Condições higiênico-sanitárias em unidades produtoras de refeições em universidade particular / Hygienic-sanitary conditions in units of meal products at the private university

Unidades Produtoras de Refeições (UPR) são quaisquer serviços de caráter extradomiciliar na área de alimentação, para este trabalho destaca-se as cantinas em cenário universitário. A mudança de hábitos alimentares ocasionada, amplia o campo de refeições em UPRs, despertando a atenção dos consumidores perante à ingestão de um alimento seguro. O objetivo central deste trabalho foi averiguar a comercialização do alimento seguro nas UPRs em uma Universidade Particular no interior de São Paulo. Para garantir um alimento seguro, deve-se seguir a legislação, sendo uma delas a Portaria SMS-G Nº 2619/2011, aplicada especialmente as lanchonetes e similares. A legislação auxiliou no desenvolvimento da pesquisa, realizada com o consentimento de autorização dos responsáveis técnicos dos estabelecimentos em cantinas (n=5) da Universidade, utilizando seu respectivo roteiro de inspeções, denominado de Check List. Os dados foram coletados por analise visual de acordo com a realidade das UPRs. Os resultados obtidos segundo a média dos subitens de cada item e posteriormente classificados, demonstram que as condições de armazenamento, instalações e edificações, manipuladores de alimentos e documentação, são os itens que menos apresentam conformidades nas UPRs do local, e por isso enaltecidos neste artigo. Apenas a cantina 2 apresenta situação regular quanto as condições higiênico-sanitária, as demais foram classificadas como ruins. Assim, a necessidade de treinamento regular para os manipuladores é de suma importância, além da otimização constante das condições higiênico-sanitárias para garantir a comercialização de um alimento seguro.

Meal Production Units (UPR) are services of a non-household nature in the area of food, for this work to be kept as canteens in the university scenario. The change in occasional eating habits, broadens or the field of meals in UPRs, arouses the attention of consumers involved in eating a safe food. The central objective of this work, to evaluate the safe food trade in the UPRs at a Private University in the interior of São Paulo. To ensure safe food, you must follow the legislation, one of which is the Ordinance SMS-G No. 2619/2011, applied especially as snack bars and similar. The legislation assists in the development of the research, carried out with the consent of the authorization of the technicians responsible for the canteens (n = 5) of the University, using its inspection script, called Check List. The data were collected for visual analysis according to the reality of the UPRs. The results obtained after the average of sub-items of each item and classified later, demonstrating how storage conditions, facilities and buildings, food handlers and recipes, are the items that present less conformity in the local UPRs, and for these are more important in this article. Only one canteen 2 has a regular situation regarding hygienic-sanitary conditions, as others are classified as ruins. Thus, a need for regular training for handlers is of paramount importance, in addition to constant optimization of hygienic-sanitary conditions to guarantee the commercialization of a safe food.

Condições higiênico-sanitárias em unidades produtoras de refeições em universidade particular / Hygienic-sanitary conditions in units of meal products at the private university

Unidades Produtoras de Refeições (UPR) são quaisquer serviços de caráter extradomiciliar na área de alimentação, para este trabalho destaca-se as cantinas em cenário universitário. A mudança de hábitos alimentares ocasionada, amplia o campo de refeições em UPRs, despertando a atenção dos consumidores perante à ingestão de um alimento seguro. O objetivo central deste trabalho foi averiguar a comercialização do alimento seguro nas UPRs em uma Universidade Particular no interior de São Paulo. Para garantir um alimento seguro, deve-se seguir a legislação, sendo uma delas a Portaria SMS-G Nº 2619/2011, aplicada especialmente as lanchonetes e similares. A legislação auxiliou no desenvolvimento da pesquisa, realizada com o consentimento de autorização dos responsáveis técnicos dos estabelecimentos em cantinas (n=5) da Universidade, utilizando seu respectivo roteiro de inspeções, denominado de Check List. Os dados foram coletados por analise visual de acordo com a realidade das UPRs. Os resultados obtidos segundo a média dos subitens de cada item e posteriormente classificados, demonstram que as condições de armazenamento, instalações e edificações, manipuladores de alimentos e documentação, são os itens que menos apresentam conformidades nas UPRs do local, e por isso enaltecidos neste artigo. Apenas a cantina 2 apresenta situação regular quanto as condições higiênico-sanitária, as demais foram classificadas como ruins. Assim, a necessidade de treinamento regular para os manipuladores é de suma importância, além da otimização constante das condições higiênico-sanitárias para garantir a comercialização de um alimento seguro

