Physicochemical and structural characterization of whey protein concentrate-tomato pectin conjugates.

BACKGROUND: Protein-pectin conjugates, obtained through a controlled Maillard reaction in blends of precursors, are studied for their contribution to improving the emulsifying and thermal properties of proteins. The objective was to obtain a conjugate between whey protein concentrate (WPC) and non-conventional pectins extracted in acid (acid tomato pectin, ATP) and aqueous medium (water tomato pectin, WTP) from industrialized tomato residues (tomato waste, TW), characterize the conjugates and study their emulsion properties. The Maillard reaction was carried out at 60 °C and 75% relative humidity in blends with 2:1 proportions; 1:1 and 1:2 (mprotein :mpectin ) for 3, 6 and 12 days. Conjugates were compared concerning treated and untreated WPC. RESULTS: The WPC-ATP conjugate showed significant increases in color difference (ΔE). The electrophoresis profile of the conjugates showed diffuse bands of molecular weight between 37 and 250 kDa and a reduction in the intensity of bands characteristic of WPC (α-lactalbumin and ß-lactoglobulin). Thermal analysis showed an increase in the peak temperature and a reduction in the enthalpy change in protein denaturation, associated with the formation of conjugates. The infrared spectroscopy of the conjugates, in the amide III zone (1300-1100 cm-1 ), indicated an increase in the relative peak area associated with the unfolding and exhibition of the hydrophobic zones of the WPC fraction. The emulsions formulated with the conjugates showed a significant increase in the emulsifying stability index (ESI) (P < 0.05) concerning the treated and untreated WPC emulsions. CONCLUSION: The formation of conjugates increased the emulsifying properties and improved the thermal stability of WPC, showing an innovative and alternative food ingredient too. © 2023 Society of Chemical Industry.

Difusión y gestión de la base de datos de polifenoles desarrollada en Argentina: ARFenol-Foods / Dissemination and management of the polyphenol database developed in Argentina: ARFenol-Foods

Introducción: en Argentina no hay disponible información sistemática sobre el contenido de polifenoles de sus alimen-tos. Se desarrolló una base de datos de polifenoles, ARFenol-Foods, que recopila información de publicaciones científicas e informes de datos de contenido de polifenoles en alimentos locales generados analíticamente en laboratorios en diferen-tes regiones del país. Objetivos: el objetivo de este trabajo es la difusión, uso y ges-tión de la base de datos ARFenol-Foods. Materiales y métodos: la base de datos es una herramienta electrónica abierta a través de una interfaz web fácil de usar, que permite consultas simples o complejas. Está disponible en línea a través de un sitio web de INSIBIO: http://insibio.org.ar/ar-fenoles-app/. Incluyó el contenido de polifenoles totales y los subgrupos informados en la bibliografía. Resultados: el programa proporciona la entrada a través del ali-mento común y esto conduce a otra ventana donde se encuen-tran los diferentes registros con una breve descripción, el conteni- do de polifenoles y el origen de los datos. En el caso de las papas o tomates andinos, no sólo no hay información en las bases de datos internacionales, sino que también es importante determinar la variabilidad dentro del mismo grupo debido a la gran biodiversi-dad. La base de datos contiene información de 25 variedades y 14 accesiones respectivamente; es posible obtener el rango y el valor medio de ellos. Además, el software permite comparar los datos entre diferentes bases de datos disponibles. Conclusiones: la base de datos ARFenol-Foods es útil para los científicos de alimentos, fabricantes de alimentos, dietistas y profesionales de la salud, entre otros usuarios, para estimar la ingesta de compuestos fenólicos totales y su contribución relacionada de alimentos en las poblaciones de la región.

Desarrollo de una tabla nacional de composición de alimentos para diseñar políticas y programas de seguridad alimentaria / Development of a National Food Composition Table to design food security policies and program

INTRODUCCIÓN: El desarrollo de las Tablas de Composición de Alimentos tiene varios desafíos, por lo que es necesario formar equipos interdisciplinarios que trabajen de manera articulada. El objetivo fue desarrollar una Tabla Nacional de Composición de Alimentos actualizada y metodológicamente adecuada para responder a las necesidades de programas alimentarios y la formulación de nuevos alimentos saludables. MÉTODOS: Se realizó una búsqueda electrónica de la literatura publicada sobre composición de alimentos desde 2010 con el software Covidence. También se efectuó una búsqueda manual de publicaciones nacionales no indexadas. La inclusión de los datos se evaluó en términos de criterios analíticos. RESULTADOS: A partir de la búsqueda se identificaron 1647 referencias potencialmente elegibles, de las cuales 103 artículos e informes cumplieron los criterios de inclusión. Estos estudios proporcionaron información principalmente sobre valor energético, macronutrientes, ácidos grasos y, en menor proporción, sobre vitaminas y minerales para diversos alimentos individuales y de múltiples ingredientes. Se inició la inclusión de esta información en la Base Nacional de Datos de Alimentos mediante un software desarrollado a tal efecto, y se continúa trabajando en la compilación y generación de datos analíticos. DISCUSIÓN: Estos resultados contribuirán a la actualización continua y sistemática de la base de datos de composición de alimentos, que es de suma importancia para la salud pública

