Avaliação do impacto de treinamento on-line nos conhecimentos e atitudes de higiene de manipuladores de alimentos / Evaluation of the impact of online training on the knowledge and attitudes of food handlers' hygiene

Introdução: Os alimentos e bebidas podem transmitir doenças quando contaminados com micro-organismos patogênicos. Os manipuladores de alimentos devem ser conscientizados quanto às medidas de higiene e Boas Práticas. Objetivo: Analisar a eficácia de qualificação em higiene e segurança de alimentos por meio de plataforma digital. Metodologia: Foi aplicado um questionário antes e após treinamento realizado de forma online e assíncrona, por meio da utilização da plataforma Google Classroom®. Resultados: Inicialmente, o público-alvo detinha 86±1% de conhecimentos e atitudes adequados,  Após o curso, atingiu média de 98±5%. Os conhecimentos prévios sobre higiene e segurança alimentar eram satisfatórios, Porém, a abordagem digital demonstrou eficiência na educação sobre higiene pessoal, ambiental e no manejo seguro dos alimentos, incluindo preparo, descongelamento, contaminação e higienização de vegetais. Discussão: A utilização de cursos a distância, por meio de plataformas digitais, tem sido apresentada como um método eficiente para levar conhecimentos e modificar as atitudes relacionadas à segurança e higiene de alimentos para os profissionais do setor de alimentação. Conclusão: A utilização de plataforma digital para oferta de qualificação em higiene e segurança de alimentos demonstrou ser eficiente para aplicação dos conteúdos relacionados a forma correta de armazenamento, contaminação cruzada, higiene das mãos, saúde do manipulador e higiene do manipulador. (AU)

Introduction: Food and beverages can transmit diseases when contaminated with pathogenic microorganisms. Food handlers must be educated about hygiene measures and Good Practices. Objective: This study aimed to evaluate the effectiveness of an online training program on food hygiene and safety using a digital platform. Methodology: A questionnaire was applied before and after asynchronous online training through the Google Classroom® platform. Results: Initially, the target audience held 86±1% adequate knowledge and attitudes. After the course, it reached an average of 98±5%. Pre-existing knowledge about food hygiene and safety was satisfactory. However, the digital approach demonstrated efficiency in educating about personal and environmental hygiene and safe food handling, including preparation, thawing, contamination, and vegetable sanitization. Discussion: Online training courses through digital platforms have been shown to be an efficient method for delivering knowledge and modifying attitudes related to food safety and hygiene for food industry professionals. Conclusion: The study also showed that the online training program was effective in delivering content related to storage, cross-contamination, hand hygiene, health of the handler, and handler hygiene.

Difusão de política na prática: o caso da regulação brasileira de medicamentos / Difusión de políticas en la práctica: el caso de la regulación brasileña de medicamentos / Policy diffusion in practice: the case of Brazilian medicinal products regulation

Resumo O presente estudo busca contribuir para a melhor compreensão de processos de difusão de política com base em arenas transnacionais - mais especificamente, do processo de difusão que influenciou a regulação das Boas Práticas de Fabricação (BPF) de medicamentos no Brasil num contexto envolto por atores internacionais. Por meio de pesquisa qualitativa, analisamos o processo de adesão da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) ao arranjo de cooperação Pharmaceutical Inspection Co-operation Scheme (PIC/S), iniciado em 2010 e alcançado em 2021. Foi identificado um processo influenciado por 2 constelações de difusão, motivado por interesses da agência nacional em manter sua relevância e por atores que integram o Sistema Nacional de Vigilância Sanitária, no qual o modelo de equivalência e convergência regulatória do PIC/S se mostrou fundamental para a adaptação da referência internacional em nível nacional, mantendo o sistema em funcionamento. Tal processo de difusão de política ficou mais relevante nos últimos anos por ampliar a convergência regulatória e, potencialmente, tornar mais eficiente a avaliação das BPF de medicamentos pelas diversas autoridades sanitárias.

Resumen El presente estudio pretende contribuir a una mejor comprensión de los procesos de difusión de políticas, más concretamente, del proceso de difusión que influyó en la regulación de las Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) de medicamentos en Brasil, a partir de arenas transnacionales. A través de una investigación cualitativa, analizamos el proceso de adhesión de la Agencia Nacional de Vigilancia Sanitaria (Anvisa) al Esquema de Cooperación de Inspección Farmacéutica (PIC/S), iniciado en 2010 y alcanzado en 2021. Se identificó un proceso influenciado por dos constelaciones de difusión, motivado por el interés de la agencia nacional en mantener su relevancia y por los actores que componen el Sistema Nacional de Vigilancia Sanitaria, en el que el modelo de equivalencia y convergencia normativa del PIC/S resultó fundamental para la adaptación de la referencia internacional al ámbito nacional, manteniendo el sistema nacional en funcionamiento. Este proceso de difusión de políticas adquirió aún más relevancia en años recientes al ampliar la convergencia normativa y hacer potencialmente más eficiente la evaluación de las BPF de los medicamentos por parte de las distintas autoridades sanitarias.