Meal Production Units (UPR) are services of a non-household nature in the area of food, for this work to be kept as canteens in the university scenario. The change in occasional eating habits, broadens or the field of meals in UPRs, arouses the attention of consumers involved in eating a safe food. The central objective of this work, to evaluate the safe food trade in the UPRs at a Private University in the interior of São Paulo. To ensure safe food, you must follow the legislation, one of which is the Ordinance SMS-G No. 2619/2011, applied especially as snack bars and similar. The legislation assists in the development of the research, carried out with the consent of the authorization of the technicians responsible for the canteens (n = 5) of the University, using its inspection script, called Check List. The data were collected for visual analysis according to the reality of the UPRs. The results obtained after the average of sub-items of each item and classified later, demonstrating how storage conditions, facilities and buildings, food handlers and recipes, are the items that present less conformity in the local UPRs, and for these are more important in this article. Only one canteen 2 has a regular situation regarding hygienic-sanitary conditions, as others are classified as ruins. Thus, a need for regular training for handlers is of paramount importance, in addition to constant optimization of hygienic-sanitary conditions to guarantee the commercialization of a safe food

Alimentos cariogénicos ofertados y consumidos en cantinas escolares de la ciudad de Asunción y Gran Asunción / Cariogenic foods offered and consumed in school canteens in the city of Asunción and Great Asunción

Los alimentos cariogénicos son aquellos que contienen un alto porcentaje de azúcares fermentables como la sacarosa y carbohidratos, son alimentos de consistencia blanda, que se depositan con facilidad en las superficies retentivas de los dientes. La dieta cariogénica constituye un promotor primordial para la caries dental. La vida escolar juega vital importancia en la formación de hábitos alimenticios porque niños y adolescentes pasan muchas horas de su tiempo diario en este entorno. En el ambiente escolar, la cantina es considerada como un espacio donde es posible observar los hábitos alimenticios de los alumnos. En muchos países, latinoamericanos y europeos los servicios de alimentación disponibles en las cantinas escolares, están reglamentados desde el punto de vista nutricional y sanitario. En Paraguay, el Ministerio de Educación y Cultura, a través de su resolución Nº 12774/03 establece que estas cantinas deben estar manejadas por personal capacitado en cuanto a venta de alimentos saludables, manipulación y almacenamiento de los mismos, basándose en el Código Sanitario. Con el objetivo de determinar alimentos cariogénicos consumidos y ofertados en 40 cantinas escolares de escuelas públicas y privadas de Asunción y Gran Asunción, en el año 2012, se realizó un estudio observacional descriptivo de corte transversal con componente analítico. Los datos fueron obtenidos a través de un cuestionario y observación de los hábitos alimenticios de 1566 niños en los recreos, para luego ser asentados en las fichas elaboradas para el efecto. Se obtuvo como resultado que del 94% de los alimentos cariogénicos ofertados en las cantinas privadas, 48% era de alto grado de cariogenicidad y 56% de los mismos eran ofertados por las cantinas de escuelas públicas. El 99,49% de los niños consumió alimentos cariogénicos. Al aplicar la prueba exacta de Fischer se observó que existe diferencia significativa en el consumo de alimentos cariogénicos....

