Formulación y elaboración de pastelillos tipo brownies con más fibra y menos calorías que los convencionales

Se prepararon distintas formulaciones para pastelillos de chocolate (brownies) sustituyendo 15, 20 y 25% de la harina de trigo con inulina. Se evaluaron las características del batido de cada una de las formulaciones y se sometieron al proceso de horneado a 175 oC por 45 min. Después del horneado, los brownies se dejaron enfriar por 1 h y posteriormente se empacaron en charolas de poliestireno cristal y se les evaluó textura a los 1, 3, 7 y 15 días de almacenamiento a temperatura ambiente (25 oC) y 65% de humedad relativa. En base a las evaluaciones del batido y a las propiedades texturales de los brownies durante el almacenamiento, se seleccionó la formulación con 20% inulina como la mejor. Se analizó composición proximal y cuantificó fibra dietética total, soluble e insoluble, tanto al brownie control y al de 20% de inulina, como a un brownie comercial. El brownie con 20% de inulina presentó menor firmeza, gomosidad y masticabilidad que el control, mayor contenido de proteína y menor contenido de grasa (6,3 vs 26,3%) y aporte calórico (331,4 vs 467,9 kcal/100 g) con respecto al brownie comercial. El brownie con 20% de inulina mostró el doble de fibra dietética total y 22 veces más fibra soluble que el brownie control. La aceptabilidad del brownie con 20% inulina fue similar a la del brownie control. La incorporación de inulina en la elaboración de brownies permitió reducir el aporte calórico y aumentar el contenido de fibra soluble, sin afectar adversamente la textura de los pastelillos.

Formulation and elaboration of lowenergy and high fiber-containing brownies. Different formulations for chocolate pastries making (brownies) were prepared by substituting 15, 20, and 25% of the wheat flour by inulin. The batter characteristics of each formulation were evaluated and the batters were baked at 175 oC for 15 min. After baking, the brownies were allowed to cool, put into crystal polystyrene trays, and their texture after 1, 3, 7, and 15 days of storage at room temperature (25 oC) and 65% of relative humidity, was evaluated. Based on the evaluations of batter characteristics and brownies textural properties during storage, the formulation containing 20% of inulin was the best. Proximate analysis was determined, and total, soluble and insoluble dietary fiber were quantified for brownies control and 20% inulin ones, as well as commercial brownies. The brownies containing 20% inulin showed lower firmness, gumminess, and masticability than the control and higher protein and lower fat content (6,3 vs 26,3%) and caloric value (331,4 vs 467.9 kcal/100 g) in comparison to the commercial brownies. The brownie with 20% inulin had twice the total dietary fiber and 22 times more soluble fiber than the brownie control. The acceptability of the brownie with 20% inulin was similar to that of the control. The incorporation of inulin in the production of brownies allowed to reduce the caloric value and to increase the soluble fiber content without adverse effects in texture of the pastries.

Criação e implantação do centro de referência para assessoria em fórmulas nutricionais especiais no estado do Rio Grande do Sul / Creation and implantation of a reference center for special nutritional formulas in the state of Rio Grande do Sul, Brazil

Fórmulas nutricionais especiais apresentam um alto custo que as tornam inacessíveis à maioria da população, cabendo aos estados da Federação seu fornecimento, conforme demandado pelos usuários do Sistema Único de Saúde. Este estudo teve como objetivo descrever a criação e implantação de um Centro de Referência para Assessoria em Fórmulas Nutricionais Especiais, no Estado do Rio Grande do Sul. O Centro de Referência foi criado por uma parceria entre a Secretaria Estadual de Saúde do Rio Grande do Sul e o Hospital de Clínicas de Porto Alegre, com a finalidade de analisar, periodicamente, a adequação dos processos de solicitação de fórmulas nutricionais especiais. Desde sua criação, o Centro de Referência padronizou fórmulas consideradas essenciais e desenvolveu rotinas de avaliação, atuando em conjunto com funcionários envolvidos no fluxo de atendimento aos processos de solicitação e compra de fórmulas de alto custo, com o objetivo de padronizar condutas e otimizar a utilização dos recursos financeiros destinados a esta área. Estudos futuros são necessários para avaliação dos desfechos gerados após a implantação do Centro de Referência no atendimento às solicitações de fórmulas nutricionais especiais e averiguação dos custos associados.

