Efecto de la temperatura de refrigeración y calentamiento de fórmulas lácteas Infantiles en el crecimiento de cronobacter sakazakii / Effect of temperature cooling and heating of powered infant formula on the growth of cronobacter sakazakii

Cronobacter sakazakii (C. sakazakii) es un microorganismo perteneciente a la familia Enterobacteriaceae asociado con patologías como meningitis y septicemia en recién nacidos. Las fórmulas lácteas infantiles (FLI) han sido reconocidas como el vehículo más importante de transmisión de C. sakazakii, por condiciones inadecuadas durante su producción o preparación. El objetivo de la presente investigación fue evaluar el efecto de la temperatura de refrigeración y el calentamiento de las FLI en el crecimiento de C. sakazakii. Las muestras de FLI reconstituidas se contaminaron con 102, 104 y 106 UFC/mL de C. sakazakii y se refrigeraron durante cuatro horas a 4°C, 6°C y 10°C, posterioriormente, se calentaron en baño hidrotérmico hasta 37°C. Las muestras fueron sembradas al tiempo “0” (postrefrigeración) y luego del calentamiento hasta 37°C en placas con agar cromogénico y se incubaron a 35°C por 24h. Para el análisis de los datos se utilizó la prueba de Wilcoxon. Según los datos obtenidos no hubo variación significativa en la población de C. sakazakii en las FLI luego de 4 horas en refrigeración a 4°C, 6°C y 10°C; sin embargo, al calentar las fórmulas hasta 37°C, hubo en todos los casos una reducción de un ciclo logarítmico en la población de C. sakazakii con un valor de p = 0.0056 y Z= 2.752. Se concluye que el calentamiento a 37°C post-refrigeracion de las muestras, disminuye la población de C. sakazakii en FLI (p<0,05)(AU)

Cronobacter sakazakii (C. sakazakii) is a microorganism belonging to the family Enterobacteriaceae associated with diseases such as meningitis and sepsis in newborns. The powdered infant formula (PIF) have been recognized as the most important vehicle of transmission of C. sakazakii, by inadequate conditions during production or during its preparation. The aim of this investigation was to assess the effect of the cooling temperature and the heating of PIF in the growth of C. sakazakii. For this, PIF reconstituted samples were contaminated with 102, 104 and 106 CFU / mL of C. sakazakii and refrigerated for four hours at 4 ° C, 6 ° C or 10 ° C after this hydrothermal bath heated to 37 ° C. Samples were cultured at time “0” (after- cooling) and then heating to 37 ° C in chromogenic agar plates and incubated at 35 ° C for 24h . For data analysis we used the Wilcoxon test. According to the data there was no significant variation in the population of C. sakazakii in PIF after 4 hours in the refrigerator at 4 ° C, 6°C and 10 ° C , however , by heating the formulas to 37 ° C , in all cases there was a reduction of one log cycle in population C. sakazakii with a value of p = 0.0056 and Z = 2.752 . We conclude that heating at 37°C post- cooling of the samples, decreases the population of C. sakazakii in FLI ( p < 0,05 )(AU)

Efecto de la temperatura de almacenamiento sobre los cambios post-mortem y frescura en híbridos de Cachama (Colossoma macropomum x Piaractus brachypomus cultivaodos) / Effect of storage temperature on post-mortem changes and freshness of cultured hybrids of cachama (Colossoma macropomum x Piaractus brachypomus)

Con la finalidad de evaluar la influencia de la temperatura de almacenamiento sobre los cambios post mortem en híbridos de cachama (colossoma macropomum x piaractus brachypomus) cultivados, se almacenaron 80 ejemplares de pescado, bajo tres temperaturas: 0ºC (agua mas hielo) y 27ñ3ºC (ambiente). Durante el almacenamiento se evaluó el desarrollo de rigor mortis (IR), concentración de adenosina trifosfato (ATP), adenosina difosfato (ADP), adenosina monosfato (AMP), inosina monosfato (IMP), inosina (HxR), hipoxantina (Hx) por HPLC e índice de frescura (valor K). En los pescados almacenados a 0ºC se presentó una contradicción violenta, con valores de IR máximo de 100 por ciento en 2 horas, mientras que a 10ºC la máxima contracción se presentó después de 10 horas y a 27ñ3ºC, el máximo valor de IR fue de 82,97 por ciento después de 24 horas. La tasa de hidrólisis de ATP fue mayor durante las primeras 24 horas en los pescados almacenados a 10ºC, seguido por los almacenados a 27ñ3ºC y por los almacenados a 0ºC. El valor K, se incrementó más lentamente en los pescados a 0ºC que en las otras temperaturas. En todas las temperaturas se observó una correlación positiva significativa (p<0.05) de los valores K con el tiempo de almacenamiento (r =0,931; r =,0945). Los híbridos de cachama permanecieron muy frescos hasta 14 días a 0ºC, hasta 7 días a 10ºC y hasta 8 horas a 27ñ3ºC.