Desarrollo de una tabla nacional de composición de alimentos para diseñar políticas y programas de seguridad alimentaria / Development of a National Food Composition Table to design food security policies and programs

RESUMEN INTRODUCCIÓN El desarrollo de las Tablas de Composición de Alimentos tiene varios desafíos, por lo que es necesario formar equipos interdisciplinarios que trabajen de manera articulada. El objetivo fue desarrollar una Tabla Nacional de Composición de Alimentos actualizada y metodológicamente adecuada para responder a las necesidades de programas alimentarios y la formulación de nuevos alimentos saludables. MÉTODOS Se realizó una búsqueda electrónica de la literatura publicada sobre composición de alimentos desde 2010 con el software Covidence. También se efectuó una búsqueda manual de publicaciones nacionales no indexadas. La inclusión de los datos se evaluó en términos de criterios analíticos. RESULTADOS A partir de la búsqueda se identificaron 1647 referencias potencialmente elegibles, de las cuales 103 artículos e informes cumplieron los criterios de inclusión. Estos estudios proporcionaron información principalmente sobre valor energético, macronutrientes, ácidos grasos y, en menor proporción, sobre vitaminas y minerales para diversos alimentos individuales y de múltiples ingredientes. Se inició la inclusión de esta información en la Base Nacional de Datos de Alimentos mediante un software desarrollado a tal efecto, y se continúa trabajando en la compilación y generación de datos analíticos. DISCUSIÓN Estos resultados contribuirán a la actualización continua y sistemática de la base de datos de composición de alimentos, que es de suma importancia para la salud pública.

ABSTRACT INTRODUCTION The development of the Food Composition Tables has several challenges, so it is necessary to form interdisciplinary teams that work jointly. The aim was to develop a National Table of Food Composition updated and methodologically appropriate to respond to the needs of food programs and the formulation of new healthy foods. METHODS An electronic search of the literature on food composition published since 2010 was carried out using Covidence online software. A manual search of non-indexed national publications was also performed. The inclusion of the data was evaluated in terms of analytical criteria. RESULTS The search yielded 1647 potentially eligible references, of which 103 articles and reports met the inclusion criteria. These studies provided information primarily on energy value, macronutrients, fatty acids and, to a lesser extent, vitamins and minerals for various individual foods and multiple ingredients. The inclusion of this information in the National Food Database was initiated through a software developed for this purpose, and work continues on the compilation and generation of analytical data. DISCUSSION These results will contribute to the continuous and systematic updating of the food composition database, which is of utmost importance for public health.

Formulation and attributes of gluten-free cakes of Andean corn improved with green banana flour.

The aim of this work was obtaining layer and sponge cakes formulated with corn flour replaced by green banana flour and to determine the best substitution proportions to achieve nutritionally improved products and with texture and sensory characteristics acceptable. The replacement of corn flour by GB flour increased the density in layer cake batters, while in sponge cake batters the density decreased. The batters were influenced by the increase in the flow properties, the viscoelastic behaviour, and the decrease in the thixotropic properties. The thermal analysis of batters determined a partial gelatinization of the starch, which together with its rheological properties influenced the cakes' texture parameters. The substitution of 30% corn flour by GB flour in sponge and layer cakes produced a decrease in cohesiveness and an increase in hardness. In sponge cakes, incorporation of up to 30% of GB flour improved the sensory attributes and the textural properties, while in layer cakes a 30% substitution did not significantly deteriorate the quality of cakes.

Sodium Content in Commonly Consumed Foods and Its Contribution to the Daily Intake.

Salt consumption in many countries of the world exceeds the level recommended by WHO (5 g/day), which is associated with negative effects on health. Public health strategies to achieve the WHO's objectives include salt content monitoring, improved nutritional labelling and product reformulation. This study aimed to determine the sodium content in street food (SF), fast foods (FF) and artisanal foods (AF) of the Northwest of Argentina, which is not regulated. Moisture, ash and sodium were determined according to the Official Methods of Analysis (AOAC) in 189 samples from each of the three categories. The average and range values were: SF 520 (R: 74-932); FF 599 (R: 371-1093) and AF 575 (R: 152-1373) mg Na/100 g. Thus, general sodium content is high, which means that the consumption of a serving from most of the studied foods leads to an individual exceeding the recommended daily intake values. This study contributes to the knowledge of sodium content in evaluated foods and its contribution to the population intake. This reinforces the importance of implementing new public policies and regulations, advising consumers to check food nutritional labels andselect foods lower in salt content, raising food manufacturers' awarenessabout the importance of reducing sodium content in foods they produce and in public health.