Análise microbiológica da água de cozinhas e ou cantinas das instituições de ensino do município de Teixeira de Freitas (BA) / Microbiological analysis of the water of kitchens and or canteens in education institutions in Teixeira de Freitas city / Análisis microbiológica del água de cozinas y/o cantinas de las instituciones de enseñanza del município de Teixeira de Freitas (BA)

Este trabalho teve como objetivos avaliar as condições higiênico-sanitárias da água das torneiras nas instituições de ensino do município de Teixeira de Freitas (BA), identificar a possível presença de Escherichia coli nas amostras de água, além de fornecer às instituições de ensino orientações de como proceder para evitar a contaminação da água consumida, principalmente na higienização dos seus reservatórios. Foram analisadas 80 amostras coletadas em 36 instituições de ensino deste município, para pesquisa de coliformes totais e termotolerantes, utilizando-se a técnica do número mais provável e testes bioquímicos, para identificação de Escherichia coli. Das 36 escolas 100 porcento avaliadas 9 25 porcento apresentaram-se em desacordo com as normas de potabilidade, sendo que de 80 ,100 porcento amostras coletadas 2 2,5 porcento resultaram positividade para coliformes totais, 5 6,25 porcento para coliformes termotolerantes e 3 ,3,75 porcento apresentaram a presença dos dois grupos coliformes totais e termotolerantes. Concluiu-se que o risco à saúde nas instituições de ensino do município de Teixeira de Freitas BA pode ser diminuído com o tratamento da água, limpezas periódicas dos reservatórios, manutenção adequada das torneiras, higiene na manipulação de alimentos e a parceria dessas instituições com órgãos relacionados com a área de saúde, principalmente as Universidades, pela existência de tecnologias que possibilitam uma intervenção apropriada para situações em que o risco para saúde pública está presente.

This work had as objective to evaluate the hygienic-sanitary conditions of the tap water in education institutions in Teixeira de Freitas city. 80 samples collected in 36 education institutions from this city have been analyzed, for research of total and thermo-tolerant coliforms, using it technique of the most probable number and biochemistry tests, for identification of Escherichia coli. Of the 36 schools 100 percent evaluated nine 25 percent were in disagreement with the norms of potability, being that of 80 100 percent collected samples two 2.5 percent resulted positive for total coliforms, five 6.25 percent for thermo-tolerant coliforms and three 3.75 percent presented the two groups.

Este trabajo tuvo como objetivos evaluar ls condiciones higiénica-sanitarias del agua de los grifos en las instituciones de enseñanza del municipio de Teixeira de Freitas (BA), identificar l posible presencia de Escherichia coli en las muestras de agua, además de ofrecer a las instituciones de enseñanza orientaciones de como proceder para evitar la contaminación del agua consumida, principalmente en la higienización de sus reservatorios. Fueron analizadas 80 muestras recolectadas en 36 instituciones de enseñanza de ese municipio, para análisis de coliformes totales y termotolerantes, utilizándose la técnica del número más probable y tests bioquímicos, para identificación de Escherichia coli. De las 36 escuelas 100 por ciento evaluadas 9 25 por ciento se presentaron en desacuerdo con las normas de potabilidad, siendo que de 80 100 por ciento muestras recolectadas 2 2,5 por ciento resultaron positividad para coliformes totales, 5 ,6,25 por ciento para coliformes termotolerantes y 3 3,75 por ciento presentaron la presencia de los dos grupos coliformes totales y termotolerantes. Se concluye que el riesgo a la salud en la escuelas del municipio de Teixeira de Freitas (BA) puede ser disminuido con el tratamiento del agua, limpiezas periódicas de los reservatorios, mantención adecuada de los grifos, higiene en la manipulación de alimentos y la asociación de esas instituciones con órganos relacionados con el área de la salud, principalmente las Universidades, por la existencia de tecnología que posibilitan una intervención apropiada para situaciones en que el riesgo para la salud pública está presente.

