Propiedades nutricionales, tecno-funcionales y aplicación en alimentos del frijol mungo (Vigna radiata)

El frijol mungo (Vigna radiata) es una leguminosa ampliamente producida y consumida en países asiáticos. Esta leguminosa gradualmente ha ido tomando importancia dentro de la gastronomía de occidente, tanto por su valor nutricional como por sus propiedades biológicas y tecnológicas. Dentro de sus propiedades nutricionales se destaca el contenido de proteínas, carbohidratos, fibra y compuestos fenólicos. Las semillas de frijol mungo con un adecuado tratamiento, ya sea de germinación, fermentación o aislamiento, ha demostrado tener propiedades biológicas como la antioxidante, antidiabética, antihipertensiva, antiinflamatoria y anticancerígena. Por otro lado, dentro de las propiedades tecnológicas podemos destacar las propiedades emulsificante, espumante, gelificante, absorción de aceite y de agua. Todas estas propiedades mencionadas hacen que el frijol mungo sea un ingrediente de interés para la industria de alimentos, por lo cual, se hace necesario realizar una revisión de los estudios recientes acerca de los atributos nutricionales, tecno-funcionales y aplicaciones en el área de alimentos.

The mung bean (Vigna radiata) is a legume widely produced and consumed in Asian countries. This legume has gradually gained importance in western gastronomy for its nutritional value and biological and technological properties. Among its nutritional properties, the content of protein, carbohydrates, fibre, and phenolic compounds stands out. With proper treatment, whether it is germination, fermentation or isolation, mung beans have been shown to have biological properties such as antioxidant, antidiabetic, antihypertensive, anti-inflammatory, and anticancer. However, we can highlight the properties of emulsifying, foaming, geling, oil, and water absorption within the technological properties. All these properties make the mung bean an ingredient of interest for the food industry, for which it is necessary to review recent studies on the nutritional, techno-functional attributes and applications in the food area.

Camellia sinensis, a natural product to support the treatment of medical and stomatological conditions / Camellia sinensis, un producto natural de apoyo al tratamiento de afecciones médicas y estomatológicas - revisión sistemática

Introduction: The tea plant, Camellia sinensis, is one of the most popular non-alcoholic beverages in the world. The main components of Camellia sinensis include amino acids, fatty acids, phenolic compounds, flavins and purine alkaloids (xanthines). For this reason, in the field of medicine, Camellia sinensis has been used as an anticancer, anxiolytic, antidiabetic, antiobesity, anti-inflammatory, analgesic, antipyretic, chemopreventive, cytotoxic and apoptogenic, genoprotective, hepatoprotective, nephroprotective, hemato-protective, and in wound healing, among other uses. Objective: To carry out a systematic review of the use of C. sinensis as supportive therapy in the treatment of oral disorders. Materials and Methods: This systematic review was carried out following the PRISMA guidelines. The search was carried out in the PubMed, ScienceDirect and Google Academic databases. Articles from studies of Camellia sinensis were reviewed and those from a secondary source, such as literature review articles, were excluded Results: A total of 12 full-text articles were selected for review, in which the properties of Camellia sinensis are detailed. Conclusions: According to the bibliography reviewed, C. sinensis exhibits anticariogenic properties, applications in the treatment of dental erosion, applications in the treatment of gingivitis and bacterial plaque, and applications in the prevention of oral cancer; however, more controlled clinical trials are needed to confirm its effectiveness and safety of use.

Introducción: La planta del té es una de las bebidas no alcohólicas más populares en todo el mundo. Entre los principales componentes de Camellia sinensis tenemos los aminoácidos, ácidos grasos, compuestos fenólicos, flavinas y alcaloides de purina (xantinas). Por ello en medicina, la Camellia sinensis se ha utilizado como anticancerígeno, ansiolítico, antidiabético, antiobesidad, antiinflamatorio, analgésico, antipirético, quimiopreventivo, citotóxico y apoptógeno, genoprotector, hepatoprotector, nefroprotector, hematoprotector, cicatrizantes de heridas, entre otros. Objetivo: Realizar una revisión sistemática del uso de C. sinensis como apoyo en el tratamiento de afecciones bucales. Materiales y Métodos: Esta revisión sistemática se llevó a cabo siguiendo los lineamientos PRISMA. La búsqueda se realizó en las bases de datos PubMed, Science Direct y Google Academic. Se revisaron los artículos de estudios de Camellia sinensis y se excluyeron aquellos de fuente secundaria, como los de revisión de la literatura. Resultados: Se seleccionaron un total de 12 artículos de texto completo para la revisión. En los que se detalla las propiedades de la Camellia sinensis. Conclusión: De acuerdo a la bibliografía revisada, la C. sinensis exhibió efecto anticariogénico, aplicación en el tratamiento de la erosión dental, aplicación en el tratamiento de gingivitis y placa bacteriana, y aplicación en la prevención del cáncer bucal, sin embargo, se necesitan realizar más ensayos clínicos controlados que confirmen su efectividad y seguridad de uso.