Lead, cadmium and arsenic exposure of schoolchildren of northwest Argentina from a risk assessment study.

This study was designed to estimate the dietary intake of lead, arsenic and cadmium by schoolchildren population (aged 6 to 12) of northwest Argentina. Calculations were based on a 24-h dietary recall survey. A total of 1027 completed surveys were analyzed in both provinces. From the observed consumption, 22 composite samples were prepared from individual food items and water samples. For lead, 30% of the food samples were found below the LOD and 40% below the LOQ. For cadmium, 76% of the samples were below the LOD and 16% below the LOQ. For arsenic, only one sample showed values higher than LOD and LOQ. The exposure was similar to that observed in other studies, with mean results of 0.6 µg/kg bw/day for lead, 0.002 µg/kg bw/day for cadmium and 1.7 µg/kg bw/day for arsenic in the locality with this pollutant present in water. Although exposure levels do not exceed the limits established by the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, the presence of these contaminants in food should be monitored, taking into account that children are more susceptible to their neurotoxic effects.

Consumer acceptability of a sweet bread nutritionally enriched through linear programming with broad bean, chia and amaranth flours / Aceptabilidad de un pan dulce enriquecido nutricionalmente mediante programación lineal con harinas de habas, chía y amaranto

ABSTRACT The aim of this work was to improve sweet bread (R1) nutritionally by partially replacing the wheat flour with other non-traditional flours through linear programming. Chemical Score, lipid profile, microbiological quality and acceptability were determined. Both recipes, R2 and R3, were formulated according to the Dietary Guidelines for Americans; and R3 according to the maximum amounts of flours that impart negative sensory attributes, as well. The resulting proportions were: wheat/broad bean/chia/ amaranth flours 64/22/13/0 (R2) and 83/2/4/11 (R3). The obtained products presented adequate contributions of proteins and lipids, while fiber increased significantly. The Chemical Score increased from 46% (R1) to 95% (R2) and to 91% (R3) respectively, and the fatty acids ratio ω3: ω6 improved. R2 was not sensorially accepted while R3 presented high acceptability in adults and school-aged children. Recipe R3 could be included in school menus to improve children's nutritional status.

RESUMEN El objetivo de este trabajo fue mejorar nutricionalmente un pan dulce (R1), reemplazando parcialmente la harina de trigo con otras harinas no tradicionales a través de la programación lineal. Se determinó la puntuación química, el perfil lipídico, la calidad microbiológica y la aceptabilidad. Ambas recetas enriquecidas nutricionalmente, R2 y R3, se formularon de acuerdo a pautas dietéticas estadounidenses; y para R3, además, se tuvieron en cuenta las cantidades máximas de harinas que imparten atributos sensoriales negativos. Las proporciones resultantes fueron harina de trigo/haba/chía/amaranto 64/22/13/0 (R2) y 83/2/4/11 (R3). Los productos obtenidos presentaron contenidos adecuados de proteínas y lípidos, mientras que la fibra aumentó significativamente. La puntuación química aumentó de 46% (R1) a 95% (R2) y a 91% (R3) respectivamente, y la relación de ácidos grasos ω3: ω6 mejoró. R2 no fue aceptado sensorialmente, mientras que R3 presentó alta aceptabilidad en adultos y niños en edad escolar. La receta R3 podría incluirse en los menús escolares para mejorar el estado nutricional de los niños.

Biodiversity of Andean potatoes: Morphological, nutritional and functional characterization.

Andean potatoes (Solanum tuberosum andigenum) are a staple food for Andean population; there is great biodiversity but only few varieties are cultivated nowadays. In order to contribute to biodiversity conservation of Andean potatoes, information about their morphological, nutritional and functional characteristics was generated. In gene bank (INTA-Balcarce), varieties collected from regional producers were preserved. Forty-four genotypes were multiplied and characterized. Morphological characteristics; proximate composition and functional compounds were analyzed. Cluster analysis separated them into 3 groups according to distinguishing characteristics, which define industrial or nutritional applications. Group 2 was characterized by higher content of macronutrients and Group 3 with the highest antioxidant activity, both would be advisable for direct consumption. Genotype CS 1418 had big size and oval form so it could be destined to potato chips industry. Knowledge on nutritional and functional properties of genotypes contributes to promoting the cultivation depending on properties and also to preserve biodiversity.

