Morphological, textural analysis and freeze-thaw stability of starches from legume grow in Cameroon / Análise morfológica, textural e de estabilidade de congelamento-descongelamento de amidos de leguminosas cultivadas em Camarões

Starches from some legume grown in Cameroon were evaluated for their granule structure and size, turbidity, firmness and gel strength, thermal and freeze-thaw properties. Amylose contents were in the range of 26.21%-44.85%. Morphological analysis of the starch granules showed bimodal distribution, multiple sizes and shapes from small spherical to the bigger kidney shape. Significant differences were observed among starch in light transmittance, firmness and gel strength. The thermal parameters of starches were evaluated using differential scanning calorimeter and significant differences were observed. The peak gelatinisation temperature was positively correlated to starch granule size but the amylose content showed no evidence of their impact on legume starch properties studied. The data reported can be useful to facilitate the selection of variety of legume and conditions closer to the desired application.

Neste trabalho, amidos de algumas leguminosas cultivadas em Camarões foram avaliados quanto à estrutura e tamanho dos grânulos, turbidez, firmeza e resistência do gel, propriedades térmicas e de congelamento e descongelamento. Os conteúdos de amilose estavam na faixa de 26,21% a 44,85%. A análise morfológica dos grânulos de amido mostrou distribuição bimodal, múltiplos tamanhos e formas desde o pequeno esférico até o maior formato de rim. Diferenças significativas foram observadas entre os amidos na transmissão de luz, firmeza e força do gel. Os parâmetros térmicos dos amidos foram avaliados usando calorímetro diferencial de varredura e diferenças significativas foram examinadas. A temperatura de pico de gelatinização foi positivamente correlacionada com o tamanho do grânulo de amido, no entanto, o teor de amilose não mostrou evidência de impacto nas propriedades do amido de leguminosas estudadas. Os dados informados podem ser úteis para facilitar a seleção de variedades de leguminosas e condições mais próximas da aplicação desejada.

ß -glucan from saccharomyces cereviseae in skim yogurt production / ß-Glucana de Saccharomyces cereviseae na produção de iogurte desnatado

The demand for functional foods has increased in recent years, following a market trend in which the consumer values foods associated with health improvements. Skim milk yogurts were produced with yeast ß-glucan (YBG, 0.5 and 1.0 %) isolated from Saccharomyces cerevisiae and compared with full fat (FFY) and skim milk (SMY) yogurt as controls. The samples were analyzed for physical, chemical, color,syneresis, culture starter count, textural, microstructure and sensory attributes. Yeast ß-glucan was not able to retain the serum of yogurts during cold storage. Skim yogurt firmness increased with the addition of 0.5% yeast ß-glucan, presenting a more compact microstructure. Yogurts containing yeast ß-glucan had low scores by the untrained panelists in the sensorial analysis (0.5% YBG overall acceptance 5.2, FFY 6.8, SY 6.3) and low purchase intention. Thus, although similar characteristics were observed, low scores in the sensorial analysis and purchase intention were a barrier to commercializing skim milk yogurt with yeast ß-glucan developed in the present study

A demanda por produtos funcionais tem aumentado recentemente, seguindo um padrão no qual os consumidores valorizam os alimentos que são associados a melhoria da saúde. Iogurte desnatado foi produzido com ß-glucana extraída de Saccharomyces cerevisiae e comparado com iogurte integral e iogurte desnatado. O iogurte desnatado contendo ß-glucana não reteve soro durante a estocagem refrigerada. A firmeza do produto aumentou com a adição de 0,5% de ß-glucana e sua microestrutura foi mais compacta. Iogurtes contendo ß-glucana apresentaram menor escore na análise sensorial. Assim, embora características semelhantes tenham sido observadas, os baixos escores da análise sensorial são uma barreira para a comercialização de iogurte desnatado contendo ß-glucana produzido no presente estudo

Caracterização do amido extraído das raízes da Cissus simsiana Roem. & Schult / Characterization of starch extracted from the roots of Cissus simsiana Roem. & Schult

