Farelo de mesocarpo de babaçu (Orbygnia sp.) na terminação de bovinos: composição física da carcaça e qualidade da carne

We evaluated the carcass composition and meat qualitative characteristics, of 30 young crossbred bulls (18.9 months and 346.8kg) fed with diets with different proportion of babassu mesocarp bran (BMB) (Orbygnia sp.); replacing corn: 0, 25, 50, 70 and 100% substitution. The percentage of muscle in the carcass increased linearly, 0.022% for each percentage point of including BMB and the percentages of fat and bone had a quadratic response in which adipose tissue has increased until the replacement of 25% and bone tissue decreased to 50% substitution. The ratio of edible portion: bone increased up to 42.5%. As the levels of BMB increased, a decrease in cushion thickness, muscle score and carcass compactness occurred. The shear force of meat was increased by 44kgf for each percentage point of corn replacement. For the physical-chemical composition we observed an increase in the meat mineral matter. The use of BMB in finishing diets for beef cattle reduced the tenderness of the meat, not altering the other qualitative characteristics.

Foram avaliadas a composição tecidual da carcaça e as características qualitativas da carne de 30 tourinhos mestiços (18,9 meses e 346,8kg iniciais) alimentados com dietas formuladas com diferentes proporções de farelo de mesocarpo de babaçu (Orbygnia sp.) em substituição ao milho: 0; 25; 50; 75 e 100% de substituição. Os animais foram abatidos com peso médio de 476,7kg. A porcentagem de músculo na carcaça aumentou de forma linear: 0,022% para cada ponto percentual de inclusão de farelo de mesocarpo de babaçu (FMB). Por sua vez, os percentuais de gordura e osso da carcaça variaram de forma quadrática, sendo a maior proporção de gordura observada quando a substituição de milho por FMB na dieta foi de 25% e a menor proporção de osso obtida com 50% de substituição. A relação porção comestível:osso foi maior com 42,5% de substituição do milho por FMB. À medida que se elevou a proporção de FMB nas dietas, houve decréscimo na espessura do coxão, escore muscular e compacidade da carcaça. A força de cisalhamento da carne teve acréscimos de 44kgf para cada ponto percentual de substituição do milho por FMB. Quanto à composição química da carne, verificou-se aumento no teor de matéria mineral. O uso de FMB em dietas de terminação de bovinos reduziu a maciez da carne, não alterando as demais características qualitativas.

Farelo de mesocarpo de babaçu (Orbygnia sp.) na terminação de bovinos: composição física da carcaça e qualidade da carne

We evaluated the carcass composition and meat qualitative characteristics, of 30 young crossbred bulls (18.9 months and 346.8kg) fed with diets with different proportion of babassu mesocarp bran (BMB) (Orbygnia sp.); replacing corn: 0, 25, 50, 70 and 100% substitution. The percentage of muscle in the carcass increased linearly, 0.022% for each percentage point of including BMB and the percentages of fat and bone had a quadratic response in which adipose tissue has increased until the replacement of 25% and bone tissue decreased to 50% substitution. The ratio of edible portion: bone increased up to 42.5%. As the levels of BMB increased, a decrease in cushion thickness, muscle score and carcass compactness occurred. The shear force of meat was increased by 44kgf for each percentage point of corn replacement. For the physical-chemical composition we observed an increase in the meat mineral matter. The use of BMB in finishing diets for beef cattle reduced the tenderness of the meat, not altering the other qualitative characteristics.

Foram avaliadas a composição tecidual da carcaça e as características qualitativas da carne de 30 tourinhos mestiços (18,9 meses e 346,8kg iniciais) alimentados com dietas formuladas com diferentes proporções de farelo de mesocarpo de babaçu (Orbygnia sp.) em substituição ao milho: 0; 25; 50; 75 e 100% de substituição. Os animais foram abatidos com peso médio de 476,7kg. A porcentagem de músculo na carcaça aumentou de forma linear: 0,022% para cada ponto percentual de inclusão de farelo de mesocarpo de babaçu (FMB). Por sua vez, os percentuais de gordura e osso da carcaça variaram de forma quadrática, sendo a maior proporção de gordura observada quando a substituição de milho por FMB na dieta foi de 25% e a menor proporção de osso obtida com 50% de substituição. A relação porção comestível:osso foi maior com 42,5% de substituição do milho por FMB. À medida que se elevou a proporção de FMB nas dietas, houve decréscimo na espessura do coxão, escore muscular e compacidade da carcaça. A força de cisalhamento da carne teve acréscimos de 44kgf para cada ponto percentual de substituição do milho por FMB. Quanto à composição química da carne, verificou-se aumento no teor de matéria mineral. O uso de FMB em dietas de terminação de bovinos reduziu a maciez da carne, não alterando as demais características qualitativas.

