Storage of beef burgers containing fructooligosaccharides as fat replacer and potassium chloride as replacing sodium chloride.

There was few studies using the simultaneous reduction of fat and sodium chloride, as well as the stability of the meat products with these reductions. This study aimed to evaluate the effects of fat and sodium chloride reduction in beef burgers during storage. For this, two treatments were produced: T1-without fat and sodium chloride reduction (control) and T2-with 50% fat reduction + 5% fructooligosaccharides and with the replacement of 50% of sodium chloride by potassium chloride. Physicochemical analysis and sensory acceptance were performed. According to results, the pH increased (p < 0.05) with 120 days. For the lipid oxidation, there was an interaction between treatments and storage. There was an increase in TBARS with storage for both treatments. T2 had the highest TBARS at 0, 30, and 60 days. For the color before cooking, there was a reduction in the redness (p < 0.05) with 90 days. After cooking, the lightness reduced at 90 days, while the redness increased at 90 days. However, the instrumental changes were not perceived by consumers. For the sensory acceptance, there was a reduction in the flavor, texture and overall liking with storage. However, despite the decline, the averages remained in the acceptance zone. The beef burgers were perceived as less juiciness and less salty after storage. Thus, the storage affects the physicochemical characteristics and sensory evaluation of beef burgers low-fat and low-sodium. The results reinforce the need for more studies with the storage of meat products with fat and sodium chloride reduced.

Coloração de hamburgueres de frango com redução de sal pelo uso de ervas e especiarias / Chicken burger coloration with salt reduction by the use of herbs and spices

O grande desafio da indústria cárnea é o desenvolvimento de produtos mais saudáveis e que não afetem negativamente as características de qualidade. O objetivo desse trabalho foi produzir hambúrgueres de frango com redução de sal e avaliar sua coloração. Para tanto, foram elaborados os seguintes tratamentos: controle (T1 - com quantidade regular de sal) e T2, T3 e T4 com redução de 15%, 30% e 45% de sal, respectivamente, o qual foi substituído por mix de ervas e especiarias. Os hambúrgueres foram analisados quanto a coloração antes e após a cocção. A coloração de hambúrgueres apresentou mais alterações antes da cocção. A coloração vermelha reduziu com a diminuição de sal, antes do cozimento. A redução de sal a partir de 30% diminuiu a luminosidade e a intensidade de amarelo.

Aceitação sensorial de hambúrguer de frango com reduzido teor de sódio / Sensory acceptance of chicken burger with reduced sodium content

No seguimento de produtos a base de carne, o hambúrguer é um dos mais populares. Dessa forma, esse trabalho visou elaborar hambúrgueres de frango com teor reduzido de sódio. Para tanto, foram elaborados os seguintes tratamentos: controle (T1 – com quantidade regular de sal) e T2, T3 e T4 com redução de 15%, 30% e 45% de sal, respectivamente, o qual foi substituído por mix de ervas e especiarias. Foi avaliada a aceitação sensorial através de escala hedônica e de intenção de compra. De acordo com os resultados, os hambúrgueres de frango com redução de sal e substituição por mix de condimentos apresentaram boa aceitação sensorial. O uso das ervas e especiarias com a redução 15% de sal obteve o melhor desempenho entre os tratamentos avaliados, tornando possível a redução de sódio sem afetar as características sensorial do produto.

Caracteristicas fisico-quimicas de hamburgueres de frango reduzidos de sal / Physico-chemical characteristics of reduced salt chicken burger

A conscientização dos consumidores esta cada vez maior em relação a ingestão de sódio. Com isso, o objetivo do trabalho foi produzir hambúrgueres de frango com teores reduzidos de sal. Para tanto, foram elaborados os seguintes tratamentos: controle (T1 - com quantidade regular de sal) e T2, T3 e T4 com redução de 15%, 30% e 45% de sal, respectivamente, o qual foi substituído por mix de ervas e especiarias. Os hambúrgueres foram analisados quanto atividade de água, pH e qualidade de cozimento. A atividade de água de T1 foi a menor (p<0,05). Para pH, não foram observadas diferenças entre os tratamentos. A redução de sal não afetou a qualidade do cozimento. Assim, foi possível elaborar hambúrgueres de frango reduzidos de sal com poucas alterações nas características físico-químicas.