Thermal stability of avocado oil: A comparative study with rice bran and olive oils

ABSTRACT This study aimed to evaluate the thermal stability of avocado oil (Breda variety) compared to olive and rice bran oils. The oils were heated to a temperature of 180 °C for 1.5, 3.0, 4.5, and 6.0 h in a digester block. The evaluations performed were: acidity, indices of peroxides, iodine, p-anisidine, refraction, electrical conductivity, specific extinction coefficients, phenolic compounds, chlorophylls, carotenoids, and antioxidant activity of the samples. Changes in the evaluated parameters were found as a function of the heating time. In general, olive oil was found to be more stable, followed by avocado oil. However, the avocado oil showed good maintenance of characteristics when subjected to heating. This work has shown that avocado oil is very similar to olive oil and that both show considerable stability after heating at the usual temperature of the frying process.

RESUMEN El objetivo de este estudio fue evaluar la estabilidad térmica del aceite de aguacate (variedad Breda) en comparación con los aceites de salvado de arroz y oliva. Se calentaron los aceites a una temperatura de 180 °C durante 1,5; 3,0; 4,5 y 6,0 h en un bloque digestor. Las muestras fueran sometidas a los siguientes análisis: acidez, índices de peróxidos, yodo, p-anisidina, refracción, conductividad eléctrica, coeficientes de extinción específica, compuestos fenólicos, clorofilas, carotenoides y actividad antioxidante. Se encontraron cambios en los parámetros evaluados en función del tiempo de calentamiento. Por lo general, se encontró que el aceite de oliva es más estable, seguido del aceite de aguacate. Sin embargo, el aceite de aguacate mostró un buen mantenimiento de las características bajo el calentamiento. Este trabajo ha demostrado que el aceite de aguacate es muy similar al aceite de oliva y que ambos muestran una estabilidad considerable al calentar a la temperatura habitual del proceso de fritura.

Physicochemical characterization and microbiological analysis of Oligosarcus robustus raw fish meat and development a fish hamburger / Caracterización físico-química y análisis microbiológico de la carne cruda de pescado Oligosarcus robustus y desarrollo de una hamburguesa de pescado

ABSTRACT This study aimed to evaluate the microbiological, physicochemical and fatty acid profile of the of "Tambica" (Oligosarcus robustus) raw fish meat and develop and characterize a fish burger. The fish burger was subjected to a sensory analysis. The raw fish meat showed a high content of moisture (82.3%) and minerals (3.1%), a low content of fat (1.5%) and a considerable protein content (13.1%). The raw fish showed a high count of positive coagulase Staphylococcus. Tambica lipid fraction was composed of 41.9% unsaturated and 58.2% saturated fatty acids. Palmitic acid and oleic acid were the major fatty acids in the raw meat fish. The fish burger was well accepted by sensory analysis.

RESUMEN Este estudio tuvo como objetivo evaluar el perfil microbiológico, fisicoquímico y de ácidos grasos de la carne de pescado cruda "Tambica" (Oligosarcus robustus); y desarrollar y caracterizar una hamburguesa de pescado. La hamburguesa de pescado fue sometida a análisis sensorial. La carne de pescado cruda mostró un alto contenido de humedad (82,3%) y minerales (3,1%), bajo contenido de grasa (1,5%) y un contenido de proteína considerable (13,1%). El pescado crudo mostró un recuento alto de Staphylococcus coagulasa positivo. La fracción lipídica de Tambica estaba compuesta por un 41,9% de ácidos grasos insaturados y 58,2% de ácidos grasos saturados. El ácido palmítico y el ácido oleico fueron los principales ácidos grasos en el pescado de carne cruda. La hamburguesa de pescado fue bien aceptada por el análisis sensorial.

Bioactive compounds in fruits from different regions of Brazil / Compuestos bioactivos en frutas de diferentes regiones del Brasil

It is important to determine the chemical composition of fruits in order to establish their potential health benefits for human nutrition and thus stimulate their cultivation and consumption. Therefore, the objective of this study was to determine the physical and chemical parameters, vitamin C content, phenolic compounds, flavonoids and carotenoids, fatty acid profile and antioxidant activity of fruits from different regions of Brazil. We observed that the different regions and fruits studied presented very distinct characteristics. For example, the cupuaçu pit is rich in unsaturated fatty acids, while the genipap and java plum presented high flavonoid content and the butia had a high concentration of carotenoids. Guava was the fruit with the highest antioxidant activity through the ABTS radical, while the yellow mombim presented the best response when the activity was determined by FRAP.

