Preparaciones alimentarias con mayor y con menor contenido de (NaCl): motivos de elección y emociones relacionadas según estudiantes universitarios. Estudio transversal cuali-cuantitativo / Foods with higher and lower salt content (NaCl): choice motives and related emotions according to university students: qualitative-quantitative cross-sectional study

Introducción: El exceso de sodio se ha asociado con un aumento del riesgo de enfermedad cardiovascular. El objetivo fue estudiar los motivos de elección y las emociones relacionadas a las comidas con mayor y con menor contenido de sal (NaCl) en estudiantes de la Universidad de Buenos Aires (UBA). Metodología: Estudio observacional cuali-cuantitativo. Se realizaron 4 Grupos Focales (GF) con estudiantes de carreras relacionadas y no relacionadas con la Salud y una encuesta con metodología Check All That Apply (CATA), dirigida a estudiantes de carreras universitarias relacionadas con la Salud. Resultados: En los GF realizados para identificar motivos de elección de comidas se consideraron importantes factores como: "salud, valor nutritivo y contenido natural", "precio y accesibilidad en comercios", "control de peso", "comodidad en la preparación", "estado de ánimo", "apariencia, envase agradable y marca conocida" y "atractivo sensorial". El factor "bajo contenido de sodio en preparaciones" no fue sonsiderado importante. En los GF realizados para identificar emociones asociadas a preparaciones alimenticias con mayor y menor contenido de sal (NaCl) predominaron emociones positivas por sobre las negativas y neutras. Las preparaciones con mayor contenido de sal suscitaron más emociones negativas en el GF de estudiantes relacionados con la Salud. En las respuestas CATA la tarta/empanadas y el sándwich de jamón y queso estuvieron caracterizados por motivos de comodidad en la preparación y mayor contenido de sal. El sándwich de pollo y la tarta/empanadas de verduras se relacionaron con salud y valor nutritivo (incluido menor contenido de sal). Conclusión: Las caracterizaciones realizadas por los estudiantes relacionados con la Salud sobre estas preparaciones resultan de interés y abren el interrogante a cuál será la descripción de estudiantes universitarios no relacionados a carreras de Salud. Financiado por el subsidio de investigación UBACYT 20020170100502BA

Introduction: Excess sodium has been associated with an increased risk of cardiovascular disease. The objective was to study the reasons for choosing and the emotions related to foods with higher and lower salt content (NaCl) in students of the University of Buenos Aires (UBA). Methodology: Quali-quantitative observational study. Four Focus Groups (GF) were carried out with students of careers related and not related to Health, and a survey with the Check All That Apply (CATA) methodology aimed at students of university careers related to Health.Results: In the GFs carried out to identify reasons for choosing meals, important factors were considered as: "health, nutritional value and natural content", "price and accessibility in shops", "weight control", "convenience in preparation", "mood", "appearance, pleasant packaging, and well-known brand", and "sensory appeal". The factor "low sodium content in preparations" was not considered important. In the GFs carried out to identify emotions associated with food preparations with higher and lower salt content (NaCl), positive emotions predominated over negative and neutral ones. The preparations with higher salt content elicited more negative emotions in the GF of Health-related students. In the CATA responses (health-related students), the ham and cheese pie / empanadas and sandwich were characterized by reasons of convenience in preparation and higher salt content. The chicken sandwich and the vegetable pie / empanadas were associated with health and nutritional value (including lower salt content). Conclusion: The characterizations made by the students related to Health on these preparations are of interest and open the question of what will be the description of university students not related to Health careers. Funded by UBACYT research grant 20020170100502BA

Elaboración artesanal de un muffin de zapallo-brócoli y su evaluación de la expectativa y aceptabilidad en el hogar / Homemade cooking of a pumpkin-broccoli muffin and analysis of sensory expectation and acceptability in home use test

