Ação in vivo de Lactococcus lactis subsp. lactis com potencial probiótico na estabilização de células cancerígenas no epitélio colorretal / In vivo action of Lactococcus lactis subsp. lactis with probiotic potential in the stabilization of cancer cells in the colorectal epithelium

Na última década, a ciência contribuiu significativamente para inúmeros avanços em relação ao tratamento e prevenção do câncer colorretal (CCR), porém, a prevalência global e a taxa de mortalidade permanecem elevadas. Há relatos sobre efeitos benéficos de espécies de Bifidobacterium e Lactobacillus com potencial probiótico na prevenção de CCR. No entanto, a bactéria probiótica Lactococcus lactis subps. lactis é comumente utilizada para fins industriais, não havendo comprovações in vivo sobre seu potencial anticarcinogênico. Visto o interesse emergente dos efeitos benéficos dos probióticos a fim de prevenir ou tratar o CCR, o presente estudo objetivou explorar os efeitos de L. lactis subsp. lactis sobre o CCR. Ratos Wistar receberam doses subcutâneas de 1,2 dimetilhidrazina (DMH) e suspensão de L. lactis subsp. lactis por via oral. Após 20 semanas, os tecidos intestinais foram analisados e de acordo com o resultado, o isolado demonstrou potencial anticarcinogênico contra CCR.

Resistência antimicrobiana em isolados de Listeria monocytogenes provenientes de alimentos e ambientes de processamento de alimentos / Antimicrobial resistance in Listeria monocytogenes isolates from food and food processing environments

Diversos estudos relatam distintos níveis de resistência antimicrobiana entre os isolados de L. monocytogenes, o que pode ter implicações no tratamento de listeriose. Este estudo avaliou o perfil de resistência de 30 isolados de L. monocytogenes provenientes de alimentos e ambientes de processamento de alimentos do sul do Brasil. Todos os isolados apresentaram resistência ao ácido nalidíxico e a cefoxitina, além de ter sido observada alta ocorrência de isolados resistentes à clindamicina. Para alguns antimicrobianos (rifampicina, tetraciclina, eritromicina, estreptomicina, meropenem, trimetoprim-sulfametoxazol) foi detectado baixo percentual de resistência e, para os demais antimicrobianos testados, não foi observada resistência. Como conclusão, apesar de ter sido observado perfil de resistência para alguns antimicrobianos, os isolados foram suscetíveis aos antimicrobianos comumente utilizados no tratamento de listeriose.

Multivariate optimization of Staphylococcus xylosus AD1biomass production using sugarcane molasses plus yeast extract and soybean meal

Staphylococcus xylosusis a microorganism that has important physiological and technological characteristics that make it suitable for use as a starter culture in fermented meat products. For the development of these products in the food industry, it is necessary to produce biomass by the multiplication of starter cultures using low-cost media. This study developed a culture medium based on sugarcane molasses (SCM) supplemented with yeast extract (YE) and soybean meal (SM) to produce S. xylosusAD1 biomass employing a Box Behnken multivariateoptimization design,usingthe best concentrations of the constituents of the culture medium for S. xylosusAD1 growth. By combining the mathematical models by the desirability function, it was possible to establish the optimal condition for the maximum production of viable cells and biomass. The optimal experimental condition was found when the fermentative process medium was composed of 10% SCM, 2% YE and 4% SM. In addition, the results of all experiments, except for the medium formulated with only SCM,presented a better performance than the commercial medium Brain Heart Infusion for the growth of S. xylosusAD1. The culture medium with agro-industrial byproduct (SCM) supplemented with YE and SM is an excellent alternative for producing S. xylosusAD1 biomass.

Microbiological quality and safety assessment in the production of moderate and high humidity cheeses / Qualidade microbiológica e avaliação da segurança na produção de queijos de média e alta umidade