Carcass and meat characteristics of crossbred steers submitted to different nutritional strategies at growing and finishing phases

This study was carried out to evaluate the effects of different nutritional strategies at growing and finishing phases on carcass and meat characteristics from 24 crossbred steers predominatly Holstein, slaughtered at 15 months of age and with 395.00kg of body weight. At the growing phase, the animals were maintained on Brachiaria brizantha pasture with two levels of supplementation in amounts equivalent to 0.5 or 1.0% of body weight. Subsequently, the animals were finished in feedlot with diets composed of 50 or 80% of concentrate. The high level of the concentrate at the finishing phase increased significantly (P 0.05) the hot carcass yield (50.16 vs. 48.62%). The lowest level of supplementation at the growing phase resulted in higher (P 0.05) percentage of carcass fat (25.61 vs. 23.39%) but it did not influence the percentage of muscle and bone. The high level of supplementation at the growing phase provided higher (p 0.05) meat tenderness, required less shear force (4.72 vs. 6.66kg cm-3) and lighter red meat (3.88 vs 2.89 points). The high feeding level during the growing phase was more interesting because it affected positively some important carcass and meat characteristics, especially tenderness.

Objetivou-se com este estudo avaliar os efeitos de diferentes estratégias nutricionais na recria e terminação sobre as características da carcaça e da carne de 24 bovinos mestiços com predominância Holandês, abatidos com 15 meses de idade e 395,00kg de peso vivo. Na fase de recria, os animais foram mantidos em pastagem de Brachiaria brizantha com dois níveis de suplementação energética em quantidade equivalente a 0,5 ou 1,0% do peso vivo. Posteriormente, os animais foram terminados em confinamento com dietas compostas por 50 ou 80% de concentrado. Constatou-se efeito significativo (P 0,05) do nível de concentrado na terminação sobre o rendimento de carcaça quente em favor do nível alto (50,16 vs 48,62%). O menor nível de suplementação na recria resultou em maior (P 0,05) percentual de gordura na carcaça (25,61 vs 23,39%), mas não influenciou os percentuais de músculos e ossos. O nível alto de suplementação na recria proporcionou carne mais macia, requerendo menor força de cisalhamento (4,72 vs 6,66kg cm-3) e de coloração vermelha mais clara (3,88 vs 2,89 pontos). O nível alimentar alto na recria mostrou-se mais atrativo por ter efeitos positivos sobre algumas características importantes da carcaça e da carne, notadamente a maciez.

Carcass and meat characteristics of crossbred steers submitted to different nutritional strategies at growing and finishing phases

This study was carried out to evaluate the effects of different nutritional strategies at growing and finishing phases on carcass and meat characteristics from 24 crossbred steers predominatly Holstein, slaughtered at 15 months of age and with 395.00kg of body weight. At the growing phase, the animals were maintained on Brachiaria brizantha pasture with two levels of supplementation in amounts equivalent to 0.5 or 1.0% of body weight. Subsequently, the animals were finished in feedlot with diets composed of 50 or 80% of concentrate. The high level of the concentrate at the finishing phase increased significantly (P 0.05) the hot carcass yield (50.16 vs. 48.62%). The lowest level of supplementation at the growing phase resulted in higher (P 0.05) percentage of carcass fat (25.61 vs. 23.39%) but it did not influence the percentage of muscle and bone. The high level of supplementation at the growing phase provided higher (p 0.05) meat tenderness, required less shear force (4.72 vs. 6.66kg cm-3) and lighter red meat (3.88 vs 2.89 points). The high feeding level during the growing phase was more interesting because it affected positively some important carcass and meat characteristics, especially tenderness.

Objetivou-se com este estudo avaliar os efeitos de diferentes estratégias nutricionais na recria e terminação sobre as características da carcaça e da carne de 24 bovinos mestiços com predominância Holandês, abatidos com 15 meses de idade e 395,00kg de peso vivo. Na fase de recria, os animais foram mantidos em pastagem de Brachiaria brizantha com dois níveis de suplementação energética em quantidade equivalente a 0,5 ou 1,0% do peso vivo. Posteriormente, os animais foram terminados em confinamento com dietas compostas por 50 ou 80% de concentrado. Constatou-se efeito significativo (P 0,05) do nível de concentrado na terminação sobre o rendimento de carcaça quente em favor do nível alto (50,16 vs 48,62%). O menor nível de suplementação na recria resultou em maior (P 0,05) percentual de gordura na carcaça (25,61 vs 23,39%), mas não influenciou os percentuais de músculos e ossos. O nível alto de suplementação na recria proporcionou carne mais macia, requerendo menor força de cisalhamento (4,72 vs 6,66kg cm-3) e de coloração vermelha mais clara (3,88 vs 2,89 pontos). O nível alimentar alto na recria mostrou-se mais atrativo por ter efeitos positivos sobre algumas características importantes da carcaça e da carne, notadamente a maciez.

