Dinâmica microbiana em contrafilés bovinos embalados a vácuo: sistemas de terminação e tempo de estocagem / Microbial dynamics in the vacuum-packaged meat cuts: production system and storage period

A qualidade da carne embalada a vácuo é de grande importância para o comércio. Neste contexto, no presente estudo foi avaliada a dinâmica microbiana de cortes cárneos bovinos Longissimus dorsi, denominado comercialmente por contra filé, embalados a vácuo e armazenados a 0 ± 1 °C no estabelecimento de abate durante cinco períodos de estocagem. Foram analisadas amostras de cortes cárneos provenientes de bovinos anelorados, fêmeas, terminados em dois sistemas de produção, sendo 15 adultos criados a pasto, com média de 45 meses de vida e 15 bovinos jovens de 12 meses de idade em confinamento de alto desempenho. Procedeu-se a avaliação bacteriológica das carnes nos períodos de tempo correspondentes à zero, 30, 45, 60 e 75 dias após o abate e embalagem. A avaliação microbiológica foi efetuada pela contagem de aeróbios viáveis, bactérias ácido lácticas, Enterobacteriaceae, psicrotróficos, anaeróbios, determinaçãodo Número Mais Provável (NMP) de coliformes totais, coliformes termotolerantes e Escherichia coli, análise de pH e temperaturas dos cortes. O sistema de terminação influenciou parcialmente na dinâmica microbiana. As carnes embaladas a vácuo podem apresentar micro-organismos deteriorantes e patogênicos, provenientes de contaminação ambiental ou fecal. Quanto maior o período de estocagem dos cortes cárneos, a contagem de micro-organismos avaliados foi maior.

Behaviour of L. monocytogenes in sliced, vacuum-packed mortadella / Comportamento de L. monocytogenes em mortadelas fatiadas e embaladas a vácuo

This study evaluated the growth of naturally occurring L. monocytogenes in sliced, vacuum-packed mortadella samples during storage at 5ºC until the expiration date. Tukey's test indicated that counts of L. monocytogenes on 0, 10, 20, 30 and 40 days of storage were significantly different (p<0.05), indicating growth during shelf life. In three trials, the mean increase was 1.72 log cycles. Vacuum packing and storage under refrigeration were not effective in controlling the growth of L. monocytogenes in sliced mortadella, indicating that good manufacturing practices and implemented HACCP programs are essential to assure safety of this product.

O presente trabalho avaliou a multiplicação de L. monocytogenes naturalmente presente em mortadelas fatiadas, embaladas a vácuo e estocadas a 5ºC durante sua vida de prateleira. O teste Tukey indicou que as populações de L. monocytogenes nos tempos 10, 20, 30 e 40 dias diferiram significativamente (p<0,05) indicando multiplicação durante o armazenamento. Em três repetições, o aumento médio foi de 1,80 ciclos log. A embalagem a vácuo e estocagem sob refrigeração não foram suficientes para o controle da multiplicação de L. monocytogenes em mortadelas fatiadas, indicando que as boas práticas de fabricação e um sistema HACCP implantado são fundamentais para assegurar a segurança desse produto.