ABSTRACT: Moderate and high humidity cheeses are described as important vehicles of pathogens in many foodborne diseases outbreaks. Microbial contamination can occur in raw material or in the different steps of the product processing due to inadequate hygiene practices. Thus, the aim of this study was to evaluate the microbiological quality and safety in the production of moderate and high humidity cheese. Samples from raw milk, handlers' hands surface, final product were collected in three cheese manufacturing plants located in southern Brazil, with different levels of sanitary control. Effectiveness of milk pasteurization was also evaluated. Thermotolerant coliforms, coagulase-positive staphylococci (CPS), Salmonella spp., and Listeria monocytogenes were evaluated. Raw milk samples showed the highest contamination levels, with enumeration of 1.1x105 most probable number (MPN) mL-1 for thermotolerant coliforms, 4x105 colony-forming units (CFU) mL-1 for CPS and presence of Salmonella spp. CPS were also reported in one sample of handler's hands surface. However, only one sample of the final product was out of Brazilian regulatory standards, exceeding the limit allowed for CPS. Milk pasteurization process used in cheese preparation was effective, regardless the level of sanitary control of the industries. Results highlighted the need for better hygiene practices, in obtaining the raw milk and in the handling during the cheese manufacturing steps.

RESUMO: Os queijos com média e alta umidade são alimentos prontos para o consumo, que têm sido descritos como veiculadores de patógenos em diversos surtos de doenças transmitidas por alimentos. A contaminação microbiana pode ter origem na matéria prima, ou ocorrer durante as etapas de elaboração do produto, através de práticas inadequadas de higiene. Dessa forma, o objetivo deste estudo foi avaliar a qualidade e a segurança microbiológica na produção de queijos de média umidade. Amostras da matéria prima, dos manipuladores e do produto final foram coletadas em três laticínios situados na região sul do Rio Grande do Sul, com diferentes níveis de inspeção sanitária. A eficiência da pasteurização do leite também foi avaliada. Coliformes termotolerantes, estafilococos coagulase-positivos (ECP), Salmonella spp. e Listeria monocytogenes foram avaliados. As amostras de leite cru foram as que apresentaram os maiores níveis de contaminação, com enumeração de 1,1x105 número mais provável (NMP) mL-1 para coliformes termotolerantes, 4x105 unidades formadoras de colônia (UFC) mL-1 para ECP e a presença de Salmonella spp.. Contudo, apenas uma amostra de produto final estava em desacordo com o padrão regulamentar vigente, excedendo o limite permitido para ECP. A pasteurização do leite utilizado no preparo dos queijos foi eficiente em todos os laticínios, independentemente do nível de inspeção sanitária dos estabelecimentos. No entanto, houve contaminação pré e pós-pasteurização, demonstrando a necessidade de melhores práticas higiênicas, tanto na obtenção da matéria-prima, quanto na manipulação durante as diversas etapas de fabricação dos queijos.

Detection by multiplex PCR of Staphylococcus aureus , S. intermedius and S. hyicus in artificially contaminated milk / Detecção de Staphylococcus aureus , S. intermedius e S. hyicus em leite contaminado artificialmente por multiplex PCR

ABSTRACT: This research aimed to detect coagulase-positive Staphylococcus (CPS) directly in samples of artificially contaminated milk, using multiplex PCR (mPCR). Standard and isolated bacterial strains of S. aureus, S. epidermidis, S. hyicus, S. intermedius, Listeria monocytogenes and Escherichia coli species were used, evaluating the specificity and detection limit of mPCR, for artificially contaminated UHT milk. Primers specific for the nuc gene (NUC1-NUC2 were used for S. aureus, NUC3-NUC4 for S. hyicus and NUC5-NUC6 for S. intermedius). It was possible to detect the three target species by mPCR, directly from bovine whole milk, with adequate specificity and acceptable detention limit for identification of coagulase-positive Staphylococcus (CPS) in foods. The specificity was determined by the amplification of species-specific fragments, and the detection limit was assessed by the detection thresholds obtained for the three species (103 CFU mL-1). From these results, the mPCR described, with the proposed set of primers, has the potential for use in precise identification and differentiation between CPSs in milk samples.

RESUMO: Esta pesquisa teve como objetivo detectar diretamente em amostras de leite contaminado artificialmente Staphylococcus coagulase positiva (ECP) por multiplex PCR (mPCR). Cepas padrão e isolados de S. aureus, S. epidermidis, S. hyicus, S. intermedius, Listeria monocytogenes e Escherichia coli foram utilizados no estudo. Foram utilizados primers específicos para o gene nuc (NUC1-NUC2 para o S. aureus, NUC3-NUC4 para o S. hyicus e NUC5-NUC6 para o S. intermedius ). Foi possível detectar as três espécies-alvo por mPCR, formar diretamente nas amostras de leite integral bovino, com especificidade adequada e limite de detecção aceitável para identificação de espécies de Staphylococcus coagulase positiva (ECP) em alimentos. A especificidade foi determinada por meio da amplificação de fragmentos específicos das espécies e o limite de detecção foi avaliado pelos limiares de detecção obtidos para as três espécies (103 UFC mL-1 para as espécies presentes nas amostras de leite contaminadas artificialmente).

