Óxidos de colesterol en alimentos cocinados con presencia habitual en nuestra dieta / Cholesterol oxidation products in common cooked foods
Astiasarán, Icíar; Ansorena, Diana; Echarte, Maider; Conchillo, Ana; Menéndez-Carreño, María.
An. R. Acad. Farm
; 73(4): 1159-1174, oct. 2007. ilus, tab
Artículo
en Es
| IBECS (España) | ID: ibc-64422
Los productos de oxidación del colesterol (COPs) poseen demostrados efectostóxicos y están implicados en el desarrollo de aterosclerosis. Pueden estar presentesen organismos animales y por ende, en alimentos de origen animal, siendosusceptibles de ser absorbidos a través de la dieta. Su formación en los alimentosse favorecería, al tratarse de un proceso de oxidación química, por la elevación dela temperatura y la presencia de oxígeno. En este trabajo se presenta una estimaciónde la presencia de COPs en diferentes tipos de alimentos cocinados mediantediferentes tecnologías culinarias y almacenados mediante distintas modalidades deconservación. El análisis se llevó a cabo por cromatografía de gases-espectrometríade masas. Tanto pescados (salmón y langostinos) como carnes (hamburguesas,pechugas de pollo, lomo y salchichas tipo frankfurt) mostraron valores bajos deCOPs en crudo (0.003-0.552 mg/100 g alimento), incrementándose significativamentetras el cocinado (hasta 0.7 mg/100 g alimento). El cocinado con microondassupuso el mayor incremento de COPs en comparación con la fritura, plancha yasado. El almacenamiento a vacío disminuyó drásticamente la formación de COPs respecto al almacenamiento en aerobiosis. La congelación ralentizó más eficazmentela formación de COPs que la refrigeración
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