Biometric characterization, proximate composition, and fillet yield and waste of serra spanish mackarel (Scomberomorus brasiliensis) / Caracterização biométrica, composição centesimal e rendimento do filé e resíduos da sororoca (Scomberomorus brasiliensis)

The present study aimed to determine the biometric and physicochemical characteristics and fillet yields of serra spanish mackerel (Scomberomorus brasiliensis) from artisanal fishing in the municipality of Matinhos/PR, Brazil. Six collections were carried out from March 2013 to January 2014. The parameters fish weight, total length, head length, thickness, and height of the body were determined. The fillet whether or not skinned was evaluated for its length and weight. Yield was determined in the fillet with or without skin, viscera, carcass, skin, and non-edible portions. Moisture content, ash, protein, lipid, energy value, and pH of the skinned fillets were also determined. Data were subjected to analysis of variance and comparison of means by Tukeys test (P 0.05). The results showed a significant difference over time of collection. According to the results, it is concluded that Serra Spanish mackarel presents excellent fillet yield, and its composition is influenced by the time of year.(AU)

O trabalho teve como objetivo determinar as características biométricas, físico-químicas e os rendimentos da filetagem de sororoca (Scomberomorus brasiliensis) proveniente da pesca artesanal do município de Matinhos/PR, Brasil. Seis coletas foram realizadas no período de março de 2013 a janeiro de 2014. Foram determinados o peso, comprimento total, comprimento da cabeça, espessura e altura do corpo da sororoca. O filé com e sem pele foi avaliado pelo comprimento e peso. O rendimento foi determinado no filé com e sem pele, vísceras, carcaça, pele e porção não comestível. Foram determinados, ainda, os teores de umidade, cinzas, proteínas, lipídeos, valor energético total e pH dos filés sem pele. Os dados foram submetidos à análise de variância e ao teste de comparação de médias de Tukey (P 0,05). Os resultados demonstraram que houve diferença significativa ao longo do tempo de coleta do peixe. De acordo com os resultados obtidos é possível concluir que a sororoca apresenta um excelente rendimento na filetagem e a sua composição é influenciada pela época do ano.(AU)

Biometric characterization, proximate composition, and fillet yield and waste of serra spanish mackarel (Scomberomorus brasiliensis) / Caracterização biométrica, composição centesimal e rendimento do filé e resíduos da sororoca (Scomberomorus brasiliensis)

The present study aimed to determine the biometric and physicochemical characteristics and fillet yields of serra spanish mackerel (Scomberomorus brasiliensis) from artisanal fishing in the municipality of Matinhos/PR, Brazil. Six collections were carried out from March 2013 to January 2014. The parameters fish weight, total length, head length, thickness, and height of the body were determined. The fillet whether or not skinned was evaluated for its length and weight. Yield was determined in the fillet with or without skin, viscera, carcass, skin, and non-edible portions. Moisture content, ash, protein, lipid, energy value, and pH of the skinned fillets were also determined. Data were subjected to analysis of variance and comparison of means by Tukeys test (P 0.05). The results showed a significant difference over time of collection. According to the results, it is concluded that Serra Spanish mackarel presents excellent fillet yield, and its composition is influenced by the time of year.

O trabalho teve como objetivo determinar as características biométricas, físico-químicas e os rendimentos da filetagem de sororoca (Scomberomorus brasiliensis) proveniente da pesca artesanal do município de Matinhos/PR, Brasil. Seis coletas foram realizadas no período de março de 2013 a janeiro de 2014. Foram determinados o peso, comprimento total, comprimento da cabeça, espessura e altura do corpo da sororoca. O filé com e sem pele foi avaliado pelo comprimento e peso. O rendimento foi determinado no filé com e sem pele, vísceras, carcaça, pele e porção não comestível. Foram determinados, ainda, os teores de umidade, cinzas, proteínas, lipídeos, valor energético total e pH dos filés sem pele. Os dados foram submetidos à análise de variância e ao teste de comparação de médias de Tukey (P 0,05). Os resultados demonstraram que houve diferença significativa ao longo do tempo de coleta do peixe. De acordo com os resultados obtidos é possível concluir que a sororoca apresenta um excelente rendimento na filetagem e a sua composição é influenciada pela época do ano.

