Quantification of biogenic amines in fabrication steps of Gorgonzola-type cheese / Quantificação de aminas biogênicas nas etapas de fabricação do queijo tipo Gorgonzola

During the Gorgonzola-type cheese preparation there are proteolysis and lipolysis which may be influenced by the type of starter culture chosen. Six manufacturing steps were selected to identify which of them is most suitable for biogenic amines (BA) formation (1- milk, 2- lactic acid bacterial culture and fungus addition, 3- curd, 4- dry salting, 5- maturation at 30 days and maturation at 60 days); perform research on enterobacteria; accomplish the research of BA-producing bacteria (BAPB); detect and quantify the most abundant BA (putrescine, cadaverine, tyramine, histamine, spermidine and spermine) in the six steps of Gorgonzola cheese production and in bacterial isolates using high performance liquid chromatography and UV-Vis SPD/10AV detector and define if the presence of enterobacteria and BAPB would be correlated with BA production in this cheese. The bacterial culture used increased its log population by 7 log cycles and reached its highest level in batch 2 during cheese maturation. There was a decrease in the enterobacterial population in 2 log cycles after 60 days of maturation in batch 1. Tyramine was the BA with the highest concentration 306.32 mg.Kg-1 quantified in step 6 (60 days maturation) in batch 1. Criterion is requiered in bacterial starter culture selection because it is a quality determinant factor in relation to BA production and more rigor in raw material selection.

Durante a elaboração do queijo tipo Gorgonzola ocorre proteólise a partir das bactérias e dos fungos adicionados ao leite que podem levar a formação de aminas biogênicas (AB) neste tipo de queijo. Portanto, no presente estudo foi feito o acompanhamento com coleta de amostras em seis etapas na fabricação deste queijo paraidentificar em qual delas haveria maior formação de aminas biogênicas (AB). As amostras coletadas em três diferentes lotes foram o leite cru (1), leite pasteurizado adicionado de cultura de bactérias ácido-láticas (2), massa coalhada (3), queijo após a etapa de salga seca (4), queijo após 30 dias de maturação (5) e queijo após 60 dias de maturação (6). Também foram realizadas a pesquisa de enterobactérias e bactérias ácido-láticas com característica capacidade de descarboxilação de aminoácidos e produção de aminas biogênicas (BPAB); detecção e quantificação da AB mais abundante (putrescina, cadaverina, tiramina, histamina, espermidina e espermina) nas seis etapas de fabricação do queijo tipo Gorgonzola e nos isolados bacterianos utilizando cromatografia líquida de alta eficiência e detector UV-Vis SPD/10AV e a verificação se a presença de enterobactérias e BPAB estariam correlacionadas com a produção de AB nesse queijo. A cultura bacteriana utilizada cresceu aumentando em sete ciclos logarítmicos sua população e alcançou seu maior nível no lote 2 na etapa de maturação do queijo. Houve diminuição da população enterobactérias em 2 ciclos logarítmicos após 60 dias de maturação no lote 1. A tiramina foi a AB com concentração mais elevada 306,32 mg.Kg-1 quantificada na etapa 6 (60 dias de maturação) no lote 1. É necessário dar mais atenção em duas etapas na elaboração dos queijos: mais critério na seleção da cultura bacteriana iniciadora por ser um fator determinante na qualidade em relação à produção de AB e mais rigor na seleção da matéria-prima.Palavras chaves: cromatografia, cultura iniciadora, detector SPD/10AV UV­Vis, maturação, tiramina.

Transamidación y transamidación-reducción de N-benciltiramina con DMF / Transamidation and transamidation-reduction of N-benzyltyramine with DMF / Transamidação e transamidação-redução de N-benziltiramina com DMF

Resumen La tiramina y la N-benciltiramina reaccionan con formaldehído para formar azaciclofanos por medio de condensaciones tipo Mannich aromáticas y reaccionan con aldehídos no enolizables para formar las respectivas bases de Schiff. En este artículo se presenta la síntesis inesperada de N-bencil-N-formiltiramina y N-bencil-N-metiltiramina por medio de reacciones de transamidación y de transamidación-reducción de N-benciltiramina con N,N-dimetilformamida. Para explicar el curso de la reacción se propuso un mecanismo que involucra la formilación de N-benciltiramina y posterior reducción de Leuckart-Wallach inducida por ácido fórmico generado in situ.

