Conteúdo lipídico e perfil em ácidos graxos de farelos submetidos à fermentação por Arpergillus oryzae em estado sólido / Lipid content and fatty acid profile of defatted rice bran and wheat bran submitted to solid state fermentation by Aspergillus oryzae

O objetivo deste trabalho foi analisar a variação no conteúdo lipídico e no perfil em ácidos graxos de farelo de arroz desengordurado (FAD) e de farelo de trigo (FT), submetidos à fermentação em estado sólido com o fungo Aspergillus oryzae. Amostras foram coletadas em intervalos de tempo de até 72 horas de fermentação. O teor de lipídios foi extraído pelo método de FOLCH e os ácidos graxos obtidos foram avaliados por cromatografia a gás. Os resultados mostraram que a fermentação não incrementou o teor de lipídios da biomassa, entretanto aumentou a incidência de ácidos graxos da série 6.

Sperathe effects of solid-state fermentation in the functional properties of defatted rice bran and wheat bran

Functional properties of fermented bran produced by Aspergillus oryzae and Rhizopus sp. in a solid-state fermentation system were determined, with an aim to evaluate their application in food formulation. The defatted rice bran and wheat bran were inoculated with the spores of the cultures and incubated at 30º C for 72 h. Samples were withdrawn at 0, 24, 48 and 72 h. Protein content, protein solubility, in-vitro digestibility, gelation and water holding capacity were determined in bran with or without fermentation. Rhizopus sp. increased significantly the protein content (69.0 and 56.0 percent, respectively, for defatted rice bran and wheat bran); protein solubility (28.5 and 36.2) and water holding capacity (11.4 percent for wheat bran). When A. oryzae was used all these properties were modified significantly after fermentation.

O objetivo do presente trabalho foi investigar as propriedades funcionais de farelo de arroz desengordurado e farelo de trigo, submetidos à fermentação em estado sólido pelos fungos Aspergillus oryzae e Rhizopus sp., para avaliar seu potencial de aplicação em formulações alimentícias. O farelo de arroz desengordurado e o farelo de trigo foram inoculados com esporos de Rhizopus sp. e Aspergillus oryzae (4x10(6) esporos/grama de meio) e incubados durante 72 horas a 30º C. Amostras foram coletadas em 0, 24, 48 e 72 horas de fermentação. Foram determinados o conteúdo protéico, a solubilidade protéica, a digestibilidade in-vitro, a capacidade de formação de gel e a capacidade de retenção de água nos farelos fermentados. Quando Rhizopus sp. foi utilizado, as seguintes propriedades aumentaram significativamente: o conteúdo protéico 69,0 e 56,0 por cento, respectivamente, para farelo de arroz e farelo de trigo), a solubilidade protéica (28,5 e 36,2 por cento) e a capacidade de retenção de água (11,4 por cento para farelo de trigo). Quando Aspergillus oryzae foi empregado, as propriedades não foram modificadas de maneira significativa pelo processo fermentativo.