Farelo de mesocarpo de babaçu (Orbygnia sp.) na terminação de bovinos: composição física da carcaça e qualidade da carne

We evaluated the carcass composition and meat qualitative characteristics, of 30 young crossbred bulls (18.9 months and 346.8kg) fed with diets with different proportion of babassu mesocarp bran (BMB) (Orbygnia sp.); replacing corn: 0, 25, 50, 70 and 100% substitution. The percentage of muscle in the carcass increased linearly, 0.022% for each percentage point of including BMB and the percentages of fat and bone had a quadratic response in which adipose tissue has increased until the replacement of 25% and bone tissue decreased to 50% substitution. The ratio of edible portion: bone increased up to 42.5%. As the levels of BMB increased, a decrease in cushion thickness, muscle score and carcass compactness occurred. The shear force of meat was increased by 44kgf for each percentage point of corn replacement. For the physical-chemical composition we observed an increase in the meat mineral matter. The use of BMB in finishing diets for beef cattle reduced the tenderness of the meat, not altering the other qualitative characteristics.

Foram avaliadas a composição tecidual da carcaça e as características qualitativas da carne de 30 tourinhos mestiços (18,9 meses e 346,8kg iniciais) alimentados com dietas formuladas com diferentes proporções de farelo de mesocarpo de babaçu (Orbygnia sp.) em substituição ao milho: 0; 25; 50; 75 e 100% de substituição. Os animais foram abatidos com peso médio de 476,7kg. A porcentagem de músculo na carcaça aumentou de forma linear: 0,022% para cada ponto percentual de inclusão de farelo de mesocarpo de babaçu (FMB). Por sua vez, os percentuais de gordura e osso da carcaça variaram de forma quadrática, sendo a maior proporção de gordura observada quando a substituição de milho por FMB na dieta foi de 25% e a menor proporção de osso obtida com 50% de substituição. A relação porção comestível:osso foi maior com 42,5% de substituição do milho por FMB. À medida que se elevou a proporção de FMB nas dietas, houve decréscimo na espessura do coxão, escore muscular e compacidade da carcaça. A força de cisalhamento da carne teve acréscimos de 44kgf para cada ponto percentual de substituição do milho por FMB. Quanto à composição química da carne, verificou-se aumento no teor de matéria mineral. O uso de FMB em dietas de terminação de bovinos reduziu a maciez da carne, não alterando as demais características qualitativas.

Listeria spp. AND Listeria monocytogenes IN INDUSTRIAL PLANTS OF HOT DOG FRANKFURTERS / Listeria spp. E Listeria monocytogenes NA PRODUÇÃO DE SALSICHAS TIPO HOT DOG

Listeria monocytogenes is widely distributed in the environment and it has been isolated from food that were associated to outbreaks of high lethality in many countries. Thus, this bacterium represents an important pathogen to the public health. Ready-to-eat products, like cooked stuffed food, within them, frankfurters, are associated to human listeriosis in many countries. Taking into consideration the importance of the subject and the need of more data about it, the occurrence of Listeria spp. and L. monocytogenes in industrial plants, in meat raw materials, in slurry and frankfurters was investigated. These samples were collected in two production plants with SIF (Federal Inspection Service); in one of them GMP, HACCP and SOP were implemented. The results of the 106 microbiological analysis were submitted to the program @Risk to obtain the risk analysis; the mean values results showed that 7 to 9% of the frankfurters in the market may have L. monocytogenes. The analysis indicated that 88 strains of L. monocytogenes were obtained from 106 samples; among them, 76 were collected in the industrial plants that participate in the experiment, and 30 were collected in the market. In serological typification, 95% of these strains were classified as serotypes 4b, 1/2a and 1/2b. Besides the presence of the bacterium in frankfurthers consumed in Brazil and the risk factors associated to

Listeria monocytogenes está amplamente distribuída no ambiente e tem sido isolada de alimentos associados a surtos de elevada letalidade, representando um risco para a saúde pública. Em alguns países, os produtos prontos para consumo, como embutidos cozidos, entre os quais as salsichas, estão associadas à listeriose humana. Considerando a relevância do tema e a necessidade de dados, analisou-se a ocorrência de Listeria spp. e L. monocytogenes na produção de salsichas em dois estabelecimentos sob SIF, sendo que em um deles, as ferramentas de autocontrole estavam implantadas. Os resultados das análises microbiológicas de 106 amostras, entre matéria-prima cárnea, produto acabado e pools de swabs do ambiente pós-cozimento, quando submetidos ao programa @Risk, apresentaram valores médios que indicaram que 7 a 9% das salsichas continham L. monocytogenes. Obtiveram-se 88 isolados de L. monocytogenes a partir de 106 amostras, sendo que destas, 76 foram coletadas nas indústrias que participaram do experimento e 30 eram provenientes do varejo. Identificou-se 95% dos sorotipos como 4b, 1/2a e 1/2b. Concluiu-se que além de apresentar fatores de risco desconhecidos quanto à presença desse patógeno nas salsichas consumidas no Brasil, a situação preocupa pela escassez de dados epidemiológicos, ausência de padrões e falta de informação ao consumidor, tanto no que diz respeito à possibilidade d