Abstract Tyramine and N-benzyltyramine react with formaldehyde to form azacyclophanes by means of aromatic Mannich reactions and react with non-enolizable aldehydes to form the respective Schiff bases. In this paper we present the unexpected synthesis of N-formyl-N-benzyltyramine and N-methyl-N-benzyltyramine by means of transamidation and transamidation-reduction of N-benzyltyramine with N,N-dimethylformamide. A reaction mechanism involving formylation of N-benzyltiramine followed by a Leuckart-Wallach reduction is proposed for rationalising such transformation.

Resumo A tiramina e a N-benziltiramina reagem com formaldeído para formar azaciclofanos por meio de reações de Mannich aromáticas e reagem com aldeídos não-enolizáveis para formar as respectivas bases de Schiff. Neste trabalho apresenta-se a síntese inesperada de N-formil-N-benziltiramina e N-metil-N-benziltiramina por meio de transamidação e transamidação-redução de N-benziltiramina promovida pela N,N-dimetilformamida. Propõe-se um mecanismo de reação que envolve a formilação de N-benziltiramina seguida por uma redução de Leuckart-Wallach induzida pelo ácido fórmico gerado in situ.

O risco das aminas biogênicas nos alimentos / The risk of biogenic amines in food

Aminas biogênicas são bases orgânicas de baixo peso molecular com atividade biológica, produzidas a partir da ação da enzima descarboxilase. Microrganismos utilizados na fermentação de alimentos são capazes de produzi-las. O consumo desses compostos causam graves efeitos toxicológicos, indesejáveis para a saúde humana. Embora não exista legislação específica sobre a quantidade máxima permitida de aminas em alimentos e bebidas, a presença e o acumulo destes compostos é de grande importância. O objetivo desta revisão é evidenciar a necessidade de mais estudos e discutir a presença de aminas biogênicas em alimentos variados.

Biogenic amines are low molecular weight organic bases with biological activity, produced by the action of the decarboxylase enzyme. Microorganisms used in food fermentation are able to produce them. Consumption of these compounds causes serious toxicological effects, which are undesirable for human health. Although there is no specific legislation regarding the amine content in food and beverages, the presence and accumulation of amines is a matter of great importance. The aim of this review is to highlight the need for further studies and foment debate about the presence of biogenic amines in a variety of foods.

Resultados preliminares del perfeccionamiento del DAVIH-AgP24 con el empleo del sistema de amplificación biotina-tiramina/estreptavidina-peroxidasa / Preliminary results of DAVIH-AgP24 with the biotin-tiramyne/streptavidine-peroxidase amplification system

Se modificó el ELISA DAVIH-Ag P24 con la introducción de la disociación por calor de las muestras de plasma y el empleo de un sistema de amplificación biotina-tiramina/estreptavidina-peroxidasa, para incrementar su sensibilidad. Se determinó la repetibilidad interensayo en el DAVIH-Ag P24 amplificado. Se evaluaron 32 muestras de plasma de individuos infectados por el VIH-1 en 3 categorías clínicas (caso SIDA, asintomßticos y con infecciones oportunistas menores). En la determinación de la repetibilidad interensayo se obtuvo un coeficiente de variación entre 4 y 10,3 por ciento. Con el DAVIH-Ag P24 amplificado se incrementó el nivel de detección de P 24 hasta 0,5 pg/mL. El DAVIH-Ag P24 amplificado alcanzó 66 por ciento de sensibilidad, mientras que el DAVIH-Ag P24 obtuvo 31 por ciento. Este estudio preliminar permitió demostrar que la incorporación de las nuevas modificaciones al sistema DAVIH-Ag P24 amplificado logró aumentar los niveles de detección de P24 y ganar en sensibilidad.