Es importante determinar la composición química de las frutas para establecer sus potenciales beneficios para la salud humana y, por lo tanto, estimular su cultivo y consumo. El objetivo de este estudio fue determinar parámetros físicos y químicos, el contenido de vitamina C, los compuestos fenólicos, los flavonoides y los carotenoides, el perfil de ácidos grasos y la actividad antioxidante de las frutas de diferentes regiones de Brasil. De los resultados obtenidos en este estudio se pudo observar que las diferentes regiones y frutas estudiadas presentaban características muy distintas, ya que la semilla de cupuaçu es rica en ácidos grasos insaturados, mientras que el genipapo y la ciruela java presentaron un alto contenido de flavonoides y el butia presentó alta concentración de carotenoides. La guayaba fue la fruta con la mayor actividad antioxidante determinada por el radical ABTS, mientras que el mombim amarillo presentó la mejor respuesta cuando la actividad fue determinada por FRAP

Conservação de morangos com revestimentos à base de goma xantana e óleo essencial de sálvia / Strawberries conservation with coatings based on xanthan gum and sage essential oil

Objetivou-se avaliar a conservação de morangos com revestimentos à base de goma xantana e, ou, óleo essencial de sálvia. Os morangos foram minimamente processados, submetidos aos revestimentos, secos sob ventilação, embalados em bandejas de polietileno tereftalato e armazenados a 4 ºC durante 12 dias. Foram realizadas análises de deterioração fúngica, perda de massa, firmeza, cor, pH e sólidos solúveis totais, e ao final do armazenamento, contagem de fungos e leveduras. Independente do revestimento houve redução da perda de massa dos morangos ao longo da estocagem refrigerada. Entretanto, os revestimentos à base de goma xantana indicaram ser mais eficientes, por proporcionarem maior firmeza dos frutos, sendo que aquele contendo goma xantana e óleo essencial de sálvia foi o que proporcionou a menor incidência de fungos. De um modo geral, o emprego dos revestimentos não influenciou na coloração e no pH dos frutos de morangos.

The objective was to evaluate the conservation of strawberries with coatings based on xanthan gum and, or, sage essential oil. The strawberries were minimally processed, added with coatings, dried under ventilation, packaged in trays of polyethylene terephthalate and stored at 4 °C for 12 days. Analyses of fungal decay, weight loss, firmness, color, soluble solids and pH were carried out, and at the end of storage, fungi and yeasts count as well. Regardless of the coating, mass loss of strawberries was reduced during the refrigerated storage period. However, the coatings based on xanthan gum indicated to be more efficient, by providing greater fruit firmness, while those containing xanthan gum and sage essential oil were the ones which provided the lowest incidence of fungi. In general, the coatings did not affect the color and pH of the strawberries.

Avaliação da qualidade de manteigas de fabricação caseira / Quality evaluation of home-made butters

Na cidade de Pelotas (RS) é comum a comercialização em feiras livres, de manteiga de fabricação caseira, a qual não possui parâmetros de identidade e qualidade estabelecidos pela legislação. O objetivo deste trabalho foi verificar a qualidade físico-química, sensorial e microbiológica de manteigas de fabricação caseira, comercializadas em feiras livres da cidade de Pelotas (RS), comparando-as com a qualidade de manteiga industrializada de marca tradicional. Foram realizadas determinações do teor de gordura, umidade, índice de peróxido e acidez, avaliações das características sensoriais e testes microbiológicos quanto à contagem de coliformes totais e fecais. Entre as amostras de manteigas analisadas apenas uma apresentou teor de umidade acima do permitido pela legislação. (...) Os testes microbiológicos mostraram que apesar da manipulação inadequada dos produtos, as amostras apresentaram padrão microbiológico dentro do permitido. Observou-se que de um total de 4 amostras coletadas, nenhuma se encontrava em condições de ser comercializada seguindo os parâmetros exigidos pela legislação.