Acceptability of beehive products as ingredients in quinoa bars.

BACKGROUND: The aim of this work was to develop a puffed quinoa bar with beehive products of high content of phenolic compounds, based on acceptability and perception of consumers. A rotational central composite design of three variables (honey, pollen and propolis) was used for food product formulation. The responses to optimize were sensorial acceptability and polyphenol content. Next to acceptability a check-all-that-apply (CATA) test was performed with 115 consumers. Preference maps were used to relate acceptability and sensorial attributes of bars that cause rejection or acceptance. RESULTS: The experimental design determined that pollen and propolis significantly increased phenolic content but decreased acceptability of formulations. Preference maps established that attributes like astringency, bitter flavor, pungency and intense yellow color were associated with the low acceptability while attributes of sweetness and weak astringency were related to high acceptance of products. Range of polyphenol content determined in the widely accepted formulations was 2.15-2.91 g kg-1 , significantly higher than commercial products. CONCLUSION: The incorporation of beehive products, in quinoa bars, increased the total polyphenol content and the functional properties, but at the same time reduced the consumer acceptability. © 2017 Society of Chemical Industry.

Tablas de composición de alimentos argentinos / Argentinian food composition tables

INTRODUCCIÓN El estado nutricional de una población afecta la capacidad productiva de una nación y el desarrollo de las poblaciones. El desarrollo de las Tablas de Composición de Alimentos tiene varios desafíos, por lo que es necesario formar equipos interdisciplinarios que trabajen de manera articulada. OBJETIVO Desarrollar una Tabla Nacional de Composición de Alimentos actualizada y metodológicamente adecuada para responder a las necesidades de programas alimentarios y la formulación de nuevos alimentos saludables. MATERIALES Y MÉTODOS Se realizó una búsqueda electrónica de la literatura publicada sobre composición de alimentos, desde el año 2010 con el software online COVIDENCE. Por otro lado, también se realizó una búsqueda manual de publicaciones nacionales no indexadas. La inclusión de los datos se evaluó en términos de criterios analíticos. RESULTADOS A partir de la búsqueda se identificaron un total de 1647 referencias potencialmente elegibles, de las cuales 103 artículos e informes cumplieron con los criterios de inclusión. Estos estudios proporcionaron información principalmente sobre el valor energético, macronutrientes, ácidos grasos y en menor proporción sobre vitaminas y minerales para diversos alimentos individuales y alimentos de múltiples ingredientes. Cereales, legumbres y derivados, leche y productos lácteos, carne, pescado y derivados fueron los grupos de alimentos reportados con más frecuencia. Información sobre composición base seca sin incluir el valor de humedad fue el problema más frecuentemente encontrado para rechazar las fuentes de datos. Se inició la inclusión de esta información en la Base Nacional de Datos de Alimentos mediante un software desarrollado para tal efecto e instalado en https;//insibio-org-ar-alimentos-app.herokuapp.com/y se continúa trabajando en la compilación y generación de datos analíticos de composición de alimentos. DISCUSIÓN Estos resultados contribuirán a la actualización continua y sistemática de la base de datos de composición de alimentos, que son de suma importancia para la salud pública

Protein content and amino acids profile of pseudocereals.

Quinoa (Chenopodium quinoa), amaranth (Amaranthus caudatus) and buckwheat (Fagopyrum esculentum) represent the main protein source in several diets, although these pseudocereals are not currently present in the FCDB nutrient profile information. The aim of this work is to characterise the AA profile of these pseudocereals and compare them with rice. Total protein content revealed to vary from 16.3g/100g (quinoa Salta) to 13.1g/100g (buckwheat) and lower values were found in rice samples (6.7g/100g). For pseudocereals the most abundant essential AA was leucine. Quinoa-Salta evidences the highest leucine content (1013mg/100g) and the minor methionine content (199mg/100g). Buckwheat was the cereal with the highest phenylalanine content (862mg/100g). Rice (Oryza sativa) presents the lowest content for all AA. Results showed pseudocereals as the best source of AA. EuroFIR guidelines where strictly followed and proved to be a crucial tool to guarantee data interchangeability and comparability.