Introducción: considerando la importancia de la alimentación saludable, la tendencia de la población de ingerir alimentos prácticos y la oportunidad de incorporar hortalizas a productos alimenticios, surge la propuesta de desarrollar un muffin diferente. Objetivos: desarrollar un muffin de zapallo-brócoli artesanal. Evaluar expectativa y aceptabilidad sensorial en el hogar. Determinar el orden de preferencia del color del plato para servirlo. Materiales y método: se desarrolló el producto alimenticio.124 participantes evaluaron expectativa sensorial (apariencia, suavidad bucal y sabor), percepción de producto saludable e intención de consumo en escala de 1(me disgusta mucho) a 10(me gusta mucho) y orden de preferencia para servir el Muffin, según el color de plato (blanco, verde, azul y rojo). En aceptabilidad en el hogar, 41 personas de las 124 que evaluaron expectativa, realizaron el Muffin según la receta entregada. Evaluaron apariencia, suavidad bucal, sabor, intención de consumo y percepción de producto saludable en escala de 1(me disgusta mucho) a 10(me gusta mucho), disposición a consumir nuevamente este producto y en qué momento del día. Resultados: el producto desarrollado vehiculiza 26,5% de la recomendación de hortalizas por porción. En la expectativa sensorial se obtuvieron muy buenos puntajes promedios, superiores a 7,27. El orden de preferencia del color de los platos para el servicio fue: blanco-verde-rojo-azul; sin diferencias entre rojo-azul. Para la aceptabilidad en el hogar, los atributos evaluados tuvieron valores promedio superiores a 8,5 puntos. El 92,7% de los encuestados consumiría nuevamente el producto, el almuerzo fue el momento del día más elegido. Al comparar las respuestas de expectativa y aceptabilidad (n=41) se encontraron diferencias significativas para suavidad bucal y sabor (valores mayores en aceptabilidad en el hogar). Conclusiones: el muffin de zapallo-brócoli obtuvo muy buenos valores de expectativa y aceptabilidad en el hogar, y contribuiría a alcanzar la recomendación diaria de hortalizas(AU).

Introduction: taking into consideration the importance of healthy eating, the general trend towards easy-to-eat food, and the opportunity to include vegetables in food products triggered off the idea of developing a different, original muffin recipe. Objectives: develop a recipe for a homemade pumpkin & broccoli muffin. Analyze sensory expectation and acceptability in home use test. Determine the order of preference for the color of the plate on which the muffin is served. Materials and Methods: the recipe was formulated, and the food product was prepared. 124 participants provided their input on sensory expectation (appearance, smoothness and flavor), product healthiness perception and intention to eat the muffin, using a 10-point scale (1=dislike extremely and 10=like extremely). They also ranked the colors (white, green, blue and red) of the plate on which the muffin was served in order of preference. 41 of the 124 people that participated in the sensory expectation evaluation homebaked the muffin following the recipe provided and measured acceptability. They assessed appearance, smoothness, flavor, product healthiness perception and intention to eat the muffin using a10-point scale (1=dislike extremely and 10=like extremely). Furthermore, the participants specified their degree of willingness to consume the food product again and what meal they would eat the muffin in. Results: this food product offers 26.5% of the recommended vegetables serving size. Scale scores for sensory expectation were very good, averaging over 7.27. The order of preference for the color of the plate on which the muffin is served was: white-green-red-blue; with no statistical differences between red and blue. The mean scores for the food attributes (acceptability in home used test) were over 8.5. Also, 92.7% of the participants said they would consume the food product again, lunch being the preferred meal for doing so. When comparing answers for sensory expectation and acceptability (n=41), significant differences were found for smoothness and flavor (scores were higher in acceptability for home use test). Conclusions: the pumpkin & broccoli muffin rated very well in sensory expectation and acceptability in home use test and would contribute to reaching the recommended daily intake of vegetables(AU).