Listeria spp. AND Listeria monocytogenes IN INDUSTRIAL PLANTS OF HOT DOG FRANKFURTERS / Listeria spp. E Listeria monocytogenes NA PRODUÇÃO DE SALSICHAS TIPO HOT DOG

Listeria monocytogenes is widely distributed in the environment and it has been isolated from food that were associated to outbreaks of high lethality in many countries. Thus, this bacterium represents an important pathogen to the public health. Ready-to-eat products, like cooked stuffed food, within them, frankfurters, are associated to human listeriosis in many countries. Taking into consideration the importance of the subject and the need of more data about it, the occurrence of Listeria spp. and L. monocytogenes in industrial plants, in meat raw materials, in slurry and frankfurters was investigated. These samples were collected in two production plants with SIF (Federal Inspection Service); in one of them GMP, HACCP and SOP were implemented. The results of the 106 microbiological analysis were submitted to the program @Risk to obtain the risk analysis; the mean values results showed that 7 to 9% of the frankfurters in the market may have L. monocytogenes. The analysis indicated that 88 strains of L. monocytogenes were obtained from 106 samples; among them, 76 were collected in the industrial plants that participate in the experiment, and 30 were collected in the market. In serological typification, 95% of these strains were classified as serotypes 4b, 1/2a and 1/2b. Besides the presence of the bacterium in frankfurthers consumed in Brazil and the risk factors associated to

Listeria monocytogenes está amplamente distribuída no ambiente e tem sido isolada de alimentos associados a surtos de elevada letalidade, representando um risco para a saúde pública. Em alguns países, os produtos prontos para consumo, como embutidos cozidos, entre os quais as salsichas, estão associadas à listeriose humana. Considerando a relevância do tema e a necessidade de dados, analisou-se a ocorrência de Listeria spp. e L. monocytogenes na produção de salsichas em dois estabelecimentos sob SIF, sendo que em um deles, as ferramentas de autocontrole estavam implantadas. Os resultados das análises microbiológicas de 106 amostras, entre matéria-prima cárnea, produto acabado e pools de swabs do ambiente pós-cozimento, quando submetidos ao programa @Risk, apresentaram valores médios que indicaram que 7 a 9% das salsichas continham L. monocytogenes. Obtiveram-se 88 isolados de L. monocytogenes a partir de 106 amostras, sendo que destas, 76 foram coletadas nas indústrias que participaram do experimento e 30 eram provenientes do varejo. Identificou-se 95% dos sorotipos como 4b, 1/2a e 1/2b. Concluiu-se que além de apresentar fatores de risco desconhecidos quanto à presença desse patógeno nas salsichas consumidas no Brasil, a situação preocupa pela escassez de dados epidemiológicos, ausência de padrões e falta de informação ao consumidor, tanto no que diz respeito à possibilidade d

Water spray-chilling of beef carcasses and meat ageing on weight loss, color and longissimus lumborum acceptance / Aspersão de água fria no início do resfriamento de carcaças bovinas e maturação da carne sobre o peso, cor e aceitação do músculo longissimus lumborum

The objective of this experiment was to evaluate the effects of spray-chilling in carcasses weight loss, purge loss, color and appearance of aged striploin (m. Longissi-mus lumborum) steaks. Two lots of intact male, nearly 12 month old, grain finished cattle, were slaughtered, being 16 of the Montana composite breed, in the first slaughter, and 24 crossbreds (½ Nelore X ½ Simental) in the second one. After bleeding, electrical stimulation, skinning and evisceration, the carcasses submitted to one of the two cooling systems: (1) Without spray-chilling (SA); (2) With spray-chilling (CA). Carcasses were weighted before and after cooling. In the boning room steaks of 2.5 cm thick from the striploin were taken, vacuum packaged, and aged for 7, 14, 30 and 60 days. Samples were then removed from the package, placed in an expanded polystyrene trays covered with a PVC film, and exposed in refrigerated displays for 48 hours. CIE Lab color was measured after 24 hours using a hand colorimeter. A visual analysis of the samples was also done for the attributes of color, overall acceptability, and buying option. The spray-chilling was efficient in reducing the weight loss (P 0.05). Effects (P 0.001) of the spray-chilling and aging time on purge loss were observed. The samples from the CA carcasses had higher (P 0.001) purge loss, which had an increase at 30 or more days of aging in t