Genotypic profile of Listeria monocytogenes isolated in refrigerated chickens in southern Rio Grande do Sul, Brazil / Perfil genotípico de Listeria monocytogenes isolada em frango refrigerados comercializados na região sul do Rio Grande do Sul, Brasil

ABSTRACT: Listeria monocytogenes is of notable concern to the food industry, due to its ubiquitous nature and ability to grow in adverse conditions. This study aimed to determine the genotypic profile of L. monocytogenes strains isolated from refrigerated chickens marketed in the southern part of Rio Grande do Sul, Brazil. The strains of L. monocytogenes isolated were characterized by serotyping and Pulsed Field Gel Electrophoresis (PFGE). Three different serotypes (1/2a, 1/2b and 4e) were evaluated by PFGE, and the macrorestriction patterns utilizing enzymes AscI and ApaI, revealed five different pulsotypes. The presence of such varied genotypic profiles demonstrates the prevalence of L. monocytogenes contamination of chicken processing environments, which combined with ineffective cleaning procedures, allowing the survival, adaptation and proliferation of these pathogens, not only in the processing environment, but also in local grocery stores.

RESUMO: Listeria monocytogenes é uma notável preocupação para a indústria de alimentos, devido à sua natureza ubíqua e a capacidade de se multiplicar em condições adversas. Este estudo objetivou determinar o perfil genotípico de L. monocytogenes isolada a partir de frangos refrigerados comercializados na região sul do Rio Grande do Sul, Brasil. As cepas de L. monocytogenes foram selecionadas e caracterizadas por sorotipagem e Eletroforese em Gel de Campo Pulsado (PFGE). Três sorotipos diferentes (1/2a, 1/2b e 4e) foram avaliados por PFGE, e a combinação dos padrões de macrorestrição utilizando as enzimas AscI e ApaI revelou cinco diferentes pulsotipos. A presença de diferentes perfis genotípicos demonstra a importância da contaminação no ambiente de processamento de frangos, o qual, juntamente com procedimentos de limpeza ineficazes, permitem a sobrevivência, adaptação e proliferação desses patógenos, não somente no ambiente de processamento, mas também no local de comercialização destes produtos.

Microbiological and physicochemical characterization of the raw milk and the colonial type cheese from the Northwestern Frontier region of Rio Grande do Sul, Brazil / Caracterização microbiológica e físico-química de leite cru e queijo colonial da região Fronteira Noroeste do Rio Grande do Sul, Brasil

This study aimed at evaluating the microbiological and physicochemical characteristics of raw milk and colonial type cheese from Northwestern Frontier region of Rio Grande do Sul, Brazil. For this purpose, the samples were collected in January and July. Microbiological analyses (aerobic mesophilic bacteria, total/thermotolerant coliform, coagulase-positive Staphylococcus, Salmonella spp. and Listeria monocytogenes, lactic acid bacteria) and physicochemical assays (pH, acidity, total solids, protein, fat, aw, moisture, NaCl) were performed. The milk and cheese samples showed low microbiological quality because high counting of aerobic mesophilic bacteria, total/thermotolerant coliform and coagulase-positive Staphylococcus were detected. High counting of lactic acid bacteria was observed. However, neither Salmonella spp. nor Listeria monocytogenes was found. The standard deviations above one (1.0) in the fat, protein, moisture and salt contents indicated that no standard procedure was followed for producing the local cheese. The sample collection period caused differences in the microbiota, total solids of milk and cheese moisture contents, aw and salt. The maturation period did not significantly influenced on the microbial counts, but it provided an increase in protein contents and a decrease in aw value in cheese samples collected in July.