Proceso de elaboración de hojuelas cocidas de quínoa (Chenopodium quinoa Willd) / Process of elaboration of cooked quinoa flakes

El objetivo del trabajo fue revalorizar el cultivo de la quínoa (Chenopodium quinoa Willd) y promover su difusión entre los productores de la zona andina del noroeste argentino. Se utilizó un método sencillo para la obtención de hojuelas cocidas de quínoa variedad Real Rosada, aplicable a las condiciones climáticas de la región. El proceso incluye desaponificación del grano utilizando el escarificado y lavado en forma combinada. Se logró disminuir el contenido de saponinas hasta 0,1%, nivel aceptable para consumo humano. Se adaptó un método para cuantificar las saponinas, el cual aportó una alternativa para su extracción y purificación para otros usos. Se determinó la cinética de secado del grano cocido para ajustar la humedad para el laminado. El coeficiente efectivo de difusión determinado para el secado del grano fue 4,49x10-05 m2/s. Las hojuelas obtenidas se secaron hasta humedad de equilibrio. El producto final presentó la siguiente composición: proteínas 11,7%, lípidos 2,1%, hidratos de carbono totales 71,7%, cenizas 2,5% y agua 12,0%. Las hojuelas presentaron características nutricionales de Digestibilidad 89,89% y Valor Biológico 85,07%. Debido a todas las características mencionadas este producto es apto para consumo directo o para incluirlo en alimentos formulados y representa un aporte al agregado de valor de la cadena productiva de cultivos andinos(AU)

Process of elaboration of cooked quinoa flakes. The purpose of this work was to revalue the quinoa (Chenopodium quinoa Willd) cultivation and promote their diffusion among producers in the Andean region of northwestern Argentina. Quinoa Real Rosada grains, variety reintroduced in the region was used. It was used a simple process to obtain cooked quinoa flakes, applicable to the climatic conditions of the region. The process includes grain desaponification using the scarifying and washing combined. It was possible to reduce the content of saponins to 0.1%, acceptable level for human consumption. A method for quantifying the saponins was adapted, which provided an alternative for its extraction and purification for other uses. The kinetics of drying of cooked grain was determined in order to adjust moisture to the laminate. The effective diffusion coefficient determined for grain drying was 4,49x10-05 m2/s. Obtained flakes was dried to equilibrium moisture. The final product had protein content 11.7%, fat 2.1%, total carbohydrates 71.7%, ash 2.5% and 12.0% water. The flakes showed Digestibility 89.89% and Biological value 85.07% Because of all the characteristics mentioned this product is suitable for direct consumption or for inclusion in formulated foods and represents a contribution to add value to the productive chain of Andean crops(AU)

Health properties of oca (Oxalis tuberosa) and yacon (Smallanthus sonchifolius).

Andean roots and tubers are underexploited crops; many contain compounds beneficial to health, so a greater knowledge of their properties is important for encouraging their consumption. The aim of this work was to study the content of bioactive compounds of yacon and oca and their effect on intestinal health using as a model rats of the Wistar strain. Two varieties of ocas (Overa and Rosada) and yacon, which contain significant amounts of fructooligosaccharides and phenolic compounds, were chosen. Rats of the Wistar strain were fed for two months with diets containing these foods in amounts sufficient to provide 8% of fiber. A significant decrease in pH values and an increment in lactobacilli and bifidobacteria counts in the cecum of rats fed with inulin, oca Rosada and Overa were observed; there was no significant decrease in enterobacteriaceae and enterococci counts. The cecum antioxidant activity was incremented in rats fed with the experimental foods with respect to the control diets. The components of dietary fiber and phenolic compound contents in yacon and oca produce effects that contribute to the intestinal health of the experimental animals.

Functional bread with n-3 alpha linolenic acid from whole chia (Salvia hispanica L.) flour.

This work proposed to study the effects of the addition of whole chia flour (WCF) on the technological, nutritional and sensory qualities of bread. Different WCF contents (0 and 20 %) and vital gluten (VG) (0 and 4 %) were added to bread according to a 2(2) central composite rotational design. WCF decreased the specific volume, lightness and hue angle of the bread loaves, but did not affect the chroma values. WCF and VG contributed to maintenance of the moisture content of the loaves during the storage period. The increased firmness found with the addition of high levels of WCF (more than 10 %) was countered by larger amounts of VG (more than 2 %). The optimum loaf (10 % WCF and 2 % VG) showed 26 % more lipids, 19 % more protein and 11 % more ash than the standard loaf (0 % WCF and 0 % VG). A better lipid profile was also found (higher omega-3 fatty acid content and a better omega-6/omega-3 ratio). Both breads were positively rated in the sensory profile analysis.