Physicochemical characterization of ñuña bean (Phaseolus vulgaris L. ) protein extract / Caracterización fisicoquímica de extracto proteico del frijol ñuña (Phaseolus vulgaris L. )

Background: Although legume protein extracts are useful in food preparation and processing as foam stabilizers and as viscosity, palatability and nutrition enhancers, many legume proteins from South America have not been characterized extensively. One such legume is the ñuña bean (Phaseolus vulgaris L.), which is cooked using dry heat until the cotyledons rapidly expand with a pop. The bean is widely cultivated in the Andes, but almost unknown elsewhere. Objective & Methods: In this study, we characterized ten functional properties of a ñuña protein extract using standard food analysis methods. Results: The extract was similar to other legume protein extracts for many properties (amino acid profile, proximate analysis, yield, water absorption, color, isoelectric point, and thermogravimetric analysis). The electrophoretic analysis revealed that the sample was nearly pure phaseolin. Additionally, the ability to form foam and increase solution viscosity were comparatively low when contrasted to other extracts. Conclusion: These properties make ñuña protein extract useful as a nearly pure phaseolin nutrition enhancer in beverages where foaming and high viscosity are undesirable, such as in fortified beverages, drinkable yogurts, or protein supplements. The extract may also have relevance as a weight-loss supplement. Therefore, we expect that incorporating ñuña protein in processed foods would be a straightforward process.

Antecedentes: Los extractos proteicos de leguminosas son muy utilizados en la preparación y procesamiento de alimentos como agentes estabilizadores de espuma y viscosidad, así como potenciadores de palatabilidad y nutrición. Sin embargo, muchas proteínas de leguminosas procedentes de Sudamérica no han sido caracterizadas extensamente. Una de ellas es el frijol ñuña (Phaseolus vulgaris L.), el cual se cocina utilizando calor seco hasta que los cotiledones se expanden rápidamente y explotan. La ñuña se cultiva ampliamente en los Andes, pero es mayormente desconocida en otras partes del mundo. Objetivo y Métodos: En el presente estudio, caracterizamos diez propiedades funcionales de un extracto proteico de ñuña, utilizando métodos estándares para análisis de alimentos. Resultados: Varias propiedades del extracto analizado fueron similares a las de los extractos proteicos de otras leguminosas (perfil de aminoácidos, análisis proximal, rendimiento, absorción de agua, color, punto isoeléctrico y análisis termogravimétrico). El análisis electroforético reveló que la muestra es mayormente faseolina. Además, el extracto analizado presentó baja capacidad para formar espuma e incrementar viscosidad de una solución a comparación de los otros extractos. Conclusión: Los resultados obtenidos indican que el extracto proteico de ñuña, que es casi faseolina pura, puede ser muy útil como potenciador nutricional de bebidas en las que la espuma y alta viscosidad son indeseadas, como es el caso de bebidas fortificadas, yogures bebibles o suplementos proteicos. El extracto podría tener relevancia como suplemento para pérdida de peso. Por lo tanto, esperamos que el uso de proteína de ñuña sea un proceso sencillo en la industria de alimentos procesados.

Propiedades funcionales in-vitro y efectos fisiológicos in-vivo sobre ratas Holtzman de dietas con nuevas fuentes de fibra / Functional properties in vitro and physiological effects in vivo of new sources of dietary fiber in Holtzman rats

RESUMEN El endospermo de semilla de tara (EST) y polvo de las hojas de Agave americana (HAA) fueron evaluados como nuevas fuentes de fibra dietética teniendo como referencia al salvado de trigo (ST). Mediante experimentos in vitro se determinaron las propiedades funcionales y con experimentos in vivo, en ratas Holtzman, los efectos fisiológicos de las dietas alimentadas con 6% de fuente de fibra. El EST tuvo 32,2% de solubilidad; 45,0 g/g de capacidad de absorción; 47,9 g/g retención de agua y 46 ml/g de hinchamiento; valores significativamente superior al ST (p< 0,01). En cambio, el HAA presentó 6,38 g/g de capacidad de adsorción del aceite respecto al 5,27 del ST (p< 0,01). La dieta con EST, tuvieron 8,76% de grasa fecal, valor que supera al ST (p< 0,01). Sin embargo, no hubo efecto sobre el peso corporal de las ratas. El HAA incrementó el volumen fecal y redujo de 14,9 a 10,4 h el tiempo de tránsito intestinal (p< 0,01). El endospermo de semilla de tara, retiene la grasa de la dieta y la elimina a través de las heces; en cambio, el polvo de las hojas de Agave americana, reduce el tiempo de tránsito intestinal.

ABSTRACT The endosperm of tara seeds (EST) and powder from the leaves of Agave americana (HAA) were evaluated as new sources of dietary fiber, using wheat bran (ST) as a reference. In vitro experiments were carried out to determine functional properties and in vivo experiments were used to determine the physiological effects of fed Holtzman rats with diets with 6% of each fiber source. Endosperm of tara had 32.2% solubility, 45.0 and 47.9 g/g absorption and water retention capacity, respectively, and 46 ml/g swelling, values significantly higher than wheat bran (p< 0.01). On the other hand, Agave had higher adsorption capacity of oil than wheat bran (6.38 g/g vs. 5.27 g/g; p< 0.01). Diets with endosperm of tara, were 8.76% of fecal fat, a value that exceeded that of wheat bran (p< 0.01); however, there was no effect on body weight of the rats. Agave increased fecal volume and reduced (p< 0.01) intestinal transit time from 14.9 to 10.4 h. Endosperm of tara retained and eliminated fat from the diet through the feces; on the other hand, the powder of Agave leaves reduced intestinal transit time.