Abstract The present study seeks to contribute to a better understanding of policy diffusion processes, more specifically, of the diffusion process from a transnational arena that influenced the regulation of Good Manufacturing Practices (GMP) for medicinal products in Brazil in a context surrounded by international authorities. By conducting qualitative research, we analyzed the process of adhesion of the Brazilian Health Regulatory Agency (Anvisa) to the Pharmaceutical Inspection Co-operation Scheme (PIC/S), initiated in 2010 and achieved in 2021. A process influenced by two constellations of diffusion was identified, motivated by the national agency's interests in maintaining its relevance and by actors that make up the National Sanitary Surveillance System, in which the PIC/S model of regulatory equivalence and convergence proved to be fundamental for the adaptation of the international reference to the national level, keeping the national system functioning. Such a policy diffusion process became even more relevant in the past years due to the expansion of regulatory convergence and potentially making the various health authorities' GMP assessment of medicinal products more efficient.

Avaliação dos Serviços de Alimentação de uma Universidade Pública do Rio de Janeiro na Pandemia de COVID-19 / Evaluation of the Food Services of a Public University in Rio de Janeiro during the COVID-19 Pandemic

Com o aparecimento da COVID-19, os Serviços de Alimentação (SA) precisaram se adequar aos protocolos de funcionamento dos órgãos de saúde, a fim de evitar a transmissão do vírus SARS-CoV-2. Embora não existam evidências da transmissão do vírus através dos alimentos, o contágio pode ocorrer entre manipuladores de alimentos e comensais. Neste estudo, objetivou-se avaliar as medidas implementadas em SA com o intuito de prevenir a transmissão e o contágio de COVID-19. A metodologia utilizada foi descritiva e quantitativa. A coleta de dados ocorreu no período de julho a outubro de 2021, por meio da aplicação de uma lista de checagem baseada nas normas sanitárias para a prevenção da transmissão da COVID-19. Os resultados demonstraram que os SA apresentaram inconformidades em alguns itens (28,9%), muito embora as mudanças realizadas estivessem de acordo com as orientações dos órgãos sanitários. As mudanças se referem, principalmente, à recomendação da existência de protocolos sanitários para prevenção da COVID-19, ventilação natural, reforço de limpeza, uso do Equipamento de Proteção Individual (EPI) - máscara, cartazes informativos e distanciamento físico. Conclui-se que é necessário colocar em prática as regulamentações vigentes e corrigir as possíveis falhas para que os SA alcancem todos os requisitos exigidos pela legislação na prevenção da transmissão da COVID-19.

With the emergence of COVID-19, Food Services (FS) needed to adapt to the protocols established by health agencies to avoid the transmission of the SARS-CoV-2 virus. Although there is no evidence of transmission of the virus through food, contagion can occur between food handlers and customers. In this study, the objective was to evaluate the measures implemented in a university FS in order to prevent the transmission and contagion of COVID-19. The methodology used was descriptive and quantitative. Data collection took place from July to October 2021, through the application of a checklist based on health standards for the prevention of transmission of COVID-19. The results showed that the FS demonstrated non-conformities in some items (28.9%), even though the changes made were in accordance with the guidelines of health agencies. The changes mainly refer to the recommendations of health protocols for the prevention of COVID-19 such as natural ventilation, reinforced cleaning, use of Personal Protective Equipment (PPE) - mask, informative posters, and physical distancing. It is concluded that it is necessary to put into practice the current regulations and correct the possible flaws so that the FS reach all the requirements required by the legislation in the prevention of the transmission of COVID-19.

Boas práticas de fabricação de alimentos no contexto da Covid-19 / Good food manufacturingpractices in the Covid-19 context

Introdução: Após o início da pandemia ocasionada pelo novo coronavírus, o mundo se deparou com a necessidade do isolamento social. Todos os serviços não considerados essenciais tiveram a orientação de permanecerem fechados por tempo indeterminado. Nesse cenário, os serviços de alimentação puderam continuar funcionando, porém, com uma gama de alterações em suas rotinas e nas boas práticas de fabricação. Objetivo: Este trabalho teve como objetivo analisar as principais mudanças ocorridas nas boas práticas de fabricação de Unidades de Alimentação, após o início da pandemia do novo coronavírus. Método: Foi realizado um estudo qualitativo, com produção de dados por meio de entrevistas on-line, com gestores de Unidades de Alimentação. O questionário utilizado foi desenvolvido especialmente para este projeto, sendo segmentado em três etapas: dados pessoais, dados da unidade e alterações realizadas devido à pandemia. Resultado: Ao total, a pesquisa obteve 70 respostas, provenientes de profissionais que atuam na cidade de Curitiba- PR. Dentre as medidas mais citadas, destaca-se a aquisição de novos equipamentos de proteção, redução da capacidade do refeitório e aumento no uso de produtos de limpeza e álcool em gel. Conclusão: O fortalecimento das boas práticas e a implantação de medidas de segurança adicionais podem contribuir para a redução da transmissão do novo coronavírus, mas é fundamental que os profissionais adotem unicamente medidas baseadas nas legislações vigentes e nas orientações dos principais órgãos de saúde, a fim de evitar a disseminação de informações dúbias e errôneas

Introduction: After the start of the pandemic caused by the new coronavirus, the world was faced with the need for social isolation. All services not considered essential were instructed to remain indefinitelyclosed. In this scenario, food services were able to continue working, however, with a range of changes in their routines and good manufacturing practices. Objective: This study aimed to analyze the main changes that occurred in the good manufacturing practices of Food Units, after the beginning of the new coronavirus pandemic. Method: A qualitative study was carried out, with data production through online interviews with managers of Food Units. The questionnaire used was developed especially for this project, being divided into three stages: personal data, unit data and changes made due to the pandemic. Result: In total, the survey obtained 70 responses, from professionals who work in the city of Curitiba, PR. Among the actions most often mentioned, we highlight the acquisition of new protective equipment, reduction of cafeteria capacity and increase in the use of cleaning products and alcohol gel. Conclusion: The development of good practices and the implementation of additional safety measures can contribute to reducing the transmission of the new coronavirus, but it is essential that professionals adopt only measures based on current legislation and guidelines of the top health organizations, in order to avoid the dissemination of dubious and erroneous information.