Tendencia en el consumo de alimentos de estudiantes universitarios / Trends in food consumption of university students

Los jóvenes universitarios necesitan consolidar buenos hábitos alimentarios basados en una adecuada selección de alimentos, los cuales constituyen un factor de fundamental importancia para mantener un buen estado de salud y prevenir enfermedades. Objetivo: Evaluar la ingesta de alimentos y el perfil de la dieta de estudiantes universitarios de Tucumán y su variación a través del tiempo. Analizar si cumplen las recomendaciones dietéticas actuales. Materiales y métodos: La recolección de datos se llevó a cabo durante los años 1998-1999 (G1) y 2012-2013 (G2); se realizó mediante una autoencuesta alimentaria y cuestionario de frecuencia de consumo de alimentos. Fue aplicada a 329 estudiantes universitarios seleccionados en forma aleatoria. El perfil alimentario se describió según la frecuencia de consumo habitual de los principales grupos de alimentos. Resultados: Los estudiantes resultaron 25,2% hombres y 74,8% mujeres, con edad promedio de 23±3 años. En general, en ambos grupos, la mayoría de los estudiantes presentó un IMC normal, sin embargo se destacó un elevado porcentaje de hombres con sobrepeso (18,2%) y obesidad (12,1%) y mujeres con bajo peso (11,6%). Según los grupos analizados y en función del sexo se observaron algunas diferencias estadísticamente significativas en la composición de macronutrientes de la dieta: en G1 fue mayor el consumo de carbohidratos en detrimento de proteínas y lípidos; se encontraron también diferencias en la ingesta de algunos micronutrientes, observándose mayor consumo de hierro y menor de vitaminas B1, B2, niacina y C en el G2. La dieta fue monótona para ambos grupos y con diferencias en el perfil de nutrientes que la conforman. La más notable fue el incremento gradual del consumo de productos azucarados, alimentos procesados, snacks y menor consumo de lácteos, pescados, frutas y vegetales en el G2. En ambos grupos, la adecuación de la ingesta alimentaria de la población estudiantil no cubrió las recomendaciones de hierro, calcio y vitamina A. Ante el perfil alimentario observado en la población universitaria, se advierte la necesidad de promover cambios para prevenir la aparición de obesidad y enfermedades cardiovasculares en la edad adulta; sería conveniente realizar mayor educación alimentario-nutricional (AU)

The university students need to consolidate good dietary habits based on an adequate selection of food, which is a factor of fundamental importance to maintain good health and prevent disease. Objective: To evaluate the food intake and diet profile of university students from Tucumán and its variation over time. Analyse if they accomplish current dietary recommendations. Material and method: Data collection was carried out during the years 1998-1999 (G1) and 2012-2013 (G2); was performed by a self-survey and food frequency questionnaire of food consumption. It was applied to 329 university students selected randomly. The dietary pattern was described by frequency of usual consumption of principal food groups. Results: Students were 25.2% male and 74.8% female, mean age 23 ± 3 years. In general, in both groups most of the students had a normal BMI, but had a high percentage of men with overweight (18.2%) and obesity (12.1%) and women with underweight (11.6%). According to the groups and sex analysis some significant statistically differences in macronutrient composition of the diet were observed: the G1 was higher carbohydrate intake than proteins and lipids; also differences in the intake of some micronutrients were found, with a higher intake of iron and less intake of vitamins B1, B2, niacin and C in G2. The diet was monotonous for both groups and with differences in the profile of nutrients. The most notable was the gradual increase consumption of sugary products, processed foods, snacks and decrease consumption of dairy, fish, fruits and vegetables in G2. In both groups, adequacy of dietary intake of the university students did not cover the recommendations of iron, calcium and vitamin A. Given the food profile observed in the student population, is warned the need to promote changes to prevent the development of obesity and cardiovascular disease in adulthood; it should be convenient to carrying out food and nutrition education (AU)

[Trends in food consumption of university students]. / Tendencia en el consumo de alimentos de estudiantes universitarios.

UNLABELLED: The university students need to consolidate good dietary habits based on an adequate selection of food, which is a factor of fundamental importance to maintain good health and prevent disease. OBJECTIVE: to evaluate the food intake and diet profile of university students from Tucumán and its variation over time. Analyse if they accomplish current dietary recommendations. MATERIAL AND METHOD: Data collection was carried out during the years 1998-1999 (G1) and 2012-2013 (G2); was performed by a self-survey and food frequency questionnaire of food consumption. It was applied to 329 university students selected randomly. The dietary pattern was described by frequency of usual consumption of principal food groups. RESULTS: Students were 25.2% male and 74.8% female, mean age 23 ± 3 years. In general, in both groups most of the students had a normal BMI, but had a high percentage of men with overweight (18.2%) and obesity (12.1%) and women with underweight (11.6%). According to the groups and sex analysis some significant statistically differences in macronutrient composition of the diet were observed: the G1 was higher carbohydrate intake than proteins and lipids; also differences in the intake of some micronutrients were found, with a higher intake of iron and less intake of vitamins B1, B2, niacin and C in G2. The diet was monotonous for both groups and with differences in the profile of nutrients. The most notable was the gradual increase consumption of sugary products, processed foods, snacks and decrease consumption of dairy, fish, fruits and vegetables in G2. In both groups, adequacy of dietary intake of the university students did not cover the recommendations of iron, calcium and vitamin A. Given the food profile observed in the student population, is warned the need to promote changes to prevent the development of obesity and cardiovascular disease in adulthood; it should be convenient to carrying out food and nutrition education.