Special nutritional formulas have high costs, which make them inaccessible to most of the population, and, as a consequence, in Brazil, each state is responsible for providing them on demand to the users of the Unified Health System. The objective of this study was to describe the creation and implantation of a Reference Center for Assistance in Special Nutritional Formulas in the state of Rio Grande do Sul, Brazil. The Reference Center was created by means of a partnership between the Health Department of the State of Rio Grande do Sul and the Hospital de Clínicas de Porto Alegre, with the aim of analyzing on a regular basis the adequacy of the procedures requesting special nutritional formulas. Since its creation, the Reference Center standardized formulas considered essential and developed evaluation routines, working together with the staff involved in the process of requesting and buying high-cost formulas, with the aim of standardizing conducts and optimizing the use of financial resources provided to this area. Further studies are necessary to evaluate the outcomes generated after the implantation of the Reference Center to meet the demands for special nutritional formulas and investigate associated costs.

Aplicación de un sistema de análisis de peligros y control de puntos críticos en la nutrición enteral administrada en la unidad de cuidados intensivos / Application of a hazard analysis control of critical points on the enteral feeding administered at the intensive care unit

Se aplicó un sistema de Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos (HACCP) en la administración de la nutrición enteral (NE) en la Unidad de Cuidados Intensivos (UCI) de un Hospital de alta complejidad, con la colaboración del personal que trabaja en la UCI, para garantizar la seguridad de la calidad en la preparación, almacenamiento y entrega de la nutrición enteral a pacientes hospitalizados. Se estudiaron los métodos de rutina de preparación de la nutrición enteral, su almacenamiento y entrega a pacientes y se realizó un diagrama de flujo del proceso de administración de la fórmula de NE, luego, se identificaron los peligros y se evaluó su gravedad. Se determinaron los Puntos Críticos de Control (PCC) y se establecieron los criterios de control. La abertura del envase de la Fórmula Enteral (FE) y la introducción del equipo de infusión a la FE constituyen los únicos PCC cuando se manipula una FE lista para colgar. Se monitorearon y se aplicaron límites críticos y medidas correctivas para cada uno de los PCC del proceso. Además, se tomaron muestras para realizar un análisis para medir la calidad microbiológica del producto en cada PCC del proceso y se controló su temperatura ambiental. El análisis estadístico del recuento bacteriano de Aerobios Mesófilos (RAM) y Coliformes totales (CT) al tiempo 0 y 48 horas señala que no existen diferencias estadísticamente significativas en el nivel RAM y CT (p<0,05) en esos tiempos de estudio. La aplicación del sistema HACCP en la manipulación de la FE listas para usar en pacientes hospitalizados en la UCI, demuestra que es un sistema eficaz que permite garantizar en forma efectiva y segura el empleo de NE en pacientes hospitalizados.

A Hazard Analysis and Control of Critical Points (HACCP) was applied to enteral nutrition (EN) at the Intensive Care Unit (ICU) in a highly complex Hospital, with the collaboration of personnel working at the ICU to guarantee the certainty of the quality in the preparation, storage and delivery of enteral feeding solutions to hospitalized patients. Routine methods of food preparation, storage and delivery to patients were studied and a flux diagram of the process of the administration of the EN formula was draw; later, hazards were identified and their seriousness was evaluated. Critical Controls Points (CCP) were determined, and control criteria were established. The opening of the EN container and the introduction of infusion equipment are the only Critical Control Points (CCP) when a ready-to-hang EN preparation is manipulated. Critical limits and correction measures were monitored and applied for each of the CCP of the process. Moreover, samples were taken to analyze and measure the microbiologic quality of the product at each CCP of the process and room temperature was controlled. The statistical analysis of bacteria recount on enteral food shows that there are no statistically significant differences at RMA and TC levels (p<0.05).

