Qualidade do óleo e gordura vegetal em pastelarias de Curitiba, PR / Quality of oil and vegetable fat on snack bar in Curitiba, PR

O processo de fritura expõe óleos e gorduras a alterações hidrolítica, oxidativa e térmica. Temperaturas elevadas, 200º a 220ºC, parecem ter um papel importante na formação de subprodutos lipídicos. O objetivo deste estudo foi avaliar a qualidade de óleos e gorduras utilizados para frituras em pastelarias do município de Curitiba e orientar os responsáveis por esses estabelecimentos. Foi utilizado o equipamento de mensuração rápida em óleo de fritura, o Testo 265, o qual mensura a porcentagem de compostos polares totais e a temperatura de aquecimento. Avaliaram-se 52 amostras, das quais 76,94 por cento eram de óleo de soja e as demais de gordura vegetal. Todas as amostras de gordura vegetal tinham menos de 20 por cento CPT, por ser um produto mais estável que o óleo. Entre as amostras de óleo, 21 tinham até 25 por cento de CPT e 19 tinham mais que 25 por cento.Quanto à temperatura, 16 amostras encontravam-se acima de 180ºC, estando nove em fritadeiras com termostato e sete em tachos. Havia fumaça em quatro amostras, resíduos de alimentos em 16, espuma em seis e escurecimento em 32, sendo esta a característica indesejável mais freqüente nas amostras. Foram registradas em 13 amostras mais de uma característica indesejável. Salgados como coxinhas, risoles, bolinhos de carne e quibe liberam resíduos durante a fritura e também promovem maior escurecimento. No processo de fritura é necessário o controle da temperatura, da freqüência de troca do produto, o tipo de alimento frito e observação da presença de características indesejáveis. Os responsáveis pelas pastelarias foram orientados durante a avaliação, mas necessitam de maiores informações sobre os cuidados para garantir a qualidade de alimentos fritos.(AU)

The frying process develops hidrolitical, oxidative and thermal alterations in oils and vegetable fats. Raised temperatures, 200ºC to 220ºC, seem to have an important role in the formation of lipids sub products. This work was aimed to evaluate the quality of oils and vegetable fats used to frying in snack bars of Curitiba-PR and to advise their shops managers. The Testo 265, an instrument for fast tests, was used to measure the temperature of heating and the percentage of total polar materials (%TPM). Fifty-two samples were evaluated, of which 76,94% was soil oil and the remains were vegetable fat. All the vegetal fat samples had less than20%TPM, because they are steadier than the oil. Among the oil samples, 21 had less than 25% TPM and 19 had more than 25%. About temperature, sixteen samples presented temperature 180°C, being nine in deep fryer with thermostat. It had smoke in four samples, food residues in 16, foam in six and 32 samples were dark colored, being the more frequent undesirable characteristic found. In the majority of samples, other kinds of food were fried; besides pastel (a fried thin dough made of wheat flour usuallyfilled with meat, chicken; palm cabbage or cheese). More than one undesirable characteristic was registered in 13samples. Kibe (food originally Arabic, made of meat, whole wheat and spices) and others salty fried food (a dough made of wheat flour or wheat flour and potato, thicker and softer than pastel, filled with meat or chicken) release more residues than pastel and also they promote increase in the dark colored. In Brazil; those salty fried food are known as coxinha and risoles. The frying process requires a temperature control, adequate frequency of exchangeof the product, control of the kind of food fried and to avoid the presence of undesirable characteristic. [...](AU)

Assessment of food frying-oils and-fats marketed in Santos metropolitan area, São Paulo state / Avaliação da qualidade de óleos e gorduras utilizados para fritura no comércio da região metropolitana da Baixada Santista, estado de São Paulo