Byproducts of aquaculture processes: development and prospective uses. Review / Subproductos de los procesos de acuicultura: desarrollo y usos prospectivos. Revisión

Background: Growing aquaculture production around the world generates an important environmental impact because of its waste volume, which reaches nearly 60%. These byproducts have important levels of protein and lipids that can be revaluated to obtain products that are of interest to the pharmaceutical and food industries such as bioactive peptides and functional properties. Recently, technologies have been applied to the isolation and purification of bioactive peptides according to their molecular weight, such as membrane separation techniques and chromatography. Currently, there are commercial products from fish protein hydrolysates that can be used in nutritional and pharmaceutical applications as a source of amino acids with different physiological functions. Objective: Give information on aquaculture byproducts, hydrolysis methods, methods of purification, bioactive peptides and functional properties and nutritional supplements. Methods: Science Direct, Springer Link, Wiley Online Library, and Scopus were reviewed using the keywords aquaculture products, protein hydrolysis, bioactive peptides, functional properties. For the selection of the articles, the year of publication, the language, the methodology used and the trajectory of the authors were taken into account. Conclusions: This review is a brief description of the use of aquaculture byproducts using different types of hydrolysis process and their multiple applications on several industries.

Antecedentes: El crecimiento de la producción acuícola en el mundo genera un importante impacto ambiental debido a su volumen de residuos, que alcanza casi el 60%. Estos subproductos tienen niveles importantes de proteínas y lípidos que pueden revaluarse para obtener productos que son de interés para las industrias farmacéutica y alimentaria, como péptidos bioactivos y propiedades funcionales. Recientemente, se han aplicado tecnologías para el aislamiento y la purificación de péptidos bioactivos de acuerdo con su peso molecular, así como técnicas de separación de membrana y cromatografía. Actualmente, hay productos comerciales de hidrolizados de proteína de pescado que pueden usarse en aplicaciones nutricionales y farmacéuticas como fuente de aminoácidos con diferentes funciones fisiológicas. Objetivo: Proporcionar información sobre subproductos de la acuicultura, métodos de hidrólisis, métodos de purificación, péptidos bioactivos, propiedades funcionales y suplementos nutricionales. Métodos: Se revisaron bases de datos como Science Direct, Springer Link, Wiley Online Library y Scopus usando palabras clave como productos de acuicultura, hidrólisis de proteínas, péptidos bioactivos, propiedades funcionales. Para la selección de los artículos se tuvo en cuenta el año de publicación, el idioma, la metodología empleada y la trayectoria de sus autores. Conclusiones: Esta revisión es una breve descripción del uso de subproductos acuícolas usando diferentes tipos de procesos de hidrólisis y sus múltiples aplicaciones en varias industrias.

Fibra dietaria: nuevas definiciones, propiedades funcionales y beneficios para la salud: revisión / Dietary fiber: new definitions, functional properties and health benefits

En los últimos diez años hubo importantes modificaciones en la definición de la fibra dietaria bajo la dirección de la Comisión del CODEX Alimentarius. El más importante fue la inclusión de los carbohidratos no digeribles de 3 a 9 unidades de grado de polimerización dentro de la definición química, la que fue adoptada algunos países y en otras están en proceso de evaluación tal como los Estados Unidos; lo que hace que no exista un consenso global. Donde sí hay un consenso es en la definición fisiológica de la fibra dietaria, considerada como grupo de carbohidratos resistentes a la digestión por las enzimas del intestino delgado y fermentado en forma parcial o total en el colon, con efectos favorables en la salud. La Association of Official Analytical Chemist (siglas en Inglés: AOAC), en armonía con la nueva definición del CODEX Alimentarius, establecieron los métodos AOAC 2009.01 y 2011.25, diseñado para cuantificar la fibra dietaria solubles, fibra dietaria insoluble y la fibra dietaria total. En este contexto, se vienen desarrollando investigaciones in vitro e in vivo (en animales y humanos) para demostrar los efectos fisicoquímicos, funcionales y fisiológicos que van orientados hacia la prevención y tratamiento de algunas enfermedades no transmisible (ENTs). La presente revisión, pretende informar de las nuevas definiciones y los métodos de análisis, las propiedades funcionales y fisiológicas de la fibra dietaria y sus efectos en la salud humana(AU)

In the last ten years there have been important changes in the definition of dietary fiber under the leadership of the CODEX Alimentarius Commission. The most important was the inclusion of non-digestible carbohydrates of 3 to 9 units of degree of polymerization within the chemical definition, which was adopted in some countries and in others are in the process of evaluation such as the United States which indicates that does not exist a global consensus. Where there is a consensus is in the physiological definition of dietary fiber, considered as a group of carbohydrates resistant to the digestion by enzymes of the small intestine and fermented partially or totally in the colon, with favorable health effects. The Association of Official Analytical Chemists (AOAC), in line with the new definition of CODEX Alimentarius, established the AOAC 2009.01 and 2011.25 methods, designed to quantify soluble dietary fiber, insoluble dietary fiber and total dietary fiber. In this context, In Vitro and In Vivo research (in animals and humans) are being carried out to demonstrate the physicochemical, functional and physiological effects that are directed towards the prevention and treatment of some non-communicable diseases (NCDs). This review aims to inform the new definitions and methods of analysis, the functional and physiological properties of dietary fiber and their effects on human health(AU)