O objetivo desta pesquisa foi avaliar os efeitos da aspersão de água gelada, nas primeiras seis horas de resfriamento, nas perdas de peso por evaporação das carcaças e, também, do tempo de maturação em embalagem a vácuo, nas perdas por exsudação da carne, e na cor e aceitação de bifes de contrafilé (m. Longissimus          lumborum). Procedeu-se ao abate de dois lotes de bovinos machos inteiros, de aproximadamente doze meses de idade, terminados em confinamento, sendo dezesseis do tipo composto Montana, no primeiro abate, e 24 mestiços (½ Nelore ½ Simental), no segundo. Após a sangria e estimulação elétrica de baixa voltagem, esfola e evisceração, atribuíram-se as carcaças a um dos dois tratamentos de resfriamento: (1) sem aspersão (SA); (2) com aspersão (CA). Efetuaram-se pesagens das carcaças antes e após o resfriamento de 48 horas. Na desossa, retiraram-se bifes de contrafilé, de 2,5 cm de espessura, que foram embalados a vácuo e maturados por 7, 14, 30 e 60 dias. Retiraram-se as amostras da embalagem, sendo pesadas e colocadas em bandejas de poliestireno expandido, cobertas com filme de PVC e expostas em gôndolas refrigeradas, por 48 horas. Avaliou-se a cor dos bifes após 24 horas de exposição, utilizando um colorímetro portátil, no esquema CIE L*, a* e b*, e realizou-se análise visual para os atributos cor, aceitação global e opção de compra. A aspersão foi eficiente em re

Characteristics of carcass and meat in castrated or non castrated nelore breed heifers / Características de carcaça e carne em novilhas castradas ou não-castradas da raça nelore

This study aimed to evaluate the effect of the la-tex ring applied on the ovarian pedicle, in Nelore breed heifers destined to slaughter, on the carcass and meat cha-racteristics. 23 Nelore female bovines were used in this study, eight months old (±2) and medium weight of 130 kg (±10) kept in Brachiaria            brizantha pasture and energetic mineralized salt supplementation, randomly distributed in two groups. The group I (GI) was constituted by 11 heifers castrated with by the application of the latex ring on the ovarian pedicle and the group II (GII) was composed by 12 non castrated heifers. The slaughter occurred when the animals reached the medium weight of 325 kg (±20), between 28 and 30 months old and the parameters cold carcass height, weight of the thoracic and pelvic quarters, side cut, loin eye area, thickness of fat tissue and sleek-ness of the meat. The latex ring applied on the ovarian pedicle in Nelore breed heifers did not influence positively the carcass and meat characteristics but the loin eye area, which was favorable to the non castrated ones. Key-words: Bovines, carcass, meat, latex ring, ovary.

Neste trabalho avaliou-se o efeito do anel de látex aplicado no pedículo ovariano, em bezerras da raça Nelore destinadas ao abate, sobre as características de carcaça e carne. Para tanto, utilizaram-se 23 fêmeas da raça Nelore, na faixa etária de oito meses (±2) e peso médio de 130 kg (± 10), mantidas à pastagem de Brachiaria   brizantha e suplementada com sal mineralizado energético e protéi-co. Distribuíram-se esses animais aleatoriamente em dois grupos, sendo o grupo I (GI) constituído por onze bezerras castradas com anel de látex aplicado no pedículo ovariano e o grupo II (GII) formado por doze bezerras não submetidas a nenhum método de esterilização. O abate ocorreu quando os animais atingiram peso médio de 325 kg (±20), entre 28 e 30 meses de idade, sendo avaliados os parâme-tros comprimento de carcaça fria, peso dos quartos trasei-ros e dianteiros, ponta-de-agulha, área de olho de lombo, espessura de gordura e maciez da carne. O anel de látex aplicado no pedículo ovariano em bezerras da raça Nelore não influenciou positivamente nas características de carcaça e de carne, com exceção da área de olho de lombo, o que foi variável favorável às bezerras não-castradas. Palavras-chaves: Anel de látex, bovinos, carcaça, carne, ovário.