Oils and fats are largely used for frying foods in Brazil. A prolonged oils and fats heating induces several complex chemical reactions, and produces their compounds degradation, which modify their quality and might cause health hazard to consumers. The purpose of this study was to assess the quality of oils and fats employed for frying foods in Santos metropolitan area, São Paulo state. One hundred samples were analyzed, being 50 of them collected before being used, and 50 during the frying process. The refractive index at 40C, acidity, linolenic acid contents, temperature, polar compounds (Fri-Check method), and Oil Test were investigated. Among samples collected before frying procedure, all of the soybean oils showed linolenic acid contents above the maximum limit (2%) recommended by the Brazilian Ministry of Health and international legislation. All of the samples collected during frying procedure showed at least one of the physics-chemical characteristics determination with an inappropriate result, as for 41 (82%) of them registered temperatures above the limit of 180C established by the Brazilian Ministry of Health Resolution RDC n 216/04. An intensive plan to guarantee the quality control of oils and fats employed for frying foods, and a close surveillance by the related public departments should be established and bring it into action.

Os óleos e as gorduras são comumente utilizados na fritura de alimentos. Durante o aquecimento prolongado, os óleos e gorduras sofrem uma série complexa de reações com a produção de compostos de degradação, que modificam a sua qualidade e os produtos resultantes podem causar danos à saúde do consumidor. O objetivo deste trabalho foi o de avaliar a qualidade de óleos e gorduras utilizados para fritura de alimentos no comércio da Região Metropolitana da Baixada Santista, estado de São Paulo. Um total de 100 amostras, 50 coletadas antes da fritura e 50 durante o referido processamento foram analisadas, quanto ao índice de refração a 40C, acidez, teor de ácido linolênico, temperatura, compostos polares (método Fri-Check) e Oil Test. Dentre as amostras coletadas antes da fritura, todas aquelas referentes a óleo de soja apresentaram conteúdo de ácido linolênico superior ao limite máximo de 2% recomendado pelo Ministério da Saúde e pela legislação internacional. Todas as amostras coletadas durante a fritura exibiram pelo menos uma das características físico-químicas com resultados insatisfatórios, e 41 (82%) das amostras apresentaram temperatura acima dos 180C, valor máximo estabelecido pela Resolução RDC nº 216/2004 da ANVISA/MS. Sugere-se que haja estabelecimento urgente de ações para garantir maior controle da qualidade dos óleos e gorduras utilizados em frituras, além de rig

Determinação de compostos polares totais em óleos e gorduras de frituras / Total polar compounds in oils and fats of frying

O objetivo do presente trabalho foi determinar os níveis de compostos polares totais, em 58 amostras de óleos e gorduras utilizados em processos de fritura, de estabelecimentos comerciais do ramo de preparo de alimentos para o consumo imediato, como: barracas e feiras-livres, cadeias de fast food, lanchonetes e pastelarias, restaurantes e cozinhas industriais da cidade de São José do Rio Preto-SP. Foi estabelecido como limite de alterações 25 por cento de compostos polares totais. De acordo com os resultados obtidos, observou-se que das 58 amostras analisadas, 50 amostras (86,2 por cento) eram óleo de soja, enquanto que apenas 7 amostras (12,1 por cento) tratavam-se de gordura vegetal hidrogenada. Observou-se, ainda, que das amostras totais analisadas, 20,7 por cento deveriam ser descartadas por apresentar teor de compostos polares superior ao limite estabelecido para óleos e gorduras de fritura, com valores oscilando entre 3,91 e 45,69 por cento.(AU)

The objective of this paper was to . determine the levels of total polar compounds in frying fats and oils. In this study, 58 samples of fats and oils of frying processes, employed commercialy, have been analysed. We focused on commercial establishments that make foods for immediate consumption, such as commercial fairs, fast food restaurants, snack-bars, restaurants, and industrial restaurants, in the city of São José do Rio Preto, SP Limit for alteration have been established 25% for total polar compounds. The results have shown that, out of the 58 samples, 50 samples (86,2%) were soybean oil, whereas only 7 samples (12,1%) were hydrogenated vegetable fat. It was also observed that, out of the total number of samples, 20,' should be discarded due to limits for fat compounds above the acceptable its for fat and oils used in frying processes, with values obtained ranging from 3,91 to 45,69%. (AU)