevails to consumers' palate obtaining scores greater. Both formulations presented market potential with an intention to buy between 3.58 and 3.71 in a 5-points scale. In conclusion, the beverages are very similar. Nectar show better sensory acceptance to the attribute flavor and there is reduction of sweetness for tropical juice after 180 days. The beverages had promising results arousing consumer buying interest, even considering that juçara is poorly known by costumers.

Caracterização sensorial de ovos de codorna submetidos a diferentes processos de conservação / Sensorial characterization of quail eggs submitted to different conservation processes

Objetivou-se avaliar a aceitação sensorial e a intenção de compra de três diferentes conservas de ovos de codorna. Foram avaliados três tratamentos/ formulações de conserva de ovos de codorna: Tratamento1 - (vinagre e sal); Tratamento 2 ­ Vinagre, sal e azeite; Tratamento 3 ­ Defumação. Foram realizados dois testes sensoriais das conservas armazenadas por sete e 28 dias, todas mantidas sob temperatura ambiente. Aplicou-se o teste de aceitabilidade e de intenção de compra para no mínimo 50 julgadores não treinados em cada teste, com avaliação dos atributos, cor, odor, sabor e aceitação global, por meio de uma escala hedônica estruturada mista de 9 pontos e julgamento da intenção de compra do produto com escala variando de 1- decididamente não compraria a 5 ­ decididamente compraria. Verificou- se diferença (p<0,05) em ambos os períodos para todos os atributos avaliados (cor, sabor, aroma e impressão global) e intenção de compra, com exceção do primeiro período (7 dias) em que não houve diferença (p>0,05) para o atributo cor. Os ovos de codornas submetidos à defumação obtiveram 73 e 92% da preferência dos provadores (notas de 6 a 9) e grande parte dos provadores (60 e 70%) alegaram que comprariam ovos de codorna defumados em conserva estocados por sete e 28 dias, respectivamente. O processo de defumação confere aos ovos de codorna alta aceitação sensorial, com excelentes índices de aprovação nos atributos avaliados, especialmente quando estocados por 28 dias.(AU)

It was aimed to evaluate the sensorial acceptance and purchase intention from three different canning quail eggs. It were evaluated three treatment / formulation of canning quail eggs: Treatment 1: vinegar and salt; Treatment 2: vinegar; Treatment 3: smoking. It were performed two sensory testing with the canning stored for 7 and 28 days, kept under ambient temperature. It was performed sensorial acceptance and purchase intention tests with at least 50 judging individuals without training, evaluating attributes, color, odor, taste and general acceptance, through a mixed structured hedonic scale of 9 points and purchase intention judging with a scale ranging from 1 ­ it would definitely buy and 5- it wouldn't definitely buy. There was difference (p<0,05> in both periods of time for all the evaluated attributes (color, taste, odor and general acceptance) and purchase intention, except for the first period of time (7 days) which there was not difference (p>0,05) for the color attribute. Smoked quail eggs obtained 73 and 92% preference of thejudging individuals (grade 6 to 9) and most of the individuals (60 and 70%) related that would purchase smoked quail eggs stored for 7 and 28 days, respectively. The smoking process conferred high sensorial acceptance to the quail eggs, with excellent approval rate of the evaluated attributes, mainlywhen stored for 28 days.

Elaboração e avaliação sensorial de iogurte tipo sundae de leite de cabra sabor coco / Elaboration and evaluation of yogurt sundae type goat milk

Este trabalho teve como objetivo elaborar um iogurte tipo sundae, a partir do leite de cabra, destinado principalmente às pessoas alérgicas a proteínas do leite de vaca. O produto foi elaborado no laboratório de Novos Produtos Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos do Campus Rio Pomba, do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas Gerais. Foram realizadas análises microbiológicas de Coliformes a 35ºC, Coliformes a 45ºC, contagem de bactérias láticas, bolores e leveduras, de acordo com a legislação vigente (BRASIL, 2003). As análises físico-químicas realizadas foram: acidez titulável, pH e proteína (BRASIL, 2006). Para verificar a avaliação sensorial do iogurte produzido e verificar sua preferência em relação ao produzido com leite de vaca foi realizado teste de aceitação, utilizando a escala hedônica de nove pontos por atributos a qual avaliou o sabor, aroma, textura, aparência e impressão global. O Resultado foi submetido ao teste Tukey ao nível de 5% de significância. O iogurte tipo sundae obteve os seguintes resultados, acidez titulável (0,70%), pH (4,73) e proteína (5,7%), quanto às análises de Coliformes à 30°C e 45°C (<3,0 NMP/mL) o produto se apresentou seguro para o consumo, contagem de bactérias láticas (4,4 x 109), bolores e leveduras (3,4 x 101) em relação à análise sensorial o iogurte tipo sundae elaborado a partir do leite de cabra foi menos aceito que o produzido com leite de vaca. Os resultados obtidos comprovam a viabilidade da produção do iogurte tipo sundae como uma nova alternativa no mercado.

This work aimed to develop a yogurt sundae type, from goats milk, intended mainly for people allergic to cow's milk proteins persons. The product was developed in the laboratory of New Products Department of Food Science and Technology Campus River Dove, the Federal Institute of Education, Science and Technology Southeast of Minas Gerais. Microbiological testing of coliforms at 35 º C, 45 º C for coliform count, lactic acid bacteria, yeasts and molds were carried out in accordance with current legislation (BRAZIL, 2003). The physicochemical analyzes were: acidity, pH and protein (BRAZIL, 2006). To verify sensory evaluation of yoghurt produced and check your preference regarding produced with cow's milk was performed acceptance testing, using the nine-point hedonic scale for attributes which evaluated the taste, aroma, texture, appearance and overall impression. The result was submitted to the Tukey test at 5 % significance level. The yogurt sundae type the following results, titratable acidity (0,70 %), pH (4,73) and protein (5,7 %), as the analyzes of coliforms at 30 ° C and 45 ° C (<3 0 MPN / mL) the product appeared safe for consumption, lactic acid bacteria count (4.4 x 109 UFC/mL), yeasts and molds (3.4 x 101 UFC/mL) in relation to sensory analysis yogurt sundae type prepared from milk goat was less acceptable than that produced from cow's milk. The results obtained confirm the feasibility of the production of yogurt sundae type as a new alternative in the market.