Caracterização físico-química e rendimento do filé e resíduos de diferentes espécies de jaraqui (Semaprochilodus spp. ) / Physicochemical characterization and fillet and waste yield of different species of jaraqui (Semaprochilodus spp. )

Jaraqui is a fish found in the Amazon basin. The species has low commercial value when compared to noble fish of the region, such as tambaqui, arapaima and matrinxã, being consumed mostly by the low-income population. To better use of this fish and to aggregate value, we analyzed two filleting procedures, chemical composition and fillet yield of two jaraqui species, as well as the performance of their waste. The work was developed in two stages; the first, two filleting methods were analyzed, and biometrics taken; in the second stage we used the methodology filleting presented the best performance, biometrics were taken and analyzed the chemical composition of the fillets. The results showed that the method of filleting and subsequent removal of the skin was that provided greater fillet yield. In the second stage, the skinless fillet yield ranged between 30.96 and 32.29% and the fillet with skin between 40.29 and 41.20% for jaraqui of coarse scale and fine scale respectively. The residues showed yield from 67.62 to 69.15% of body weight for jaraquis of coarse scale and fine scale, respectively. Regarding centesimal composition, only protein levels did not differ between species (p>0.05), and both showed high lipid content, which may be related to the period in which they were acquired, the migration to spawning. We conclude therefore that both species exhibited good fillet yield and residue, indicating that can be exploited by processingand handicrafts industries.(AU)

Jaraqui é um peixe encontrado na bacia Amazônica, que possui baixo valor comercial quando comparado a peixes nobres da região, como o tambaqui, pirarucu e matrinxã, sendo consumido pela maioria da população de baixa renda. Visando o melhor aproveitamento e agregação de valor a esse pescado, foram analisados dois procedimentos de filetagem, composição centesimal e rendimento do filé de duas espécies de jaraqui, assim como o rendimento de seus resíduos. O trabalho foi desenvolvido em duas etapas; na primeira foram analisadas duas metodologias de filetagem e tomados dados biométricos; na segunda etapa foi utilizada a metodologia de filetagem que apresentou melhor rendimento, foram tomados dados biométricos e analisada a composição centesimal dos filés. Os resultados apontaram que a metodologia de filetagem e posterior retirada da pele foi a que proporcionou um maior rendimento de filé. Na segunda etapa, o rendimento de filé sem pele variou entre 30,96 e 32,29%, e de filé com pele, entre 40,29 e 41,20% para jaraqui de escama grossa e escama fina, respectivamente. Os resíduos apresentaram rendimento de 67,62% a 69,15% do peso corporal de jaraquis de escama fina e escama grossa, respectivamente. Com relaçãoà composição centesimal, apenas teores de proteína não diferiram entre as espécies (p>0,05), e ambas apresentaram altos teores de lipídios, fato que pode estar relacionado ao período em que foram adquiridos, na migração para desova. Ambas as espécies apresentam bom rendimento de filé e de resíduos, indicando que podem ser aproveitadas pelas indústrias processadoras e de artesanato.(AU)

Caracterização físico-química e rendimento do filé e resíduos de diferentes espécies de jaraqui (Semaprochilodus spp. ) / Physicochemical characterization and fillet and waste yield of different species of jaraqui (Semaprochilodus spp. )

Jaraqui is a fish found in the Amazon basin. The species has low commercial value when compared to noble fish of the region, such as tambaqui, arapaima and matrinxã, being consumed mostly by the low-income population. To better use of this fish and to aggregate value, we analyzed two filleting procedures, chemical composition and fillet yield of two jaraqui species, as well as the performance of their waste. The work was developed in two stages; the first, two filleting methods were analyzed, and biometrics taken; in the second stage we used the methodology filleting presented the best performance, biometrics were taken and analyzed the chemical composition of the fillets. The results showed that the method of filleting and subsequent removal of the skin was that provided greater fillet yield. In the second stage, the skinless fillet yield ranged between 30.96 and 32.29% and the fillet with skin between 40.29 and 41.20% for jaraqui of coarse scale and fine scale respectively. The residues showed yield from 67.62 to 69.15% of body weight for jaraquis of coarse scale and fine scale, respectively. Regarding centesimal composition, only protein levels did not differ between species (p>0.05), and both showed high lipid content, which may be related to the period in which they were acquired, the migration to spawning. We conclude therefore that both species exhibited good fillet yield and residue, indicating that can be exploited by processingand handicrafts industries.