O objetivo do presente estudo foi estudar a caracterização do amido extraído das raízes da Cissus simsiana Roem. & Schult. A extração do amido foi por via úmida e por decantação, calculando-se seu rendimento. Do amido isolado foram estudados sua composição química, morfologia e distribuição de tamanho dos grânulos, difração de raios-X, espectros no infravermelho médio, poder de inchamento e solubilidade, propriedades de pasta e térmicas, claridade e sinerese. O rendimento de amido, com base na presença de amido na raiz, que pode ser isolado, foi de 13,68% com 3,12 10-3 mg/g de carotenóides. Os grânulos de amido são predominantemente elipsoidais com 50-60 mm de comprimento e 20-30 mm de largura. Exibiram padrão de difração de raios-X tipo B, com 41,2% de cristalinidade, teor de amilose aparente de 26,2% e espectros de infravermelho médio semelhante de outros amidos de raízes. As temperaturas de pico de gelatinização inicial e final foram 64,2 e 68,56C, respectivamente, e a entalpia de gelatinização foi de 19,2 J/g. O perfil de viscosidade aparente foi semelhante àquele do amido de mandioca, porém, com maior pico de viscosidade (6500 cP), menor tendência à retrogradação (600 cP) e com géis menos claros mostrando sinerese. Cissus simsiana raízes tem uso potencial para a produção de amido e há espaço para aumentar o seu rendimento. Cissus simsiana amidos tem um grânulo de tamanho médio de fécula de batata com clara tipo B padrão de difração de raios-X, típico de tubérculos com arranjo de cadeias moleculares diferentes de amidos de cereais. Cissus simsiana amidos tinham temperaturas e entalpias de gelatinização semelhantes a mandioca e outros amidos isolados a partir de fontes não-convencionais, que podem ser interessantes para a possível utilização como uma alternativa tecnológica em algumas aplicações industriais.(AU)

The aim of this study was to investigate the characterization of starch from Cissus simsiana Roem. & Schult. roots. The starch was extracted by steeping, wet grinding and sedimentation processes and its yield was calculated. Isolated starch was then characterized for chemical composition, morphology and granules size distribution, X-ray diffraction, mid-infrared spectra, swelling powder and solubility, pasting and thermal properties and clarity and syneresis behavior. The starch yield, based on starch presence in the root that can be isolated, were between 13.68% with 3.12 10-3 mg/g of carotenoids. C. simsiana granules were predominantly ellipsoids with 50-60 mm length and 20-30 mm wide. They exhibited B-type X-ray diffraction pattern with 41.2% of crystallinity, apparent amylose content of 26.2% and presented similar mid-infrared spectra to other starches. Onset and peak gelatinization temperatures were 64.2 and 68.56C, respectively, and gelatinization enthalpy was 19.2 J/g. The apparent viscosity profile was comparable to cassava starch, but with higher peak viscosity (6500 cP), lower set back viscosity (600 cP) and less clear gel showing syneresis.(AU)

Caracterização do amido extraído das raízes da Cissus simsiana Roem. & Schult / Characterization of starch extracted from the roots of Cissus simsiana Roem. & Schult

O objetivo do presente estudo foi estudar a caracterização do amido extraído das raízes da Cissus simsiana Roem. & Schult. A extração do amido foi por via úmida e por decantação, calculando-se seu rendimento. Do amido isolado foram estudados sua composição química, morfologia e distribuição de tamanho dos grânulos, difração de raios-X, espectros no infravermelho médio, poder de inchamento e solubilidade, propriedades de pasta e térmicas, claridade e sinerese. O rendimento de amido, com base na presença de amido na raiz, que pode ser isolado, foi de 13,68% com 3,12 10-3 mg/g de carotenóides. Os grânulos de amido são predominantemente elipsoidais com 50-60 mm de comprimento e 20-30 mm de largura. Exibiram padrão de difração de raios-X tipo B, com 41,2% de cristalinidade, teor de amilose aparente de 26,2% e espectros de infravermelho médio semelhante de outros amidos de raízes. As temperaturas de pico de gelatinização inicial e final foram 64,2 e 68,56C, respectivamente, e a entalpia de gelatinização foi de 19,2 J/g. O perfil de viscosidade aparente foi semelhante àquele do amido de mandioca, porém, com maior pico de viscosidade (6500 cP), menor tendência à retrogradação (600 cP) e com géis menos claros mostrando sinerese. Cissus simsiana raízes tem uso potencial para a produção de amido e há espaço para aumentar o seu rendimento. Cissus simsiana amidos tem um grânulo de tamanho médio de fécula de batata com clara tipo B padrão de difração de raios-X, típico de tubérculos com arranjo de cadeias moleculares diferentes de amidos de cereais. Cissus simsiana amidos tinham temperaturas e entalpias de gelatinização semelhantes a mandioca e outros amidos isolados a partir de fontes não-convencionais, que podem ser interessantes para a possível utilização como uma alternativa tecnológica em algumas aplicações industriais.