Caracterización fisicoquímica y funcionalidad tecnológica de la fibra de banano íntegro verde (Cavendish valery) (Musa AAA cv. Musaceae)

Introducción. La zona de Urabá, en el departamento de Antioquia, Colombia, es gran productora de banano que se dedica fundamentalmente al mercado internacional. Algunos ejemplares que no dan la talla, son dedicados al mercado interno, o simplemente se desechan. Objetivo. El presente estudio buscó caracterizar una fibra de banano verde íntegro de variedad gran enano (Musa AAA cv. Musaceae) (30 %) y Valery (Cavendish valery) (70 %), proveniente de la zona de Urabá, departamento de Antioquia, Colombia. Materiales y métodos. Se realizó su análisis químico proximal, características del contenido de fibra dietaria total (FDT), fibra dietaria soluble (FDS), fibra dietaria insoluble (FDI), además del tamaño de partícula, capacidad de retención de agua (CRA), capacidad de hinchamiento (CH), capacidad de adsorción de moléculas orgánicas (CAMO) y capacidad de intercambio catiónico (CIC), para evaluar su potencial como ingrediente en productos alimenticios. Resultados y conclusión. La caracterización fisicoquímica de la fibra de banano verde íntegro arrojó un contenido de FDT de 38,7 %, FDS de 30,5 % y de FDI de 8,3 %, de proteína de 4,515 % de cenizas de 4,32 %, de grasa de 0,744 % y de humedad de 8,323 %, haciendo de esta un ingrediente que pudiera constituirse en la única fuente de fibra para un alimento.

Introduction. The Urabá zone, in Antioquia, Colombia, has a great banana production, mainly devoted to international markets. Some bananas that cannot achieve high standards are sent to domestic markets, or are simply disposed. Objective. This study aimed to characterize a green banana fiber, of the "gran enana" variety (Musa AAA cv. Musaceae), 30 % and Valery (Cavendish valery), 70 %, from Urabá, Antioquia, Colombia. Materials and methods. A proximate chemical analysis was performed, with characteristics of the total dietary fiber (TDF), soluble dietary fiber (SDF), insoluble dietary fiber (IDF), plus the particle size, water retention capacity (WRC), swelling capacity (SC), organic molecules adsorption capacity (OMAC) and cation exchange capacity (CEC), in order to assess its potential as an ingredient for food. Results and conclusion. The physical-chemical characterization of the green banana fiber had a TDF content of 38,7 %, SDF of 30,5 % and IDF of 8,3 %, 4,515 % of protein, 4,32 % of ashes, 0,744 of fat and 8,323 of humidity. Therefore, this fiber can be the only fiber source in a food product.

Introdução. A zona de Urabá, no departamento de Antioquia, Colômbia, é grande produtora de banana que se dedica fundamentalmente ao mercado internacional. Alguns exemplares que não chegam ao tamanho esperado, são dedicados aou mercado interno, o simplesmente se elimina. Objetivo. O presente estudo buscou caracterizar uma fibra de banana verde íntegro de variedade grande anão (Musa AAA cv. Musaceae) (30 %) e Valery (Cavendish valery) (70 %), proveniente da zona de Urabá, departamento de Antioquia, Colômbia. Materiais e métodos. Se realizou sua análise químico proximal, características do conteúdo de fibra dietaria total (FDT), fibra dietaria solúvel (FDS), fibra dietaria insolúvel (FDI), ademais do tamanho de partícula, capacidade de retenção de água (CRA), capacidade de expansão (CH), capacidade de adsorção de moléculas orgânicas (CAMO) e capacidade de intercambio catiônico (CIC), para avaliar seu potencial como ingrediente em produtos alimentícios. Resultados e conclusão. A caracterização físico-química da fibra de banana verde íntegro mostrou um conteúdo de FDT de 38,7 %, FDS de 30,5 % e de FDI de 8,3 %, de proteína de 4,515 % de cinzas de 4,32 %, de gordura de 0,744 % e de umidade de 8,323 %, fazendo desta um ingrediente que pudesse constituir-se na única fonte de fibra para um alimento.

Caracterización bioquímica, fisicoquímica y funcional de turbot (Scophthalmus maximus) y estudio de sus modificaciones durante el almacenamiento a 4ºC / Biochemical, physicochemical and functional characterization of turbot (Scophthalmus maximus). Study of the changes occurring during the 4ºC storage