Este estudo avaliou as características microbiológicas e físico-químicas de leite cru e queijo colonial da região Fronteira Noroeste do Rio Grande do Sul, Brasil. Para isto, foram feitas coletas de amostras em janeiro e julho. Análises microbiológicas (bactérias aeróbias mesófilas, coliformes totais e termotolerantes, Staphylococcus coagulase positiva, Salmonella spp. e Listeria monocytogenes, bactérias ácido lácticas) e físico-químicas(pH, acidez, sólidos totais, proteína, lipídeos, Aa, umidade, NaCl) foram realizadas. As amostras de leitee de queijo indicaram baixa qualidade microbiológica, pois houve detecção de altos níveis de bactériasmesófilas, coliformes totais e termotolerantes e Staphylococcus coagulase positiva. Altas contagens de bactérias ácido láticas foram observadas. Entretanto, não foi detectada a presença de Salmonella spp. eListeria monocytogenes. O desvio padrão acima de um (1,0) nos conteúdos de lipídeos, proteínas, umidade e sal indicou que não houve seguimento do procedimento padrão estabelecido na produção local de queijos. O período de coleta de amostras resultou em diferenças nas análises de microbiota, sólidos totais do leitee dos queijos, o teor de umidade, Aa e sal. O período de maturação não causou significativa influênciasobre as contagens microbianas, mas promoveu aumento no conteúdo de proteína e diminuição na Aa dos queijos coletados em julho.

EStafilococos coagulase positiva em queijos minas frescal e minas padrão comercializadosem Pelotas, Rio Grande do Sul / Coagulase positive staphylococcus In minas frescal and minas padrão cheese commercialized in Pelotas, Rio Grande do Sul (Brazil)

O objetivo deste estudo foi avaliar a presença de Estafi lococos coagulase positiva (ECP) em amostras de queijos industrializados Minas Frescal e Minas Padrão, comercializados na cidade dePelotas, Rio Grande do Sul. Foram avaliadas vinte e oito (28) amostras de queijo minas frescal e quarenta e quatro (44) de queijo minas padrão, coletadas no comércio local. Quatro amostrasapresentaram contaminação acima do padrão estabelecido pela RDC 12, de 12 de janeiro de 2001 (ANVISA), sendo três de queijo minas frescal e uma de queijo minas padrão. A presença de ECPé preocupante uma vez que esses micro-organismos podem se multiplicar, produzir e secretar toxinas em níveis sufi cientes para causar intoxicação alimentar estafi locócica, enfermidade transmitida por alimentos de grande importância em saúde pública.

AFLP analysis of Xanthomonas axonopodis and X arboricola strains used in xanthan production studies reveal high levels of polymorphism

Amplified fragment length polymorphism (AFLP) was used to analyze the genetic diversity of 14 strains of Xanthomonas arboricola pv. pruni and seven strains of X. axonopodis pv. phaseoli, which are used in xanthan production studies. Relationships identified by the AFLP profiles were assessed for xanthan production capacity, geographical location and host plant. Strains were isolated from 10 different geographic regions in South and Southeast States in Brazil. Data were analyzed for genetic similarity using the Dice coefficient and subjected to UPGMA cluster analysis. A total of 128 AFLP fragments were generated from four primer combinations: EcoRI+C/MseI+0, EcoRI+A/MseI+0, EcoRI+G/MseI+T and EcoRI+G/MseI+A. Of these, 96.1 percent were polymorphic. X. axonopodis pv. phaseoli (S D = 0.27) was shown to be more polymorphic than X. arboricola pv. pruni (S D = 0.58). All 14 pathovar pruni strains were included in a single main group (S D = 0.58), while the pathovar phaseoli strains were divided into three separate groups, with one group containing five strains (S D = 0.38) and two isolated groups (S D = 0.31 and 0.27) composed of only one strain each. Species were distinguished by three and eight specific AFLP markers present in the pathovar phaseoli and the pathovar pruni, respectively. For the unique strain without xanthan production capacity (X. axonopodis pv. phaseoli str. 48), nine specific AFLP bands were found. There was no evidence that geographic area or host plant influenced genetic heterogeneity. Correlations between AFLP patterns and xanthan production capacity were found in some strains, but were not consistent enough to establish a relationship.

Detecção de genes do cluster egc em Staphylococcus aureus isolados de alimentos de origem animal / Detection of genes of egc cluster in Staphylococcus aureus isolated from foods of animal origin

Os objetivos deste estudo foram detectar, por PCR, genes codificadores de enterotoxinas estafilocócicas, pertencentes ao cluster egc (genes seg, sei, selm, seln e selo) em Staphylococcus aureus isolados em diferentes alimentos de origem animal, e relacionar sua presença com a fonte de isolamento. Quarenta e uma cepas de S. aureus de diferentes origens (carne de frango, leite cru, embutidos cárneos e queijo) foram avaliadas por PCR, por meio da amplificação de um fragmento de 3375pb (denominado egc parcial), que foi utilizado como marcador da presença do cluster, e fragmentos de cada um dos genes pertencentes ao cluster egc. Há presença de genes do cluster egc em isolados de S. aureus isoladas em alimentos de origem animal; entretanto, diferentes genótipos puderam ser observados em função da fonte de isolamento. A ocorrência de S. aureus isolados em carne de frango que possuíam todos os genes do cluster foi elevada; no entanto, nos isolados oriundos dos demais alimentos, essa ocorrência foi reduzida.