Alimentación parenteral: factores ambientales y químicos asociados a su estabilidad / Formulation and prescription of parenteral nutrition: analysis of chemical and environmental factors associated to their stability

Introducción: La alimentación parenteral (ALPAR) es muy usada en Pediatría en enfermos que no pueden recibir los aportes nutricionales requeridos por vía digestiva. Sin embargo, tiene riesgos de alteraciones físico-químicas y con ello, de complicaciones en el paciente. Objetivos: Comparar las prescripciones de ALPAR en Servicios de Pediatría y neonatología de 2 hospitales, en cuanto a las recomendaciones nutricionales y características de su administración en relación a las normas nacionales; describir el impacto de algunos factores ambientales que pueden afectar su estabilidad. Pacientes y Métodos: Se seleccionaron al azar 99 ALPAR aportadas a enfermos hospitalizados en Unidades Pediátricas y Neonatales de dos Hospitales públicos de Santiago, evaluándose su forma de administración e insumos utilizados por 24 horas. Se constataron algunas características fisicoquímicas: modificaciones en aspecto (observación directa), cambios de pH (pHmetro) y las temperaturas medioambientales por 24 h en forma continua mediante termómetro ambiental. Resultados: Las prescripciones de las ALPAR se ajustaron a las recomendaciones nutricionales. Hubo una variabilidad en los insumos usados en la administración de la ALPAR según Unidad y Hospital. Se observó mayores temperaturas ambientales en las Unidades de Neonatología (28,1 + - 1,7 ºC) en comparación a Pediatría (26,5 + - 1,4 ºC), sin una evidente asociación con alteraciones de su estabilidad. Conclusiones: Las ALPAR en hospitales públicos cumplen con los requerimientos nutricionales pediátricos; pero no existe uniformidad en la forma de administrarlas. Se requiere mejorar las guías nacionales respecto a su organización general, insumos utilizados y precauciones en cuanto a condiciones ambientales.

Soporte nutricional del paciente crítico / Nutritional support of the critical patient

La sobrevida de los pacientes con grandes fallas orgánicas ha sido demostrada con las modernas técnicas de monitoreo y soporte de sistemas y órganos vitales. Un factor importante que mejora la recuperación del paciente crítico, es la preservación del estado nutricional. El rol de la nutrición como una modalidad de soporte de vida, es discutido en muchos aspectos, pero esta controversia tal vez se daba ala heterogeneidad de los estados de enfermedad agrupadas bajo el término "enfermedades críticas". El profesional a cargo del soporte nutricional de un paciente injuriado, debe conocer la respuesta metabólica al trauma y a la sépsis, focalizando su atención en las alteraciones metabólicas de los sustratos regionales y de todo el organismo. De esta manera podrá intervenir eficazmente con el tratamiento en el período inicial, en la fase hipermetabólica y durante la recuperación. El propósito de este y futuros artículos, es proveer lineamientos prácticos para el manejo nutricional de los pacientes críticos, presentando recientes descubrimientos con relevancia en modalidades actuales y futuras de tratamiento

Protocolo alimentar do bebê de zero a três anos de idade / The infant diet: a protocol

É objetivo deste estudo apresentar ao clínico-geral e/ou odontopediatra informaçöes atualizadas em relaçäo ao aconselhamento dietético para uma faixa etária entre 0 e 3 anos de idade. Para tanto, é apresentado um protocolo alimentar, sequenciando a época mais adequada para a introduçäo dos alimentos, desde o aleitamento materno ou aleitamento artificial até a alimentaçäo completa da criança de três anos

Atualizaçäo em dietas enterais poliméricas no Brasil: I / Up-to-dating in polymeric enteral diets in Brazil: I

Devido ao rápido crescimento de fórmulas enterais industrializadas no mercado brasileiro, tornou-se cada vez mais difícil a seleçäo da melhor fórmula para indicaçäo adequada do suporte nutricional enteral. A análise das características inerentes a cada dieta industrializada disponível e o total conhecimento destas pelos profissionais que atuam nesta área é fundamental para a escolha da fórmula enteral mais adequada. Os autores estudaram dez dietas poliméricas nutricionalmente completas, todas isentas de lactose, as quais foram avaliadas segundo diferentes parâmetros de seleçäo e de dietas: fontes de nutrientes, densidade calórica, complexidade molecular, osmolaridade, forma de apresentaçäo e via de administraçäo