Effect of the spontaneous fermentation and the ageing on the chemo-sensory quality of Brazilian organic cachaça

This study verified the effect of the spontaneous fermentation/natural ferment (NF) on the chemo-sensory quality of cachaça, comparing to the commercial ferment (CF). The effect of ageing (maturation) was also analysed in the beverage. Microbiological analysis (plating on selective media for total/wild yeast and bacteria counting) and physico-chemical analysis (pH, acidity and soluble solids) were performed in the samples of the must and the ferment collected during three cycles of fermentation in a semi-industrial scale. Samples of cachaça were stored in 5-L oak containers for 45 days, subsequently analyzing the physico-chemical characteristics (pH, acidity, alcohol content, copper and secondary compounds) and sensory acceptability (aroma, flavour, colour, body and global impression). The fermentation with NF showed higher number of wild yeasts; however there was no difference in the number of bacteria comparing to CF. An intense acidification occurred during the preparation of NF, which was also observed in the initial cycles of fermentation, but decreased afterwards. Greater alterations in cachaça composition were found to be more exclusively related to the maturation than to the type of ferment, except for the acidity. However, there was a significant loss of aroma, flavour and global impression after maturation but only in cachaça produced with the CF. The results revealed a strong interaction between ferment and maturation of the beverage, suggesting that substances produced by the microorganisms from different inocula during fermentation reacted differently with the wood components of the barrels influencing the sensory attributes.

Este trabalho teve por objetivo avaliar o efeito da fermentação espontânea/fermento natural (NF) sobre a qualidade fisico-química e aceitabilidade da cachaça, comparando-se com o fermento comercial (CF). O efeito do envelhecimento (maturação) da bebida foi também avaliado. Análises microbiológicas (plaqueamento em meios seletivos para contagem de leveduras totais/selvagens e bactérias) e físico-químicas (pH, acidez e sólidos solúveis) foram conduzidas nas amostras do mosto e do fermento coletadas durante três ciclos fermentativos (escala semi-industrial). Amostras de cachaça foram armazenadas em barris de carvalho de 5 litros por 45 dias, seguindo-se a análise físico-química (pH, acidez, teor alcoolico, cobre e compostos secundários) e de aceitabilidade sensorial (aroma, sabor, cor, corpo e impressão global). A fermentação com NF mostrou maior número de leveduras selvagens; no entanto, não houve diferença significativa no número de bactérias quando comparada com CF. Uma intensa acidificação foi observada durante o preparo de NF, a qual foi verificada nos ciclos iniciais da fermentação, decrescendo a seguir. As alterações na composição da cachaça foram mais significativas em relação à maturação do que ao tipo de fermento, com exceção da acidez. No entanto, houve uma perda significativa de aroma, sabor e impressão global após a maturação na cachaça produzida com CF. Os resultados revelaram uma forte interação entre fermento e envelhecimento (maturação) da bebida, sugerindo que substâncias produzidas pelos microrganismos a partir de inóculos diferentes reagiram diferentemente com componentes da madeira dos barris, influenciando nos atributos sensoriais de aceitabilidade.

Effect of the spontaneous fermentation and the ageing on the chemo-sensory quality of Brazilian organic cachaça

This study verified the effect of the spontaneous fermentation/natural ferment (NF) on the chemo-sensory quality of cachaça, comparing to the commercial ferment (CF). The effect of ageing (maturation) was also analysed in the beverage. Microbiological analysis (plating on selective media for total/wild yeast and bacteria counting) and physico-chemical analysis (pH, acidity and soluble solids) were performed in the samples of the must and the ferment collected during three cycles of fermentation in a semi-industrial scale. Samples of cachaça were stored in 5-L oak containers for 45 days, subsequently analyzing the physico-chemical characteristics (pH, acidity, alcohol content, copper and secondary compounds) and sensory acceptability (aroma, flavour, colour, body and global impression). The fermentation with NF showed higher number of wild yeasts; however there was no difference in the number of bacteria comparing to CF. An intense acidification occurred during the preparation of NF, which was also observed in the initial cycles of fermentation, but decreased afterwards. Greater alterations in cachaça composition were found to be more exclusively related to the maturation than to the type of ferment, except for the acidity. However, there was a significant loss of aroma, flavour and global impression after maturation but only in cachaça produced with the CF. The results revealed a strong interaction between ferment and maturation of the beverage, suggesting that substances produced by the microorganisms from different inocula during fermentation reacted differently with the wood components of the barrels influencing the sensory attributes.