CHARACTERISTICS OF CARCASS AND MEAT IN CASTRATED OR NON CASTRATED NELORE BREED HEIFERS / CARACTERÍSTICAS DE CARCAÇA E CARNE EM NOVILHAS CASTRADAS OU NÃO-CASTRADAS DA RAÇA NELORE

This study aimed to evaluate the effect of the la-tex ring applied on the ovarian pedicle, in Nelore breed heifers destined to slaughter, on the carcass and meat cha-racteristics. 23 Nelore female bovines were used in this study, eight months old (±2) and medium weight of 130 kg (±10) kept in Brachiaria            brizantha pasture and energetic mineralized salt supplementation, randomly distributed in two groups. The group I (GI) was constituted by 11 heifers castrated with by the application of the latex ring on the ovarian pedicle and the group II (GII) was composed by 12 non castrated heifers. The slaughter occurred when the animals reached the medium weight of 325 kg (±20), between 28 and 30 months old and the parameters cold carcass height, weight of the thoracic and pelvic quarters, side cut, loin eye area, thickness of fat tissue and sleek-ness of the meat. The latex ring applied on the ovarian pedicle in Nelore breed heifers did not influence positively the carcass and meat characteristics but the loin eye area, which was favorable to the non castrated ones. Key-words: Bovines, carcass, meat, latex ring, ovary.

Neste trabalho avaliou-se o efeito do anel de látex aplicado no pedículo ovariano, em bezerras da raça Nelore destinadas ao abate, sobre as características de carcaça e carne. Para tanto, utilizaram-se 23 fêmeas da raça Nelore, na faixa etária de oito meses (±2) e peso médio de 130 kg (± 10), mantidas à pastagem de Brachiaria   brizantha e suplementada com sal mineralizado energético e protéi-co. Distribuíram-se esses animais aleatoriamente em dois grupos, sendo o grupo I (GI) constituído por onze bezerras castradas com anel de látex aplicado no pedículo ovariano e o grupo II (GII) formado por doze bezerras não submetidas a nenhum método de esterilização. O abate ocorreu quando os animais atingiram peso médio de 325 kg (±20), entre 28 e 30 meses de idade, sendo avaliados os parâme-tros comprimento de carcaça fria, peso dos quartos trasei-ros e dianteiros, ponta-de-agulha, área de olho de lombo, espessura de gordura e maciez da carne. O anel de látex aplicado no pedículo ovariano em bezerras da raça Nelore não influenciou positivamente nas características de carcaça e de carne, com exceção da área de olho de lombo, o que foi variável favorável às bezerras não-castradas. Palavras-chaves: Anel de látex, bovinos, carcaça, carne, ovário.

WATER SPRAY-CHILLING OF BEEF CARCASSES AND MEAT AGEING ON WEIGHT LOSS, COLOR AND LONGISSIMUS LUMBORUM ACCEPTANCE / ASPERSÃO DE ÁGUA FRIA NO INÍCIO DO RESFRIAMENTO DE CARCAÇAS BOVINAS E MATURAÇÃO DA CARNE SOBRE O PESO, COR E ACEITAÇÃO DO MÚSCULO LONGISSIMUS LUMBORUM

The objective of this experiment was to evaluate the effects of spray-chilling in carcasses weight loss, purge loss, color and appearance of aged striploin (m. Longissi-mus lumborum) steaks. Two lots of intact male, nearly 12 month old, grain finished cattle, were slaughtered, being 16 of the Montana composite breed, in the first slaughter, and 24 crossbreds (½ Nelore X ½ Simental) in the second one. After bleeding, electrical stimulation, skinning and evisceration, the carcasses submitted to one of the two cooling systems: (1) Without spray-chilling (SA); (2) With spray-chilling (CA). Carcasses were weighted before and after cooling. In the boning room steaks of 2.5 cm thick from the striploin were taken, vacuum packaged, and aged for 7, 14, 30 and 60 days. Samples were then removed from the package, placed in an expanded polystyrene trays covered with a PVC film, and exposed in refrigerated displays for 48 hours. CIE Lab color was measured after 24 hours using a hand colorimeter. A visual analysis of the samples was also done for the attributes of color, overall acceptability, and buying option. The spray-chilling was efficient in reducing the weight loss (P 0.05). Effects (P 0.001) of the spray-chilling and aging time on purge loss were observed. The samples from the CA carcasses had higher (P 0.001) purge loss, which had an increase at 30 or more days of aging in t

O objetivo desta pesquisa foi avaliar os efeitos da aspersão de água gelada, nas primeiras seis horas de resfriamento, nas perdas de peso por evaporação das carcaças e, também, do tempo de maturação em embalagem a vácuo, nas perdas por exsudação da carne, e na cor e aceitação de bifes de contrafilé (m. Longissimus          lumborum). Procedeu-se ao abate de dois lotes de bovinos machos inteiros, de aproximadamente doze meses de idade, terminados em confinamento, sendo dezesseis do tipo composto Montana, no primeiro abate, e 24 mestiços (½ Nelore ½ Simental), no segundo. Após a sangria e estimulação elétrica de baixa voltagem, esfola e evisceração, atribuíram-se as carcaças a um dos dois tratamentos de resfriamento: (1) sem aspersão (SA); (2) com aspersão (CA). Efetuaram-se pesagens das carcaças antes e após o resfriamento de 48 horas. Na desossa, retiraram-se bifes de contrafilé, de 2,5 cm de espessura, que foram embalados a vácuo e maturados por 7, 14, 30 e 60 dias. Retiraram-se as amostras da embalagem, sendo pesadas e colocadas em bandejas de poliestireno expandido, cobertas com filme de PVC e expostas em gôndolas refrigeradas, por 48 horas. Avaliou-se a cor dos bifes após 24 horas de exposição, utilizando um colorímetro portátil, no esquema CIE L*, a* e b*, e realizou-se análise visual para os atributos cor, aceitação global e opção de compra. A aspersão foi eficiente em re