Jaraqui é um peixe encontrado na bacia Amazônica, que possui baixo valor comercial quando comparado a peixes nobres da região, como o tambaqui, pirarucu e matrinxã, sendo consumido pela maioria da população de baixa renda. Visando o melhor aproveitamento e agregação de valor a esse pescado, foram analisados dois procedimentos de filetagem, composição centesimal e rendimento do filé de duas espécies de jaraqui, assim como o rendimento de seus resíduos. O trabalho foi desenvolvido em duas etapas; na primeira foram analisadas duas metodologias de filetagem e tomados dados biométricos; na segunda etapa foi utilizada a metodologia de filetagem que apresentou melhor rendimento, foram tomados dados biométricos e analisada a composição centesimal dos filés. Os resultados apontaram que a metodologia de filetagem e posterior retirada da pele foi a que proporcionou um maior rendimento de filé. Na segunda etapa, o rendimento de filé sem pele variou entre 30,96 e 32,29%, e de filé com pele, entre 40,29 e 41,20% para jaraqui de escama grossa e escama fina, respectivamente. Os resíduos apresentaram rendimento de 67,62% a 69,15% do peso corporal de jaraquis de escama fina e escama grossa, respectivamente. Com relaçãoà composição centesimal, apenas teores de proteína não diferiram entre as espécies (p>0,05), e ambas apresentaram altos teores de lipídios, fato que pode estar relacionado ao período em que foram adquiridos, na migração para desova. Ambas as espécies apresentam bom rendimento de filé e de resíduos, indicando que podem ser aproveitadas pelas indústrias processadoras e de artesanato.

Quality of sausage elaborated using minced Nile Tilapia submmitted to cold storage

Filleting yield of Nile tilapia Oreochromis niloticus (L.) is low (30%) and generates large amount of wastes that may turn into environmental and economic problem. However, these wastes can be used for the extraction of minced fish (MF) which can be used in the preparation of sausages. The objective of this study was to assess the quality of sausages prepared with 0, 20, 40, 60, 80 and 100% of MF from Nile tilapia filleting waste during storage at 0±0.3ºC. Alterations in the instrumental color (L*, a* and b*), lipid oxidation (TBARS), total volatile nitrogenous bases (TVB-N), pH, microbiological condition (pathogenic bacteria and aerobic psychrotrophic bacteria), and sensory attributes (color, odor, flavor, texture and overall acceptability) were evaluated for up to 40 days. The addition of MF to sausages increased TBARS values and decreases TVB-N, L*, a* and b* values. Acceptability of color attribute decreased with increasing MF; best flavor, texture and overall acceptability scores were registered for sausages containing 40 and 60% MF; best odor was registered for 100% MF. Pathogenic microorganisms were not detected, but decrease in pH and proliferation of aerobic psychrotrophic bacteria which, however, did not compromise sensory evaluation of sausages were registered throughout storage. Sausages prepared with MF from tilapia filleting waste have a shelf-life of 40 days when stored at 0±0.3ºC, and the maximum recommended MF inclusion to maintain good sensory quality is 60%.

