Avaliação das informações referentes à presença ou não de glúten em alguns alimentos industrializados / Evaluation of the information regarding to the presence or absence of gluten in some processed foods

A doença celíaca (DC) é uma doença autoimune causada pela intolerância permanente ao glúten e provoca lesões na mucosa do intestino delgado, que reduzem a absorção dos nutrientes essenciais para o bom funcionamento do organismo. O único tratamento da doença celíaca é a retirada total do glúten da dieta dos pacientes. O objetivo deste trabalho foi avaliar a veracidade dos rótulos dos alimentos processa dos por meio de teste imunoenzimático (ELISA). A contaminação por glúten foi analisada em seis produtos rotulados como “não contém glúten” (NCG) e cinco rotulados como “contém glúten” (CG). Dos seis alimentos rotulados NCG, um apresentou resultado discordante com os dizeres do rótulo; e este fato pode levar o celíaco à recorrência dos sintomas por consumir esse produto inadvertidamente. Quanto ao 2ºgrupo de produtos, apenas uma das cinco amostras apresentou o rótulo correto. Estes dados demonstram que é necessário efetuar a implementação de ações corretivas por parte da Vigilância Sanitária para que os portadores da DC tenham acesso à alimentação segura, variada e, principalmente, que possam confiar nos dizeres contidos nos rótulos das embalagens dos alimentos...

Alimentos diet e light: consumo e conhecimento por frequentadores de supermercados de Florianópolis, SC / Diet and light foods: knowledge by consumers of the supermarkets in Florianópolis, SC

Os objetivos do estudo foram avaliar o consumo e o conhecimento sobre os alimentos diet e light por 299 frequentadores de supermercados de Florianópolis, SC. Foi um estudo descritivo, em que um questionário semiestruturado foi aplicado para cada consumidor. Apenas 33,8% dos entrevistados referiram consumir alimentos diet e 66,2% alimentos light. Observou-se o aumento do conhecimento sobre as características destes alimentos com o aumento da renda. O desconhecimento em relação ao significado dos termos discutidos pode ser indicativo da utilização inadequada destes produtos. Logo, a divulgação de informações corretas sobre a sua definição é crucial para que o cliente possa optar pela versão mais adequada.

Elaboração de lingüiça suína com baixo teor de gordura e sódio / Prepared pork sausage with low fat and sodium

As carnes e seus derivados são alimentos importantes por serem fontes de proteína de boa qualidade, ferro, zinco, selênio e vitaminas do complexo B, Entretanto, o consumo de derivados cárneos tem sido evitado em razão dos elevados teores de gordura e sódio, substâncias cujo consumo tem sido associado à incidência de doenças cardiovasculares. Este trabalho teve por objetivo estudar a elaboração da lingüiça suína usando goma xantana e sal light (kCl) em substituição à gordura e ao sal comum e, avaliar o impacto destas modificações nas características químicas do produto. A utilização da goma xantana resultou na diminuição do teor da gordura em 27,27%, do valor energético em 19,54% e aumento na porcentagem de umidade, proporcionando assim um maior rendimento industrial. Com o uso do sal light, houve redução de 71,77% do teor de sódio e aumento do 124,73% do teor de potássio.