The aim of this study was to investigate the characterization of starch from Cissus simsiana Roem. & Schult. roots. The starch was extracted by steeping, wet grinding and sedimentation processes and its yield was calculated. Isolated starch was then characterized for chemical composition, morphology and granules size distribution, X-ray diffraction, mid-infrared spectra, swelling powder and solubility, pasting and thermal properties and clarity and syneresis behavior. The starch yield, based on starch presence in the root that can be isolated, were between 13.68% with 3.12 10-3 mg/g of carotenoids. C. simsiana granules were predominantly ellipsoids with 50-60 mm length and 20-30 mm wide. They exhibited B-type X-ray diffraction pattern with 41.2% of crystallinity, apparent amylose content of 26.2% and presented similar mid-infrared spectra to other starches. Onset and peak gelatinization temperatures were 64.2 and 68.56C, respectively, and gelatinization enthalpy was 19.2 J/g. The apparent viscosity profile was comparable to cassava starch, but with higher peak viscosity (6500 cP), lower set back viscosity (600 cP) and less clear gel showing syneresis.

Avaliação das características físicas de presuntos cozidos comercializados em Chapecó, SC / Evaluation physical characteristics of cooked hams commercialized in Chapeco, SC

o presunto é um produto nobre, de valor agregado e apreciado pelo seu sabor e textura sendo muito consumido principalmente pelas classes de maior poder aquisitivo. As características físicas do produto apresentam relação entre si e influenciam nos atributos de suculência, maciez, cor e sabor final do presunto. O pH e a capacidade de retenção de água (CRA) estão relacionados com as perdas do produto. Neste trabalho avaliaram-se as características físicas de duas marcas de presuntos cozidos comercializados no município de Chapecó (SC). Não houve diferenças significativas (p>O,05) para pH, sinerese, CRA e para perdas por resfriamento. Os resultados de atividade de água (Aw), cor instrumental L *, a * e b * (antes e após a oxidação) e as perdas por congelamento e reaquecimento apresentaram diferença significativa entre si (p < O,05). A amostra A apresentou os melhores resultados para a maioria das propriedades físicas avaliadas. Essas diferenças podem influenciar na escolha do produto pelo consumidor ou ainda interferir na qualidade de pratos prontos (como pizzas ou lasanhas) que utilizam presunto como matéria-prima ou ingrediente. (AU)

The ham is a nob/e product, value added and appreciated for its taste and texture is very consumed mainly by the more affluent classes. The physical characteristics of the product show the relationship between themselves and influence the attributes of juiciness, tenderness, flavor and color the end of the ham. The pH and water holding capacity (WHC) are related to the loss of the product. In this work we evaluated the physical characteristics of two brands of cooked ham marketed in Chapecó (SC). There were no significant differences (p>O.05) for pH, synerisis, CRA and cooling fosses. The results of water activity (Aw), instrumental color L * , a * and b * (before and afire oxidation) and losses due to freezingand reheating showed a significant difference between groups (p < O.05). The sample A presented better results for most of the physical properties. These differences may influence the choice of the product by consumers or interfere with the quality of prepared foods (like pizza or lasagna) using ham as raw material or ingredient. (AU)