El turbot es un pez plano (Scophthalmus maximus), es uno de los peces que se adapta muy bien al cultivo intensivo en granja. Es necesario conocer sus propiedades fisicoquímicas-bioquímicas-tecnológicas y cómo éstas cambian durante su almacenamiento una vez que han sido cosechados. El objetivo de este estudio fue evaluar la composición centesimal, propiedades bioquímicas, fisicoquímicas y funcionales, y cómo se ven influidas por el almacenamiento a 4ºC durante 16 días. Se determinó su composición proximal, electroforesis en geles de poliacrilamida desnaturantes (PAGE-SDS), estabilidad térmica proteica a través de calorimetría diferencial de barrido (DSC). Se evaluó pH, nitrógeno básico volátil total (NBV-T), pérdida por goteo, textura, capacidad de retención de agua (CRA), emulsificación (CE) y gelificación (CG). El análisis proximal fue: humedad 76,3%; proteínas 19,6%; lípidos 2,71%; cenizas 1,3%. Se encontraron dos transiciones térmicas (DSC) a 47,5°C (miosina) y 76,9ºC (actina). PAGE-SDS mostraron perfiles correspondientes a proteínas miofibrilares y sarcoplasmáticas y durante el almacenamiento no se vieron alterados El pH cambió desde 5,9 a 6,6; las NBV-T variaron desde 20,0 a 39,5 mg NBVT/100 g músculo al día 16. CRA presentó valores de 10,5% y llegando al final a 58,1%, sin embargo no presentó CG. La CE y CRA aumentaron por el almacenamiento debido a cambios conformacionales de las proteínas. El esfuerzo de compresión fluctuó entre 111,2 a 106,0 N; el esfuerzo de cizalla fue disminuyendo en el tiempo de almacenamiento desde 148,6 a 95,2 N. La pérdida por goteo varió entre 1,7% a 2,5%. El estudio de almacenamiento refrigerado por 16 días, permitió concluir que el parámetro de frescura de NBV-T, sobrepasa el límite permitido de comercialización a los 14 días de almacenamiento, determinando de esa forma su vida útil.

The turbot (Scophthalmus maximus) is a kind of flatfish that is well adapted to intensive farm culture. After the harvest it is necessary to know the physicochemical, biochemical and technological properties and if during the refrigerated storage, changes of these properties are developed. The main objective of the study was the assessment of the proximal composition, the biochemical, physicochemical and functional properties, and how they are influenced during the 16 days storage at 4º C. Parameters such as centesimal composition, PAGE-SDS, and protein thermal stability through a DSC were carried out. pH, total volatile base-nitrogen (TVBN) dripping, texture, holding water capacity (WHC), emulsification (EC) and gelification (GC) were also determined. Results for the proximal composition were: humidity 76,3%; fat content 2,71%; proteins 19,6%; and ashes 1,3%. Two different thermal transitions at 47,5°C (myosin) and 76,9°C (actin) were observed. The PAGE-SDS showed profiles corresponding to myofibrilars and sarcoplasmatic proteins, which presented no changes during the storage. pH experimented an increase from 5,9 to 6,6; TVB-N showed a variation from 20,0 to 39,5 mg TVB-N/100 g of muscle at the day 16. The WHC started with a 10,5% and ended in 58,1%; no GC was observed. The increase of the EC and WHC during the storage was due to conformational changes of proteins. The compression force presented a fluctuation between 111,2 and 106,0 N and the shear strain decreased during the storage from 148,6 to 95,2 N. The dripping showed a variation between 1,7% and 2,5%. According to the results of the storage during 16 days at 4ºC, the NBV-T content determined a shelf life of 14 days.

Producción y propiedades funcionales de plasmabovino hidratado en embutido tipo salchichón / Produção e propriedades funcionais do plasma bovino hidratado utilizado em tipo salame / Production and functional properties of hydrated bovine plasma in salami type sausages

El plasma obtenido de la sangre de algunos animales como el bovino, es aprovechado en diversospaíses en la alimentación humana, incorporado en los alimentos como fuente de proteína de bajocosto. El siguiente trabajo presenta el resultado de la investigación de la elaboración de un embutidotipo salchichón de pollo, con contenido de plasma sanguíneo de bovino. Fueron realizados cincoensayos; plasma bovino hidratado (PBH) reemplazando el 10 y 20% de la proteína de pollo; plasmabovino comercial (PBC) reemplazando el 10 y 20% de la proteína y el control. Fue realizado análisisbromatológico, rendimiento, textura, sensorial y microbiológico. El análisis bromatológico muestradiferencias significativas entre tratamientos (p<0.05), presentando mejor comportamiento el salchichónelaborado con PBH 10%. Las menores perdidas fueron determinadas para el salchichón elaboradocon PBH 20%. El análisis instrumental y sensorial muestra que el mejor comportamiento y atributossensoriales fue para el salchichón elaborado con PBH 10%. Los resultados del análisis microbiológicomuestran que los niveles de los microorganismos determinados están dentro de las normas paraproductos cárnicos cocidos.

The plasma obtained from blood of some animals such as bovines, is used in various countries inhuman nourishment, incorporated in foods as a protein source of low cost. This paper presents the resultsof research into the development of a type sausage stuffed chicken, containing bovine blood plasma. Fivetrials were conducted; hydrated bovine plasma (HBP) by replacing the 10 and 20% of chicken protein,beef commercial plasma (BCP) by replacing the 10 and 20% of protein and control. bromatological, yield,texture, sensory and microbiological analysis were made. Bromatological analysis shows significantdifferences between treatments (p<0.05), showing the best performance the sausage made with 10%HBP. The lowest losses were determined for the sausage prepared with 20% HBP. The instrumental andsensory analysis showed that the best behavior and sensory attributes were for the sausage made with 10%HBP. The results of microbiological analysis showed that levels of certain microorganisms are within thestandards for cooked meat products.

