Alterações colorimétricas em melão amarelo minimamente processado revestido com solução de amido de cará / Colorimetric changes in fresh-cut yellow melon with starch solution of cará

O objetivo do trabalho foi avaliar as alterações colorimétricas em melão minimamente processado revestido com solução filmogênica de amido de cará (Dioscorea alata L) adicionado ou não de aditivo químico durante o armazenamento refrigerado por 21 dias. Foram estudados os seguintes tratamentos (T): T1 - Controle, T2 - solução filmogênica de amido de cará 1 %, T3 - solução filmogênica de amido de cará 1 % + 0,05 % de sorbato de potássio, T4 ­ solução filmogênica de 2 % de amido de cará e T5 ­ solução filmogênica de 2 % de amido de cará + 0,05 % de sorbato de potássio. As amostras foram colocadas em bandejas de isopor e revestidos com filme de PVC e armazenadas a 4 °C durante 21 dias. Durante o armazenamento, foram realizados análises colorimétricas (CIE lab) de L* (luminosidade) e os parâmetros a* e b*. Os resultados mostram que houve aumento da luminosidade (L*) em todas as amostras durante todo o período de armazenamento. Os valores de a* foram aumentando ao longo do armazenamento que intensificaram a cor do melão, entretanto, para o parâmetro b* os valores aumentaram nas amostras F1, F4 e F5 e diminuíram nas F2 e F3 com conseqüente perda de coloração.

Análise sensorial de bebida láctea fermentada suplementada com extrato hidrossolúvel de babaçu e Lactobacillus casei / Sensory analisys of fermented milk drink supplemented with babassu soluble extract and Lactobacillus casei

Este trabalho teve como objetivo a análise sensorial de bebida láctea fermentada suplementada com extrato hidrossolúvel de babaçu e cultura probiótica. A fermentação foi realizada utilizando-se a cultura probiótica Lactobacillus casei. As bebidas foram formuladas através de planejamento fatorial completo 25 com dois fatores e cinco níveis: extrato hidrossolúvel de babaçu (25,9; 30; 40; 50 e 54,1%) e soro de queijo (15,9; 20; 30; 40 e 44,1%) e 8 % de sacarose, gerando 11 formulações. Para se escolher a melhor formulação de bebida, foi realizada a análise sensorial de aceitação dos atributos de sabor, aroma, consistência e impressão global com 40 provadores não treinados. Os resultados da análise sensorial das bebidas indicaram que a amostra com 40% de extrato hidrossolúvel de babaçu e 15,9% de soro e, outra com 40% de extrato hidrossolúvel de babaçu e 44,1% de soro obtiveram as maiores notas médias para todos os atributos analisados.

Análise sensorial de bebida láctea fermentada suplementada com extrato hidrossolúvel de babaçu e Lactobacillus acidophilus / Sensory analisys of fermented milk drink supplemented with babassu soluble extract and Lactobacillus acidophilus

Este trabalho teve como objetivo a análise sensorial de bebida láctea fermentada suplementada com extrato hidrossolúvel de babaçu e cultura probiótica. A fermentação foi realizada utilizando-se a cultura probiótica Lactobacillus acidophilus. As bebidas foram formuladas através de planejamento fatorial completo 25 com dois fatores e cinco níveis: extrato hidrossolúvel de babaçu (25,9; 30; 40; 50 e 54,1%) e soro de queijo (15,9; 20; 30; 40 e 44,1%) e 8 % de sacarose, gerando 11 formulações. Para se escolher a melhor formulação de bebida, foi realizado a análise sensorial de aceitação dos atributos de sabor, aroma, aparência, consistência e impressão global com 40 provadores não treinados. Os resultados da análise sensorial indicaram que comercialmente apenas as amostras A3 (30% extrato hidrossolúvel de babaçu) e A9 (54,1% extrato hidrossolúvel de babaçu ) alcançaram valores de índice de aceitabilidade IA(%) maiores que 70 % em todos os atributos, com índices variando de 72,22 a 77,77 %.