Modificación fíiica del almidón de yuca y evalución de la susceptibilidad a laa hidrólisis enzimática por una alfa miilasa / Physial modificaation of cassava starh and evaluation of susceptibillity to enzyme hydrolysis by alpha amylase / Modificção físicca do amido de mandiocay avaliação do susceptibilidadee à hidrólise enzimática com uma alfa mmilase

Almidón de yuca comercial (variedad MTAI8) se sometió a modificación física por sinéresis, extrusión, gelatinización y secado por rodillos. Al almidón nativo y a los almidones modificados se les determinó su morfología, cristalinidad, distribución molecular y susceptibilidad a la hidrólisis enzimática con una alfa amilasa porcina pancreática. En los almidones modificados físicamente se incrementó el grado de hidrólisis, en comparación con el almidón nativo. Sin embargo no se observaron diferencias estadísticamente significativas en el grado de hidrólisis entre los almidones modificados. El patrón de difracción de rayos X tipo A, presentado por el almidón de yuca nativo y su propiedad birrefringente se alteraron por los pretratamientos, presentándose difractogramas de estructuras amorfas y pérdida de la cruz de malta en los almidones modificados. La microscopía electrónica de barrido (MEB) demostró alteración en la apariencia y estructura del gránulo nativo, dando lugar a partículas de formas irregulares con superficies fragmentadas y rugosas como resultado del proceso de modificación. La cromatografía de exclusión sobre sepharosa 6B confirmó la desaparición de la fracción de alto peso molecular presente en el almidón nativo, con el consecuente incremento de las fracciones de bajo peso molecular en los almidones modificados.

Cassava starch (MTAI 8 variety) was subjected to syneresis, gelatinization, extrusion and processing by drum dryers. The morphology, crystallinity, molecular weight distribution and susceptibility to enzyme hydrolysis by porcine pancreatic a-amylase were determined before and after the physical treatments. The physically modified starches increased the extent of a-amylolysis, compared to the native one. However, there were not significant differences in the degree of amylolisis between the treatments during the procedure. Both the X-ray pattern type-A, presentedinthecassavastarch, and its birrefringent property, observed in polarized light, were altered by the treatments causing amorphous structures and the loss of the Maltese cross. When the modified starches were observed n scann ng electron micrographs (SEM), an alteration in the appearance and structure of the native granule was shown, where particles with irregular shape and fragmented and wrinkled surfaces could be seen as a result of the modification process. The profile of the size exclusion chromatography on sepharose 6B showed two characteristic fractions of high and low molecular weight in the native starch, while in modified starches only one peak was obtained showing low molecular weight. The data showed that the treatments modified the physical structure of the starch granule, allowing more accessibility for the enzyme to the amorphous and crystalline regions of starch.

Amido de mandioca comercial (variedade MTAI 8) foi submetido a modificação física por sinérese, extrusão, gelatinização e secado por tambor. Foram determinados para o amido nativo e os amidos modificados a sua morfologia, cristalinidade, distribuição molecular y susceptibilidade à hidrólise enzimática com uma alfa amilase porcina pancreática. Nos amidos modificados fisicamente foi verificado um aumento do nível de hidrólise, em comparação com o amido nativo. Porém, não se observaram diferenças estatisticamente significativas no nível de hidrólise entre os almidões modificados. O padrão de difracção de raios-X tipo A apresentado pelo amido de mandioca nativo e a sua propriedade birrefringente, foram alterados pelos prétratamentos, apresentando-se difractogramas de estruturas amorfas y perda da cruz de malta nos almidões modificados. A microscopia electrónica de barrido (MEB) demonstrou alteração na aparência e estrutura do granulo nativo, dando lugar a partículas de formas irregulares com superfícies fragmentadas e rugosas como resultado do processo de modificação. A cromatografia de exclusão sobre sepharosa 6B corroborou a desaparição da fracção de alto peso molecular presente no amido nativo, com o consequente aumento das fracções de baixo peso molecular nos almidões modificados.