Teores de mercúrio em mexilhões do mercado consumidor e influência do tratamento térmico / Mercury contents in mussels from the retail market and influence of thermal processing

A contaminação por mercúrio é um desafio para a saúde humana e animal. Os moluscos bivalves, especialmente os mexilhões, absorvem, retém e concentram o mercúrio. Este trabalho teve como objetivo determinar os teores de mercúrio em mexilhões do mercado varejista de Belo Horizonte, MG e investigar a influência do tratamento térmico. Foram analisadas 42 amostras de mexilhão marrom procedentes de cultivo marinho. Os teores de mercúrio foram determinados por espectrometria de absorção atômica de combustão após amalgamação em ouro. Todas amostras tinham mercúrio em teores que variaram de 0,020 a 0,076 mg/kg. Nenhuma amostra apresentou teor de mercúrio superior ao limite estabelecido pela legislação brasileira (0,05 mg/kg para crustáceos, moluscos e cefalópodes). O cozimento do mexilhão por 3 e 6 min não foi eficaz na eliminação do Hg.(AU)

Caracteristicas fisico-quimicas de hamburgueres de frango reduzidos de sal / Physico-chemical characteristics of reduced salt chicken burger

A conscientização dos consumidores esta cada vez maior em relação a ingestão de sódio. Com isso, o objetivo do trabalho foi produzir hambúrgueres de frango com teores reduzidos de sal. Para tanto, foram elaborados os seguintes tratamentos: controle (T1 - com quantidade regular de sal) e T2, T3 e T4 com redução de 15%, 30% e 45% de sal, respectivamente, o qual foi substituído por mix de ervas e especiarias. Os hambúrgueres foram analisados quanto atividade de água, pH e qualidade de cozimento. A atividade de água de T1 foi a menor (p<0,05). Para pH, não foram observadas diferenças entre os tratamentos. A redução de sal não afetou a qualidade do cozimento. Assim, foi possível elaborar hambúrgueres de frango reduzidos de sal com poucas alterações nas características físico-químicas.(AU)

Caracteristicas fisico-quimicas de hamburgueres de frango reduzidos de sal / Physico-chemical characteristics of reduced salt chicken burger

A conscientização dos consumidores esta cada vez maior em relação a ingestão de sódio. Com isso, o objetivo do trabalho foi produzir hambúrgueres de frango com teores reduzidos de sal. Para tanto, foram elaborados os seguintes tratamentos: controle (T1 - com quantidade regular de sal) e T2, T3 e T4 com redução de 15%, 30% e 45% de sal, respectivamente, o qual foi substituído por mix de ervas e especiarias. Os hambúrgueres foram analisados quanto atividade de água, pH e qualidade de cozimento. A atividade de água de T1 foi a menor (p<0,05). Para pH, não foram observadas diferenças entre os tratamentos. A redução de sal não afetou a qualidade do cozimento. Assim, foi possível elaborar hambúrgueres de frango reduzidos de sal com poucas alterações nas características físico-químicas.

Teores de mercúrio em mexilhões do mercado consumidor e influência do tratamento térmico / Mercury contents in mussels from the retail market and influence of thermal processing

A contaminação por mercúrio é um desafio para a saúde humana e animal. Os moluscos bivalves, especialmente os mexilhões, absorvem, retém e concentram o mercúrio. Este trabalho teve como objetivo determinar os teores de mercúrio em mexilhões do mercado varejista de Belo Horizonte, MG e investigar a influência do tratamento térmico. Foram analisadas 42 amostras de mexilhão marrom procedentes de cultivo marinho. Os teores de mercúrio foram determinados por espectrometria de absorção atômica de combustão após amalgamação em ouro. Todas amostras tinham mercúrio em teores que variaram de 0,020 a 0,076 mg/kg. Nenhuma amostra apresentou teor de mercúrio superior ao limite estabelecido pela legislação brasileira (0,05 mg/kg para crustáceos, moluscos e cefalópodes). O cozimento do mexilhão por 3 e 6 min não foi eficaz na eliminação do Hg.

Efeitos do congelamento em hambúrgueres processados com carne de peito de frangos acometidos pela miopatia “white striping” / Effects of freezing on processed poultry meat hamburguers affected by white striping myopathy

O peito de frango é muito procurado, principalmente como alternativa para alimentação mais saudável por sua baixa porcentagem de lipídeos e boa quantidade de proteína (20,0% em média), isso numa carne de peito saudável. Redes de “fast foods” chegam a vender 100 bilhões de hambúrgueres em todo mundo, sendo uma média de 75 hambúrgueres por segundo. Este estudo foi conduzido no Laboratório de Análise de Alimentos de Origem Animal da FCAV, UNESP. Objetivou-se utilizar carne de peitos de frangos acometidos pela miopatia “white striping” na fabricação de hambúrgueres contendo 100% de peito e pele de frango como gordura e observar os efeitos das miopatias no armazenamento de 120 dias. O armazenamento de hambúrgueres por até 120 dias ocasiona maiores perdas durante o cozimento e maior retração de hambúrgueres.