Cantinas escolares de Florianópolis: existência e produtos comercializados após a instituição da lei de regulamentação / School canteens of Florianópolis: existence and foods for sale after the institution of the law of regulation

OBJETIVO: Realizar um diagnóstico da existência das cantinas em Florianópolis, verificando os alimentos e bebidas comercializados, após a instituição da Lei Estadual de Regulamentação das Cantinas. MÉTODOS: Questionário estruturado foi aplicado por telefone com os diretores ou responsáveis pelas cantinas do universo de escolas de ensino fundamental das redes municipal, estadual e particular de Florianópolis. Os dados foram processados e analisados utilizando-se o software SPSS versão 10.0. RESULTADOS: Das 117 instituições do município em 2006, 89,7 por cento aceitaram participar. Dessas, 53,3 por cento possuem cantina, sendo 31 particulares, 22 estaduais e apenas 3 municipais. Os principais motivos referidos para a ausência de cantinas nas escolas públicas consistiram na existência do Programa de Alimentação Escolar e nas exigências para sua adequação à Lei. Dentre os alimentos proibidos pela Lei, salienta-se que os salgados fritos e industrializados não são mais comercializados pelas escolas, e a maioria não comercializa mais refrigerantes (98,2 por cento) e pipocas industrializadas (92,9 por cento). Ressalta-se, também, que os sucos naturais e os salgados assados são comercializados por 75,0 por cento e 98,2 por cento das escolas, respectivamente. Por outro lado, 60,7 por cento das escolas comercializam sucos artificiais. Ainda de acordo com a Lei, as cantinas deverão disponibilizar dois tipos de frutas sazonais. No entanto 60,7 por cento dos estabelecimentos não disponibilizam frutas ou salada de frutas. CONCLUSÃO: Itens proibidos pela Lei foram fortemente reduzidos ou retirados de comercialização, porém alimentos considerados inadequados continuam sendo comercializados em muitas escolas. A fiscalização desses estabelecimentos é necessária, juntamente com ações educativas destinadas aos proprietários das cantinas, escolares, pais e professores.

OBJECTIVE: The objective of this study was to verify the existence of canteens in Florianópolis and the foods and beverages that they are selling after the institution of the State Law of Regulation of Canteens. METHODS: A structured questionnaire was administered by telephone to the school principals or the person in charge of the canteens in the elementary schools of Florianópolis. The data were processed and analyzed by the software SPSS 10.0. RESULTS: Of the 117 institutions of the municipality in 2006, 89.7 percent participated. Of these, 53.3 percent of these schools had canteens where 31 were private schools, 22 were state schools and only 3 were municipal schools. The main reasons for the absence of canteens in public schools were the existence of the School Food Program and the requirements imposed by this Law. Amongst the foods forbidden by this Law are fried and other commercial snacks. The majority of the schools do not sell soft drinks (98.2 percent) or commercial pop corns (92.9 percent). Natural juices and baked homemade snacks are sold by 75.0 percent and 98.2 percent of the schools, respectively. On the other hand, 60.7 percent of the schools sell artificially-flavored juices. The Law requires that the canteens sell two types of seasonal fruits, but 60.7 percent of them do not sell fruits or fruit salads. CONCLUSION: Items prohibited by the Law were rarely or no longer sold; however, foods of low nutritional value are still being sold in many schools. It is necessary to inspect these establishments and provide nutritional education for canteen owners, students, parents and teachers.