Estabilidad de híbridos de Bagre pseudoplatystoma fasciatum x pimelodus blochii y Pseudoplatystoma fasciatum x perrunichthys perruno almacenados en hielo / Stability of pseudoplatystoma fasciatum x pimelodus blonchii and pseudoplatystoma fasciatum x perrunichthys perruno catfish hybrids stored on ice

Híbridos de bagre provenientes de los cruces P. fasciatum x P. blochii y P. fasciatum x P. perruno, designados como "chorrosco" y "perruno" respectivamente, cultivados, caracterizados mediante análisis proximal y rendimiento porcentual, fueron almacenados en hielo por 19 días evaluándoles la frescura mediante análisis químico (ph, nitrógeno básico volátil), microbiológico (contaje de aeróbios mesófilos y psicrófilos) y sensorial. El contenido graso del bagre "chorrosco" fue aproximadamente el doble al del bagre "perruno", el rendimiento porcentual de ambos híbridos fue similar. Los resultados obtenidos durante el almacenamiento sugieren que la evaluación sensorial es el indicador más útil para predecir el tiempo de vida útil de ambos híbridos y que el tiempo límite de aceptabilidad corresponde con el 10mo. día de almacenamiento en hielo para el bagre "perruno" y entre el 10mo y 12vo día para el bagre "chorrosco" , después comienza un rápido deterioro. Las determinaciones de ph y nitrógeno básico volátil dan información sobre el estado de frescura de ambos híbridos. Para el 7mo día de almacenamiento en hielo el ph alcanzó valores de 7.3 y 7.5 para "chorrosco" y "perruno" respectivamente; los valores de nitrógeno básico volátil se incrementaron de 15.49 mg/100g a 33.5 mg/100g para el bagre "chorrosco" y de 9.62 mg/100g a 30.38 mg/100g en el bagre "perruno", estos incrementos en los valores de ph y de NBVT coincidieron con el inicio de pérdida de la frescura de ambos híbridos según la escala de criterios utilizada en la evaluación sensorial. En el límite de aceptabilidad los contajes de microorganismos psicrófilos y mesófilos fueron del orden de 10 elevado a la cinco UFC/g en el caso del bagre "perruno" y de 10 elevado a la cinco UFC/g y 10 elevado a la tres UFC/g respectivamente, en el caso del bagre "chorrosco"

Control de la actividad proteolítica en ensilado de pescado / Proteolitic activity control in fish silage

Se elaboró un ensilado microbiano a partir de una mezcla de pescado de bajo valor comercial y la adición de 15 por ciento de melaza, almacenándolo a 35ºC. Se realizaron experiencias para observar el efecto de la adición de una preparación comercial de bromelina (0,20-0,90 por ciento) sobre el proceso de obtención del ensilado. Estas concentraciones fueron calculadas en base a los resultados obtenidos en las pruebas bioquímicas realizadas en este trabajo. La licuefacción del ensilado se evaluó por medio de determinaciónes de consistencia (cm recorridos en 30 s) y de nitrógeno no proteíco. Los resultados indican que la adición de bromelina (0,7 por ciento ó más) acorta considerablemente el tiempo de licuefacción del producto obteniéndose la mayor actividad proteolítica en las primeras 3 horas de almacenamiento. Tales ensilados alcanzaron su licuefacción máxima en 12 horas en comparación con ensilados a los que no se les adicionó bromelina los cuales se licuaron en 15 días. Por lo tanto, se recomienda la inclusión de la preparación de bromelia comercial para la obtención de los ensilados