Materiales didácticos para la consejería nutricional a embarazadas: Aspectos comunicacionales del diseño y características del proceso de su evaluación / Teaching material for nutritional counseling to pregnant women: Communicational aspects of the design and features of the assessment process

Introducción: tener acceso a herramientas adecuadas y actualizadas para llevar a cabo prácticas eficaces de educación es uno de los desafíos actuales en el ámbito de la educación sanitaria. Particularmente durante la atención prenatal, una necesidad sentida dentro del equipo de salud es contar con instrumentos que permitan optimizar la calidad de la consulta nutricional. Objetivos: este trabajo tiene la finalidad de detallar las etapas del diseño de una propuesta de intervención nutricional destinada a gestantes, con énfasis en los aspectos comunicacionales que se tuvieron en consideración y describir el proceso de evaluación de los materiales didácticos generados. Metodología: la propuesta educativa se elaboró considerando las sugerencias de la Organización Mundial de la Salud en relación con las prácticas de educación para la salud. Los materiales diseñados fueron evaluados por 43 profesionales (licenciados en nutrición y licenciados en obstetricia) de distintas áreas geográficas del país, que los aplicaron durante la consulta nutricional y por 12 embarazadas que los recibieron durante la atención prenatal. Resultados: se diseñaron un manual de procedimientos para el profesional, un rotafolio con imágenes didácticas y un set de recetas ricas en nutrientes habitualmente críticos para entregar a las embarazadas. El discurso argumentativo y persuasivo de los textos didácticos se eligió a partir de un estudio exploratorio inicial sobre la alimentación en gestantes y se centró en el modelo comunicacional de creencias en salud. Los contenidos se agruparon en ejes temáticos, se usaron fotografías a color para la ilustración de alimentos, dibujos para la representación de personas o las partes fisiológicas del cuerpo, símbolos icónicos para señales o advertencias de riesgos y prohibiciones, y gráficas. Especial cuidado se tuvo en la legibilidad de los textos. Conclusiones: los profesionales destacaron de la propuesta su utilidad como una herramienta para "ordenar" las acciones durante la consejería nutricional. Por su lado, las embarazadas valoraron especialmente el recibir recetas, cuya realización apoya y favorece vínculos familiares y genera la sensación de un logro compartido.

Introduction: access to appropriate and up-to-date tools for effective educational practices is one of the current challenges in the field of health education. Particularly during prenatal care, a felt need within the health team is to have instruments to optimize the quality of the nutritional consultation. Objectives: this work aims to detail the stages of the design of a nutritional intervention proposal for pregnant women, with emphasis on the communication aspects that were taken into account and describe the process of evaluation of the didactic materials generated. Methodology: the educational proposal was elaborated considering the suggestions of the World Health Organization in relation to the practices of education for health. The materials designed were evaluated by 43 professionals (nutrition graduates and graduates in obstetrics) from different geographical areas of the country, who applied them during the nutritional consultation, and by 12 pregnant women who received them during prenatal care. Results: a professional procedures manual, a flipchart with didactic images and a set of nutrient-rich recipes to deliver to pregnant women were designed. The argumentative and persuasive discourse of the didactic texts was chosen from an initial exploratory study about feeding practices in pregnant women and focused on the communicational model of beliefs in health. The contents were grouped in thematic axes, color photographs were used for the illustration of foods, drawings for the representation of people or the physiological parts of the body, iconic symbols for signs or warnings of risks and prohibitions, and graphs. Special care was taken in the legibility of the texts. Conclusions: the professionals highlighted the utility as a tool to "order" actions during nutritional counseling. For their part, the pregnant women especially valued receiving recipes, whose realization supports and favors family ties and generates the sensation of a shared achievement.

¿Cuál es el impacto de la vajilla en la aceptabilidad de una sopa instantánea reducida en sodio? / Which is the impact of the dishes in the acceptability of a sodium-reduced instant soup?