First law regulating school canteens in Brazil: evaluation after seven years of implementation / Primera ley de regulación de las cantinas escolares en Brasil: evaluación después de siete años de aplicación

The high prevalence of overweight and obesity among schoolchildren in Brazil and worldwide has shown that strategies to promote healthy eating habits are needed. Santa Catarina was the first Brazilian State to promulgate specific legislation to regulate the food commercialized in schools (Law nº 12.061/2001). The objective was to assess the functioning of school canteens in eight key municipalities of Santa Catarina, investigating whether the foods sold were in accordance with the Law. A questionnaire was completed by the principals and those responsible for the canteens. Item Response Theory was used to examine the levels of compliance with the Law. In all 345 schools took part. Of these, 156 (45 percent) had a canteen. The presence of a canteen was significantly higher in the private sector (p<0.001) The majority of the canteens (n=105; 68.2 percent) did not sell fried snacks, soft drinks, industrialised popcorn, hard candies, lollipops and chewing gum and industrialised packaged snacks. The items which were least likely to comply with the Law were juices and the daily availability of fruits. The notice board on diet was present in only 7.1 percent of the establishments. Many canteens offered items of low nutritional value. The inspection of these establishments is necessary, together with educational actions targeting the proprietors of the canteens as well as the schools themselves. Training for the canteen’s proprietors may constitute a strategy that will guarantee the economic viability of these establishments and the possibility of them being transforming into places of health promotion.

Las elevadas tasas de sobrepeso y obesidad en los escolares han planteado la necesidad de aplicar estrategias para promover la alimentación saludable en esta población. Santa Catarina fue el primer estado brasileño a crear legislación para regular los alimentos vendidos en las cantinas escolares (Ley nº 12.061/2001). El objetivo fue realizar un diagnóstico sobre el funcionamiento de las cantinas en ocho municipios polos de Santa Catarina, comprobando si los alimentos vendidos están de conformidad con la Ley. Se aplicó un cuestionario a los directores y responsables de las cantinas. Se usó la Teoría de la Respuesta al Ítem para comprobar los niveles de adecuación a la Ley. Los participantes del estudio fueron 345 escuelas. De éstas, 156 (45 por ciento) tienen cantina. La presencia de la cantina fue estatísticamente mayor en la red privada (p<0.001) La mayoría de las cantinas (n=105; 68,2 por ciento) no vende snacks fritos, refrescos, palomitas de maíz industrializadas, caramelos, chicles o bocadillos industrializados. Los puntos con mayor dificultad de adecuación a la Ley fueron los jugos no naturales y la disponibilidad diaria de frutas. Sólo 7,1 por ciento de las cantinas tenían mural sobre alimentación. Muchas cantinas venden alimentos de bajo valor nutricional. La vigilancia de estos establecimientos es necesaria, junto con acciones educativas destinadas a los propietarios de las cantinas y a los estudiantes. La formación de los propietarios de las cantinas será la estrategia para garantizar la viabilidad económica y la posibilidad concreta de la cantina convertirse a su vez en una zona de promoción de la salud.

Fumar o no fumar, en restoranes, hoteles y cantinas / x

Con el objetivo de revisar la información sobre los efectos adversos de fumar tabaco y de la exposición al humo del tabaco en el ambiente (HTA), se revisó la base de MEDLINE para identificar citas relevantes. Los efectos adversos a la salud, de la exposición al HTA, son daños ocupacionales significativos para los trabajadores de los servicios de alimentación. Se han demostrado altos niveles de sustancias mutagénicas en el aire ambiental de restoranes y en la orina de los trabajadores, así como la exposición al 3-aminofenil, un carcinógeno asociado con la hemoglobina. La mejor manera de proteger a estos trabajadores es reducir el consumo de tabaco en restoranes, hoteles, cantinas y tabernas. En trabajadores de restoranes es evidente el incremento del riesgo de cáncer pulmonar atribuible a la exposición al HTA.

A MEDLINE search was conducted to identify relevant references, to review the information on adverse effects of tobacco smoking and environmental tobacco smoke (ETS). Occupational exposure to ETS causes significant damages to food industry workers. High levels of mutagenic substances have been demonstrated in restaurant air as well as in the urine samples from those workers. Exposition to 3-aminophenyl, a hemoglobine-associated carcinogen. The best way to protect these workers is the reduction of tobacco smoking in restaurants, hotels, bars and taverns. In restaurant workers, ETS attributable risk for lung cancer is evident.