ABSTRACT
Mortadelas foram processadas na forma convencional e acondicionadas em três tipos de embalagens: envoltório de celulose fibrosa sem revestimento interno e externo, envoltório de celulose fibrosa embalado a vácuo em filme laminado (polietileno/etileno e acetado de vinila / poliamida (PE/EVA/PA) e envoltório de poliamida. Os produtos foram estocados por 70 dias nas temperaturas de 5, 15 e 25 ° C para determinações de perda de peso, umidade e análise sensorial. Resultados indicaram que a temperatura de estocagem e o tipo de envoltório tiveram forte influência na estabilidade do produto, principalmente em relação à perda de peso e, conseqüentemente, na aceitação sensorial. Os produtos em envoltório de celulose fibrosa sem revestimento interno e/ou externo, proporcionaram considerável perda de peso e a aceitação sensorial foi comprometida em tempo menor que 14 dias de estocagem em todas as temperaturas. A embalagem de poliamida também proporcionou significantes perdas de peso, embora menores que aquelas obtidas nos produtos acondicionados em envoltório de celulose fibrosa. A condição estudada da mortadela foi a acondicionada em envoltório de celulose fibrosa embalado a vácuo em filme laminado estocado a 5 ºC.
Subject(s)
Food Packaging , Meat Products , Food Analysis , Food Preservation , TemperatureABSTRACT
Mortadelas foram processadas na forma convencional e acondicionadas em três tipos de embalagens: envoltório de celulose fibrosa sem revestimento interno e externo, envoltório de celulose fibrosa embalado a vácuo em filme laminado (polietileno/etileno e acetado de vinila / poliamida (PE/EVA/PA) e envoltório de poliamida. Os produtos foram estocados por 70 dias nas temperaturas de 5, 15 e 25 ° C para determinações de perda de peso, umidade e análise sensorial. Resultados indicaram que a temperatura de estocagem e o tipo de envoltório tiveram forte influência na estabilidade do produto, principalmente em relação à perda de peso e, conseqüentemente, na aceitação sensorial. Os produtos em envoltório de celulose fibrosa sem revestimento interno e/ou externo, proporcionaram considerável perda de peso e a aceitação sensorial foi comprometida em tempo menor que 14 dias de estocagem em todas as temperaturas. A embalagem de poliamida também proporcionou significantes perdas de peso, embora menores que aquelas obtidas nos produtos acondicionados em envoltório de celulose fibrosa. A condição estudada da mortadela foi a acondicionada em envoltório de celulose fibrosa embalado a vácuo em filme laminado estocado a 5 ºC.(AU)
Salami sausages were conventionally processed and stored in three kinds of packaging: fibrous cellulose casing without internal and external protection; fibrous cellulose casing vacuum packed in laminated film (polyethylene/ethylene and vinyl acetate/polyamide and polyamide casing. The products were stored for 70 days at 5, 15 and 25°C. It was I carried out periodically the following analyses: weight loss, total humidity, and sensorial analyses. Results showed that the storage temperature and the kind of casing had strong influence on the product stability, mainly, regarding the weight loss and consequently in the sensorial quality. The products in fibrous cellulose casing showed a great weight loss, and the sensorial acceptance was affected in 14 days even at 50C. The polyamide casing also showed a great weight loss although lesser than those obtained in the fibrous cellulose casing. The studied condition, which presented higher stability, was the product packed in fibrous cellulose casing and in the laminated film under vacuum stored at 5 oC. (AU)