O plasma obtido da sangue de alguns animais, como vacas, é usado em vários países, para consumohumano, adicionado nos alimentos como fonte de proteína de baixo custo. Este trabalho apresentaos resultados da investigação do desenvolvimento de um tipo de salame de frango, contendo plasmasanguíneo bovino. Cinco ensaios foram realizados; plasma bovino hidratado (PBH), substituindo 10 e 20%de proteína de frango; plasma bovino comercial (PBC), substituindo 10 e 20% da proteína e o controle. Foirealizada análise bromatológica, rendimento, textura, sensorial e microbiológica. A análise bromatológicamostra diferenças significativas entre os tratamentos (p<0.05), apresentando melhor desempenho o salameelaborado com PBH 10%. As menores perdas foram determinadas para o salame elaborado com PBH20%. A análise instrumental e sensorial demonstra que o melhor comportamento e atributos sensoriaisdo salame foi feita com 10% PBH. Os resultados das análises microbiológicas mostram que os níveis dosmicroorganismos estão dentro das normas para produtos cárneos cozinhados.

Propiedades funcionales de harinas altas en fibra dietética obtenidas de piña, guayaba y guanábana / Functional properties of starches with high dietetic fiber content obtained from pineapple, guava and soursop / Propriedades funcionais de farinhas altas em fibra dietética obtidas de abacaxi, goiaba e graviola

Se compararon las propiedades funcionales de las harinas de altos contenidos de fibra (13,65-65,64%) obtenidas de guanábana, guayaba y piña deshidratadas, con una fibra comercial (Vitacel®) para evaluar su potencial uso en alimentos. La absorción de agua en las harinas (457-525%) fue superior que en el producto comercial (425%); no obstante, la capacidad de absorción de aceite de las harinas (156-195%) fue menor en relación al Vitacel® (286%). Las harinas de guanábana y guayaba presentaron propiedades emulsificantes, siendo mayores en agua que en NaCl 1M. La harina de guayaba, dada sus propiedades funcionales, puede ser utilizada como saborizante en productos tales como el yogurt firme; la harina de piña, por sus propiedades de hidratación y aroma, puede ser recomendada en la elaboración de galletas; mientras que la harina de guanábana, por las propiedades emulsificantes y su agradable aroma y sabor, pudiera ser utilizada en la formulación de helados. Las propiedades funcionales y el alto contenido de fibra que presentan estas harinas permiten su uso como ingrediente en la elaboración de postres.

The functional properties of dehydrated soursop, guava and pineapple high fiber content (13.65-65.64%) flours were compared with a commercial fiber (Vitacel®) to assess their potential use in foods. The water absorption of fruit flours (457-525%) was higher than in the commercial product (425%) but the oil absorption was lower (156-195%) than Vitacel® (286%). Guava and soursop flours presented properties of emulsifiers, being greater in water than in NaCl 1M. The guava flour, given its functional properties, can be used as a flavoring agent in various products such as firm yogurt; the pineapple flour, for its hydration properties and flavor, can be recommended in the preparation of crackers; and soursop flour, due to its emulsifier properties and pleasant flavor, could be used in making ice cream. The functional properties and the high fiber content of these flours permit their use as ingredients in desserts.

Compararam-se as propriedades funcionais das farinhas de altos conteúdos de fibra (13,65-65,64%) obtidas de graviola, goiaba e abacaxi desidratadas, com uma fibra comercial (Vitacel®) para avaliar seu potencial de uso em alimentos. A absorção de água nas farinhas (457-525%) foi superior ao do produto comercial (425%); no entanto, a capacidade de absorção de óleo das farinhas (156-195%) foi menor em relação ao Vitacel® (286%). As farinhas de graviola e goiaba apresentaram propriedades emulsificantes, sendo maiores em agua que em NaCl 1M. A farinha de goiaba, por suas propriedades funcionais, pode ser utilizada como saborizante em produtos tais como o yogurt firme; a farinha de abacaxi, por suas propriedades de hidratação e aroma, pode ser recomendada na elaboração de biscoitos; enquanto que a farinha de graviola, pelas propriedades emulsificantes e seu agradável aroma e sabor, poderia ser utilizada na formulação de sorvetes. As propriedades funcionais e o alto conteúdo de fibra que apresentan estas farinhas permitem seu uso como ingrediente na elaboração de sobremesas.

Valor nutricional y propiedades funcionales de Phaseolus Vulgaris procesada: un ingrediente potencial para alimentos / Nutritive value and functional properties of processed Phaseolus vulgaris: a Votential food ingredient / Valor nutricional e propriedades funcionais de Phaseolus Vulgaris processada: um ingrediente potencial para alimentos