Aceitabilidade de geléias convencional e light de abacaxi obtidas de resíduos da agroindústria / Acceptability of conventional and light pineapple jellies obtained from agroindustrial residues

No presente estudo verificou-se a viabilidade de elaboração de geléias a partir de resíduos de polpa dea casca de abacaxi, visando o aproveitamento parcial dos resíduos de abacaxi gerados pela agroindústria. A polpa aderida às cascas, remanescente do destaque do abacaxi, foi extraída e utilizada na elaboração de geléias convencional e light de acordo com procedimentos adotados pelas indústrias processadoras de Pelotas (Rio Grande do Sul). As geléias obtidas foram submetidas ao teste de aceitabilidade com 85 julgadores não-treinados. Todas as geléias obtiveram média de aceitabilidade acima de 7,0, índice mínimo de aceitabilidade para produtos a serem lançados no mercado.

Farelo de arroz: capacidade antioxidante de frações ricas em orizanóis / Rice bran: antioxidant capacity of oryzanols rich fractions

Avaliou-se a capacidade antioxidante de frações ricas em orizanol extraídas defarelo de arroz, mediante solventes orgânicos, testadas em éleo vegetal rico em ácidos graxos poliinsaturados. Amostras de farelo de arroz foram imersas 24h em diferentes solventes orgânicos (clorofórmio; clorofórmio; hexano, 1:1v/v; hexano; e acetona) e o extrato orgânico filtrado e concentrado em evaporador a vácuo. Alíquotas dos extratos foram aplicadas em óleo de girassol armazenados sob aquecimento a 60ºC na ausência de luze a 35ºC na presença de luz, avaliandos-e sua ação antioxidante mediante análise de índice de peróxido. A partir do terceiro dia de aquecimento das amostras, na presença e ausência de luz, os extratos exerceram ação retardadora no processo oxidativo do óleo de girassol. Em ambos os testes, o extrato obtido com clorofórmio exerceu maior ação antioxidante, seguido pelo obtido com clorofórmio:hexano e dos extraídos com hexano e com acetona. Conclui-se que todos os extratos obtidos do farelo de arroz pelo uso de solventes orgânicos apresentaram ação antioxidante, tanto na ausência quanto na presença de luz, e que o extraído com clorofórmio apresentou mauir capacidade antioxidante

Geléias de hibisco com reduzido valor calórico: características sensoriais / Hibiscus jellies reduced caloric content: sensorial characteristics

Neste estudo foram desenvolvidas diferentes formulações de geléias de hbisco, uma convencional e cinco light. Nas formulações light foram empregados, de forma isolada e em diferentes associações, edulcorantes (sucralose e acesulfame-k) para reduzir em 30 por cento o teor de açúcar contido na formulação convencional. Para avaliar as características sensoriais, o efeito dos edulcorantes e a similaridade entre as formulações utilizou-se equipe treinada com 14 julgadores. Foram avaliados os atributos cor, brilho, consistência do gel, acidez, doçura, sabor residual e sabor estranho mediante escalas nã0-estruturadas de 9 cm. As geléias foram avaliadas após o processamento, aos dois, quatro e seis meses de armazenamento. No sexto mês também avaliou-se a aceitação das geléias por 100 consumidores. As geléias light apresentaram comportamento diferenciado da convencional, cuja associação dos edulcorantes possibilitou maior proteção dos compostos antociânicos e não contribuiram para o sabor residual. A geléia ealborada com sucralose obteve a melhor aceitação

Geléias light de amora-preta / Blackberry light jellies

Foram processadas cinco formulações degeléia de amora, sendo uma convencional (F1) e quatro light. Nessas, o teor de açúcar da geléia convencional foi reduzido em 50 por cento, completando-se sua doçura com o edulcorante, sucralose. Uma das formulações light foi processada com pectina BTM (F2) e as demais formulações com pectina BTM e associação das gomas carragena e xantana na propoção 1:1 (p/p) em diferentes percentuais (F3 -pectinaBTM + 0,05 por cento de gomas; F4 - pectina BTM + 0,5 por cento de gomas e F5 - pectina BTM + 0,75 por cento de gomqas). Durante a estocagem foram determinados o teor de umidade, açúcares totais, açúcares redutores e não-redutores, sólidos solúveis, pH, acidez, fluidez, valor calórico, cor, brilho, consistência, grau de doçura, presença de sabor estranho e aceitabilidade das geléias de amora. Os dados foram submetidos à análise de variância, seguida pelo teste de Tukey (p<0,05) para comparação das médias. A utilização das gomas carragena e xantana não afetou negativamente as características físicas, químicas e sensoriais, tendo contribuído para melhorar a consistência e a redução do sabor estranho das geléias light. A formulação com 0,5 por cento das gomas carragena e xantana (1:1, p/p) foi a mais aceita pelos julgadores

