Development of stuffed coalho cheese in the traditional, lactose-free and probiotic-added formulations / Desenvolvimento de queijo de coalho trufado nas versões tradicional, delactosado e com adição de probiótico

ABSTRACT: The probiotic products from the dairy market have been extensively exploited as well as lactose-free derivatives, suitable for lactose intolerant individuals. This research aimed to manufacture stuffed cheese with Brazilian cream cheese and spices in three versions (traditional, lactose-free, and probiotic cheese) and evaluate their quality by physico-chemical and microbiological analyses, Lactic Acid Bacteria (LAB) viability, and acceptance and preference assays. Physico-chemical properties of the formulations were all in accordance with the standards for the fat content of the Ordinance No. 146 for the traditional (54.06%) and probiotic (45.45%) full-fat samples and free-lactose (39.28%) medium-fat sample. Regarding the microbiological safety, all the samples presented to be ready for consumption, and the LAB count were still viable after 42 days of storage in the probiotic formulation at the order of 108 log CFU/mL. The lactose-free formulation achieved the highest acceptance rates among the public regarding sensorial qualities with an average grade of 7.27 out of 9. In the end, the three types of stuffed coalho cheese were successful in total quality control and also the probiotic formulation with the desired viable count after storage and lactose-free formulation with the best acceptance rates by the public.

RESUMO: A crescente consciência dos consumidores sobre a relação existente entre saúde e dieta, tem despertado o interesse por alimentos que promovem efeitos benéficos ao ser humano. Desta maneira, o mercado de produtos lácteos com alegações probióticas passou a ser bastante explorado, assim como os delactosados, adequados ao público intolerante a lactose. O objetivo deste estudo foi produzir queijo de coalho trufado com requeijão e especiarias nas versões tradicional, delactosado e com adição de probiótico, sendo realizadas análises físico-química, microbiológicas, viabilidade das bactérias ácido láticas, teste de aceitação e preferência. As características físico-químicas dos queijos produzidos permaneceram dentro dos padrões da legislação brasileira. Os queijos desenvolvidos apresentaram segurança microbiológica para consumo e as bactérias ácido láticas revelaram-se viáveis no produto por um período de 42 dias. Considerado mais uma alternativa para o público com intolerância a lactose, o queijo coalho trufado delactosado demonstrou melhor aceitação sensorial em relação as demais versões.

Análise microbiológica e físico-química de requeijão do norte comercializado em Santo Antônio de Jesus - BA / Microbiological and physical-chemical analysis of north repair market in Santo Antônio de Jesus - BA

Este estudo teve como objetivo avaliar as características microbiológicas e físico-químicas de requeijões comercializados em Santo Antônio de Jesus-BA a partir da quantificação de Coliformes Totais, Coliformes Termotolerantes, Bactérias Aeróbias Mesófilas e avaliação dos parâmetros físico-químicos. Coletou-se um total de seis amostras, no período de setembro a outubro de 2017. Durante a análise microbiológica foram encontradas contagens elevadas de Coliformes Totais em 05 amostras analisadas (83%). Em duas amostras (33%) detectou-se Escherichia coli. Foi encontrada Bactérias Aeróbias Mesófilas em todas as amostras (100%). A temperatura de três amostras estavam fora do padrão estabelecido pelo Ministério da agricultura. Os valores de pH variaram entre 5.23 e 5.47. Os valores de acidez titulável apresentaram variação de 0,117 a 0,24.

Perfil sensorial de requeijão cremoso tradicional e “light” através da análise descritiva quantitativa (ADQ) / Sensory profile of Brazilian traditional and light processed cheese “requeijão” by quantitative descriptive analysis (QDA)

O requeijão cremoso é um queijo fundido tipicamente brasileiro, de textura agradável, sabor suave e ampla aceitação no mercado nacional. Diante da procura do consumidor por produtos diferenciados, há a necessidade de reduzir açúcares, gorduras e sais, dando origem aos produtos denominados “light”. O objetivo deste trabalho foi determinar o perfil sensorial de requeijões tradicionais e “light” obtidos no comércio varejista. 10 marcas diferentes foram avaliadas por meio da análise descritiva quantitativa (ADQ). Dezoito termos descritivos foram desenvolvidos por uma equipe de provadores treinados. Os dados foram submetidos à Análise Multivariada de Componentes Principais (ACP). No geral, observou-se que as amostras tradicionais foram caracterizadas por atributos diferentes daqueles utilizados para descrever as amostras “light”, o que sugere alteração na qualidade sensorial desses produtos, um desafio para a indústria de laticínios.

Caracterização de Requeijão Marajoara e Minas Frescal produzidos com leite de búfalas no Estado do Pará, Brasil / Characterization Requeijão Marajoara and Minas Frescal produced with buffalo milk in Pará State, Brazil

Trinta amostras de queijo tipo Requeijão Marajoara e trinta de Minas Frescal, elaborados com leite bubalino foram analisadas, visando a caracterizar os teores dos principais componentes e características físico-químicas. Os queijos foram obtidos de estabelecimentos industriais localizados nos municípios de Salvaterra, Ilha de Marajó e Moju, nordeste do Estado do Pará. Os dados obtidos foram analisados por meio de Análise Descritiva, utilizando o pacote estatístico SAS®. Para o Requeijão Marajoara, os resultados médios foram: pH de 5,15 (±0,13); acidez 0,62% (±0,08); umidade 43% (±1,64); gordura 31,57% (±3,13); gordura no extrato seco (GES) 55,84% (±4,38); proteína 34,59% (±1,68); e cinzas 2,45% (±0,47). Para o Minas Frescal, o pH foi de 6,26 (±0,69), acidez 0,15% (±0,14), umidade 60,99% (±2,58), gordura 25,09% (±1,68), GES 62,95% (±4,38), proteína 11,06% (±1,65) e as cinzas 2,09% (±0,32). A variação entre os macronutrientes e as características físico-químicas nas amostras estudadas revelou falta de padronização na tecnologia empregada no processamento, o que pode estar relacionada à inexistência de legislações específicas para a elaboração desses derivados com leite bubalino. Conclui-se que é fundamental o estabelecimento de critérios de processamento e requisitos legais, objetivando a obtenção de produtos padronizados, com consequente agregação de valor.