Análise microbiológica das mãos de manipuladores de alimentos em supermercados / Hands of food handler's microbiological analysis in supermarkets

As Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) são causadas pelo consumo de água ou alimentos contaminados por micro-organismos e/ou compostos tóxicos. Dentre as diversas possíveis fontes de contaminação aos alimentos estão os manipuladores de alimentos. Com isso, foi realizada a análise microbiológica das mãos de manipuladores de alimentos em 18 supermercados de um município do Paraná antes e após higienização, a fim de verificar a eficácia do procedimento após participarem de oficinas de capacitação sobre boas práticas de fabricação de alimentos. Assim, no período de julho de 2017 a maio de 2018, foram coletadas 36 amostras da superfície das mãos de manipuladores voluntários. As coletas foram realizadas pelo método de swab teste e as amostras analisadas no Laboratório de Controle de Qualidade e Segurança de Alimentos (LACQSA) da Universidade Federal do Paraná (UFPR) quanto à Contagem Bacteriana Total (CBT). Dentre as 18 amostras coletadas após a higienização, 12 demonstraram considerável redução na CBT, expressas numericamente em 10, 100 e 1.000 vezes menores. As outras seis amostras também apresentaram redução na CBT, porém em proporções menores, este achado pode estar relacionado a pequenas falhas cometidas ao final da execução da técnica de higienização. Os resultados das análises demonstraram a eficácia da higienização de mãos quando utilizada a técnica preconizada pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), e geraram impacto positivo na compreensão da importância dos cuidados com a higiene das mãos durante as oficinas de capacitação

The Foodborne diseases (FBD) are related to ingestion of microorganisms or chemical compounds occasionally present in contaminated food or water. There are several sources of contamination for including the food handlers' hands. Consequently, microbiological assessments of food handlers' hands were performed in 18 supermarkets in a Parana municipality before and after hand cleansing, for validate the procedure after training in good manufacturing practices for food. Accordingly, between July 2017 and May 2018, 36 hands surface samples from volunteer food handlers were collected. The samples were collected using the "swab test" method and analyzed for Total Bacterial Count (TBC) at the Quality Control and Food Safety Laboratory (LACQSA, acronyms in Portuguese) of Federal University of Paraná. Out of 18 samples collected after sanitization, 12 showed considerable reduction in TBC, numerically expressed as 10, 100 and 1.000 times smaller. The other six samples also revealed decreasing numbers regarding to bacterial contamination, but in smaller proportions. These results exposed the efficiency of hand hygiene by using the recommended technique of the Brazilian National Health Surveillance Agency (ANVISA, acronyms in Portuguese), and it had a positive impact on the understanding the importance of hand hygiene for the food handlers engaged in this study

Análise microbiológica das mãos de manipuladores de alimentos em supermercados / Hands of food handler’s microbiological analysis in supermarkets

As Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) são causadas pelo consumo de água ou alimentos contaminados por micro-organismos e/ou compostos tóxicos. Dentre as diversas possíveis fontes de contaminação aos alimentos estão os manipuladores de alimentos. Com isso, foi realizada a análise microbiológica das mãos de manipuladores de alimentos em 18 supermercados de um município do Paraná antes e após higienização, a fim de verificar a eficácia do procedimento após participarem de oficinas de capacitação sobre boas práticas de fabricação de alimentos. Assim, no período de julho de 2017 a maio de 2018, foram coletadas 36 amostras da superfície das mãos de manipuladores voluntários. As coletas foram realizadas pelo método de swab teste e as amostras analisadas no Laboratório de Controle de Qualidade e Segurança de Alimentos (LACQSA) da Universidade Federal do Paraná (UFPR) quanto à Contagem Bacteriana Total (CBT). Dentre as 18 amostras coletadas após a higienização, 12 demonstraram considerável redução na CBT, expressas numericamente em 10, 100 e 1.000 vezes menores. As outras seis amostras também apresentaram redução na CBT, porém em proporções menores, este achado pode estar relacionado a pequenas falhas cometidas ao final da execução da técnica de higienização. Os resultados das análises demonstraram a eficácia da higienização de mãos quando utilizada a técnica preconizada pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), e geraram impacto positivo na compreensão da importância dos cuidados com a higiene das mãos durante as oficinas de capacitação.

The Foodborne diseases (FBD) are related to ingestion of microorganisms or chemical compounds occasionally present in contaminated food or water. There are several sources of contamination for including the food handlers’ hands. Consequently, microbiological assessments of food handlers’ hands were performed in 18 supermarkets in a Parana municipality before and after hand cleansing, for validate the procedure after training in good manufacturing practices for food. Accordingly, between July 2017 and May 2018, 36 hands surface samples from volunteer food handlers were collected. The samples were collected using the “swab test” method and analyzed for Total Bacterial Count (TBC) at the Quality Control and Food Safety Laboratory (LACQSA, acronyms in Portuguese) of Federal University of Paraná. Out of 18 samples collected after sanitization, 12 showed considerable reduction in TBC, numerically expressed as 10, 100 and 1.000 times smaller. The other six samples also revealed decreasing numbers regarding to bacterial contamination, but in smaller proportions. These results exposed the efficiency of hand hygiene by using the recommended technique of the Brazilian National Health Surveillance Agency (ANVISA, acronyms in Portuguese), and it had a positive impact on the understanding the importance of hand hygiene for the food handlers engaged in this study.