The effects of spray-chilling associated to conventional chilling on mass loss, bacteriologycal and physico-chemical quality of beef carcass

The purpose of this study was to verify the effect of conventional air chilling associated to intermittent spray-chilling treatment, on weight loss, physico-chemical and bacteriological quality of beef carcasses. Two plants of commercial beef slaughterhouse located in Goiânia and fiscalized by the Federal Inspection Service were used to develop the research. The spray-chilling treatment was accomplished in an intermittent way, commanded by acontrolled logical program, with cycles of 90 seconds, in intervals of 30 minutes, during the first 4 hours of the chilling process. Physico-chemical and bacteriological analysis were made in spray-chilled water and carcasses samples, according to recommendation of the effective legislation.The average values of carcasses weight loss of treatment group were lower to the ones verified for the control group,in both plants, A and B, (P 0,001), showing a high economic potential. As a conclusion of physico-chemical and bacteriological analysis results of water and meat samples, it is clear that the technology of chilling beef carcasses inthe conventional system associated to spraying did not interfere in the quality of meat, and it can become an analysis object on part of official organs for sanitary regulation and fiscalization, for its definitive adoption. KEY WORDS: Spray-chilling, shrinkage, beef carcass.

THE EFFECTS OF SPRAY-CHILLING ASSOCIATED TO CONVENTIONAL CHILLING ON MASS LOSS, BACTERIOLOGYCAL AND PHYSICO-CHEMICAL QUALITY OF BEEF CARCASS

The purpose of this study was to verify the effect of conventional air chilling associated to intermittent spray-chilling treatment, on weight loss, physico-chemical and bacteriological quality of beef carcasses. Two plants of commercial beef slaughterhouse located in Goiânia and fiscalized by the Federal Inspection Service were used to develop the research. The spray-chilling treatment was accomplished in an intermittent way, commanded by acontrolled logical program, with cycles of 90 seconds, in intervals of 30 minutes, during the first 4 hours of the chilling process. Physico-chemical and bacteriological analysis were made in spray-chilled water and carcasses samples, according to recommendation of the effective legislation.The average values of carcasses weight loss of treatment group were lower to the ones verified for the control group,in both plants, A and B, (P 0,001), showing a high economic potential. As a conclusion of physico-chemical and bacteriological analysis results of water and meat samples, it is clear that the technology of chilling beef carcasses inthe conventional system associated to spraying did not interfere in the quality of meat, and it can become an analysis object on part of official organs for sanitary regulation and fiscalization, for its definitive adoption. KEY WORDS: Spray-chilling, shrinkage, beef carcass.

Retirada dos suplementos micromineral e/ou vitamínico da ração de suínos em fase de terminação. características de carcaça e vida de prateleira da carne suína

O experimento foi conduzido para estudar os efeitos da retirada dos suplementos micromineral e/ou vitamínico sobre as características de carcaça e vida de prateleira da carne de suínos. Foram utilizados 24 suínos híbridos, na fase de terminação, dos 110 aos 145 dias de idade, com peso médio inicial de 61,94 kg e peso ao abate de 100,68 kg. O delineamento experimental foi inteiramente casualizado, em esquema fatorial 2x2, foi analisada a retirada dos suplementos micromineral e/ou vitamínico, com quatro tratamentos e seis repetições cada. Não foi observada diferença (P>0,05) para espessura de toucinho, comprimento de carcaça e peso de carcaça. Não houve diferença (P >0,05) no rendimento de carcaça dos animais que consumiram ração com ou sem suplemento micromineral, entretanto os animais que receberam ração com suplemento vitamínico apresentaram maior rendimento (P 0,05) do que aqueles que não receberam. Para a área de olho de lombo, ocorreu interação, sendo que a suplementação mineral melhorou o rendimento para os suplementados com vitaminas não tendo efeito para os não-suplementados. A vida de prateleira da carne não apresentou diferença (P > 0,05) para coliformes fecais, mesófilos e psicotróficos no dia zero e quinto dia após o abate. Pode-se concluir que a retirada dos suplementos micromineral e/ou vitamínico da ração de suínos na fase de terminação afetou o rend