Thirty samples of Requeijão Marajoara cheese and thirty samples of Minas Frescal cheese, made both with buffalo milk, were analyzed to determine main components levels and physicochemical characteristics. The cheeses were obtained from industrial establishments located in the municipalities of Salvaterra, Marajó Island, and Moju, northeastern of Pará State. The data were statistically analyzed by Descritive Analyses, using the SAS® system. For the Requeijão Marajoara, the average results obtained were: pH 5.15 (± 0.13); acidity 0.62% (±0,08); moisture 43% (±1.64); fat 31.57% (±3.13); fat on dry extract (FDE) 55.84% (±4.38); protein 34.59 % (±1.68); and ash 2.45% (±0.47). For the Minas Frescal pH 6.26 (±0.69); acidity 0.15% (±0.14); moisture 60.99% (±2.58); fat 25.09% (±1.68); fat on dry extract (FDE) 62.95% (±4.38); protein 11.06% (±1.65);and ash 2.09% (±0.32). The variation between macronutrients and physicochemical characteristics revealed standardization lack in the technology used in the processing, what can be related to the inexistence of specific legislations for the elaboration of these flowed from buffalo milk. It's crucial the establishment of criteria for processing and legal requirements, aiming to obtain standardized products, with consequent aggregation of values.

Teor de gordura e de água: fatores determinantes na textura e na aceitabilidade de requeijão light / Fat and moisture contents: determining factors on the light processed cheese texture and acceptability

Neste trabalho, foi avaliada a influência dos teores de gordura e água na textura e na aceitação de requeijão light adicionado de concentrado proteico de soro, determinando-se os teores de gordura, água, proteína, carboidratos, cinzas e extrato seco desengordurado (ESD). As formulações foram analisadas instrumentalmente por meio da análise do perfil de textura, e a aceitabilidade sensorial foi avaliada por100 consumidores. Os resultados foram examinados por meio da análise de variância, ajuste de modelos de regressão e mapa de preferência interno. O modelo de regressão linear de primeiro grau apresentou melhor ajuste aos dados em nível de 10% de probabilidade. Os constituintes gordura e água contribuíram inversamente para a intensidade das propriedades de textura. Os requeijões originados de diferentes combinações de proporção de gordura e água, com ESD de aproximadamente 19,30%, apresentaram intensidades intermediárias de textura e obtiveram melhor aceitação pelos consumidores; e este evento indicou que o equilíbrio no ESD otimizou a aceitabilidade sensorial. Este estudo evidencia que a redução de gordura em requeijão deve ser aliada ao aumento do teor de água, para que a indústria possa oferecer diversidade de produtos que atendam às expectativas dos consumidores e ainda por menor custo de produção.

Otimização da aceitabilidade sensorial de requeijão cremoso light / Optimization of the sensory acceptability of light cream cheesecurd

O requeijão cremoso é um tipo de queijo fundido originalmente brasileiro, fabricado em todo território nacional com algumas variações de tecnologia. Este é um dos principais tipos de queijos produzido e consumido no Brasil e apresenta como característica o elevado teor de gordura. Por outro lado, a gordura apresenta papel fundamental na aparência, sabor e textura de requeijão, portanto desenvolver um produto light com qualidade sensorial semelhante à versão tradicional é um grande desafio à indústria de alimentos. Nesse contexto, o objetivo deste trabalho foi avaliar a composição química e a aceitabilidade sensorial de requeijão cremoso light, com diferentes níveis de redução de gordura, em relação à textura e impressão global. O experimento seguiu um delineamento de superfície de resposta, o Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR) com dois fatores (gordura e umidade). A aceitabilidade sensorial foi avaliada por 100 consumidores, utilizando a escala hedônica de nove pontos. Os resultados obtidos demonstraram que os requeijões com diferentes níveis de redução de gordura apresentaram aceitabilidade sensorial semelhante quando combinados a um aumento proporcional do teor de umidade. Os produtos que apresentaram extrato seco desengordurado (ESD) de aproximadamente 19,3 por cento, originados de diferentes combinações entre gordura e umidade, foram os que apresentaram melhor aceitação por parte dos consumidores, demonstrando a importância do ESD na aceitabilidade sensorial.

Cream cheesecurd is a type of processed cheese, originally Brazilian, produced throughout the entire Brazilian territory with some technological variations. This is one of the main types of cheese produced and consumed in Brazil and it is known for presenting an elevated fat content. On the other hand, the fat plays a fundamental role in appearance, flavor and texture of cheese, then developing a light product with sensory quality similar to the traditional version is a major challenge to food industry. In this context, the objective of this study was to evaluate the chemical composition and sensory acceptability of light cream cheesecurd with different levels of fat reduction for texture and overall impression. The experiment followed a design of response surface, the Central Composite Rotatable Design (CCRD) with two factors (fat and moisture). The sensory acceptability was evaluated by 100 consumers, by the hedonic scale of nine points. The results showed that the cheesecurds with different levels of fat reduction had similar sensory acceptability when combined with a proportional increase in moisture content. The products that presented dry defatted extract (DDE) of approximately 19.3 percent, originated from different combinations of fat and moisture, were those with better acceptance by consumers, demonstrating the importance of DDE in sensory acceptance.