Avaliação das boas práticas em Unidades de Alimentação Escolar da zona rural do município de Pelotas, RS / Evaluation of good practices in School Feeding Units in the rural area of Pelotas, RS

Objetivo: avaliar as boas práticas de alimentação, através de checklist, em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) de escolas da rede municipal da zona rural da cidade de Pelotas, Rio Grande do Sul. Materiais e Métodos: trata-se de um estudo de corte transversal, de base escolar, do tipo censo, realizado nos anos de 2015/2016, com os gestores das escolas. Utilizou-se um checklist adaptado da Portaria Estadual 78 de 30 de janeiro de 2009, que foi constituído por 87 itens de avaliação, categorizados em 11 grupos. Para a avaliação dos itens críticos, seguiu-se os critérios de pontuação da RDC 275/2002. Cada UAN foi classificada como: Grupo 1, Grupo 2 e Grupo 3; cada grupo atende de 76 a 100%, 51 a 75%, até 50% dos itens, respectivamente. Os dados coletados foram duplamente digitados no programa EpiData 3.1 e posteriormente foram descritas as frequências absolutas e relativas no software Stata 12.1. Resultados: participaram da pesquisa 20 escolas, destas, com relação aos pontos críticos, 10% (n=2) foram classificadas no Grupo 1; 30% (n=6) no Grupo 2 e 60% (n=12) no Grupo 3. Quanto ao número total de itens, apenas 5% (n=1) foi classificada no Grupo 1; 85% (n=17) no Grupo 2 e 10% (n=2) no Grupo 3. Conclusão: de maneira geral, a alimentação oferecida aos escolares, no que tange à sua produção, não atende as boas práticas de fabricação, gerando risco de contaminação, e não assegurando, desta forma, um dos princípios do Programa Nacional de Alimentação Escolar (AU)

Objective: to evaluate the feeding practices, through a checklist made in public schools' Food and Nutrition Units (UAN) in the rural area of Pelotas, Rio Grande do Sul. Materials and Methods: this is a cross-sectional school-based census-type of study conducted in 2015/2016 with school managers. We used a checklist adapted from State Ordinance 78 of January 30, 2009, which consisted of 87 assessment items, categorized into 11 groups. For the evaluation of critical items, the scoring criteria of RDC 275/2002 were used. We classified each UAN as Group 1, Group 2, and Group 3; respectively, each group serves from 76 to 100%, 51 to 75%, up to 50% of items. The data collected were double entered in the software EpiData 3.1, and later the absolute and relative frequencies were described in the Stata 12.1 software. Results: twenty schools participated in the survey. Of these, 10% (n = 2) were classified in Group 1; 30% (n = 6) in Group 2 and 60% (n = 12) in Group 3. Regarding the total number of items, only 5% (n = 1) was classified in Group 1; 85% (n = 17) in Group 2 and 10% (n = 2) in Group 3. Conclusion: in general, the food offered to the students, regarding its production, does not meet the good manufacturing practices, generating a risk of contamination, and thus not ensuring one of the principles of the National School Feeding Program (AU)

Evaluation of the hygienic-sanitary conditions of a dairy localized in the Island of São Luís, Maranhão / Avaliação das condições higiênico-sanitárias de um laticínio localizado na Ilha de São Luís, Maranhão

The product quality is a competitive advantage that plays a differential role among companies. In the food industry, which is based on the Quality Management System, such as Good Manufacturing Practices (GMP), which cover the hygiene procedure, aiming at food safety. In view of the above, the aim of this study was to evaluate the hygienic-sanitary conditions of a selected dairy from the São Luís Island - MA. An application of the checklist was performed, swab collection from the hands of the manipulators and equipment and the collection of water and yogurt for microbiological analysis. After this step, a training was performed for food handlers and finally, new collections and microbiological analysis were performed. All the microbiological analysis performed were satisfactory, except for the water sample, one before and again for training. It can be verified that the hygienic-sanitary condition of the dairy was good. However, after a lecture and new microbiological analyzes, improvements were observed in the results.(AU)

A qualidade dos produtos é uma vantagem competitiva que desempenha um papel diferencial entre empresas. Na indústria alimentar, faz-se necessária a adoção do Sistema de Gestão de Qualidade, como as Boas Práticas de Fabricação (BPF), que abrangem os procedimentos essenciais de higiene, visando à segurança alimentar. Diante do exposto, objetivou-se avaliar as condições higiênico-sanitárias de um laticínio selecionado da ilha de São Luís, Maranhão. Foi realizado um checklist, coleta por swabs das mãos dos manipuladores e de equipamentos e coleta de água e iogurte para análises microbiológicas. Após essa etapa, foi executado um treinamento para os manipuladores de alimentos e, por fim, novas coletas e análises microbiológicas foram realizadas. Todas as análises microbiológicas realizadas mostraram-se satisfatórias, com exceção da amostra de água, uma antes e outra após o treinamento. Pode-se constatar que a condição higiênico-sanitária do laticínio era boa. Contudo, após uma palestra e a realização de novas análises microbiológicas, foram observadas melhorias nos resultados.(AU)

Qualidade microbiológica de iogurte e queijo colonial produzidos em Manoel Viana - RS / Microbiological quality of yogurt and colonial cheese manufactured in Manoel Viana – RS

O objetivo do trabalho foi avaliar a qualidade microbiológica de iogurte e queijo colonial produzidos por uma agroindústria da cidade de Manoel Viana – RS. Para isso foram coletadas 4 amostras de iogurte (2) e queijo colonial (2) em supermercados do município. As amostras foram submetidas as análises microbiológicas de contagem de coliformes totais e a 45 °C, Staphylococcus coagulase positiva e pesquisa de Salmonella sp. Empregou-se a metodologia definida pela Instrução Normativa nº 62/2003 (BRASIL, 2003) do MAPA. As amostras de iogurte estavam dentro dos limites estabelecidos pela RDC 12/2001. Para o queijo colonial foi verificado a presença de Salmonella sp. e alta contagem de Staphylococcus, indicando qualidade higiênico-sanitária precária e constituindo um risco potencial para a saúde do consumidor.