RETIRADA DOS SUPLEMENTOS MICROMINERAL E/OU VITAMÍNICO DA RAÇÃO DE SUÍNOS EM FASE DE TERMINAÇÃO. CARACTERÍSTICAS DE CARCAÇA E VIDA DE PRATELEIRA DA CARNE SUÍNA

O experimento foi conduzido para estudar os efeitos da retirada dos suplementos micromineral e/ou vitamínico sobre as características de carcaça e vida de prateleira da carne de suínos. Foram utilizados 24 suínos híbridos, na fase de terminação, dos 110 aos 145 dias de idade, com peso médio inicial de 61,94 kg e peso ao abate de 100,68 kg. O delineamento experimental foi inteiramente casualizado, em esquema fatorial 2x2, foi analisada a retirada dos suplementos micromineral e/ou vitamínico, com quatro tratamentos e seis repetições cada. Não foi observada diferença (P>0,05) para espessura de toucinho, comprimento de carcaça e peso de carcaça. Não houve diferença (P >0,05) no rendimento de carcaça dos animais que consumiram ração com ou sem suplemento micromineral, entretanto os animais que receberam ração com suplemento vitamínico apresentaram maior rendimento (P 0,05) do que aqueles que não receberam. Para a área de olho de lombo, ocorreu interação, sendo que a suplementação mineral melhorou o rendimento para os suplementados com vitaminas não tendo efeito para os não-suplementados. A vida de prateleira da carne não apresentou diferença (P > 0,05) para coliformes fecais, mesófilos e psicotróficos no dia zero e quinto dia após o abate. Pode-se concluir que a retirada dos suplementos micromineral e/ou vitamínico da ração de suínos na fase de terminação afetou o rend

Atividade inibidora de bactérias lácticas, em embutidos de carne curados

A atividade antimicrobiana de 336 bactérias lácticas isoladasde linguiças artesanais de Santa Luzia, Estado deMinas Gerais, foi avaliada frente a diversos microrganismosindicadores de interesse para a industria alimentícia.Essas bactérias foram submetidas ao teste da atividadeantimicrobiana direta que identificou as produtoras de substânciasantagonistas capazes de inibir in vitro o desenvolvimentode duas cepas de Staphylococcus aureus. As 98cepas que inibiram, por esta prova, pelo menos um dessesmicrorganismos, receberam a denominação DTEI e foramselecionadas para o teste de inibição indireta, sob condiçõesque neutralizassem o efeito inibidor dos ácidos orgânicose peróxido de hidrogênio, contra as mesmas cepasde S. aureus contra algumas bactérias lácticas de diversasorigens e contra uma cepa de Listaria monocytogenes. Osresultados demonstraram que as bactérias lácticas isoladasdas linguiças artesanais de Santa Luzia, não manifestaramatividade antagonista indireta frente a qualquer dascepas de S. aureus utilizadas no presente trabalho. Contudo,três cepas ofereceram resultados positivos na atividadeinibitória indireta frente a alguns microrganismostaxonomicamente relacionados, sugerindo terem produzidosubstâncias antimicrobianas no meio de cultivo. As cepasisoladas foram caracterizadas bioquimicamente eidentificadas como Lactobacillus sp.

Atividade inibidora de bactérias lácticas, em embutidos de carne curados

A atividade antimicrobiana de 336 bactérias lácticas isoladasde linguiças artesanais de Santa Luzia, Estado deMinas Gerais, foi avaliada frente a diversos microrganismosindicadores de interesse para a industria alimentícia.Essas bactérias foram submetidas ao teste da atividadeantimicrobiana direta que identificou as produtoras de substânciasantagonistas capazes de inibir in vitro o desenvolvimentode duas cepas de Staphylococcus aureus. As 98cepas que inibiram, por esta prova, pelo menos um dessesmicrorganismos, receberam a denominação DTEI e foramselecionadas para o teste de inibição indireta, sob condiçõesque neutralizassem o efeito inibidor dos ácidos orgânicose peróxido de hidrogênio, contra as mesmas cepasde S. aureus contra algumas bactérias lácticas de diversasorigens e contra uma cepa de Listaria monocytogenes. Osresultados demonstraram que as bactérias lácticas isoladasdas linguiças artesanais de Santa Luzia, não manifestaramatividade antagonista indireta frente a qualquer dascepas de S. aureus utilizadas no presente trabalho. Contudo,três cepas ofereceram resultados positivos na atividadeinibitória indireta frente a alguns microrganismostaxonomicamente relacionados, sugerindo terem produzidosubstâncias antimicrobianas no meio de cultivo. As cepasisoladas foram caracterizadas bioquimicamente eidentificadas como Lactobacillus sp.