Los jóvenes universitarios necesitan consolidar buenos hábitos alimentarios basados en una adecuada selección de alimentos, los cuales constituyen un factor de fundamental importancia para mantener un buen estado de salud y prevenir enfermedades. Objetivo: Evaluar la ingesta de alimentos y el perfil de la dieta de estudiantes universitarios de Tucumán y su variación a través del tiempo. Analizar si cumplen las recomendaciones dietéticas actuales. Materiales y métodos: La recolección de datos se llevó a cabo durante los años 1998-1999 (G1) y 2012-2013 (G2); se realizó mediante una autoencuesta alimentaria y cuestionario de frecuencia de consumo de alimentos. Fue aplicada a 329 estudiantes universitarios seleccionados en forma aleatoria. El perfil alimentario se describió según la frecuencia de consumo habitual de los principales grupos de alimentos. Resultados: Los estudiantes resultaron 25,2% hombres y 74,8% mujeres, con edad promedio de 23±3 años. En general, en ambos grupos, la mayoría de los estudiantes presentó un IMC normal, sin embargo se destacó un elevado porcentaje de hombres con sobrepeso (18,2%) y obesidad (12,1%) y mujeres con bajo peso (11,6%). Según los grupos analizados y en función del sexo se observaron algunas diferencias estadísticamente significativas en la composición de macronutrientes de la dieta: en G1 fue mayor el consumo de carbohidratos en detrimento de proteínas y lípidos; se encontraron también diferencias en la ingesta de algunos micronutrientes, observándose mayor consumo de hierro y menor de vitaminas B1, B2, niacina y C en el G2. La dieta fue monótona para ambos grupos y con diferencias en el perfil de nutrientes que la conforman. La más notable fue el incremento gradual del consumo de productos azucarados, alimentos procesados, snacks y menor consumo de lácteos, pescados, frutas y vegetales en el G2. En ambos grupos, la adecuación de la ingesta alimentaria de la población estudiantil no cubrió las recomendaciones de hierro, calcio y vitamina A. Ante el perfil alimentario observado en la población universitaria, se advierte la necesidad de promover cambios para prevenir la aparición de obesidad y enfermedades cardiovasculares en la edad adulta; sería conveniente realizar mayor educación alimentario-nutricional.

Sensory evaluation and acceptability of gluten-free Andean corn spaghetti.

BACKGROUND: Although pasta is one of the most widely demanded products among gluten-intolerant people, few studies have focused on the sensory analysis and acceptability of these products. Spaghetti was made from Andean corn (Zea mays var. amylacea), capia and cully varieties from northern Argentina, and the flash profile technique was applied by semi-trained assessors to compare the sensory profile of this type of spaghetti with those made with rice and wheat flours. Acceptability of capia corn spaghetti was studied in celiac and non-celiac consumer groups using a 9-point hedonic scale and check-all-that-apply (CATA) questions. RESULTS: Two Andean corn spaghetti samples were described by assessors as rough, odd-smelling and odd-tasting. These terms were also used by non-celiac consumers to describe the capia corn spaghetti sample, which explained its low acceptability scores. However, celiac consumers assigned high acceptability scores to the same sample and described it as tasty, smooth, tender, novel, having a pleasant flavor and good quality, and as a product that can be consumed every day and by the whole family. CONCLUSIONS: The results of this study suggest that Andean corn flours are a suitable and acceptable product for celiac consumers and can be used in the production of spaghetti for celiac consumers but should be reformulated for non-celiac consumers.

Latin foo ds activities and challenges during the period of 2009-2012 / Actividades y desafíos de LATINFOODS durante el período 2009-2012

The Latin American Network of Food Composition Data System (LATINFOODS) is the regional data center of the global network “International Network on Food Data Systems” (INFOODS) co-sponsored by the Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO) and the United Nations University (UNU). The aim of this work is to provide information on the main activities held and challenges during the period 2009- 2012. The activities included: network organization, technological development, research, web site modification, database location, publication of new food composition tables, organization and participation in scientific activities, assistance and training. During this period, new strategic alliances where food composition is key were developed. This promoted more activities and strengthen working links in the region. The main challenges were: 1) to improve and update the regional database 2) to improve the national capacities for generating and compiling data to elaborate and update the national food composition tables 3) to establish and implement the database software in branches; 4) to reach technical and financial sustainability. Despite the fact that the network has a dynamic structure consolidated, trained and experienced members, a database of regional food composition, specialized tools and documents; more support for sustainability and progress is required.