Avaliação das boas práticas de fabricação em indústrias processadoras de maniva cozida localizadas no Nordeste paraense / Evaluation of good manufacturing practices in cooked maniva processing industries located in the Northeast paraense

Realizou-se um diagnóstico das BPF em duas indústrias de maniva cozida localizadas na mesorregião do Nordeste do Pará. Foi elaborada uma Lista de Verificação de Boas Práticas de Fabricação (LVBPF) com 165 itens de verificação, todos os itens atendidos foram somados para obter a porcentagem geral dos estabelecimentos e classificá-los em: Risco Baixo (76-100% de atendimento); Risco Médio (51-75% de atendimento) e Risco Alto (0-50% de atendimento). As indústrias foram classificadas como de Risco Alto com percentual geral de 30,91% e 23,64%, respectivamente. São escassas as Boas Práticas para a produção de mandioca no estado do Pará, as indústrias analisadas neste estudo, de modo geral apresentaram resultados insatisfatórios, sendo necessária a ação mais efetiva dos órgãos regulamentadores de produção de maniva no estado.

Características dos estabelecimentos produtores e do processo de fabricação do queijo colonial da microrregião de Francisco Beltrão-PR / Characteristics of the production establishments and the process of manufacturing the colonial cheese of the Francisco Beltrão-PR microregion

O queijo Colonial é tradicionalmente presente e apreciado na região Sudoeste do Paraná, e muito frequentemente fabricado de forma artesanal, o que ilustra sua importância socioeconômica. No entanto, são escassos os dados sobre este queijo, não há padrão de identidade e nem legislação a seu respeito. Considerando o exposto, este trabalho teve por objetivo a elaboração de fluxos de processo e verificação das condições de boas práticas de fabricação em estabelecimentos produtores de queijo Colonial. Foram avaliados 5 laticínios da microrregião de Francisco Beltrão – PR, onde foram verificadas diferenças sobretudo quanto ao tratamento do leite utilizado, adequação às boas práticas de fabricação, controle de qualidade e inconformidades quanto aos padrões microbiológicos.

Desenvolvimento e aplicação de checklist de qualidade sanitária para envio e recebimento de suprimentos de unidades marítimas / Development and application of checklist of sanitary quality for shipping and receipt of supplies of maritime units

Estudos na área de alimentação e nutrição em unidade offshore são escassos. Este trabalho teve como objetivo desenvolver um checklist para ser utilizado no controle de qualidade dos alimentos enviados e recebidos em unidades marítimas. Estudo descritivo observacional quantitativo, desenvolvido através de elaboração de um roteiro de inspeção com base nas legislações: Resolução RDC 216/04 e RDC 275/02 da ANVISA e Portaria CVS 05/13 da Secretaria de Estado da Saúde/SP. Foram abordados itens para controle de qualidade do rancho enviado e recebido em unidades de alimentação (UAN) offshore. Após o desenvolvimento do checklist o mesmo foi aplicado em uma UAN offshore para classificação da mesma. Após aplicação do checklist a empresa obteve 85% dos itens avaliados em conformidade, sendo classificada no grupo 1 de atendimento aos itens avaliados.

Treinamento de manipuladores de uma Unidade de Alimentaçao e Nutrição (UAN) do municipio de Macaé (RJ) / Training of manipulators of a fuel and nutrition unit (UAN) of the municipality of Macaé (RJ)

Em alimentação coletiva, é preciso a adoção de medidas de prevenção contra a veiculação de possíveis agentes patogênicos e as boas práticas. O presente trabalho teve o objetivo de implantar um programa de atualização de treinamento aos colaboradores. Foi realizado dentre o período de Maio-Julho de 2018 um estudo transversal na UAN, verificando a necessidade em atualizar o treinamento dos colaboradores. O treinamento teve uma duração aproximada de 50 min, participaram 7 colaboradores. Dos participantes, somente 2 conseguiram ficar com as mãos completamente limpas após a dinâmica. Mesmo com os movimentos corretos, eles encontraram dificuldade em retirar todo o conteúdo, possibilitando assim a conscientização planejada com essa dinâmica. Dessa forma ressalta-se a vital importância da atualização de treinamentos, como uma ferramenta eficaz.

Produção e qualidade físico-química do mel produzido em Salinas-MG / Honey production in Salinas-MG and its physical and chemical quality

A apicultura tem se mostrado uma alternativa de renda para os produtores, o mel obtido pode sofrer modificações, gerando a necessidade de produzi-lo dentro de níveis elevados de qualidade. O objetivo deste trabalho foi diagnosticar e caracterizar as condições de produção e a qualidade físico-química do mel em Salinas-MG. Identificou-se o perfil socioeconômico dos apicultores e os processos utilizados para obtenção e comercialização do produto através de questionário qualitativo e visitas in loco. Foram coletadas amostras do mel produzido e realizadas análises físico-químicas no Laboratório de Análise de Alimentos do IFNMG – Campus Salinas. Os resultados demonstraram somente duas amostras com valores acima do permitido para acidez e hidroximetilfurfural (HMF), indicando possíveis falhas na produção ou estocagem. Ações de educação continuada e capacitação aos apicultores podem ser benéficas para a melhoria das condições de produção e comercialização do produto final.

