Avaliação microbiológica e físico-química de pernis suínos tratados com ácidos orgânicos e/ou vapor no controle da contaminação superficial por Salmonella Typhimurium / Microbiological and physico-chemical evaluation of pork leg treated with organic acids and/or steam under pressure in the control of surface contamination by Salmonella Typhimurium

Suínos portadores assintomáticos são o principal fator de risco para a contaminação de carcaças durante o processamento industrial. Diferentes formas de prevenção e controle têm sido testadas no pós abate, dentre elas o uso de vapor e/ou ácidos orgânicos, que podem ser alternativas de baixo custo e alta eficiência. No presente estudo, testou-se o uso de solução de ácidos orgânicos e aplicação de vapor sob pressão, usados isoladamente ou em associação. Como poucas pesquisas trazem informações sobre o fato desses tratamentos promoverem ou não mudanças nas características físico-químicas da carne suína, o presente experimento se propôs também a avaliar as possíveis alterações físico-químicas de pernis submetidos a esses tratamentos. Porções de pernil foram contaminadas artificialmente com Salmonella Typhimurium DT 177 e, posteriormente, divididas em quatro tratamentos: imersão em solução fisiológica por 5 segundos (controle, T1); imersão em solução fisiológica acrescida de ácidos orgânicos 1000 ppm por 5 segundos (T2); aspersão de vapor sob pressão de 4 bar à temperatura de 140ºC (T3); e T3 seguido por T2 (T4). Após o tratamento, uma área de 100cm2 foi amostrada por meio de swab para quantificação da Salmonella residual pela técnica do número mais provável (NMP). Foram avaliados também o aspecto, coloração, consistência e odor, antes e após cada tratamento dos pernis, bem como análises físico-químicas visando à determinação do percentual de lipídeos, proteínas, pH, umidade e voláteis, também antes e após cada tratamento. Observou-se que o uso de vapor associado à imersão em solução de ácidos orgânicos a 1000 ppm apresentou melhor eficiência na redução das contaminações superficiais (100% de frequência de redução), porém a melhor eficácia foi observada através da redução de 0,8 log base 10 do NMP na pele e 0,77 log base 10 do NMP na musculatura através do uso de solução fisiológica (T1) e solução de ácidos orgânicos (T2), respectivamente. Os resultados [...].(AU)

Asymptomatic carrier pigs are the main risk factor for carcass contamination during the slaughter. Several post-slaughter prevention programs have been tested, such as organic acids and steam under pressure. These alternatives show low cost and high efficiency. This study tested the use of organic acid solutions and steam, in isolated tests and its associations. This experiment also evaluated the physical-chemistry features of the pork. Forty pork legs were contaminated with Salmonella Typhimurium DT 177 and subsequently divided into 4 treatments: immersion in physiological solution for 5 seconds (control, T1); immersion in physiological solution with 1000 ppm of organic acids for 5 seconds (T2); sprinkling of steam under pressure (4 bar) at 140ºC (T3); and T2 after T3 (T4). An area of 100cm2 was sampled through superficial swabs for Salmonella counts by Most Probable Number method (MPN). Aspect, color, consistency, smell, and levels of fat, protein, pH, and moisture were also evaluated before and after each treatment. The use of steam associated to the immersion in organic acid solution showed better efficiency for reduction of superficial contamination (decreasing 100% of counts) but the better effectiveness was observed through the decreasing of 0.8 log of MPN at skin and 0.77 log of MPN at muscle by using the physiological solution (T1) and the organic acid solution (T2), respectively. The steam treatment associated with the organic acid solutions (T4) decreased the pH and increased moisture of pork legs, although it did not mischaracterize the quality (within required parameters for human consumption). All the other treatments did not change physical-chemistry fefatures.(AU)

Avaliação microbiológica e físico-química de pernis suínos tratados com ácidos orgânicos e/ou vapor no controle da contaminação superficial por Salmonella Typhimurium / Microbiological and physico-chemical evaluation of pork leg treated with organic acids and/or steam under pressure in the control of surface contamination by Salmonella Typhimurium

Suínos portadores assintomáticos são o principal fator de risco para a contaminação de carcaças durante o processamento industrial. Diferentes formas de prevenção e controle têm sido testadas no pós abate, dentre elas o uso de vapor e/ou ácidos orgânicos, que podem ser alternativas de baixo custo e alta eficiência. No presente estudo, testou-se o uso de solução de ácidos orgânicos e aplicação de vapor sob pressão, usados isoladamente ou em associação. Como poucas pesquisas trazem informações sobre o fato desses tratamentos promoverem ou não mudanças nas características físico-químicas da carne suína, o presente experimento se propôs também a avaliar as possíveis alterações físico-químicas de pernis submetidos a esses tratamentos. Porções de pernil foram contaminadas artificialmente com Salmonella Typhimurium DT 177 e, posteriormente, divididas em quatro tratamentos: imersão em solução fisiológica por 5 segundos (controle, T1); imersão em solução fisiológica acrescida de ácidos orgânicos 1000 ppm por 5 segundos (T2); aspersão de vapor sob pressão de 4 bar à temperatura de 140ºC (T3); e T3 seguido por T2 (T4). Após o tratamento, uma área de 100cm2 foi amostrada por meio de swab para quantificação da Salmonella residual pela técnica do número mais provável (NMP). Foram avaliados também o aspecto, coloração, consistência e odor, antes e após cada tratamento dos pernis, bem como análises físico-químicas visando à determinação do percentual de lipídeos, proteínas, pH, umidade e voláteis, também antes e após cada tratamento. Observou-se que o uso de vapor associado à imersão em solução de ácidos orgânicos a 1000 ppm apresentou melhor eficiência na redução das contaminações superficiais (100% de frequência de redução), porém a melhor eficácia foi observada através da redução de 0,8 log base 10 do NMP na pele e 0,77 log base 10 do NMP na musculatura através do uso de solução fisiológica (T1) e solução de ácidos orgânicos (T2), respectivamente. Os resultados [...].

Asymptomatic carrier pigs are the main risk factor for carcass contamination during the slaughter. Several post-slaughter prevention programs have been tested, such as organic acids and steam under pressure. These alternatives show low cost and high efficiency. This study tested the use of organic acid solutions and steam, in isolated tests and its associations. This experiment also evaluated the physical-chemistry features of the pork. Forty pork legs were contaminated with Salmonella Typhimurium DT 177 and subsequently divided into 4 treatments: immersion in physiological solution for 5 seconds (control, T1); immersion in physiological solution with 1000 ppm of organic acids for 5 seconds (T2); sprinkling of steam under pressure (4 bar) at 140ºC (T3); and T2 after T3 (T4). An area of 100cm2 was sampled through superficial swabs for Salmonella counts by Most Probable Number method (MPN). Aspect, color, consistency, smell, and levels of fat, protein, pH, and moisture were also evaluated before and after each treatment. The use of steam associated to the immersion in organic acid solution showed better efficiency for reduction of superficial contamination (decreasing 100% of counts) but the better effectiveness was observed through the decreasing of 0.8 log of MPN at skin and 0.77 log of MPN at muscle by using the physiological solution (T1) and the organic acid solution (T2), respectively. The steam treatment associated with the organic acid solutions (T4) decreased the pH and increased moisture of pork legs, although it did not mischaracterize the quality (within required parameters for human consumption). All the other treatments did not change physical-chemistry fefatures.

Effects of partial replacement of corn and soybean meal with sunflower cake in pig diets on ham fatty acid composition / Efeitos da substituição parcial de milho e farelo de soja por torta de girassol na dieta de suínos sobre a composição em ácidos graxos do pernil

Forty-eight pigs (24 barrows and 24 gilts), Landrace X Large White with initial liveweight of 22.69 kgwere subjected to four treatments: diets with 0, 5, 10, and 15% of sunflower cake (SFC). No significant(P>0.05) effect of dietary treatment was observed on crude protein (19.6%), total fat (15.3%), ash (0.89%),and moisture (63.9%) contents of ham. Fatty acids in all ham (Biceps femoris, Semimembranosus andSemitendinosus) were significantly influenced by diets. Palmitic, oleic, and linoleic acids were the mostabundant fatty acids in both diets and pork meat. Linoleic acid (18:2n-6) was the most abundant fattyacid under SFC-based diets. Its levels were also higher in ham of pigs fed SFC diets (T2, T3, and T4 with15.79, 18.66, and 22.85%, respectively) than in that of pig fed the control diet (13.73%). Incorporation of5, 10, and 15% SFC in pig diet markedly decreased the proportion of monounsaturated and saturatedfatty acids and increased polyunsaturated fatty acids in ham (P<0.05).(AU)

Effects of partial replacement of corn and soybean meal with sunflower cake in pig diets on ham fatty acid composition / Efeitos da substituição parcial de milho e farelo de soja por torta de girassol na dieta de suínos sobre a composição em ácidos graxos do pernil

Forty-eight pigs (24 barrows and 24 gilts), Landrace X Large White with initial liveweight of 22.69 kgwere subjected to four treatments: diets with 0, 5, 10, and 15% of sunflower cake (SFC). No significant(P>0.05) effect of dietary treatment was observed on crude protein (19.6%), total fat (15.3%), ash (0.89%),and moisture (63.9%) contents of ham. Fatty acids in all ham (Biceps femoris, Semimembranosus andSemitendinosus) were significantly influenced by diets. Palmitic, oleic, and linoleic acids were the mostabundant fatty acids in both diets and pork meat. Linoleic acid (18:2n-6) was the most abundant fattyacid under SFC-based diets. Its levels were also higher in ham of pigs fed SFC diets (T2, T3, and T4 with15.79, 18.66, and 22.85%, respectively) than in that of pig fed the control diet (13.73%). Incorporation of5, 10, and 15% SFC in pig diet markedly decreased the proportion of monounsaturated and saturatedfatty acids and increased polyunsaturated fatty acids in ham (P<0.05).

Quarenta e oito suínos (24 fêmeas e 24 machos), Landrace x Large White com peso vivo inicial de 22.69kg foram submetidos a quatro tratamentos: dietas com 0 , 5, 10 e 15% de torta de girassol (SFC). Nãoforam observados efeitos significativos (P>0.05) nas dietas para os teores de proteína total (19,6%),gordura total (15,3%), cinzas (0,89%) e umidade (63,9%) nos pernis. Os ácidos graxos foramsignificativamente influenciados pelas dietas. Os ácidos palmítico, oléico e linoléico foram os ácidosgraxos mais abundantes tanto nas dietas como no pernil como um todo (Biceps femoris, Semimembranosusand Semitendinosus). Ácido linoléico (18:2n-6) foi o ácido graxo mais abundante nas dietas SFC. Seusníveis também foram maiores em pernis de suínos alimentados com dietas com SFC (T2, T3 e T4 com 15,8,18,7 e 22,9%, respectivamente) em relação aos suínos que se alimentaram com a dieta controle (13,7%).Incorporação de 5, 10, 15% de SFC em dietas de suínos, diminuem a proporção de ácidos graxos saturadose monoinsaturados e aumentam a de poliinsaturados na carne de pernil (P<0,05)

Effects of partial replacement of corn and soybean meal with sunflower cake in pig diets on ham fatty acid composition / Efeitos da substituição parcial de milho e farelo de soja por torta de girassol na dieta de suínos sobre a composição em ácidos graxos do pernil

Forty-eight pigs (24 barrows and 24 gilts), Landrace X Large White with initial liveweight of 22.69 kg were subjected to four treatments: diets with 0, 5, 10, and 15% of sunflower cake (SFC). No significant (P > 0.05) effect of dietary treatment was observed on crude protein (19.6%), total fat (15.3%), ash (0.89%), and moisture (63.9%) contents of ham. Fatty acids in all ham (Biceps femoris, Semimembranosus and Semitendinosus) were significantly influenced by diets. Palmitic, oleic, and linoleic acids were the most abundant fatty acids in both diets and pork meat. Linoleic acid (18:2n-6) was the most abundant fatty acid under SFC-based diets. Its levels were also higher in ham of pigs fed SFC diets (T2, T3, and T4 with 15.79, 18.66, and 22.85%, respectively) than in that of pig fed the control diet (13.73%). Incorporation of 5, 10, and 15% SFC in pig diet markedly decreased the proportion of monounsaturated and saturated fatty acids and increased polyunsaturated fatty acids in ham (P 0.05).

Quarenta e oito suínos (24 fêmeas e 24 machos), Landrace x Large White com peso vivo inicial de 22.69 kg foram submetidos a quatro tratamentos: dietas com 0 , 5, 10 e 15% de torta de girassol (SFC). Não foram observados efeitos significativos (p > 0.05) nas dietas para os teores de proteína total (19,6%), gordura total (15,3%), cinzas (0,89%) e umidade (63,9%) nos pernis. Os ácidos graxos foram significativamente influenciados pelas dietas. Os ácidos palmítico, oléico e linoléico foram os ácidos graxos mais abundantes tanto nas dietas como no pernil como um todo (Biceps femoris, Semimembranosus and Semitendinosus). Ácido linoléico (18:2n-6) foi o ácido graxo mais abundante nas dietas SFC. Seus níveis também foram maiores em pernis de suínos alimentados com dietas com SFC (T2, T3 e T4 com 15,8, 18,7 e 22,9%, respectivamente) em relação aos suínos que se alimentaram com a dieta controle (13,7%). Incorporação de 5, 10, 15% de SFC em dietas de suínos, diminuem a proporção de ácidos graxos saturados e monoinsaturados e aumentam a de poliinsaturados na carne de pernil (p 0,05).