O rendimento de filetagem da tilápia do Nilo, Oreochromis niloticus, Linnaeus, é considerado baixo (30%) gerando conseqüentemente uma grande quantidade de resíduos que podem causar perdas econômicas e problemas ambientais. Estes resíduos podem ser utilizados para a obtenção de carne mecanicamente separada (CMS) e utilizado na elaboração de salsichas. Avaliou-se a qualidade de salsichas elaboradas com 0, 20, 40, 60, 80 e 100% de inclusão de CMS de resíduos de filetagem de tilápias do Nilo armazenadas a 0±0,3ºC. As alterações de cor instrumental (L*, a* e b*), oxidação lipídica (TBARS), bases nitrogenadas voláteis totais (TVB-N), pH, microbiológicas (bactérias patogênicas e aeróbias psicrotróficas) e sensoriais (cor, odor, sabor, textura e aceitação global) foram avaliadas por até 40 dias. A adição de CMS em salsichas causou aumento nos valores de TBARS e diminuição nos valores de BNV, L*, a* e b*. A aceitação do atributo cor diminuiu com o incremento de CMS. O melhor sabor, textura e aceitação global foram obtidos em salsichas que continham 40 e 60% de CMS, e o odor com 100% de CMS. Não foi detectada presença de bactérias patogênicas. Durante o período de estocagem houve diminuição no pH e multiplicação das bactérias aeróbias psicrotróficas, porém não comprometendo na avaliação sensorial das salsichas. Portanto, salsichas elaboradas com CMS de resíduos de filetagem de tilápia apresentam vida de prateleira de 40 dias, quando estocadas a 0 ± 0,3ºC, e o máximo de inclusão de CMS recomendado, mantendo a boa qualidade sensorial, é de 60%.

Quality of sausage elaborated using minced Nile Tilapia submmitted to cold storage

Filleting yield of Nile tilapia Oreochromis niloticus (L.) is low (30%) and generates large amount of wastes that may turn into environmental and economic problem. However, these wastes can be used for the extraction of minced fish (MF) which can be used in the preparation of sausages. The objective of this study was to assess the quality of sausages prepared with 0, 20, 40, 60, 80 and 100% of MF from Nile tilapia filleting waste during storage at 0±0.3ºC. Alterations in the instrumental color (L*, a* and b*), lipid oxidation (TBARS), total volatile nitrogenous bases (TVB-N), pH, microbiological condition (pathogenic bacteria and aerobic psychrotrophic bacteria), and sensory attributes (color, odor, flavor, texture and overall acceptability) were evaluated for up to 40 days. The addition of MF to sausages increased TBARS values and decreases TVB-N, L*, a* and b* values. Acceptability of color attribute decreased with increasing MF; best flavor, texture and overall acceptability scores were registered for sausages containing 40 and 60% MF; best odor was registered for 100% MF. Pathogenic microorganisms were not detected, but decrease in pH and proliferation of aerobic psychrotrophic bacteria which, however, did not compromise sensory evaluation of sausages were registered throughout storage. Sausages prepared with MF from tilapia filleting waste have a shelf-life of 40 days when stored at 0±0.3ºC, and the maximum recommended MF inclusion to maintain good sensory quality is 60%.

O rendimento de filetagem da tilápia do Nilo, Oreochromis niloticus, Linnaeus, é considerado baixo (30%) gerando conseqüentemente uma grande quantidade de resíduos que podem causar perdas econômicas e problemas ambientais. Estes resíduos podem ser utilizados para a obtenção de carne mecanicamente separada (CMS) e utilizado na elaboração de salsichas. Avaliou-se a qualidade de salsichas elaboradas com 0, 20, 40, 60, 80 e 100% de inclusão de CMS de resíduos de filetagem de tilápias do Nilo armazenadas a 0±0,3ºC. As alterações de cor instrumental (L*, a* e b*), oxidação lipídica (TBARS), bases nitrogenadas voláteis totais (TVB-N), pH, microbiológicas (bactérias patogênicas e aeróbias psicrotróficas) e sensoriais (cor, odor, sabor, textura e aceitação global) foram avaliadas por até 40 dias. A adição de CMS em salsichas causou aumento nos valores de TBARS e diminuição nos valores de BNV, L*, a* e b*. A aceitação do atributo cor diminuiu com o incremento de CMS. O melhor sabor, textura e aceitação global foram obtidos em salsichas que continham 40 e 60% de CMS, e o odor com 100% de CMS. Não foi detectada presença de bactérias patogênicas. Durante o período de estocagem houve diminuição no pH e multiplicação das bactérias aeróbias psicrotróficas, porém não comprometendo na avaliação sensorial das salsichas. Portanto, salsichas elaboradas com CMS de resíduos de filetagem de tilápia apresentam vida de prateleira de 40 dias, quando estocadas a 0 ± 0,3ºC, e o máximo de inclusão de CMS recomendado, mantendo a boa qualidade sensorial, é de 60%.