Avaliação das condições higienicossanitárias de padarias no município de Cabo de Santo Agostinho, PE

Para garanti as condições higienicossanitárias de um local é de suma importância implantar processos preventivos que evitem as doenças transmitidas por alimentos para assim não afetar a saúde do consumidor. O Objetivo desse estudo foi avaliar as condições higienicossanitárias de padarias no município de Cabo de Santo Agostinho-PE, no período entre março e abril de 2018. Foi aplicado uma lista de verificação (checklist), baseado nas legislações RDC nº 216/04 e RDC nº 275/02 da Anvisa, em três padarias na forma de avaliação observacional do local. Para classificar o grau de conformidades dos estabelecimentos foram considerados os seguintes critérios conforme a RDC nº 275/02: Grupo 1 (satisfatório), com 76% a 100% das conformidades, Grupo 2 (regular), com 51% a 75 % das conformidades atendidas e Grupo 3 (insatisfatório), com 0 % a 50% das conformidades. Todos os estabelecimentos avaliados obtiveram a classificação no grupo 3, que atende (0% a 50%) das conformidades, apresentando resultados de (19,7%), (14,4%) e (3,9%), respectivamente. Conclui-se que a ausência de um profissional habitado nos locais avaliados dificulta a implementação do processo de boas práticas haja vista o despreparo e desconhecimento por parte dos proprietários em relação à segurança dos alimentos. Nos estabelecimentos avaliados os pontos críticos encontrados foram os problemas estruturais, documentações inexistentes e ausência de curso de boas práticas de manipulação dos funcionários

In order to guarantee the hygienic and sanitary conditions of a place, it is of the utmost importance to implement preventive processes that prevent foodborne diseases so as not to affect the health of the consumer. The objective of this study was to evaluate the sanitary and sanitary conditions of bakeries in the municipality of Cabo de Santo Agostinho, PE, from March to April 2018. A check list was applied, based on RDC regulations 216/04 and RDC nº 275/02 of Anvisa, in 3 bakeries in the form of observational evaluation of the place. To classify the degree of conformity of the establishments, the following criteria were considered according to RDC nº 275/02: Group 1 (satisfactory), with 76% to 100% of conformities, Group 2 (regular), with 51% to 75% of conformities and Group 3 (unsatisfactory), with 0% to 50% of compliances. All the evaluated establishments obtained the classification in group 3, which meets (0% to 50%) of the conformities, presenting results of (19.7%), (14.4%) and (3.9%), respectively. It is concluded that the absence of a professional inhabited in the evaluated places, aggravates the implementation of the process of good practices since there is a lack of preparation and lack of knowledge on the part of the owners in relation to food security. Considering that, in the evaluated establishments the critical points were the structural problems, non existent documentation and absence of good practices of manipulation of the employees

Avaliação das condições higienicossanitárias de padarias no município de Cabo de Santo Agostinho, PE

Para garanti as condições higienicossanitárias de um local é de suma importância implantar processos preventivos que evitem as doenças transmitidas por alimentos para assim não afetar a saúde do consumidor. O Objetivo desse estudo foi avaliar as condições higienicossanitárias de padarias no município de Cabo de Santo Agostinho-PE, no período entre março e abril de 2018. Foi aplicado uma lista de verificação (checklist), baseado nas legislações RDC n° 216/04 e RDC n° 275/02 da Anvisa, em três padarias na forma de avaliação observacional do local. Para classificar o grau de conformidades dos estabelecimentos foram considerados os seguintes critérios conforme a RDC nº 275/02: Grupo 1 (satisfatório), com 76% a 100% das conformidades, Grupo 2 (regular), com 51% a 75 % das conformidades atendidas e Grupo 3 (insatisfatório), com 0% a 50% das conformidades. Todos os estabelecimentos avaliados obtiveram a classificação no grupo 3, que atende (0% a 50%) das conformidades, apresentando resultados de (19,7%), (14,4%) e (3,9%), respectivamente. Conclui-se que a ausência de um profissional habitado nos locais avaliados dificulta a implementação do processo de boas práticas haja vista o despreparo e desconhecimento por parte dos proprietários em relação à segurança dos alimentos. Nos estabelecimentos avaliados os pontos críticos encontrados foram os problemas estruturais, documentações inexistentes e ausência de curso de boas práticas de manipulação dos funcionários.

ln order to guarantee the hygienic and sanitary conditions of a place, it is of the utmost importance to implement preventive processes that prevent foodborne diseases so as not to affect the health of the consumer. The objective of this study was to evaluate the sanitary and sanitary conditions of bakeries in the municipality of Cabo de Santo Agostinho, PE, from March to April 2018. A check list was applied, based on RDC regulations 216/04 and RDC n°275/02 of Anvisa, in 3 bakeries in the form of observational evaluation of the place. To classify the degree of conformity of the establishments, the following criteria were considered according to RDC n° 275/02: Group 1 (satisfactory), with 76% to 100% of conformities, Group 2 (regular), with 51% to 75% of conformities and Group 3 (unsatisfactory), with 0% to 50% of compliances. All the evaluated establishments obtained the classification in group 3, which meets (0% to 50%) of the corformities, presenting results of (19.7%), (14.4%) and (3.9%), respectively. lt is concluded that the absence of a professional inhabited in the evaluated places, aggravates the implementation of the process of good practices since there is a lack of preparation and lack of knowledge on the part of the owners in relation to food security. Considering that, in the evaluated establishments the critical points were the structural problems, non existent documentation and absence of good practices of manipulation of the employees.