Abacaxi: produção, mercado e subprodutos / Pineaple: products, market and by-products

Esta revisão de literatura apresenta quadro atual da produção de abacaxi, suas cultivares, mercado, compisição química, deterioração e formas de utilização industrial. Também foram abordados os processamentos de suco, geléias e compotas, bem como o abacaxi minimamente processado. A competitividade brasileira pode crescer ainda mais com a conquista da padronização do tamanho dessa fruta e da relação acidez total titulável/sólidos solúveis, além da garantia de ausência de contaminantes. Várias pesquisas com o abacaxi estão sendo desenvolvidas no Brasil com o intuito de elevar sua qualidade e consequentemente a competitividade em termos de comercialização nos mercados interno e externo

Características da batata frita em óleos com diferentes graus de insaturaçäo / French-fries characteristics in oils with different degrees of insaturation

Foram avaliados parâmetros de qualidade da batata frta obtida pela fritura com gorduras de diferentes composiçöes em ácidos graxos. Três lotes de 100 g de batatas cortadas tipo chips foram levadas à fritura em três diferentes tipos de óleos (girassol, milho e gordura vegetal hidrogenada). Além da determinaçäo do teor de gordura nas batatas fritas foram realizadas análises de acidez nos óleos e gorduras, antes e após a fritura. Posteriormente, efetuou-se a avaliaçäo sensorial das amostras quanto aos atributos de crocância, rancidez e residual de gordura. A gordura mais saturada apresentou-se mais estável na fritura de batatas, embora tenha sido detectado maior residual de gordura (maior incorporaçäo de óleo na batata) na análise sensorial. Os três óleos utilizados näo se degradaram demasiadamente, senso, portanto, adequados ao processo de fritura de alimentos nas condiçöes deste estudo.

Milho pipoca: caracterizaçäo física, química, microbiológica e sensorial / Popcorn: sensorial physical, chemical, microbiological and sensorial characterization

Visou-se caracterizar física, química, microbiológica e sensorialmente o milho pipoca, produzido na serra gaúcha e compará-lo com amostras comerciais importadas. Também caracterizou-se física e sensorialmenteo milho pipoca após o processo de expansäo. Os resultados evidenciaram grande similaridade entre as características de todas amostras, tanto para os gräos in natura quanto paraos gräos exoandidos. A maior diferença observada sensorialmente envolveu o atributo cor. Concluiu-se que o milho pipoca produzido na regiäo serrana do Estado do Rio Grande do Sul apresenta qualidade similar ao milho pipoca importado.

Açúcar mascavo em geleiadas de maçä / Brown sugar in apple jellies

O trabalho objetivou eleborar geleiadas de maçä utilizando açúcar mascavo. As geleiadas foram elaboradas com polpa de maçä, água, suco de limäo, pectina e 20, 35, 50 e 65 por cento de açúcar mascavo em relaçäo à quantidade de polpa. Verificou-se o rendimento, custo, e a preferência do consumidor pelas diferentes formulaçöes. As geleiadas mais preferidas foram reelaboradas e determinaram-se aas características físicas, químicas e microbiológicas, logo após o processamento, aos 30, 60 e 90 dias de estocagem. Os resultados permitiram concluir que as geleiadas elaboradas com 35, 50 e 65 por cento de açúcar mascavo foram igualmente preferidas pelos consumidores, superando aquela com 20por cento; considerando o custo e o rendimento, verificou-se que a geleiada com 65 por cento de açúcar mascavo apresentou vantagem sobre as demais; a estabilidade desses produtos foi superior a três meses; e existiram diferenças físicas e químicas significativas entre as formulaçöes.

Vinagres de folhas de videira: aspectos sensoriais / Vinegar of grapevine leaves: sensorial aspects

Três diferentes formulaçöes de vinagre de folhas de videira foram elaboradas, mantendo-se a proporçäo de folhas e água, e variando-se a concentraçäo da sacarose. Realizou-se análise sensorial das formulaçöes, segundo os atributos aparência geral, cor, odor, sabor geral e acidez, além de análise química de acidez titulável. Vinagres comerciais de vinho branco e vinho tinto foram utilizados como padröes. Concluiu-se que somente a formulaçäo com maior teor de sacarose apresentou porcentagem de ácido acético de acordo com os padröes recomendados para tais produtos. Considerando a avaliaçäo sensorial, duas formulaçöes näo diferiram significativamente dos vinagres comerciais