Consumer preference and the technological, cooking and nutritional quality of carioca beans / Preferência do consumidor, qualidade tecnológica, culinária e nutricional de feijão carioca

Carioca beans will achieve better consumer acceptability if they exhibit high grain quality. The objectives of this work were to identify the visual quality traits that determine consumer choice of carioca beans; to evaluate whether the commercial brands of carioca beans present differences in their technological, cooking and nutritional quality traits; and to select the best commercial brand of carioca beans according to these traits using a selection index. For this purpose, six different commercial brands of carioca beans were evaluated with respect to consumer preference and their grain physicochemical traits. The visual quality traits, colour and grain size, defined the consumer choice of carioca beans. The commercial brands of carioca beans presented differences regarding their technological, cooking and nutritional quality traits. Brand 4 had lighter colour grains (L* = 53.33), a slightly red shade (a* = 6.20), medium-sized beans (27.52 g), an elliptical shape, a semi-full flatness, and a fast cooking time (15 min and 25 s). The brand 4 showed high concentrations of protein, potassium, phosphorus, calcium, zinc and copper, and this sample was the preference of 51.92% of the survey participants. The best commercial brand of carioca beans selected by the selection index was brand 4 for its technological, cooking and nutritional quality traits.(AU)

O feijão carioca terá maior aceitação pelos consumidores se apresentar alta qualidade de grãos. Os objetivos deste trabalho foram identificar caracteres da qualidade visual dos grãos que determinam a escolha do feijão carioca, avaliar se marcas comerciais de feijão carioca diferem para os caracteres da qualidade tecnológica, culinária e nutricional e selecionar marcas comerciais de feijão carioca superiores para esses caracteres, pelo uso de índice de seleção. Para tanto, seis diferentes marcas comerciais de feijão carioca foram avaliadas em relação a preferência dos consumidores e quanto às características físicas e químicas dos grãos. Os caracteres da qualidade visual - cor e tamanho dos grãos, definiram a escolha do consumidor de feijão carioca. As marcas comerciais de feijão carioca diferem para os caracteres da qualidade tecnológica, culinária e nutricional. A amostra da marca 4 possui grãos mais claros (L* = 53,33), levemente avermelhados (a* = 6,20), de tamanho médio (27,52 g), elípticos, de grau de achatamento semi-cheio e de cozimento rápido (15 min e 25 s). Essa amostra mostrou altas concentrações de proteína, potássio, fósforo, cálcio, zinco e cobre e obteve a preferência de 51,92% dos avaliadores. A melhor marca comercial de feijão carioca selecionada pelo índice de seleção foi a marca 4 para os caracteres da qualidade tecnológica, culinária e nutricional.(AU)

Consumer preference and the technological, cooking and nutritional quality of carioca beans / Preferência do consumidor, qualidade tecnológica, culinária e nutricional de feijão carioca

Carioca beans will achieve better consumer acceptability if they exhibit high grain quality. The objectives of this work were to identify the visual quality traits that determine consumer choice of carioca beans; to evaluate whether the commercial brands of carioca beans present differences in their technological, cooking and nutritional quality traits; and to select the best commercial brand of carioca beans according to these traits using a selection index. For this purpose, six different commercial brands of carioca beans were evaluated with respect to consumer preference and their grain physicochemical traits. The visual quality traits, colour and grain size, defined the consumer choice of carioca beans. The commercial brands of carioca beans presented differences regarding their technological, cooking and nutritional quality traits. Brand 4 had lighter colour grains (L* = 53.33), a slightly red shade (a* = 6.20), medium-sized beans (27.52 g), an elliptical shape, a semi-full flatness, and a fast cooking time (15 min and 25 s). The brand 4 showed high concentrations of protein, potassium, phosphorus, calcium, zinc and copper, and this sample was the preference of 51.92% of the survey participants. The best commercial brand of carioca beans selected by the selection index was brand 4 for its technological, cooking and nutritional quality traits.