Avaliação de laudos insatisfatórios de derivados de frutas do Programa de Monitoramento da Qualidade dos Alimentos do estado de Minas Gerais (Progvisa/MG) no período de 2013­2015 / Evaluation of unsatisfactory reports of fruit derivatives of the Program of Monitoring Quality of Foods of the state of Minas Gerais (Progvisa/MG), from 2013­2015

Introdução: Frutas são altamente perecíveis e de fácil deterioração, assim, a produção de seus derivados, sob variadas formas, como polpas, geleias e frutas em calda é uma alternativa de conservação. Estes derivados devem ser elaborados de acordo com os parâmetros e padrões estabelecidos nas legislações. Objetivo: Avaliar os resultados das análises de laudos insatisfatórios da Vigilância Sanitária de Minas Gerais (VISA/MG) de derivados de frutas (polpas, geleias e frutas em calda) encaminhados para a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), no período de 2013 a 2015, a fim de se identificar as principais irregularidades. Resultados: Foram avaliados 25 laudos (nove de doces em calda, oito de polpas de frutas e oito de geleias). Dos laudos analisados, 100,0% apresentaram conclusão insatisfatória para a análise de rotulagem: uma amostra de geleia (12,5%) apresentou corante artificial não permitido; em duas amostras de figo em calda (29,0%) havia teor de cobre em desacordo com a legislação e, em uma destas (14,0%), teor de carboidratos menor do que o descrito na rotulagem, indicando fraude ao consumidor. As polpas de frutas apresentaram resultados satisfatórios para as análises de histologia e matérias estranhas. Conclusões: As irregularidades constatadas indicam que há necessidade de adoção de medidas para que as empresas adequem seus produtos aos requisitos da legislação.

Introduction: Fruits are highly perishable and easily deteriorated, so the production of derivatives in various forms such as pulps, jellies and fruit in syrup is a conservation alternative. These derivatives must be prepared in accordance with the legislation requirements. Objective: The objective of this work was to evaluate the results of the unsatisfactory reports of the Minas Gerais Sanitary Surveillance (VISA/MG) of fruit derivatives (pulps, jellies and fruit in syrup) sent to the National Agency of Sanitary Surveillance (Anvisa) in the period from 2013 to 2015, in order to identify the main irregularities. Results: We evaluated 25 reports (nine of jams in syrup, eight of fruit pulp and eight of jellies). From the analyzed reports, 100% presented an unsatisfactory conclusion for the labeling analysis; a jelly sample (12.5%) had artificial coloring not allowed; two samples of fig in syrup (29%) presented a copper content that did not comply with the legislation, and one of them (14%) had a lower carbohydrate content than that described in the labeling, indicating consumer fraud. Fruit pulps presented satisfactory results for analyses of histology and foreign matters. Conclusions: The irregularities found indicate that there is a need to adopt measures for companies to adapt their products to the requirements of the legislation.

Diagnóstico das condições higienicossanitárias do processo de fabricação de queijo de coalho no Sertão Paraibano / Diagnosis of hygienic and sanitary conditions of the process of cheese production in the Sertão Paraibano

As condições gerais e adequações quanto às Boas Práticas de Fabricação (BPF) foram averiguadas em oito queijarias artesanais de queijo de coalho no sertão Paraibano, com o principal objetivo de investigar as conformidades e não conformidades relativas a sua implementação. Para tanto, usou-se como critério avaliativo um checklist baseado na Resolução RDC nº 275 da ANVISA/MS. Os resultados mostraram que das oito queijarias, apenas uma classificou-se como de baixo risco, ou seja, com mais de 76% de adequações. Nos itens edificações e instalações, controle de pragas e da água, higiene dos manipuladores, ausência de tratamento térmico da matéria-prima e documentação, as queijarias D e E apresentaram os maiores níveis de não conformidade. Conclui-se que as queijarias artesanais apresentam um alto risco para veiculação de Doenças Transmissíveis por Alimentos e, se faz necessária a adoção das BPF pelas queijarias e uma maior fiscalização pelos órgãos oficiais, pois as inadequações observadas podem comprometer a qualidade dos produtos e a segurança dos consumidores.

The general conditions and adequacies regarding the Good Manufacturing Practices (GMP) were verified in eight artisanal curdled cheese factories with the objective to investigate the conformities and non-conformities related to its implementation. Therefore, it was used, as evaluation criteria, a checklist based on the Resolution ­ RDC number 275 of ANVISA/MS. The results showed that from the eight evaluated cheese factories, only one was classified as low risk, that is, with more than 76% of adequacies. On the edification and facilities aspects, plague and water control, handlers' hygiene, lack of thermal treatment of raw material and documents, cheese factories D and E showed the highest levels of non-conformity. It can be concluded that artisanal cheese factories present a high risk for the propagation of Foodborne Diseases, so it is necessary the adoption of GMP by the cheese factories and a stricter supervision made by the official bodies since the verified inadequacies could compromise the quality of the products as well as the safety of consumers.

