ABSTRACT
A carne é um alimento nobre em se tratando de qualidade nutricional e, para garantir essa qualidade, é necessário e fundamental manter o padrão higienicossanitário. O presente trabalho teve por objetivo a avaliação microbiológica da carne bovina no momento da comercialização, por meio da determinação da temperatura e da presença de coliformes totais e termotolerantes em 10 amostras de carne moída, provenientes de 10 estabelecimentos comerciais da cidade de Curitiba - PR. Utilizou-se o método Petrifilm para identificação dos micro-organismos. Da totalidade das 10 amostras 90% encontraram- se com temperatura acima do estabelecido para comercialização, no entanto a contagem das unidades formadoras de colônias para coliformes totais e termotolerantes se encontrou dentro dos valores preconizados pela RDC 12/2001. Os resultados sugerem que a elevada temperatura no momento da comercialização pode contribuir para uma maior proliferação dos micro-organismos e diminuição da vida útil do alimento. (AU)
Meat is a noble food when ir comes to nutritional quality and to ensure that quality, it is necessary and essential to maintain the health standard toilet. This research aims to microbiological evaluation of beef at the time of marketing by determining the temperature and the presence of thermotolerant coliforms in 10 samples of ground beef containing 100g each sample, from 10 commercial establishments in the city of Curitiba - PR. Petrifilm method was used for identification microorganisms. Of all 10 samples 90% met with temperature above the established for marketing, however the count of colony forming units for thermotolerant coliforms were within the recommended values it RDC 12/2001. The results suggest that the high temperature at the time of marketing may contribute to increased proliferation of microrganisms and a decrease in shelf life of the food. (AU)