Introducción: los atributos de la vajilla pueden transferirse a los alimentos y bebidas que se consumen. La transferencia de sensaciones es el fenómeno por el cual ciertos atributos sensoriales percibidos en un producto, a través de uno o más de los sentidos, puede influir en la percepción que el sujeto tiene respecto de otros atributos sensoriales del producto. Objetivos: analizar cómo afecta el color del tazón y el material de la cuchara en diferentes atributos de un producto alimenticio. Materiales y métodos: se utilizó un diseño factorial de 2x2 para analizar el efecto del color del tazón (azul o blanco) y el material de las cucharas (de plástico o acero inoxidable) empleados para el consumo de la sopa de vegetales de primavera deshidratada instantánea reducida en un 40% en sodio. Se realizó una prueba de aceptabilidad para los siguientes atributos: apariencia, olor, sabor, calidad de la preparación y placer producido (medidos en escala de 1 a 10 puntos). Se aplicó un cuestionario para indicar los motivos del uso de las cucharas que se presentaron en las muestras. Resultados: todas las variables analizadas obtuvieron buenos puntajes de aceptabilidad. Para apariencia, olor y sabor no se hallaron diferencias significativas. Para calidad y placer sólo para el efecto principal tazón se hallaron diferencias significativas, obteniendo puntajes más elevados el de color blanco. La cuchara de plástico fue elegida por considerarla más higiénica y la de acero inoxidable por mejor apariencia visual, mejor percepción del material en la boca y ser la más usada cotidianamente. Conclusiones: en este estudio se comprobó la transferencia de sensaciones desde el color del tazón hacia los atributos de calidad de la preparación y placer producido de la sopa instantánea reducida en sodio, siendo el color blanco en comparación al azul el mejor puntuado.

Introduction: the attributes of the dishes can be transferred to food and beverages consumed. Sensation transference is the phenomenon by which certain sensory attributes perceived in a product, through one or more of the senses, can influence the perception of the subject from other sensory attributes of the product. Objectives: to analyze how the color of the bowl and the material of the spoon affect on different attributes of a food product. Materials and methods: 2x2 factorial design was used to analyze the effect of the bowl color (blue or white) and material of the spoons (plastic or stainless steel) used for drinking the dehydrated vegetables reduced 40% sodium instant soup. An acceptability test was performed for the following attributes: appearance, aroma, flavor, quality of the product and pleasure produced (measured on a scale of 1 to 10 points). A questionnaire was applied to indicate the reasons for the use of spoons. Results: all variables analyzed showed good acceptability scores. For appearance, aroma and taste, no significant differences were found. For quality and pleasure produced only for the main bowl effect significant differences were found, obtaining the white ones the highest scores. Plastic spoon is chosen by considering it more hygienic and stainless steel spoon for better visual appearance, better perception of the material in the mouth and the fact that it can be used daily. Conclusions: in this study, the transfer of sensations was tested from the color of the bowl to the quality of the product and pleasure produced of the reduced sodium instant soup, being white color compared with the blue one, the one with the highest score

Desarrollo y aceptabilidad de bocaditos de sabor para adultos mayores / Development and acceptability of flavor bites for the elder

Considerando la importancia de la buena alimentación para la salud de los adultos mayores, la tendencia de la población de ingerir alimentos prácticos y la disminución de la ingesta por distintos motivos, sería necesario contar con productos que se ajusten a estas necesidades. Objetivos: desarrollar un producto de fácil masticación con características que respondan a las metas nutricionales para los adultos mayores. Materiales y métodos: se realizaron dos entrevistas en pro-fundidad a expertos en Gerontología y una encuesta piloto a 20 adultos mayores sobre gustos y hábitos. Con estos insu-mos, se desarrollaron dos variedades de bocaditos de sabor (carne vacuna y carne vacuna/hígado) y se realizó una prueba sensorial de aceptabilidad. Se utilizó una escala hedónica de caja de 9 puntos para evaluar los atributos: apariencia, olor, consistencia, sabor y aceptabilidad global. Participaron 72 consumidores (>60 años). Resultados: por análisis de entrevistas y de encuestas se pudo conocer que: la falta de piezas dentarias dificulta la masticación (principalmente las carnes), los nutrientes más difíciles de cubrir son el hierro y el calcio, y el 45% de encues-tados no cena. Una porción (92 g) de bocaditos de sabor, variedad carne vacuna, aporta: entre 10 y 13% del valor calóri-co total (VCT) según sexo, 15,5% de calcio, 26,5% de hierro, con una densidad calórica de 2,49 kcal/g. Ambos productos obtuvieron buenos valores de aceptabilidad. Se encontraron diferencias estadísticamente significativas para sabor y aceptabilidad global, siendo los bocaditos de sabor, variedad carne, los más aceptados. Conclusiones: estos productos surgen como una alternativa de fácil preparación y masticación, y como estrategia de prevención del estado de nutrición adecuado en adultos mayores.

