Efecto de las microondas sobre la sobrevivencia de bacterias esporuladas inoculadas en carne molida / Microwave effect on the survival of sporulated bacteria inoculated in minced meat

Debido a la creciente tendencia de cocinar y recalentar en horno de microondas platillos a base de carne y a la posibilidad de que estos transmitan enfermedades de origen bacteriano, se evaluó la capacidad de sobrevivencia de esporas de bacterias inoculadas en carne molida y tratadas en horno de microonda. Las tortas de carne fueron inoculadas con un número conocido de esporas de Bacillus cereus o Clostridium perfringens y posteriormente cocinadas en horno de microondas Amana de 2450 Hz. Se utilizó la técnica descrita por Vanderzant y Splittstoesser para determinar la tase de sobrevivencia y la actividad de la enxima fosfatasa ácida como parámetro de conocimiento. Las esporas de B. cereus mostraron una tendencia a disminuir en número, conforme aumenta el tiempo de exposición a la radiación, pero si llegar a desaparecer totalmente. Las esporas de C. perfringens disminuyen en número al aumentar el tiempo de exposición, pero presentan un segundo aumento asociado a la germinación de esporas sobrevivientes.

Microbiological quality of local dehydrated soups with special reference to Bacillus cereus

A total of 105 samples of precooked dehydrated soups representing the different types produced in Egypt were examined. Moisture content ranged from 1.5 to 6% and pH values were between 6.9 and 7.7. Mean values of total bacterial counts were generally less than 105 CFU/g except for brand "F" which contained about 103 CFU/g. Wide variation in the percentage of sporeformers in total count was observed. Mean values of spore counts ranged from 103 to 104 CFU/g. Bacillus cereus was found in variable densities; mean values hardly exceeding 104/g, it was not detected in some samples. Generally, B. Cereus represented 20-70% of the total spore counts. Yeast colony mean counts around 102 CFU/g. Enterobacteriaceae, molds coliforms, Staphylococcus aureus, Streptococcus faecalis and salmonellae could not be detected in all samples. D10 value of B. cereus was 2.85 KGy, while the D10 values at 85, 90, 95 and 100C were found to be 15.0, 9.5, 8.5 and 2.5 min, respectively. Preirradiation treatment of B. cereus spores had a synergistic effect with heat treatment