The aim of this study was to detect, through PCR usage, the genes which encodes staphylococcal enterotoxins and which belongs to egc cluster (seg, sei, selm, seln and selo) in S. aureus isolated from different foods of animal origin and correlate their presence with the strain origin. Forty-one strains of S. aureus from different sources (chicken meat, raw milk, sausage meat and cheese) were evaluated through PCR by amplifying a fragment of 3375bp (called partial egc), which was used as a marker for the presence of cluster, and fragments of individual genes belonging to egc cluster. There is presence of the egc cluster in strains of S. aureus isolated from foods of animal origin, however, different genotypes could be observed depending on the isolation source. The occurrence of strains isolated from chicken meat that had all the genes of the cluster was high; however, in the strains isolated from the other foods, such occurrence has been reduced.

Characterization of Listeria monocytogenes isolated from a fresh mixed sausage processing line in Pelotas-RS by PFGE / Caracterização de Listeria monocytogenes isoladas em uma linha de processamento de lingüiça mista frescal em Pelotas-RS por PFGE

Listeria monocytogenes is a bacterium capable to adhere to the surfaces of equipment and utensils and subsequently form biofilms. It can to persist in the food processing environmental for extended periods of time being able to contaminate the final product. The aim of this study was to trace the contamination route of L. monocytogenes on a fresh mixed sausage processing line, from raw material to the final product. The isolates obtained were characterized by serotyping and molecular typing by pulsed-field gel electrophoresis (PFGE) using the restriction enzymes ApaI and AscI. L. monocytogenes was detected in 25 percent of the samples. The samples of raw material were not contaminated, however, the microorganism was detected in 21 percent of the environmental samples (food contact and non-food contact), 20.8 percent of the equipments, 20 percent of the food worker's hands, 40 percent of the mass ready to packaging and in all the final products samples, demonstrating that the contamination of final product occurred during the processing and the importance of cross contamination. PFGE yielded 22 pulsotypes wich formed 7 clusters, and serotyping yielded 3 serotypes and 1 serogroup, however, the presence of serotypes 4b and 1/2b in the final product is of great concern for public health. The tracing of contamination showed that some strains are adapted and persisted in the processing environment in this industry.

Listeria monocytogenes é uma bactéria com capacidade de formar biofilmes e de colonizar superfícies de equipamentos e utensílios. Esse microrganismo pode persistir por longos períodos em plantas de processamento de alimentos, sendo capaz de contaminar o produto final. O objetivo deste estudo foi traçar a rota de contaminação de L. monocytogenes em uma linha de processamento de lingüiça mista frescal, desde a matéria-prima até o produto final. Os isolados obtidos foram caracterizados por sorotipagem e por tipagem molecular, através de Pulsed Field Gel Electrophoresis (PFGE), usando as enzimas de restrição ApaI and AscI. L. monocytogenes foi detectada em 25 por cento das amostras. Nenhuma amostra da matéria-prima apresentava o patógeno, entretanto, o microrganismo foi detectado em 21 por cento das amostras ambientais (com e sem contato com o alimento), 20,8 por cento dos equipamentos, 20 por cento das amostras de mãos de manipuladores, 40 por cento da massa pronta para o embutimento, e em todas as amostras do produto final. Isso demonstra que a contaminação do produto final ocorreu durante o processamento, e a importância da contaminação cruzada. PFGE produziu 22 pulsotipos e a sorotipagem produziu 3 sorotipos e 1 sorogrupo, entretanto, a presença dos sorotipos 4b e 1/2b no produto final é de grande importância para a saúde pública. Os perfis de macrorestrição mostraram que algumas cepas são adaptadas e persistiram no ambiente de processamento dessa indústria.

