Alguns aspectos da estabilidade química e microbiológica do pescado salgado, prensado e seco / Some aspects on chemical and microbiological stability of salted, pressed and dried fish

Apresenta-se uma revisäo bibliográfica sobre alguns aspectos da estabilidade química e microbiológica do pescado salgado, prensado e seco. Detalham-se as alteraçöes químicas e microbiológicas, bem como empregos de antioxidantes e conservadores. Soluçöes que tem sido propostas para contornar os efeitos deteriorativos próprios deste produto säo abordados

Influência da temperatura ambiental na natureza e potencial deteriorador da microbiota bacteriana de peixes em ambientes lacustres tropicais / Influence of environmental temperature on type and spoilage potential of bacterial microflora of tropical fish in rearing ponds

Foram estudados a influência da temperatura ambiental na natureza e o potencial deteriorador da microbiota bacteriana na água e peixes tropicais em tanques de criaçäo na regiäo de Pindamonhangaba-Säo Paulo, Brasil. Constatou-se haver uma sensível predominância de uma microbiota mesófila comparativamente à psicrotrófila. No entanto, näo foram caracterizadas variaçöes quantitativas marcantes nas populaçöes ao longo das diferentes épocas do ano. A presença de Aeromonas hydrofila e de microrganismos produtores de H2S foi relativamente constante, embora em populaçöes reduzidas e sem variaçöes acentuadas nas diferentes épocas do ano. Pela inoculaçäo dos microrganismos do muco superficial dos peixes em caldo de extrato de músculo e caldo tripticase-soja, seguido de incubaçäo a 4 graus centígrados, constatou-se a lenta multiplicaçäo dos contaminantes, tanto microrganismos psicrotrófilos como os produtores de H2S, raramente sendo alcançadas populaçöes superiores a 10(3) UFC/ml após 5 dias de incubaçäo. No entanto, verificou-se haver uma influência de temperatura prevalente no ambiente aquático oscilou entre 20 - 25 graus centígrados houve um incremento de 3,3 ciclos log na microbiota psicrotrófila após incubaçäo a 4 graus centígrados durante 7 dias, ao passo que este incremento reduziu-se a 1,67 ciclos log quando a temperatura original da água oscilou entre 25 e 30 graus centígrados

Alguns aspectos da maturaçäo de pescado salgado / Main aspects on the maturation of salted fish

Descrevem-se, brevemente, alguns aspectos de maturaçäo do pescado salgado. Alteraçöes físicas, químicas, bioquímicas e microbiológicas do processo säo discutidas

Avaliaçäo do uso de bactérias láticas no processamento do presunto cru fermentado / Evaluation of lactic starters in the processing of country-style hams

Sessenta e seis pernis obtidos 2 dias post-mortem foram divididos em 3 grupos contendo 11 pernis por grupo. O grupo A (controle) consistiu de pernis näo inoculados enquanto os grupos B e C foram inoculados com Pediococcus cerevisas e "starter" comercial, respectivamente. O processo tecnológico adotado consistiu de cura a seco, equalizaçäo do sal, defumaçäo e maturaçäo. Após cada etapa do processo, os pernis eram pesados e amostras foram removidas para as determinaçöes físico-químicas, químicas, físicas e microbiológicas. A avaliaçäo sensorial foi incluída no período de maturaçäo do produto. Os resultados mostraram que os tratamentos A, B e C apresentaram um comportamento semelhante quanto à perda de peso durante o período de maturaçäo. Constatou-se que o teor de umidade dos pernis decresceu