Qualidade e Segurança Alimentar em unidades de alimentação e nutrição escolares da rede municipal de educação de São Luís, Maranhão / Quality and Food Safety in school feeding and nutrition units from public schools from São Luís, State of Maranhão

Introdução: A alimentação escolar e a água ofertadas aos escolares devem ser inócuas do ponto de vista higiênico-sanitário. Objetivo: Avaliar as condições higiênico-sanitárias das Unidades de Alimentação e Nutrição Escolares (UANE) da rede municipal de educação de São Luís, Maranhão, Brasil e analisar a qualidade microbiológica da alimentação servida e da água dos bebedouros das escolas. Método: Avaliou-se as condições higiênico-sanitárias de 40 escolas, utilizando-se a Lista de Verificação de Boas Práticas na Alimentação Escolar (LVBPAE) proposta e validada por Stedefeldt et al.13. Realizou-se a quantificação de coliformes a 35°C e a 45°C, enumeração de Escherichia coli, enumeração de Staphylococcus aureus coagulase positiva e a pesquisa de Salmonella spp. de 57 amostras da alimentação escolar. Foram analisadas, ainda, 64 amostras de água dos bebedouros. Resultados: Todas as UANE apresentaram risco sanitário regular. A média de conformidades em Boas Práticas (BP) foi de 69,7% (± 3,83). Nenhum alimento foi considerado impróprio para o consumo. Verificou-se alto índice de contaminação da água dos bebedouros, com 48,4% das amostras positivas para coliformes totais e 12,5% para Escherichia coli. Conclusões: Devem ser tomadas medidas corretivas para os itens de BP considerados críticos e que garantam a qualidade microbiológica da água servida aos escolares.

Introduction: School feeding and water offered to schoolchildren should be safe from the hygienic-sanitary point of view. Objective: To evaluate the hygienic-sanitary conditions of the School Food and Nutrition Units (UANE) of the municipal education network of São Luís, Maranhão, Brazil, and to analyze the microbiological quality of the food served and the drinking water of the schools. Method: The hygienic-sanitary conditions of 40 schools were evaluated using the Checklist of Good Practices in School Feeding (LVBPAE), proposed and validated by Stedefeltd et al.13. Quantification of coliforms at 35°C and 45°C, enumeration of Escherichia coli, enumeration of Staphylococcus aureus coagulase positive, and Salmonella spp. of 57 school feeding samples. Also, 64 water samples from the drinking fountains were analyzed. Results: All UANE presented a regular health risk. The average compliance in Good Practices (BP) was 69.7% (± 3.83). No food was considered unfit for consumption. There was a high water contamination rate in drinking fountains, with 48.4% of samples positive for total coliforms and 12.5% for Escherichia coli. Conclusions: Corrective measures should be taken for BP items considered critical and that guarantee the microbiological quality of the water served to schoolchildren.

Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle na produção de refeições industriais / Hazard Analysis and Critical Control Points in the production of industrial meals

[{"text": "O conceito de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle ­ APPCC\r\né uma abordagem sistemática para garantir a qualidade e a segurança dos\r\nalimentos.O objetivo é controlar a segurança dos alimentos, planejando o\r\nsistema para evitarproblemas de ordem química, física ou biológica, envolvendo\r\nos responsáveis em tomada de decisões e registro de ocorrência. O\r\nAPPCC é aplicado em conjunto com as Boas Práticas de Fabricação ­ BPF.\r\nO objetivo deste trabalho foiimplantar o programa APPCC na produção de\r\nrefeições industriais conforme critérios, baseados no Codex Alimentarius, de\r\nmaneira a identificar os Pontos Críticos de Controle ­ PCC, limites críticos\r\nassociados aos perigos, monitoramento das operações, adoção de medidas\r\ncorretivas e registro das informações, além de realizar análises microbiológicas\r\ndas superfícies operacionais e mãos dos manipuladores. Como instrumento\r\nde avaliação, foi utilizada a técnica de swab test.Os PCC obtidos como\r\nresultados da avaliação incluíram os seguintes procedimentos: recebimento\r\ndas matérias-primas, resfriamento, descongelamento, cocção, distribuição e\r\ntransporte dos alimentos. Os perigos foram relacionados à saúde pública com\r\nlimites críticos baseados na Resolução da Diretoria Colegiada nº 216, de 15\r\nde setembro de 2004, adotada pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária\r\n­ ANVISA (BRASIL, 2004). O resultado\r\ndas análises microbiológicas\r\ncorrespondentes aos micro-organismos\r\naeróbios viáveis variou de 104\r\na 4,4x105UFC/cm2, enquanto que,a\r\nenumeração dos coliformes totais e a\r\n45ºC ultrapassou 110 NMP/cm2.Com\r\nrelação àcontaminação por Staphylococcus\r\ncoagulase positiva, relacionada\r\ncom mãos de manipuladores, o\r\nmaior resultado obtido foi 100UFC/\r\ncm2. Medidas preventivas associadas\r\nao sucesso do plano indicam mudanças\r\nno leiaute do restaurante, ou seja,\r\nentrada independente dos fornecedores\r\nao estoque, separação da área\r\nde estocagem dos alimentos não perecíveis\r\ndaqueles que necessitam de\r\narmazenamento sob refrigeração (5\r\nºC) ou congelamento (-18 ºC), controle\r\nde temperatura de cocção, resfriamento\r\ne distribuição através de\r\ntermômetro a laser e reavaliação da\r\nfrequência de entregas de matérias-primas.(AU)", "_i": "pt"}]