Vegetais minimamente processados na cidade de botucatu: qualidade higienicossanitária e pesquisa de enterotoxina estafilocócica / Minimally processed vegetables in the city of botucatu: hygienicosanitary quality and staphylococcal enterotoxin research

Os produtos minimamente processados são frutas, legumes ou hortaliças ou qualquer combinação destes que tenham sido alterados fisicamente, embora mantenham o seu estado fresco. Estes vegetais surgiram como uma alternativa para o consumidor na busca por produtos de boa qualidade, saudáveis e de fácil preparo e consumo, porém sua qualidade e segurança podem ser afetadas quando micro-organismos patogênicos passam a fazer parte da microbiota em decorrência do manuseio a que são submetidos. Assim, foram analisadas 70 amostras de produtos minimamente processados (legumes, verduras e frutas) de supermercados e quitandas da cidade de Botucatu - SP. Foi realizada a determinação do número mais provável de coliformes termotolerantes (CT) e a pesquisa de Salmonella, conforme recomendação da ANVISA (RDC nº12, 2001). Também foi pesquisada a enumeração de Staphylococcus aureus, devido à manipulação intensa da matéria-prima e a pesquisa da produção de enterotoxinas por essas cepas. Dentre as amostras analisadas, todas foram negativas para a presença de Salmonella. Nas análises de coliformes termotolerantes, 64,3% apresentaram excesso desse indicador, considerando-se a legislação vigente, que permite até 5 x 102 NMP/g. Em relação ao Staphylococcus aureus, em somente uma amostra (2%) foi confirmada a presença desse micro-organismo, sem a produção das enterotoxinas clássicas. Portanto, a presença desses micro-organismos indica que a qualidade destes produtos não está adequada, podendo trazer riscos à saúde dos consumidores.

Minimally processed products are fruits, vegetables or any combination of these that have been physically altered but remaining fresh. These vegetables are an alternative for consumers looking for good quality products, healthy and easy preparation and consumption. However their quality and safety can be affected when pathogenic microorganisms become part of microbiota due to handling. Thus there were analyzed 70 samples of minimally processed products (vegetables and fruits) in supermarkets and groceries stores in the city of Botucatu ­ SP. Was done the determination of the most probable number of thermotolerant coliform (TC) and tested the presence of Salmonellaas, as recommended by ANVISA (RDC nº12, 2001). Staphylococcus aureus and its enterotoxins were researched due to intense manipulation. Among the samples analyzed, all were negative for the presence of Salmonella. In the thermotolerant coliforms analysis, 64.3% were above the acceptable limit up to 5x10² MPN/g. Regarding Staphylococcus aureus, only one sample (2%) was confirmed the presence of this microorganism, without production of classical enterotoxins. Therefore, the presence of these microorganisms indicates that the quality of these products is not appropriate, which may cause risks to consumer health.

Qualidade higienicossánitaria de frios pré-fatiados, comercializados na cidade de Botucatu, SP / Hygiene quality pre-sliced cold commercialized in the city of Botucatu, SP

Foodborne diseases occur worldwide despite vigorous action by governments, regulatory processes and consumer education. Therefore, establishments that commercialize food have to worry about the sourcesof contamination, such as raw materials, equipment and utensils cleaned poorly and inadequate hygiene habits on the part of handlers. In addition to these procedures in order to prevent the proliferation of micro-organisms, should take special care with the storage temperature. The cheese samples was submitted to made determination of the most probable number of thermotolerant coliform (TC) andsearch of Salmonella and Listeria monocytogenes (required items). Staphylococcus aureus was also investigated due to intense manipulation of the products. For samples of sausage retailed were searched the same micro-organisms, with the exception of L. monocytogenes, which was replaced by sulphite-reducing Clostridium. Of the 70 samples analyzed, we found that 16 samples (22.9%) wereoutside the standards established for thermotolerant coliform due to the exceeded value up to 103 MPN/g. We also noticed that 3 (4.3%) of these samples presented Salmonella. The other parameters were in agreement with current legislation. In relation with the temperature, none of the samples had a temperature of 4°C, recommended by the Secretary of Health Surveillance of the state of São Paulo. [...] (AU)

Doenças de origem alimentar ocorrem em todo o mundo apesar de ações vigorosas pelos governos,regulamentações dos processos e educação dos consumidores. Por esta razão, os estabelecimentos quecomercializam alimentos devem-se preocupar com as fontes de contaminação, como a matéria-prima, equipamentos e utensílios mal higienizados e hábitos higiênicos inadequados, por parte dos manipuladores. Além desses procedimentos, a fim de evitar a proliferação dos micro-organismos,deve-se ter um cuidado especial com a temperatura de armazenamento. O queijo e os embutidos de carnesão alimentos muito presentes na dieta dos brasileiros, pelo seu preço acessível e boa fonte de nutrientes.Assim, o presente trabalho avaliou a qualidade higienicossanitária de 70 amostras de frios pré-fatiados,de acordo com a RDC N°12 2001 (ANVISA). Nas amostras de queijo foi feita a determinação do número mais provável de coliformes termotolerantes (CT) e a pesquisa de Salmonella e Listeria monocytogenes (itens obrigatórios). Staphylococcus aureus também foi pesquisado devido à manipulação intensa dos produtos. Para as amostras de embutido de carne foram pesquisados os mesmos micro-organismos, com exceção da pesquisa da L. monocytogenes, que foi substituído pela pesquisa deClostridium sulfito-redutores. Das 70 mostras analisadas, foi observado que 16 amostras (22,9%) estavam fora dos padrões estabelecidos em relação aos coliformes termotolerantes, pois ultrapassaram o valor permitido de até 103NMP/g. Observou-se também que 3 (4,3%) dessas mesmas amostras também apresentaram Salmonella. Os demais parâmetros analisados estavam de acordo com a legislaçãovigente. Em relação à temperatura, nenhuma das amostras apresentou a temperatura de 4°C, recomendadapela Secretária de Vigilância em Saúde do estado de São Paulo. [...](AU)