Este trabalho teve por objetivo avaliar o efeito da fermentação espontânea/fermento natural (NF) sobre a qualidade fisico-química e aceitabilidade da cachaça, comparando-se com o fermento comercial (CF). O efeito do envelhecimento (maturação) da bebida foi também avaliado. Análises microbiológicas (plaqueamento em meios seletivos para contagem de leveduras totais/selvagens e bactérias) e físico-químicas (pH, acidez e sólidos solúveis) foram conduzidas nas amostras do mosto e do fermento coletadas durante três ciclos fermentativos (escala semi-industrial). Amostras de cachaça foram armazenadas em barris de carvalho de 5 litros por 45 dias, seguindo-se a análise físico-química (pH, acidez, teor alcoolico, cobre e compostos secundários) e de aceitabilidade sensorial (aroma, sabor, cor, corpo e impressão global). A fermentação com NF mostrou maior número de leveduras selvagens; no entanto, não houve diferença significativa no número de bactérias quando comparada com CF. Uma intensa acidificação foi observada durante o preparo de NF, a qual foi verificada nos ciclos iniciais da fermentação, decrescendo a seguir. As alterações na composição da cachaça foram mais significativas em relação à maturação do que ao tipo de fermento, com exceção da acidez. No entanto, houve uma perda significativa de aroma, sabor e impressão global após a maturação na cachaça produzida com CF. Os resultados revelaram uma forte interação entre fermento e envelhecimento (maturação) da bebida, sugerindo que substâncias produzidas pelos microrganismos a partir de inóculos diferentes reagiram diferentemente com componentes da madeira dos barris, influenciando nos atributos sensoriais de aceitabilidade.

Physical-chemical and sensorial characteristics of marketed buffalo mozzarella cheese / Características físico-químicas e sensoriais de marcas comerciais de queijo mozarela de leite de búfala

The sensorial and physical-chemical parameters of eight brands of buffalo mozzarella cheese were assessedanalyzing humidity rate, total dry extract, lipids, lipids in dry extract, proteins, proteins in dry extract,ashes, carbohydrates, pH, in vitro digestibility of proteins and -carotene. The instrumental color analysiswas performed by using Konica Minolta colorimeter CR 400. Sensorial color ordination tests (light dark), softness (less - more) and preference (liked less liked more) were performed by 30 testers, and thepreference test by 55 persons. The cheeses samples from different brands showed significant differencesin the evaluated parameters, except for in vitro digestibility. It was also found a lack of -carotene in allof product brands, being in agreement with the legislation in force. The range of white tonality did notaffect the preference; therefore, it was inferred that the softest product brands were the best accepted andthe softness variations were probably related to the chemical composition of raw material and also to theprocedure for manufacturing the product.

No presente estudo foram avaliados os parâmetros físico-químicos e sensoriais de oito marcas de queijoMozarela de búfala, analisando-se os teores de umidade, extrato seco total, lipídios, lipídios no extratoseco, proteínas, proteínas no extrato seco, cinzas, carboidratos, pH, digestibilidade in vitro de proteínas e-caroteno. Realizou-se a análise instrumental da cor por meio de colorímetro Kônica Minolta CR 400.Sob o aspecto sensorial, foram feitos testes de ordenação de cor (branco claro escuro), maciez (menos mais), efetuados por 30 provadores, e preferência (gostei menos gostei mais), realizado por 55 pessoas.As amostras de queijos analisadas apresentaram diferenças significativas nos parâmetros avaliados, comexceção da digestibilidade in vitro. Observou-se também a ausência de -caroteno nas amostras de todas asmarcas, o que indica que estão em conformidade com a legislação. Verificou-se que a variação na tonalidadebranca não afetou a preferência, o que sugere que as marcas de produtos mais macios foram as mais aceitase que as variações encontradas estejam provavelmente associadas à variação da composição química damatéria-prima, bem como à forma de processamento do produto.