ELISA DAVIH-Ag p24 was modified by introducing heat dissociation of plasma samples and a tyramine/streptavidine-peroxidase amplification system, with the objective of increasing sensitivity. Between-assay repeatability was determined in amplified DAVIH-Ag p24. Thirty two plasma samples from HIV-1-infected individuals classified in three clinical categories (AIDS case, asymptomatic and minor opportunistic infections) were evaluated. The variation coefficient ranged 4-10.3 percent in between-assay repeatability. With the amplified DAVIH-p24 Ag, the p24 antigen detection level increased to 0.5 pg/mL. Amplified DAVIH-p24 Ag reached 66 percent sensitivity whereas standard DAVIH-p24 Ag sensitivity rate was 31 percent. This preliminary study proved that the introduction of new modifications in amplified DAVIH-p24 Ag managed to increase the p24 antigen detection levels and to gain sensitivity.

Estudio de los extractos de Magnolia grandiflora sobre el músculo cardíaco de cobayo / Study of Magnolia Grandiflora extracts in guinea pigs cardiac muscle

Se evaluó farmacológicamente los extractos de diversas variedades de Magnolia grandiflora sobre el músculo cardíaco. Se recolectó en el período de marzo a julio hojas y flores de Magnolia grandiflora nativa del Instituto Nacional de Cardiología "Ignacio Chávez", de la zona norte, poniente y oriente del Distrito Federal, de los estados de Puebla, Colima y Chiapas. Éstas se procesaron por separado y los extractos se obtuvieron por maceración con una mezcla de etanol-agua (1:3 v/v) a 4°C durante dos semanas. El análisis cualitativo se realizó por cromatografía en capa fina, columna y de líquidos de alta resolución (CLAR). El análisis funcional y molecular se efectuó por reactividad química específica y resonancia magnética protónica (RMN ¹H). La evaluación farmacológica se realizó en corazones aislados de cobayo macho. Los extractos, fracciones y compuestos se administraron en bolos seriados bajo un estudio de curvas dosis-respuesta gradual en donde se midió la presión intraventricular izquierda y la presión de perfusión coronaria, evaluando así el efecto inotrópico positivo y vasodilatador de los extractos de Magnolia grandiflora. Se identificó y aisló vulgarenol y 2-p-hidroxifenil-2-OH-etilamina, por lo que los resultados sugieren que su efecto vasodilatador e inotrópico positivo, se deben a la presencia de estas sustancias, las cuales se complementan con magnograndiólido y tiramina.

Several extracts from diverse Magnolia grandiflora varieties were pharmacological evaluated in the cardiac muscle. From March to July, flowers and leaves from Magnolia grandiflora, native from the National Institute of Cardiology "Ignacio Chávez", from north, west, and orient zones from Mexico City, and from Puebla, Colima and Chiapas states were collected. They were separately processed and the extracts were obtained by maceration with ethanol-water (1:3 v/v) at 4°C during two weeks. Qualitative analysis was accomplished with thin-layer, column and high-performance liquid chromatographies (HPLC). Functional and molecular analysis was made by specific chemical reactivity and by protonic magnetic resonance (RMN ¹H). Pharmacological evaluation was completed in isolated and perfused male guinea pigs hearts. Extracts, fractions, and compounds were administrated by serial bolus in a gradual dose-response curves study in which left intraventricular pressure and coronary perfusion pressure were recorded, evaluating by such the positive inotropic and vasodilator effects of Magnolia grandifloraextracts. Vulgarenol and 2-p-hydroxyphenyl-2-hydroxy-ethylamine were isolated and identified, and the obtained results suggest that its positive inotropic and vasodilator effects are owed to these substances, being complemented by magnograndiolide and tyramine.