El consumo de Phaseolus vulgaris es un hábito alimenticio profundamente arraigado en las poblaciones de la mayoría de los países latinoamericanos. Esto, aunado a la alta disponibilidad y valor nutricional de esta leguminosa la sitúan como un alimento estratégico. Sin embargo, a pesar de ser una importante fuente de proteínas, fibra dietética y compuestos bioactivos, su consumo es básicamente en forma de grano integral, con lo cual se limita su utilización como alimento o ingrediente alimenticio. Se estudió la composición química y algunas propiedades funcionales de cuatro variedades de P. vulgaris cultivadas en Venezuela, crudas, cocidas y/o fermentadas con la flora endógena de los granos, a fin de sugerir su uso como ingrediente en el desarrollo de nuevos productos. Se encontró que la cocción fue el proceso que mas disminuyó el contenido de proteínas, minerales y de compuestos antinutricionales, mientras que la fermentación fue más efectiva disminuyendo los compuestos productores de flatulencia como a-galactósidos y fibra soluble. Con respecto a las propiedades funcionales, la cocción incrementó el índice de absorción de agua, mientras que la fermentación aumentó la capacidad emulsificante, espumante y estabilidad de la espuma. Se concluye que las harinas de P. vulgaris fermentadas y cocidas son ingredientes que pueden ser incorporados en la elaboración de productos viscosos tales como sopas, salsas y masas, a productos emulsionados como mayonesas y vinagretas, y a productos gelificados y panificados, por su aporte nutricional y por la funcionalidad que le imparten a los productos desarrollados.

The consumption of beans (Phaseolus vulgaris) constitutes an important dietary habit in many Latin American countries. Its wide availability and nutritional value gives P. vulgaris a strategic value as food. However, its consumption is basically as whole grain, limiting its nutritional benefits like high content of protein, dietary fiber and bioactive components. The chemical composition and some functional properties of four varieties of P. vulgaris cultivated in Venezuela were studied. These varieties were thermally processed (cooked at atmospheric pressure) and bioprocessed (fermented, fermented-cooked) with the aim of suggesting its use as an ingredient for processed food production. It was found that cooking led to the highest losses in protein, mineral and anti-nutritional compounds, while fermentation diminished more efficiently the flatulence-producing compounds such as a-galactosides and soluble fiber. Regarding functional properties, the cooking process increased the water absorption capacity while the fermentation process raised the emulsifying and foaming capacities as well as the foam stability. It is concluded that fermented and cooked flours of P. vulgaris can be incorporated in the elaboration of viscous (soups, sauces and dough), emulsified (mayonnaises, vinaigrettes), as well as jellified and breaded food products, due to its nutritional value and the functionality provided to the developed products.

O consumo de Phaseolus vulgaris é um hábito alimentício profundamente arraigado nas populações da maioria dos países latino americanos. Isto, somado à alta disponibilidade e valor nutricional desta leguminosa, a coloca como um alimento estratégico. Entretanto, apesar de ser uma importante fonte de proteínas, fibra dietética e de compostos bio-ativos, seu consumo é basicamente em forma de grão integral, com o qual se limita sua utilização como alimento ou ingrediente alimentício. Estudou-se a composição química e algumas propriedades funcionais de quatro variedades de P. vulgaris cultivadas na Venezuela, cruas, cozidas e/ou fermentadas com a flora endógena dos grãos, a fim de sugerir seu uso como ingrediente no desenvolvimento de novos produtos. Encontrou-se que o cozimento foi o processo que mais diminuiu o conteúdo de proteínas, minerais e de compostos anti-nutricionais, enquanto que a fermentação foi mais efetiva diminuindo os compostos produtores de flatulência como a-galactosídeos e fibra solúvel. Em relação às propriedades funcionais, o cozimento incrementou o índice de absorção de água, enquanto que a fermentação aumentou a capacidade emulsificante, espumante e estabilidade da espuma. Conclui-se que as farinhas de P. vulgaris fermentadas e cozidas são ingredientes que podem ser incorporados na elaboração de produtos viscosos tais como sopas, molhos e massas, em produtos emulsionados como maionese e vinagretes, e em produtos gelificados e panificados, por seu aporte nutricional e pela funcionalidade que acrescentam aos produtos desenvolvidos.

Probióticos: agentes promotores de saúde / Probiotics: health promoting agents

The use of probiotic cultures as multifunctional health and welfare promoting agents has greatly increased with the publication of an ever-increasing number of scientific studies attesting their therapeutic efficacy. At the same time, a new approach has been developed for the functioning of the human intestinal tract, which is no longer seen as merely a digestive tube, but has become increasingly recognized as one of the main targets of immune responses. This review explores the main health benefits associated with the regular consumption of food products containing recognized probiotic strains. There is a substantial body of scientific evidence supporting the following health benefits of probiotics: balance of intestinal microbiota, relief of constipation, immunomodulation, prevention of colon cancer, improvement of lactose digestion, prevention of atopic eczema, suppressive activity against gastrointestinal pathogens (Helicobacter pylori, Listeria monocytogenes, Salmonella typhimurium, Giardia intestinalis), prevention of diseases of the female urogenital tract, in addition to other intestinal disorders (diarrhea, Crohn's disease, irritable bowel syndrome, ulcerative colitis, pouchitis) and diseases of other body systems

El empleo de cultivos probióticos como agentes multifuncionales promotores de salud y bienestar ha aumentado en virtud de los estudios científicos comprobando su eficacia terapéutica. Paralelamente, existe un nuevo enfoque sobre la función del intestino humano, que dejó de ser visto solamente como un tubo digestivo para ser reconocido como el principal centro de las respuestas in munitarias. Esta revisión aborda los principales beneficios a la salud proporcionados por el consumo regular de productos que contienen linajes microbianas reconocidamente probióticas. Entre las evidencias científicas de promoción de la salud se destacan: equilibrio dela microbiota intestinal, mejora del estreñimiento, inmunomodulación, prevención del cáncer de colón, mejor digestión de la lactosa, prevención de eccemas atópicos, actividad supresora contrapatógenos gastrointestinales (Helicobacter pylori, Listeria monocytogenes, Salmonella typhimurium, Giardia intestinalis), prevención de las patologias del tracto urogenital femenino y de patologias intestinales (diarreas, Enfermedad de Crohn, Síndrome del intestino irritable, colitis ulcerosa), entre otras