La Red Latinoamericana de Composición de Alimentos (LATINFOODS) es el centro regional de datos de la red mundial “Red Internacional de Sistemas de Datos de Alimentos” (INFOODS), copatrocinada por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y la Universidad de las Naciones Unidas (UNU). Este trabajo tiene por objeto proporcionar información sobre las principales actividades realizadas y los desafíos durante el período 2009-2012. Las actividades incluyeron: la organización de la red, el desarrollo tecnológico, la investigación, la modificación del sitio web, la ubicación de la base de datos, publicación de nuevas tablas de composición, la organización y la participación en actividades científicas, asistencia y capacitación. Se llevaron a cabo nuevas alianzas estratégicas donde la composición de alimentos es clave, que promovieron más actividades y fortalecieron los vínculos de trabajo en la región. Los principales desafíos fueron: 1) mejorar y actualizar la base de datos regional; 2) mejorar las capacidades nacionales para generar y recopilar datos para las tablas nacionales de composición de alimentos; 3) establecer y poner en práctica el software de base de datos en los capítulos; 4) llegar a contar con sostenibilidad técnica y económica. A pesar del hecho de que la red dispone de una estructura dinámica consolidada, miembros capacitados y experimentados, una base de datos regional de composición de alimentos, herramientas y documentos especializados; hace falta más apoyo para que sea sostenible y continúe progresando.

Caracterización química y cuantificación de fructooligosacáridos, compuestos fenólicos y actividad antirradical de tubérculos y raíces andinos cultivados en el noroeste de Argentina / Chemical characterization and quantification of fructooligosaccharides, phenolic compounds and antiradical activity of Andean roots and tubers grown in Northwest of Argentina

Existe un creciente interés por consumir alimentos que además de aportar los componentes básicos para una buena nutrición provean otros compuestos benéficos para la salud. El objetivo del trabajo fue determinar la composición química de alimentos autóctonos de la región andina y cuantificar algunos componentes funcionales. Se determinó composición centesimal, contenido de vitamina C y compuestos fenólicos totales, actividad antirradical (DPPH) en cáscara y pulpa, fibra dietaria soluble e insoluble, fructooligosacáridos (FOS), almidón total y resistente (en tubérculos y raíces crudos, hervidos y hervidos y almacenados) de 6 variedades de Ocas (Oxalis tuberosa), 4 clones de Mandiocas (Manihot esculenta Crantz) y Yacón (Smallanthus sonchifolius). Los resultados mostraron mayor cantidad de compuestos bioactivos y actividad antirradical en la cáscara de ocas. En todos los casos el contenido de fibra insoluble fue mayor que la soluble. Las mandiocas tuvieron mayor contenido de almidón total que las raíces y tubérculos andinos. El proceso de ebullición disminuyó el contenido de almidón resistente en ocas y mandiocas pero cuando éstas se almacenaron por 48h a 5°C, el contenido de almidón resistente aumentó nuevamente. El contenido de FOS en ocas fue similar para todas las variedades (Aproximadamente 7%). El principal componente de los carbohidratos del yacón fueron los FOS (8,89%). Se puede concluir que las raíces y tubérculos estudiados, además de aportar nutrientes, contienen compuestos funcionales que les confieren un valor adicional como alimentos útiles para la prevención de algunas enfermedades no trasmisibles.

There is great interest in consuming foods that can provide the nutrients for a good nutrition and other health beneficial compounds. The aim of this work was to determine the chemical composition of native foods of the Andean region and to quantify some functional components. Proximal composition, vitamin C, total phenolic compounds, antiradical activity (DPPH) in peel and pulp, dietary fiber soluble and insoluble, fructooligosaccharides (FOS), total and resistant starch (in tubers and raw roots, boiled and boiled and stored) of 6 varieties of Oca (Oxalis tuberosa), 4 clones of manioc (Manihot esculenta Crantz) and yacon (Smallanthus sonchifolius were determined. The results showed greater amount of bioactive compounds and antiradical activity in the skin of these products. The highest content was found in the oca peel. In all cases, the content of insoluble fiber was greater than the soluble. The manioc had higher total starch than Andean roots and tubers. The boiling process decreased the resistant starch content of ocas and maniocs, but when these are stored for 48 h at 5 ° C, the resistant starch content increased. The FOS content of the ocas was similar for all varieties (7%). The main component of yacon carbohydrates were FOS (8,89%). The maniocs did not contain FOS. It can be concluded that the roots and tubers studied, in addition to provide nutrients, contain functional compounds that confer additional helpful value for preventing no communicable diseases.