ABSTRACT
o crescimento da oferta de saladas em restaurantes self service tem representado uma nova preocupação com a segurança alimentar. O objetivo deste estudo, portanto, foi avaliar saladas cruas de restaurantes self service de dois municípios da Baixada Santista, quanto aos aspectos microbiológicos, a fim de contrastar com as legislações vigentes. Participaram do estudo cinco restaurantes, selecionados aleatoriamente, bem como as saladas a serem analisadas. Para a análise microbiológica foram coletadas 100g de amostra de cada salada (salada crua) e analisadas conforme as metodologias oficiais da American Public Health Association. Os utensílios: faca de preparação, placa de polipropileno, cuba gastronorm e bancada de manipulação foram avaliados quanto à contagem padrão em placas (UFC/cm2) e presença ou ausência de coliformes a 45°C através do swab test. As boas práticas de manipulação e não conformidades às legislações sanitárias foram avaliadas nos restaurantes através da aplicação de um questionário elaborado pelos autores e através da ficha de inspeção (Resolução n° 196 de 29 de dezembro de 1998). Como resultados, 100% das saladas analisadas apresentaram ausência para Salmonella sp e 20% encontraram-se contaminadas por coliformes a 45° C. Nove das 20 amostras de utensílios avaliadas encontraram-se em não conformidade para a contagem padrão em placas (> 100 UFC/cm2), além de três amostras apresentarem coliformes a 45°C. Concluiu-se, com base nos resultados, que as boas práticas de manipulação não fazem parte do cotidiano dos restaurantes avaliados, apesar de serem exigidas por legislações estaduais ou federais, repercutindo inadequações microbiológicas nos utensílios utilizados na manipulação de alimentos. (AU)
The increased supply of salads in self-service restaurants have been a new concern to food security. The aim of this study were to evaluate raw salads in self-service restaurants from two municipalities of Baixada Santista, regarding microbiological aspects to compare with current laws. Five restaurants were randomly selected as well as the salads to be analyzed. For the microbiological analyses 100 g of each salad (raw salad) were collected and examined according to official methods by American Public Health Association (APHA , 2001). The utensils: preparation knives, polypropylene plates, gastronorm bowls and countertop handling were evaluated for standard plate count (UFC/cm2) and the presence or absence of fecal coliforms at 45°C through APHA (2001) swab tests. The good manipulation practices and health legislation non-conformities were assessed by applying a survey developed by the authors and through the inspection form (Resolution n° 196 from December 29, 1998). The results shown absence of Salmonella sp in 100% of raw salads and 20% of them were contaminated with fecal coliforms at 45°C. Nine of the 20 utensils samples were in non-conformities to standard plate count (> 100 UFC/ cm²) besides three samples were contaminated with fecal coliforms. Based on the results we can conclude that the good manipulation practices it is not part of the restaurants' routine although they are required by State and Federal legislations, thus reflecting microbiological inadequacies in utensils used in food handling. (AU)