ß-Glucanase Addition in Brewing Malt Produced by Reduced Time of Germination

Abstract The β-Glucans content has straight influence on the quality of malt and beer, mainly during the filtration step. Barley presenting high β-Glucan content demands longer germination time at malting. The application of commercial β-Glucanase is an alternative to accelerate the process and preserve the quality of malt. This work aimed to evaluate the effect of commercial β-Glucanase addition in malt produced within reduced germination time (64 h). Micro-malting was conducted with BRS-Caue and Elis barley cultivars at germination time 64 h and 96 h. The β-Glucanase concentration applied were 0, 25, 50 and 100 mg.kg-1. Barley, malt and wort samples were analyzed to check their physical-chemical features. Beers were produced with BRS-Caue malt and the physical-chemical and sensory attributes were analyzed. The commercial enzyme addition in BRS-Caue and Elis (64 h), at concentration 25 and 50 mg.kg-1, resulted in wort presenting proper β-Glucan content (≤ 178 mg.L-1). The beer produced with malt germinated for 64 h and added with 50 mg.kg-1 of β-glucanase was the one showing the largest number of physical-chemical and sensory parameters similar to the beer made with malt germinated for 96 h (conventional process). Commercial β-glucanase application in malt allowed accelerating the malting process without affecting the quality of the malt for beer production.

Influência de diferentes métodos de cocção sobre os macro e micronutrientes de hambúrguer bovino com linhaça / Influence of different cooking methods on macro and micronutrients of beef burguer with linseed

Introdução: O hambúrguer é um alimento apreciado por pessoas de diversas faixas etárias. Com a intenção de melhorar a qualidade nutricional do hambúrguer bovino, adicionouse farinha de linhaça estabilizada em substituição a gordura suína. Métodos: Após elaboração e cocção dos hambúrgueres por fritura e grelhamento, os mesmos foram submetidos à análises de rendimento, composição centesimal e quantificação de sais minerais. Resultados: Os hambúrgueres com maiores percentuais de farinha de linhaça apresentaram maior capacidade de retenção de umidade. A adição de 5,0 % de linhaça foi suficiente para o aumento do rendimento dos produtos. Após fritura ou grelhamento 80 % as formulações tiveram o conteúdo proteico e lipídico aumentado. Houve aumento do teor de carboidratos proporcional à quantidade de linhaça adicionada. Foi verificado maior valor calórico para as formulações submetidas a fritura. O fósforo aumentou em dez vezes nos hambúrgueres com substituição total da gordura suína por linhaça, os demais sais minerais reduziram. Discussão: O aumento de carboidratos ocorreu devido adição de linhaça, a qual apresenta consideráveis teores de fibras. Os conteúdos de lipídios e proteínas foram aumentados após os tratamentos térmicos devido à perda de água nas formulações. O aumento na concentração de fósforo conforme se reduzia gordura suína, substituída por farinha de linhaça, tem relação com a composição mineral da linhaça, enquanto que a redução dos demais sais minerais quando maior foi a proporção de linhaça adicionada em substituição ao toucinho pode ser decorrente da composição mineral da gordura suína. Conclusão: A adição de linhaça em hambúrgueres contribuiu para a maior suculência e aumento de proteínas, lipídeos e fósforo. Não foi verificada forte influência dos diferentes tratamentos térmicos utilizados na composição mineral, de modo que a adição de linhaça em substituição parcial de gorduras se caracterizou boa alternativa para aumentar os benefícios nutricionais provenientes do consumo desse alimento

Introduction: The hamburger is a food enjoyed various people. Whith the aim improve the nutritional quality of the bovine burger, stabilized linseed meal was added in substitution the swine fat. Methods: After elaboration and cooking of the hamburgers by frying and grilling, they were submitted to analysis of yield, centesimal composition and quantification of mineral salts. Results: The hamburgers with the highest percentages of linseed flour had a higher moisture retention capacity. The addition of 5.0 % linseed was sufficient to increase the yield of the products. After frying or grilling 80 % the formulations had increased protein and lipid content. There was an increase in the carbohydrate content proportional to the amount of linseed added. Higher caloric value was verified for the formulations submitted to frying. Phosphorus increased tenfold in hamburgers with total swine fat replacement by flaxseed, the other minerals reduced. Discussion: The increase of carbohydrates occurred due to the addition of flaxseed, which presents considerable fiber content. The lipid and protein contents were increased after the heat treatments due to loss of water in the formulations. The increase in phosphorus concentration as pork fat reduced, replaced by flax meal, is related to the mineral composition of flaxseed, whereas the reduction of the other minerals when larger was the proportion of flaxseed added in substitution for the swine fat may be due of the mineral composition of swine fat. Conclusion: The addition of linseed in hamburgers contributed to the greater succulence and increase of proteins, lipids and phosphorus. It was not verified a strong influence of the different thermal treatments used in the mineral composition, so that the addition of linseed in partial substitution of fat was characterized as a good alternative to increase the nutritional benefits from the consumption of this food