Considering the importance of good nutrition for the elder’s health, the population trend of eating practical foods and decreased intake for different reasons, it would be necessary to have products that meet these needs. Objectives: to develop a easy-to-chew product, with characteristics meeting the nutritional goals for the elder. Materials and methods: we conducted two in-depth interviews with experts in Gerontology and one pilot survey of 20 seniors for food habits. With these inputs, two varieties of flavor bites (beef and beef/liver) were developed and a sensory acceptability test was performed. A 9-point box scale was used to evaluate appearance, odor, consistency, taste and overall acceptance. Seventy-two consumers (>60 years) participated in the survey. Results:through the analysis of interviews and surveys, it was found that the lack of teeth difficult chewing (mainly meat); more difficult nutrients to be covered are iron and calcium; 45% of respondents did not have dinner. A portion (92 g) of flavor bites, beef variety, contributes 10 and 13% of VCT according to sex, 15,5% calcium, 26,5% iron, and caloric density of 2,49 kcal/g. Both products had good acceptability values. Statistically significant differences for taste and overall acceptance were found, the flavor snacks (beef) were the most accepted. Conclusions:these products are an easy to prepare and chew alternative, and a prevention strategy to promote an adequate nutritional status in older adults.

¿Qué factores influyen en la elección de alimentos de los estudiantes de Ciencias de la Salud? / What factors influence on the food choices of health science students?

Objetivos: Desarrollar un cuestionario de elección de alimentos para ser utilizado en nuestro país. Describir y comparar los motivos que influencian la elección de alimentos entre los estudiantes de Nutrición, Odontología y Farmacia/Bioquímica, de la Universidad de Buenos Aires (UBA). Métodos: La muestra estuvo formada por 198 estudiantes de las carreras antes mencionadas de la UBA, con una edad mediana de 22 años. Se desarrolló un cuestionario preliminar en base a cuestionarios existentes y aportes de los investigadores, que fue auto-administrado a los estudiantes. Se realizó un análisis de factores para confirmar la estructura del cuestionario. Resultados: El análisis factorial detectó 9 factores: “Salud y contenido natural de los alimentos”, “Precio y accesibilidad en los comercios”, “Control de Peso”, “Ecología”, “Comodidad en la preparación”, “Estado de ánimo”, “Religión”, “Apariencia y aspectos extrínsecos” y “Atractivo sensorial”. En la elección de sus comidas, los estudiantes asignaron mayor importancia al atractivo sensorial (sabor y aroma), seguido por los motivos relacionados con la salud y el contenido natural de los alimentos, el precio y la accesibilidad en los comercios, así como a la apariencia y los aspectos extrínsecos. Conclusiones: Se desarrolló un cuestionario para evaluar qué motiva a los consumidores en la elección de sus comidas, que podrá utilizarse en futuras investigaciones. El mismo se aplicó a estudiantes de carreras relacionadas con las ciencias de la salud permitiendo conocer qué motiva sus elecciones

Estudio preliminar sobre la ingesta alimentaria en estudiantes universitarios de las carreras de medicina y arquitectura de la Universidad de Buenos Aires / Preliminary study on dietary intake among students in the careers of medicine and architecture at the University of Buenos Aires