Condições higiênico-sanitárias de produtos cárneos e de salas frigoríficas de supermercados do município de Umuarama, PR / Sanitary condition of meat products and cold storage rooms of supermarkets Umuarama, PR

Foram avaliadas as condições higiênico-sanitárias de três salas frigoríficas de uma rede de supermercados da cidade de Umuarama (PR) e as possíveis conseqüências sobre a qualidade microbiológica de carnes processadas e manipuladas nestas salas. Avaliou-se a contagem de estafilococos coagulase positiva, de fungos e a enumeração de coliformes a 45ºC em trinta e nove amostras provenientes das superfícies de utensílios (serra, faca e tábua), da mão de manipuladores e da água utilizada nestas salas e de vinte e sete amostras provenientes de carnes comercializadas nestes estabelecimentos. Verificou-se que as condições higiênico-sanitárias inadequadas das salas frigoríficas analisadas foram provavelmente as precursoras das contaminações dos produtos processados e/ou manipulados nestes estabelecimentos.

Ocorrência e perfil de sensibilidade a antibióticos de Salmonella spp. isolada em cortes de carne suína comercializados em feiras-livres de Pelotas-RS / Ocurrence and antibiotic sensibility profile of Salmonella spp. isaolated from pork meat cuts commercialized in the open markets in Pelotas, RS (Brazil)

O objetivo deste estudo foi avaliar a ocorrência de Salmonella spp. em 15 amsotras de cortes de carne suína (chuleta, pernil, copa e costela), comercializados em feiras-livres na cidade de Pelotas-RS, verificar os sorovares prevalentes e testar os isolados frente a diversos antibióticos de importância em clínica médica (ácido nalidíxico, ampicilina, aztreonam, canamicina, carbenicilina, cefalotina, cefoxitina, ceftriaxona, ciprofloxacina, cloranfenicol, gentamicina, sulfonamida, tetraciclina e trimetoprina). Doze amostras (80 por cento) apresentaram contaminação por Salmonella enterica, sorovares infantis, Derby, Panama e Typhimurium. Todos os isolados foram sensíveis à trimetoprina, aztreonam, ciprofloxacina, ceftriaxona e cefoxitina. Quanto aos demais antibióticos, o padrão de sensibilidade variou conforme o sorovar. Além disso, 39,1 por cento dos isolados apresentaram-e multirresistentes.

Presença de Pseudomonas spp em função de diferentes etapas da ordenha com distintos manejos higiênicos e no leite refrigerado / Presence of Pseudomonas spp in milking phases with different hygienic handling procedures and in refrigerated milk

O experimento foi conduzido, visando detectar Pseudomonas spp, em leite proveniente de propriedades leiteiras, de acordo com o sistema de produção. A presença de Pseudomonas spp, em leite cru recém - obtido e leite cru refrigerado (5 a 8ºC), foi relacionada com as diversas etapas de ordenha em quatro propriedades leiteiras com diferentes sistemas de manejo higiênico. A contagem média de Pseudomonas spp, nas diversas fontes, nas propriedades, variou de 2,48 X 10²UFC mL-1 (superfície de tetos) a 1,97X10(4)UFC mL-1 (equipamentos), quando a higiene praticada foi adequada, mas de 8,71 X 10²UFC mL-1 (superfície de tetos) a 1,6X10(5)UFC mL-1 (leite refrigerado), quando o manejo foi inadequado.

Estafilococos coagulase positiva: patógenos de importância em alimentos / Staphylococcus e positive: pathogens of importance in food

Atualmente, são descritas 32 espécies de estafilococos, das quais, 5 são capazes de produzir uma enzima extracelular, a coagulase, Entre estas espécies, denominadas de estafilococos coagulase positiva (ECP), Staphylococcus aureus é a espécie mais prevalente em surtos de intoxicação alimentar estafilocócica; entretanto, S. intermedius e S. hyicus também podem produzir enterotoxinas e já foram envolvidas em surtos. Este trabalho tem por objetivo discutir as principais características dos estafilococos coagulase positiva, bem como os métodos de identificação e diferenciação entre estes microrganismos.