O emprego de culturas probióticas como agentes multifuncionais promotores de saúde e bem-estar tem aumentado em virtude dos estudos científicos comprovando a sua eficácia terapêutica. Paralelamente, existe um novo enfoque sobre a função do intestino humano, que deixou de ser visto apenas como um tubo digestivo para ser reconhecido como o principal alvo das respostas imunitárias. Esta revisão aborda os principais benefícios à saúde conferidos pelo consumo regular de produtos que contenham linhagens microbianas reconhecidamente probióticas. Dentre as evidências científicas de que promove a saúde são destacados: equilíbrio da microbiota intestinal, alívio da constipação, imunomodulação, prevenção do câncer de cólon, melhor digestão da lactose, prevenção de eczemas atópicos, atividade supressiva contra patógenos gastrintestinais (Helicobacter pylori, Listeria monocytogenes, Salmonella typhimurium, Giardia intestinalis), prevenção de patologias do trato urogenital feminino, bem como desordens intestinais (diarreia, doença de Crohn, Síndrome do Intestino Irritável, Retrocolite Ulcerativa, bolsite), entre outros

Efecto del procesamiento sobre las propiedades funcionales de Vigna Sinensis

El frijol (Vigna sinensis) es una leguminosa de origen tropical que forma parte de los hábitos alimenticios de muchas regiones latinoamericanas, donde se consume básicamente en forma de grano integral. Dado su alto potencial nutricional es importante incrementar su consumo y diversificar su uso como ingrediente en el desarrollo de productos alimenticios. Para ello es necesario conocer sus propiedades funcionales, tanto en la materia prima cruda, como procesada. En este trabajo se evaluaron propiedades tales como absorción de agua y grasa, capacidad emulsificante, espumante y gelificante en harinas de dos variedades de frijol venezolano. Se encontró que el procesamiento térmico húmedo, así como la fermentación natural, incrementan la capacidad para absorber agua y grasa, pero disminuyen la capacidad espumante, así como la estabilidad de la espuma. La fermentación natural por 48h a 42ºC no altera la capacidad emulsificante de las harinas crudas. Con base en los resultados se sugiere la incorporación de harinas fermentadas y cocidas de frijol para la elaboración de alimentos viscosos tales como sopas, salsas, masas y productos horneados, así como para productos emulsionados tales como mayonesas, salsas, postres congelados y embutidos. También cabe sugerir su incorporación a productos fritos tales como empanadas, croquetas o donas.

Cowpea (Vigna sinensis) is a tropical legume that is part of the daily diet of many Latin American regions, where it is mostly consumed as whole grain. Given its nutritional potential, it is important to increase its consumption and diversify its use as an ingredient in foodstuff development. To achieve this, it is important to know the functional properties of the raw material as well as those of the processed one. In this work, properties such as water and fat absorption, emulsifying, foaming and jelling capacities of flours of two varieties of a Venezuelan cowpea were evaluated. It was found that wet thermal processing, as well as natural fermentation, increased the capacity to absorb water and fat, but decreased foaming capacity as well as the foam stability. Natural fermentation for 48h at 42ºC does not alter the emulsifying capacity of the raw flours. Based on the results, the incorporation of fermented and cooked bean flours for the manufacture of viscous foodstuffs such as soups, sauces, dough and baked products, as well as emulsified products such as mayonnaise, sauces, frozen desserts and sausages, is suggested. Its use for the manufacture of fried foodstuffs such as patties, croquettes and doughnuts could also be suggested.

O feijão-de-corda (Vigna sinensis) é uma leguminosa de origem tropical que forma parte dos hábitos alimentícios de muitas regiões latino americanas, onde se consume basicamente em forma de grão integral. Devido seu alto potencial nutricional é importante incrementar seu consumo e diversificar seu uso como ingrediente no desenvolvimento de produtos alimentícios. Para isto é necessário conhecer suas propriedades funcionais, tanto na matéria prima crua, como processada. Neste trabalho se avaliaram propriedades tais como absorção de água e gordura, capacidade emulsificante, espumante e gelificante em farinhas de duas variedades de feijão-de-corda venezuelano. Encontrou-se que o processamento térmico úmido, assim como a fermentação natural, incrementam a capacidade para absorver água e gordura, mas diminuem a capacidade espumante, assim como a estabilidade da espuma. A fermentação natural por 48h a 42ºC não altera a capacidade emulsificante das farinhas cruas. Com base nos resultados se sugere a incorporação de farinhas fermentadas e cozidas de feijão-de-corda para a elaboração de alimentos viscosos tais como sopas, molhos, massas e produtos assados no forno, assim como para produtos emulsionados tais como maioneses, molhos, sobremesas congeladas e embutidos. Também cabe sugerir sua incorporação a produtos fritos tais como empanadas, croquetes ou roscas.