Para una alimentación saludable se recomienda el consumo de una amplia variedad de alimentos que a su vez incluyen la mayoría de los nutrientes. Para el cálculo de la ingesta alimentariase cuenta con diferentes métodos de estimación. Se consideró importante conocer la ingesta alimentaria de estudiantes universitarios de medicina y de arquitectura, a partir del registro alimentario de tres días consecutivos (número de encuestados = 40). El valor calórico total ideal fue superior al valor calórico total consumido en el 85 % de los casos en medicina, mientras que enarquitectura ese porcentaje bajó al 75%.El 95% de las mujeres y el 84% de los varones estudiados tuvieron una ingesta promedio diaria de calcio menor a 1000 mg. Las mujeres estudiadas tuvieron en promedio una ingesta de Fe de 8,4 mg, mientras que en los varones fue de 13,1 mg. El 75% de las mujeres, y el 40% de los varones tuvieron una ingesta promediodiaria de vitamina C menor a 45 mg. La mayoría de los encuestados tuvo un bajo consumo de frutas y verduras. El porcentaje de azúcares simples consumidos por los estudiantes de medicina en relación al valor calórico total fue de 16,9% en la muestra femenina y 17,7% en la masculina. En arquitecturaese porcentaje fue de 19,6 % para las mujeres y 19,6 % para los hombres.De acuerdo a estos resultados es importante hacer hincapié en la educación alimentaria nutricional, focalizada en la alimentación saludable y articular estrategias con los responsables de la administración de comedores, bares y/o cantinas universitarias para poder ofrecer comidas saludables a costos razonables para que los estudiantes puedan consumirlas, ya que éstos estan fuera desu casa una cantidad de tiempo importante.

To have a healthy diet, the consumption of a wide variety of foods which include most nutrients is recommended. Dietary intake is calculated using different estimation methods. In this regard, it was considered important to know the dietaryintake of medicine and architecture students, from the record of three consecutive days (number of respondents = 40). The ideal total caloric value was higher than the total caloric value consumed in 85% of the cases for medicine students, while for architecturestudents that percentage dropped to 75%. 95% of women and 84% of men surveyed had an average daily calcium intake of less than 1000 mg. Women had an average intake of 8.4 mg Fe, whereas in males the value was 13.1 mg. Vitamin C average daily intake was less than 45 mg in 75% of women and 40% of men. Most respondents had a low consumption of fruits and vegetables. The percentage of simple sugars consumed by medicine students in relation to total caloric value was 16.9% in the female sample and 17.7% in the male sample. In architecture students, said percentage was 19.6% for women and 19.6% for men. According to these results, is important to highlight that nutrition education should focus on healthy eating, and to coordinate strategies with people responsible for the administration of university canteens so that they offer healthy meals at reasonable costs that enable students to consume them, as they must stay outside their homes a significant amount of time.

¿Qué preparaciones ofrecen las madres a niños de 9 a 18 meses?: desarrollo de una comida artesanal con presentación diferenciada de alimentos y variedad de colores: estudio piloto de su aceptación / What meals do mothers offer their 9-to-18 month-old children?: preparation of a homemade meal for children with differentiated food presentation and color variety: pilot study of its acceptance

Dirección Nacional de Salud Materno Infantil del Ministerio de Salud y Ambiente de la Nación, recomienda lactancia materna exclusiva por 6 meses, y luego la alimentación complementaria oportuna. Por lo tanto, es importante conocer, como se realiza esta inclusión de alimentos, ya que los hábitos y conductas alimentarias comienzan a conformarse en esta etapa.El objetivo del esetudio fue conocer qué alimentos ofrecen las madres a niños de 9 a 18 meses, la variedad de colores y las presentaciones. Además, formular una comida artesanal y realizar su evaluación sensorial piloto.En la primera etapa se ralizó una encuesta a 43 madres de niños de 9 a 18 meses para conocer las tres preparaciones más habituales que ofrecían a sus hijos, la variedad de colores y la presentación diferenciada de alimentos.En la segunda etapa del estudio se desarrolló una comida artesanal con los mismo ingredientes para dos grupos etarios (9-11 meses y 12-18 meses). Esta preparación tenía las siguientse caraacterísticas: variaciones de textura según edad, 4 colores, presentación diferenciada de alimentos, 20 % de los requerimientos energéticos de los niños y la concentración teórica zinc y vitamina A recomendada.Las tres preparaciones más frecuentes que ofrecían las madres a sus hijos fueron puré mixto, fideos y polenta (harina de maíz). Las madres que brindaban presntación diferenciad ay más de dos colores en sus preparaciones fue del 14%.La aceptabilidad de las preparaciones desarrolladas con presentación diferenciada de alimentos y variedad de colores fueron: acelga 38%; calabaza al horno 46%; papa y farne 100%. El porcentaje de madres que ofrecían a sus niños comidas que presentaban más de dos colores y una presentación diferenciada, fue muy bajo.