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Intervalo de ano
1.
Hig. aliment ; 22(166/167): 185-188, nov.-dez. 2008. graf
Artigo em Português | LILACS | ID: lil-549304

RESUMO

O nitrito age na manutenção da cor em produtos cárneos, como antioxidante, na formação do aroma e especialmente como conservante, impedindo o desenvolvimento do Clostridium botulinum. A legislação brasileira permite a adição de 0,015g/100g de nitrito de sódio ou potássio como conservante em salsichas. O objetivo da presente pesquisa foi a determinação do teor de nitrito residual (g por cento) em amostras de salsicha comercializadas em supermercados de Salvador-BA, totalizando 27 amostras de salsichas de ave e salsichas suína e bovina com ave. As análises foram realizadas através de método espectrofotométrico (538nm). Das 11 amostras formuladas apenas com ave – Grupo 1, 5 (45,45 por cento) apresentaram valores acima de 0,015g/100g (p<0,05); das 16 amostras contendo carne suína e bovina com ave – Grupo 2, 7 (43,75 por cento) apresentaram valores acima de 0,015g/100g (p<0,05). Não foram observadas diferenças estatisticamente significativas entre os Grupos 1 e 2. Quase a metade das amostras analisadas, 44,44 por cento (p<0,05) apresentaram teores de nitrito residual acima do permitido pela legislação.


Assuntos
Animais , Bovinos , Conservantes de Alimentos , Nitrito de Sódio/administração & dosagem , Produtos da Carne/microbiologia , Brasil , Suínos
2.
Hig. aliment ; 17(107): 16-20, abr. 2003. graf
Artigo em Português | LILACS | ID: lil-350933

RESUMO

O ácido fítico, ou hexafosfato de mio-inositol (C6H18O24P6) é um ácido orgânico que contém fósforo, considerado um antinutriente, devido ao seu efeito inibitório na biodisponibilidade de minerais, pela sua capacidade de quelar cátions multivalentes. Embora o fitato, seja amplamente discutido pela sua capacidade de quelar minerias, tais como, cálcio, zinco, ferro e cobre, impedindo a sua absorção, esse composto também vem sendo estudado por exercer um efeito na redução do risco de câncer de cólon e provavelmente de mama, bem como na prevenção de doenças cardiovasculares. O ácido fítico é um constituinte de ocorrência natural nas plantas, sendo encontrado em sua grande maioria nas leguminosas e cereais. Diversos pesquisadores dedicaram-se a aperfeiçoar os métodos analíticos existentes, que em muitos casos seguem os mesmos procedimentos: extração, purificação e quantificação. O ácido fítico têm sido determinado por colorimetria, cromatografia em coluna de troca iônica a baixa pressão, espectroscopia de reflectância infravermelho perto (NIR), cromatografia líquida de alta eficiência (HPLC), bem como por espectrometria de emissão atômica por plasma indutivamente acoplado (ICP-AES). Entre essas técnicas, a cromotografia de coluna de troca aniônica e HPLC, mostraram ser capazes de separar o fosfato de inositol. Tem como objetivo fazer uma abordagem sobre os fitatos na alimentação humana, sua ocorrência, estrutura química, ações antinutricionais e benefícios à saúde, bem como abordar metodologia analítica empregada.


Assuntos
Ácido Fítico/efeitos adversos , Análise de Alimentos
3.
CCS ; 13(3): 33-8, jul.-set. 1994. tab
Artigo em Português | LILACS | ID: lil-190851

RESUMO

O nível de nitrito residual foi determinado em 17 produtos curados de carne obtidos em supermercados e indústrias de Recife-Pe. A determinaçäo do nível de nitrito residual nos produtos obtidos nos supermercados, mostraram que todos obedeciam os limites estipulados pela Legislaçäo Brasileira e Internacional (nível máximo de nitrito de sódio detectado 62,4 ppm). O nível de nitrito destes produtos também foram determinados durante 28 dias a 5oC. Neste período foi observada uma diminuiçäo geral nos níveis de nitrito acima de 90 por cento. Seis produtos foram analisados para verificar a presença de compostos N-nitrosos dos quais quatro apresentaram reaçäo positiva para estes compostos


Assuntos
Conservação de Alimentos , Carne/análise , Nitritos/análise , Compostos Nitrosos/análise , Brasil , Conservação de Alimentos/normas , Carne/normas
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