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São Paulo; s.n; 2001. 130 p. tab, graf.
Tese
em Português
| LILACS
| ID: lil-313786
RESUMO
A atmosfera modificada é amplamente utilizada para aumentar a vida de prateleira e a qualidade de carnes refrigeradas. Entretanto, o uso de elevadas concentrações de oxigênio pode promover a oxidaço lipídica. O emprego de antioxidantes naturais, utilizados de forma endógena ou exógena, atua na prevenção da descoloração e da oxidação lipídica de carnes. O objetivo deste trabalho foi estudar o efeito da concentração do palmitato de ascorbila (PA) e do "ALFA"-tocoferol (AT) na solução do banho sobre os parâmetros de qualidade de cortes na carne bovina embalados em atmosfera modificada. Foram realizadas análises físico-químicas (índice de peróxido - IP, substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico...