Avaliação do desperdício de alimentos em unidade escolar em Niterói-RJ / Evaluation of food waste in school unit in Niterói-RJ

O objetivo do estudo foi quantificar as perdas geradas após o almoço e determinar se as taxas de sobras e restoingestão estavam dentro do padrão adequado em uma unidade escolar localizada em Niterói-RJ. A avaliação do desperdício foi realizada por meio da pesagem dos alimentos produzidos em 04 (quatro) dias não consecutivos, em um refeitório que atende em média 250 crianças com idade entre 3 a 12 anos, além de uma média de 22 funcionários, totalizando em 272 comensais. Os resultados apresentados estão acima dos 10%, sendo classificados como inaceitáveis como valores de sobras e resto-ingestão, respectivamente, de 76,29 kg e 68,88 kg de alimentos. Concluindo, portanto, que houve uma média elevada de desperdício do buffet durante os dias de estudo, sendo recomendável traçar estratégias para amenizar tal problema.(AU)

The aim of the study was to quantify the losses generated after lunch and determine whether the rates of leftovers and restintake were within the appropriate standard in a school unit located in Niterói-RJ. The waste assessment was performed by weighing the food produced on 04 (four) non-consecutive days, in a school cafeteria that serves on average 250 children aged 3 to 12 years, in addition to an average of 22 employees, totaling 272 diners. The results presented are above 10%, being classified as unacceptable as values of leftovers and rest-intake, respectively, of 76.29 kg and 68.88 kg of food. Concluding, therefore, that there was a high average of buffet waste during the study days, and it is recommended to outline strategies to soften this problem.(AU)

Avaliação do desperdício de alimentos em unidade escolar em Niterói-RJ / Evaluation of food waste in school unit in Niterói-RJ

O objetivo do estudo foi quantificar as perdas geradas após o almoço e determinar se as taxas de sobras e resto-ingestão estavam dentro do padrão adequado em uma unidade escolar localizada em Niterói-RJ. A avaliação do desperdício foi realizada por meio da pesagem dos alimentos produzidos em 04 (quatro) dias não consecutivos, em um refeitório que atende em média 250 crianças com idade entre 3 a 12 anos, além de uma média de 22 funcionários, totalizando em 272 comensais. Os resultados apresentados estão acima dos 10%, sendo classificados como inaceitáveis como valores de sobras e resto-ingestão, respectivamente, de 76,29 kg e 68,88 kg de alimentos. Concluindo, portanto, que houve uma média elevada de desperdício do buffet durante os dias de estudo, sendo recomendável traçar estratégias para amenizar tal problema

The aim of the study was to quantify the losses generated after lunch and determine whether the rates of leftovers and rest-intake were within the appropriate standard in a school unit located in Niterói-RJ. The waste assessment was performed by weighing the food produced on 04 (four) non-consecutive days, in a school cafeteria that serves on average 250 children aged 3 to 12 years, in addition to an average of 22 employees, totaling 272 diners. The results presented are above 10%, being classified as unacceptable as values of leftovers and rest-intake, respectively, of 76.29 kg and 68.88 kg of food. Concluding, therefore, that there was a high average of buffet waste during the study days, and it is recommended to outline strategies to soften this problem

Estudo do desperdício de alimentos em um restaurante popular de Belém - PA: foco na sustentabilidade e qualidade de vida

Desperdício, segundo o dicionário Aurélio, é a "ação de perder-se totalmente, ato ou efeito de desperdiçar, esbanjamento, desbaratamento, restos, refugos, sobras". Este estudo teve por objetivo observar e analisar o índice de desperdício de alimentos na forma de sobras limpas e restos, em um Restaurante Popular da região metropolitana de Belém-PA, bem como promover a discussão da relação entre a sustentabilidade, o acesso à alimentação e a produção de refeições em UPR's. A coleta dos dados foi realizada no período de outubro a dezembro de 2012, durante 10 dias de cada mês, totalizando 30 dias. Realizaram-se os cálculos para verificar o quantitativo de: sobras limpas (%); sobra por pessoa (kg); resto-ingesta (%) e resto-ingesta por pessoa (kg). Os resultados obtidos nesses cálculos foram considerados para a determinação do percentual de desperdício de alimentos na Unidade. Assim, os principais parâmetros de referência para sobras limpas e resto alimentar gerados em unidades produtoras de refeições apontaram para um grande desperdício de alimentos no restaurante.(AU)

Waste, according to the dictionary of the Portuguese language "Aurélio", is the "totally lost action, act or effect of wasting, wasting, rout, remnants, scraps, leftovers". This study aimed to observe and analyze the index of food waste in the form of leftovers and clean surplus, in a popular restaurant in Belém-Pará and also to promote the discussion about sustainability, access to food and production of meals at food service units. Data collection was conducted in the period October-December 2012, occurring within 10 days of each month, totaling 30 days. We carried out the calculations to verify the amount o]: clean leftovers (%); spare per person (kg), MOD-swallowing (%) and MOD-swallowing per person (kg). The results obtained from these calculations considered for the determination of the percentage of food waste in the unit. Thus, the main benchmarks for rest and food leftovers clean generated unit producing meals pointed to a huge waste of food in the restaurant.(AU)

Estudo do desperdício de alimentos em um restaurante popular de Belém - PA: foco na sustentabilidade e qualidade de vida

Desperdício, segundo o dicionário Aurélio, é a "ação de perder-se totalmente, ato ou efeito de desperdiçar, esbanjamento, desbaratamento, restos, refugos, sobras". Este estudo teve por objetivo observar e analisar o índice de desperdício de alimentos na forma de sobras limpas e restos, em um Restaurante Popular da região metropolitana de Belém-PA, bem como promover a discussão da relação entre a sustentabilidade, o acesso à alimentação e a produção de refeições em UPR's. A coleta dos dados foi realizada no período de outubro a dezembro de 2012, durante 10 dias de cada mês, totalizando 30 dias. Realizaram-se os cálculos para verificar o quantitativo de: sobras limpas (%); sobra por pessoa (kg); resto-ingesta (%) e resto-ingesta por pessoa (kg). Os resultados obtidos nesses cálculos foram considerados para a determinação do percentual de desperdício de alimentos na Unidade. Assim, os principais parâmetros de referência para sobras limpas e resto alimentar gerados em unidades produtoras de refeições apontaram para um grande desperdício de alimentos no restaurante.

Waste, according to the dictionary of the Portuguese language "Aurélio", is the "totally lost action, act or effect of wasting, wasting, rout, remnants, scraps, leftovers". This study aimed to observe and analyze the index of food waste in the form of leftovers and clean surplus, in a popular restaurant in Belém-Pará and also to promote the discussion about sustainability, access to food and production of meals at food service units. Data collection was conducted in the period October-December 2012, occurring within 10 days of each month, totaling 30 days. We carried out the calculations to verify the amount o]: clean leftovers (%); spare per person (kg), MOD-swallowing (%) and MOD-swallowing per person (kg). The results obtained from these calculations considered for the determination of the percentage of food waste in the unit. Thus, the main benchmarks for rest and food leftovers clean generated unit producing meals pointed to a huge waste of food in the restaurant.

Avaliação do índice de resto-ingestão e sobras em uma Unidade Produtora de Refeição (UPR) / Index evaluation rest-intake and leftovers a meal Production Unit (UPR)

Desperdiçar é extraviar o que pode ser aproveitado. A produção diária mundial de alimentos é suficiente para alimentar toda população do planeta, mas ainda assim, a fome faz parte do cotidiano de milhares de pessoas no mundo inteiro. Em uma U.P.R, o desperdício pode ser percebido através das sobras, que por sua vez resultam do planejamento inadequado de refeições, como o número a ser servido e as preferências alimentares dos funcionários. Este trabalho foi realizado em uma U.P.R no período de 10 dias analisando apenas o almoço servido, em média para 600 pessoas. Dos valores encontrados, foi possível observar que em 70% dos dias analisados o IR foi entre 3,1% e 7,5%, que são considerados como bons. Nos outros 30% dos dias analisados (3 dias), o valor ficou em 7,6% e 10% que, apesar de ser considerado ruim,estava dentro do limite de 10% (aceitável). Este artigo pretendeu discutir a importância de controlar a produção de alimentos em empresas para que o desperdício seja evitado, trazendo à tona uma discussão sobre a realização de um planejamento baseado em mapas, previsões e análise das refeições servidas frequentemente na unidade relacionada neste trabalho. (AU)

Wasting is astray which can be utilized. The world's daily production of food is enough to feed the entire population of the planet, but still, hunger is part of everyday life for thousands of people worldwide. In a UPR, the waste can be perceived through the remains, which in turn result from inadequate planning of meals, as the number served and the food preferences of employees. This work was carried out in UPR in a period of 10 days looking only at thebreakfast served on average 600 people. The values found, we observed that in 70% of days analyzed the IR was between 3.1 % and 7.5%, which are considered good. In the other 30% of the study period (3 days), the value was 7.6% and 10%, although it was considered bad in the 10% (acceptable). This article discusses the importance of controlling food production in companies that waste is avoided bringing up a discussion 0/1 the realization of a map-based planning forecasting and analysis of the meals served in the unit frequently reported in this work. (AU)

Desperdício de alimentos em uma unidade de alimentação e nutrição de uma instituição pública de ensino de Teresina, PI / Food wastefulness in a unit of a food and nutrition education public institution of Teresina, PI

O presente trabalho objetivou calcular o desperdício de alimentos gerados na Unidade de Alimentação e Nutrição de uma Instituição pública de ensino de Teresina, Piauí. Para tanto, foram calculados o peso da refeição distribuída (Kg), o consumo per capita por refeição (Kg), o percentual de sobras (%), o Índice de Resto Ingestão (%) e o per capita de resto ingestão (Kg) utilizando-se balança da marca Filizola. Os resultados mostraram um percentual de sobras de 5,1% superior ao percentual citado na literatura que é 3%. O índice de resto ingestão foi 10,1%, no entanto durante os dias de coleta observou-se que esse valor superou 10% indicando desperdício por parte dos clientes por motivos variados como a preparação de um mesmo prato com muita frequência, a falta de conscientização dos clientes quanto ao não desperdício, preparações incompatíveis com o padrão do cliente ou com seus hábitos alimentares, a má apresentação dos alimentos dentre outros. Medidas preventivas devem ser adotadas pela instituição na tentativa de reduzir essa recusa por parte dos clientes como companha anti-desperdício, distribuição de folders, dentre outras. (AU)

Food waste in Food and Nutritionexists and is not negligible. This studyaimed to calculate food waste generatedat the Food and Nutrition Unitof a public institution of education inTeresina, Piauí. To this end, we calculatedthe weight of the meal distributed(kg) per capita consumption permeal (kg), the percentage of leftovers(%), Score Rest Intake (%) and percapita intake of the rest (kg) using tobalance the Filizola. Furthermore, wecalculated the number of people whocould be fed with the rest accumulated.Data were collected on alternatedays for 30 Food and Nutrition Unitof the IFPI in the period from Octoberto December 2009 in time from12:00 to 13:30. The results showed arate of 5.1 % remains higher than thepercentage reported in the literaturethat is 3%. The rest of ingestion ratewas 10.1 %, but during the days ofcollection was noted that this valueexceeded 10% indicating wastage bycustomers for various reasons suchas preparing a dish that too often,lack of customer awareness as to notwasting, incompatible preparationswith the standard client or with youreating habits, poor food presentation,among others. Preventive measuresmust be adopted by the institution in an attempt to reduce the refusalby customers such as anti-waste,distributing brochures, among others. (AU)

Desperdício de alimentos em uma unidade de alimentação e nutrição de uma instituição pública de ensino de Teresina, PI / Food wastefulness in a unit of a food and nutrition education public institution of Teresina, PI

O presente trabalho objetivou calcular o desperdício de alimentos gerados na Unidade de Alimentação e Nutrição de uma Instituição pública de ensino de Teresina, Piauí. Para tanto, foram calculados o peso da refeição distribuída (Kg), o consumo per capita por refeição (Kg), o percentual de sobras (%), o Índice de Resto Ingestão (%) e o per capita de resto ingestão (Kg) utilizando-se balança da marca Filizola. Os resultados mostraram um percentual de sobras de 5,1% superior ao percentual citado na literatura que é 3%. O índice de resto ingestão foi 10,1%, no entanto durante os dias de coleta observou-se que esse valor superou 10% indicando desperdício por parte dos clientes por motivos variados como a preparação de um mesmo prato com muita frequência, a falta de conscientização dos clientes quanto ao não desperdício, preparações incompatíveis com o padrão do cliente ou com seus hábitos alimentares, a má apresentação dos alimentos dentre outros. Medidas preventivas devem ser adotadas pela instituição na tentativa de reduzir essa recusa por parte dos clientes como companha anti-desperdício, distribuição de folders, dentre outras.

Implementação de óleos aromatizados em saladas: avaliação de aceitabilidade em uma unidade produtora de refeições hospitalares / Implementation oil in greens: evaluation of acceptability in a producing food and nutrition units

Habitualmente a aceitação das refeições consumidas em hospitais apresentam resultados negativos, uma vez que se prioriza a função terapêutica, sem considerar o apelo sensorial indispensável para o consumo de alimentos. Este trabalho teve como objetivo avaliar a aceitabilidade das saladas servidas no almoço aos pacientes internos em uma unidade hospitalar, antes e após a implementação de três tipos de óleos aromatizados. A aceitação foi avaliada através do Índice de resto-ingestão (IR). Foram encontrados resultados superiores aos limites aceitáveis em coletividade enferma (20 por cento), antes e após a implementação dos óleos aromatizados, sendo a média semanal de recusa 30,49 por cento e 29,47 por cento, respectivamente. A pesquisa aponta os seguintes fatores que podem ter contribuído para estes resultados: tipo e modo de preparo das saladas servidas; alteração no apetite dos pacientes devido à hospitalização; falha no porcionamento das saladas (quantidade elevada); e curto intervalo de tempo entre a oferta das diversas refeições servidas durante o dia. Neste estudo, a agregação de sabor às saladas, através da implementação dos óleos aromatizados, não foi suficiente para melhorar a aceitação deste componente do cardápio.(AU)

Habitually the acceptance of the meals consumed in hospitals presents negative results, once the therapeutic function is prioritized without considering it appeal sensorial indispensable for the consumption of foods. In a Unit Producing of Meals hospitable the nutritionist should use dietary techniques adapted to increase the adhesion of the patientsto the diet and to provide larger pleasure to who eats. This work had as objective to evaluate the acceptability of the salads served in the lunch to the patients interned in a hospital before and after the use of three types of aromatized oils. The acceptance was evaluated through the rest-ingestion Index (IR). We were found results superiors to the acceptable limits in sick collective (20%), before and afire the use of the aromatized oils, being the weekly average of it rests 30,49% and 29,47%, respectively. The research aims the following factors that can have been contributing to these results: type and way of prepare of the served salads; alteration in the patients appetite due to the hospitalization; it fails in the portion of the salads (high amount); and tan interval of time among the offer of the several meals served during the day. In this study the flavor aggregation to the salads, through the use of the aromatized oils, was not enough to improve the acceptance of this component of the menu. (AU)

Índice de resto-ingestão antes e durante a campanha contra o desperdício, em uma unidade de alimentação e nutrição / Index of rest-ingestion before and during the campaign against the waste, in a unit of food and nutrition

O controle de resto-ingestão visa avaliar a adequação das quantidades preparadas em relação às necessidades de consumo (sobra), o porcionamento na distribuição e a aceitação do cardápio. Quanto maior o índice de resto-ingestão, menor a satisfação dos comensais. No período de 19 de abril a 07 de maio de 2004, foi realizada uma campanha contra o desperdício de alimentos, devido aos altos índices detectados na Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), no período anterior à campanha. São servidas, em média, 900 refeições diárias, sendo 770 para a produção e 130 para o administrativo. Foram analisados os índices resto-ingestão do almoço, jantar e ceia dos remédios da produção e almoço do administrativo. No presente artigo, destacam-se a quantificação de resto-ingestão, comparando os valores obtidos nos períodos de fornecimento de refeições, nos dois refeitórios, e também a conscientização dos comensais sobre a importância do combate ao desperdício de alimentos. Para a quantificação, pesaram-se as cubas vazias e uma de cada preparação pronta, adotando o mesmo peso para a demais, visto que elas apresentavam as mesmas dimensões. Somaram-se os pesos dos alimentos produzidos, descontando sobras e restos para obtenção da quantidade consumida. Para o cálculo do índice de resto ingestão, o resto foi dividido pela quantidade consumida, multiplicando-se o resultado por 100. Foi observado decréscimo de resto-ingestão de 91,95 por cento, quando comparado o período anterior com o da realização da campanha. Nos 27 dias de pesagem das preparações, 2560 pessoas poderiam ser alimentadas com o desperdício observado. É necessária a prática contínua da conscientização dos comensais, no sentido de se servirem somente do que vão ingerir, além de treinamentos aos funcionários da UAN, para que produzam apenas o suficiente, evitando uma grande quantidade de sobras.(AU)

The rest-ingestion control seeks to evaluate the adaptation of the prepared amounts in relation to the consumption needs (remainder), the division in parts, in the distribution, and the acceptance of the menu. As larger the rest-ingestion index, smaller the commensals satisfaction. In the period of April 19 on May 07, 2004, a Campaign was accomplished against the food waste, due to the high Indexes detected in the Food service, in the period previous to the Campaign. They are served, on average, 900 daily meals, being 770for the production workers and 130for the administrative workers. The rest-ingestion indexes of the lunch, dinner and evening meal of the production restaurant and lunch of the administrative restaurant were analyzed In the present article, they stand out the quantification of the Rest-ingestion, comparing the values obtained in the periods of supply of meals, in the two dining halls, and also the commensals understanding on the importance of the combat to the food waste. For the quantification of rest-ingestion index, the empty cubes and one of each preparation cube were weighty. There was considering the same weigh for the other same preparation cubes, because they had the same dimension. The food produced weight was added, discounting the remainder and the rest for obtainment of consumed quantity. The rest was divided for consumed quantity and the result multiplied for 100,for obtainment of rest-ingest index. Decrease of rest-ingestion of91,95%, was observed when compared the period previous with the one of the accomplishment of the Campaign. In the 27 days of preparations weight, 2560 people could be fed with the observed waste. It is necessary the continuous practice of the commensals understanding, in the sense of if they serve only of what they will eat, besides trainings to the employees of Food service, so that they just produce enough, avoiding a great amount of surpluses. (AU)

Índice de resto-ingestão antes e durante a campanha contra o desperdício, em uma unidade de alimentação e nutrição / Index of rest-ingestion before and during the campaign against the waste, in a unit of food and nutrition

O controle de resto-ingestão visa avaliar a adequação das quantidades preparadas em relação às necessidades de consumo (sobra), o porcionamento na distribuição e a aceitação do cardápio. Quanto maior o índice de resto-ingestão, menor a satisfação dos comensais. No período de 19 de abril a 07 de maio de 2004, foi realizada uma campanha contra o desperdício de alimentos, devido aos altos índices detectados na Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), no período anterior à campanha. São servidas, em média, 900 refeições diárias, sendo 770 para a produção e 130 para o administrativo. Foram analisados os índices resto-ingestão do almoço, jantar e ceia dos remédios da produção e almoço do administrativo. No presente artigo, destacam-se a quantificação de resto-ingestão, comparando os valores obtidos nos períodos de fornecimento de refeições, nos dois refeitórios, e também a conscientização dos comensais sobre a importância do combate ao desperdício de alimentos. Para a quantificação, pesaram-se as cubas vazias e uma de cada preparação pronta, adotando o mesmo peso para a demais, visto que elas apresentavam as mesmas dimensões. Somaram-se os pesos dos alimentos produzidos, descontando sobras e restos para obtenção da quantidade consumida. Para o cálculo do índice de resto ingestão, o resto foi dividido pela quantidade consumida, multiplicando-se o resultado por 100. Foi observado decréscimo de resto-ingestão de 91,95 por cento, quando comparado o período anterior com o da realização da campanha. Nos 27 dias de pesagem das preparações, 2560 pessoas poderiam ser alimentadas com o desperdício observado. É necessária a prática contínua da conscientização dos comensais, no sentido de se servirem somente do que vão ingerir, além de treinamentos aos funcionários da UAN, para que produzam apenas o suficiente, evitando uma grande quantidade de sobras.

The rest-ingestion control seeks to evaluate the adaptation of the prepared amounts in relation to the consumption needs (remainder), the division in parts, in the distribution, and the acceptance of the menu. As larger the rest-ingestion index, smaller the commensals satisfaction. In the period of April 19 on May 07, 2004, a Campaign was accomplished against the food waste, due to the high Indexes detected in the Food service, in the period previous to the Campaign. They are served, on average, 900 daily meals, being 770for the production workers and 130for the administrative workers. The rest-ingestion indexes of the lunch, dinner and evening meal of the production restaurant and lunch of the administrative restaurant were analyzed In the present article, they stand out the quantification of the Rest-ingestion, comparing the values obtained in the periods of supply of meals, in the two dining halls, and also the commensals understanding on the importance of the combat to the food waste. For the quantification of rest-ingestion index, the empty cubes and one of each preparation cube were weighty. There was considering the same weigh for the other same preparation cubes, because they had the same dimension. The food produced weight was added, discounting the remainder and the rest for obtainment of consumed quantity. The rest was divided for consumed quantity and the result multiplied for 100,for obtainment of rest-ingest index. Decrease of rest-ingestion of91,95%, was observed when compared the period previous with the one of the accomplishment of the Campaign. In the 27 days of preparations weight, 2560 people could be fed with the observed waste. It is necessary the continuous practice of the commensals understanding, in the sense of if they serve only of what they will eat, besides trainings to the employees of Food service, so that they just produce enough, avoiding a great amount of surpluses.