Listeria spp. no processamento de lingüiça frescal em frigoríficos de Pelotas, RS, Brasil / Listeria spp. in the processing of fresh sausages in slaughterhou ses from Pelotas, RS, Brazil

Alimentos intensamente manipulados, como as lingüiças mistas do tipo frescal são freqüentemente responsáveis pela veiculação de enfermidades transmitidas por alimentos. Devido ao risco à saúde pública que a bactéria Listeria monocytogenes representa, este trabalho teve como objetivo estudar a presença de Listeria spp., em especial de L. monocytogenes, durante o processamento de lingüiças mistas do tipo frescal, em três frigoríficos com inspeção sanitária estadual, em Pelotas-RS. Para isso, analisou-se a matéria-prima utilizada no preparo da lingüiça, os equipamentos da linha de processamento e o produto final. Isolou-se Listeria spp. em 100 por cento das 41 amostras analisadas, nos 3 estabelecimentos estudados. Dentre as diferentes espécies, L. innocua foi aquela isolada com maior freqüência, em 97,6 por cento das amostras, seguida por L. monocytogenes em 29,3 por cento e L. welshimeri em 24,4 por cento. A presença destes microrganismos nas amostras analisadas, em especial no produto final, demonstra a necessidade de readequação nas práticas de limpeza e sanificação das plantas de processamento analisadas, bem como representa risco potencial de listeriose ao consumidor.

Identification of Staphylococcus aureus, S. intermedius and S. hyicus by PCR amplification of coa and nuc genes

Sessenta e cinco cepas de estafilococos coagulase positiva foram identificadas em nível de espécie, através da amplificação, por PCR, de seqüências do gene coa, específicas para S. aureus, e do gene nuc, específicas para S. intermedius e para S. hyicus.

Identification of Staphylococcus aureus, S. intermedius and S. hyicus by PCR amplification of coa and nuc genes

Sixty-five strains of coagulase positive staphylococci (Staphylococcus aureus, S. intermedius and S. hyicus) were identified at species level by PCR amplification of the coa gene, specific for S. aureus, and of the nuc gene, specific for S. intermedius and for S. hyicus.

Sessenta e cinco cepas de estafilococos coagulase positiva foram identificadas em nível de espécie, através da amplificação, por PCR, de seqüências do gene coa, específicas para S. aureus, e do gene nuc, específicas para S. intermedius e para S. hyicus.

Qualidade microbiológica de lingüiças mistas do tipo frescal produzidas na cidade de Pelotas (RS) / Microbiological quality of mixing sausages of the frescal type produced in Pelotas - RS

Foram avaliadas as condiçöes higiênico-sanitárias de lingüiças mistas do tipo frescal, provenientes de 4 frigoríficos submetidos à inspeçäo sanitária estadual, e comercializadas em Pelotas (RS). Os resultados obtidos foram interpretados pela legislaçäo vigente (RDC N§ 12/01) e pela anterior (Portaria 451), ambas do Ministério da Saúde (Brasil). Verificou-se que 17,86 por cento das 32 amostras estavam contaminadas com Salmonella sp e 3,57 por cento apresentaramColiformes fecais acima dos parâmetros permitidos pela legislaçäo em vigor. Com a alteraçäo da legislaçäo, a probabilidade de se encontrar amostras de lingüça mista frescal contaminada por Coliformes fecais passou de 23,27 por cento para 5,6 por cento

Condições higiênico-sanitárias no processamento de carne moída / Hygienical-sanitary conditions of the processing of minced meat

A carne bovina moída "in natura" tem sido reconhecida como fonte primária de infecção quando manipulada incorretamente, ocasionando graves conseqüências à saúde dos seres humanos, tanto os próprios manipuladores como os consumidores. Com o objetivo de avaliar as condições higiênico-sanitárias dos utensílios e moedores utilizados no processamento de carne moída em açougues comerciais de Pelotas/RS, foram realizadas contagens de coliformes totais e fecais e pesquisa de bactérias pertencentes ao gênero Salmonella em trinta e duas amostras em Pelotas, Rio Grande do Sul. As amostras foram coletadas através do método de "swab". Calculou-se, então, o número mais provável (NMP) por ml da amostra nas contagens de coliformes, obtendo-se para coliformes totais valores acima de 2,4 x 1000 NMP. ML-1 em 25 por cento das amostras. Foi verificada a presença de Salmonella spp. Em 6,25 por cento das amostras coletadas. Os resultados revelaram que além dos utensílios apresentaram condições higiênicas insatisfatórias, os moedores também apresentaram condições sanitárias insatisfatórias. Observa-se, ainda, que os procedimentos de higiene dos utensílios adotados pelos açougues, de acordo com as recomendações da Vigilância Sanitária Federal, não são utilizados de modo homogêneo e sistemático por todos os estabelecimentos pesquisados.