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Condições higiênico-sanitárias e composição nuticional de salames artesanais e industrializados: uma comparação / Conditions sanitary and nutritional quality of handmade salami and industrialized: a comparaction

O salame tipo colonial é um produto de grande aceitação na região sudoeste do Paraná, especialmente, por fazer parte da tradição de origem italiana e pela cultura na produção de suínos. Tradicionalmente, o salame tipo colonial é produzido de forma artesanal, no próprio domicílio ou pequenas indústrias, sendo comercializado em feiras, supermercados e bancas de produtos coloniais em rodovias. A contaminação desses produtos pode ser proveniente da utilização de matérias-primas contaminadas ou por manipulação inadequada antecedente ao consumo. O fato de, normalmente, o produto ser consumido sem cozimento prévio, pode ser considerado um potencial risco a saúde do consumidor. Com o intuito de conhecer a qualidade dos salames coloniais e salames industrializados comercializados na região sudoeste paranaense, realizou-se análises físico-químicas e microbiológicas. Os resultados demonstraram que, enquanto os salames industrializados se encontravam de acordo com a legislação brasileira quanto aos parâmetros físico-químicos e microbiológicos, os salames artesanais apresentaram teores de umidade e de proteínas em discordância com a legislação pertinente, bem como 16,67% das amostras apresentaram-se contaminadas por Coliformes a 45°C e 22,22% por Salmonella ssp., indicando que é um problema sanitário que carece atenção em nível nacional, uma vez que em estudos anteriores, ficou comprovada a contaminação de salames artesanais de várias regiões do país por microrganismos patogênicos.

Colonial-type salami is a widely accepted product in the southwestern region of Paraná, especially as part of the Italian tradition and its culture in pig production. Traditionally, the colonial-type salami is handmade in the farmer's house or in small industries, being marketed in fairs, supermarkets and colonial product stands along the roads. The contamination of these products can happen due to the use of contaminated raw materials or by poor handling prior to consumption. The fact that the product is usually consumed without prior cooking can be considered a potential risk to consumer's health. In order to evaluate the quality of industrialized salami and colonial salami marketed in the southwestern region of Paraná, a physical-chemical and microbiological analysis was performed. The results showed that while the industrial salami was manufactured in accordance with the Brazilian law regarding the physical-chemical and microbiological parameters, the handmade salami presented moisture and protein levels in disagreement with the relevant legislation, as well as 16.67% of the samples presented contamination by coliforms at 45 °C. They also presented 22.22% of the samples contaminated by Salmonella spp., indicating that this is a health issue that needs to be addressed at a national level, since it can be seen in previous studies that handmade salami presented contamination by pathogenic microorganisms in several regions of the country.

Avaliação da qualidade microbiológica e nutricional de salsichas tipo hot dog / Evaluation of the microbiological and nutritional quality of hot dog sausage

A busca por alimentos de preparo rápido e fácil, e ao mesmo tempo com potencial nutritivo adequado, tem favorecido a industrialização e o aumento do consumo de produtos cárneos emulsionados, entre eles, a salsicha. Com o objetivo de avaliar a qualidade desses produtos, foram realizadas análises físico-químicas e microbiológicas em amostras de salsichas de diferentes marcas comercializadas a granel. Das amostras analisadas, 58,33 por cento mostraram contagem para Staphylococcus coagulase positiva acima do limite permitido pela legislação vigente. Nos exames físico-químicos, em 50 por cento das marcas analisadas foram detectados teores de proteína, de carboidratos totais e de amido em discordância com os valores estabelecidos pela legislação. Foi também constatado que 25 por cento das marcas demonstraram conteúdo de gordura acima do permitido.