Microbiological quality and physical-chemical characteristics of the frozen pulp and blended açai / Qualidade microbiológica e físico-química da polpa e mix de açaí armazenada sob congelamento

This study aimed at assessing the microbiological and physical-chemical parameters of frozen pulp andblended açai (Euterpe oleracea Mart) from brands marketed in São Carlos, São Paulo State. The sampleskept frozen for 0, 3, 6 and 9 months were analyzed on Salmonella, total/fecal coliforms contamination, andon parameters as total lipids, pH, humidity, ash, proteins, total solids, reducing and non-reducing sugars.No Salmonella and total/fecal coliforms were found in samples from all products brands and stored atdifferent period of months, being in compliance with Brazilian legislation. On physical-chemical analyses,a significant difference among the product brands and storage times was found; but for pH, no significantdifference was found in the product storing time. All of the samples were in accordance with the hygienicstandards parameters, and the alterations verified on the physical-chemical analysis evidenced that evenunder freezing storage, the chemical reactions still continue to occur in the food.

Polpas e mix de açaí (Euterpe oleracea Mart) congeladas e comercializadas na região de São Carlos, SP foramanalisadas quanto às características microbiológicas e físico-químicas. Nas amostras sob congelamentodurante 0, 3, 6 e 9 meses foram investigadas a contaminação Salmonella, coliformes totais e fecais. Osparâmetros físico-químicos avaliados foram lipídeos totais, pH, umidade, cinzas, proteínas, sólidos totais,açúcares redutores e não redutores. Todas as amostras de diferentes marcas e tempo de armazenamentoinvestigadas demonstraram ausência de bactéria. Nos parâmetros físico-químicos, constatou-se diferençasignificativa entre as marcas de produtos, bem como entre amostras em diferentes tempos de armazenamento;contudo, para pH não houve variação significativa entre as amostras estocadas em diferentes períodos detempo. As amostras analisadas apresentaram conformidade com a legislação no aspecto higiênico sanitário eas variações encontradas nas análises físico-químicas evidenciam que, mesmo sob congelamento, as reaçõesquímicas continuam a ocorrer no alimento.

Physical-chemical and microbiological evaluation of commercial brown sugar / Avaliação microbiológica e físico-química de açúcares mascavo comerciais

This paper aims to evaluate microbiological and physical-chemical parameters of 31 commercial brown sugar. Microbiological analysis (total mesophilic bacteria, mold and yeasts, total coliforms, Escherichia coli and Salmonella) and physico-chemical analysis (polarization, moisture, condutimetrical ashes, ICUMSA color, reducing sugar, total reducing sugar and pH) were carried out. The microbiological results indicated that only the mesophilic bacteri were above the limit of National Food Canners and Processors. The Brazilian legislation establishing the minimum content of 90oS for sucrose as the unique parameter to evaluate the brown sugar and only 7 samples met the standard. The results of moisture ranged 2.13 to6.02% ashes; 1.15 to 3.45%; reducing sugar 1.17 to 8.51%; total reducing sugar 68.90 to 98.21%; pH 5.24to 7.8 and ICUMSA color 174.6 to 574.5 U.I. Therefore, the brown sugar commercialized in Brazil dont follow a pattern of production, storage and final quality, justified by the significant differences of the value of almost all evaluated parameters.

Este trabalho teve como objetivos analisar parâmetros microbiológicos e físico-químicos de 31 marcas de açúcares mascavos. Foram realizadas as análises microbiológicas (bactérias mesófilas totais, bolores eleveduras, coliformes totais, Escherichia coli e Salmonella) e físico-químicas (polarização, umidade, cinzas condutimétricas, cor ICUMSA, açúcar redutor, açúcar redutor total e pH). Os resultados microbiológicos indicaram que houve resultados acima do limite do of National Food Canners and Processors apenas para bactérias mesófilas totais. A legislação brasileira estabelece o teor mínimo de 90oS para sacarose como único parâmetro para avaliação do açúcar mascavo, sendo que apenas sete amostras atendiam ao padrão. Os resultados de umidade variaram de 2,13 a 6,02% para cinzas; de 1,15 a 3,45%; açúcares redutores; de 1,17 a 8,51%, redutores totais de 68,90 a 98,21%; pH de 5,24 a 7,8 e cor ICUMSA de 174,6 a 574,5 U.I indicando que os açúcares mascavos comercializados no Brasil não possuem padrão de produção, armazenamento e qualidade final, indicado pelas diferenças dos parâmetros avaliados.