O feijão carioca terá maior aceitação pelos consumidores se apresentar alta qualidade de grãos. Os objetivos deste trabalho foram identificar caracteres da qualidade visual dos grãos que determinam a escolha do feijão carioca, avaliar se marcas comerciais de feijão carioca diferem para os caracteres da qualidade tecnológica, culinária e nutricional e selecionar marcas comerciais de feijão carioca superiores para esses caracteres, pelo uso de índice de seleção. Para tanto, seis diferentes marcas comerciais de feijão carioca foram avaliadas em relação a preferência dos consumidores e quanto às características físicas e químicas dos grãos. Os caracteres da qualidade visual - cor e tamanho dos grãos, definiram a escolha do consumidor de feijão carioca. As marcas comerciais de feijão carioca diferem para os caracteres da qualidade tecnológica, culinária e nutricional. A amostra da marca 4 possui grãos mais claros (L* = 53,33), levemente avermelhados (a* = 6,20), de tamanho médio (27,52 g), elípticos, de grau de achatamento semi-cheio e de cozimento rápido (15 min e 25 s). Essa amostra mostrou altas concentrações de proteína, potássio, fósforo, cálcio, zinco e cobre e obteve a preferência de 51,92% dos avaliadores. A melhor marca comercial de feijão carioca selecionada pelo índice de seleção foi a marca 4 para os caracteres da qualidade tecnológica, culinária e nutricional.

Produção de arroz instantâneo por desidratação

Existem vários métodos de processamento de arroz instantâneo que consistem em pré-cozinhar o arroz polido e, após, desidratá-lo até teor de umidade de no máximo 15%. Sua reconstituição consiste no processo de cozimento rápido em água na temperatura de ebulição (98º C), obtendo um produto prático e de rápida preparação. O objetivo desta pesquisa foi o desenvolvimento de um processo para a obtenção de arroz instantâneo a nível laboratorial, quantificando as variáveis necessárias para a operação de pré-cozimento e reconstituição do grão para consumo. Foram realizados testes de variação de umidade com o tempo para a construção da curva de secagem do arroz instantâneo e análises de Microscopia Eletrônica de Varredura (MEV) para caracterização do produto. A umidade inicial do arroz pré-cozido com excesso de água foi de 70%. A umidade final, após o processo de secagem a 65°C, em secador pardal, por 190 minutos foi de 8%. O processo de secagem desenvolvido possibilitou a obtenção de arroz instantâneo com tempo de cozimento de aproximadamente 6 minutos.(AU)

There are several methods of processing instant rice .The basic method is to pre-cook the polished rice and after, dehydrate them until the moisture content of at most 15 %. The rice reconstitution consist of a quick cooking process in water at boiling temperature, obtaining a practical and rapid preparation product. The objective of this research was to develop a process for obtaining instant rice at laboratory level by quantifying the variables needed for p re-cooking operation and restoration of grain for consumption. Humidity variation tests were performed with the variable time for the framing of instant rice drying curve, physico-chemical analysis and SEM for product characterization and microbiological shelf life to test (shelf-life). The initial moisture content of the pre-cooked rice with excess water was 70%. The final moisture content afier the drying process at 65º C in Sparrow dryer for 190 minutos was 8%. The physico-chemical characteristics of dehydrated rice were within the standards for dried cereals as well as microbiological analyzes, colony forming unit for molds and yeasts were absent. The drying process developed allows the obtention of instant rice cooking with the duration time of about 6 minutes.(AU)

As xilanas nas propriedades de polpas marrons de eucalipto / Xylans on eucalyptus brown pulp propertie

O objetivo deste estudo foi avaliar as propriedades de polpas kraft marrons de madeiras de Eucalyptus grandise Eucalyptus urograndisde composição química distinta, principalmente em relação aos seus conteúdos de xilanas, para fabricação de papéis. As polpas marrons de número kappa 17-18 e conteúdos de xilanas variando de 6 a 21% foram produzidas sob diferentes protocolos de cozimento: 1) kraft convencional; 2) pré-hidrólise kraft; 3) kraft de alta alcalinidade; e 4) kraft de alto rendimento. As polpas marrons foram refinadas em moinho PFI e seus respectivos papéis produzidos foram avaliados quanto às suas propriedades físico-mecânicas e ópticas. De modo geral, as propriedades de resistência dos papéis foram beneficiadas pelo conteúdo de xilanas. Para níveis muito altos de refino, ocorreram quedas bruscas de resistência ao rasgo para os papéis e o consumo de energia de refino foi influenciado pelo conteúdo de xilanas nas polpas marrons. Os mais altos valores de volume específico aparente foram obtidos para os papéis com baixo conteúdo de xilanas, o que os torna interessantes, se branqueados, no segmento de papéis tissue. Os papéis com elevado conteúdo de xilanas apresentaram-se economicamente atrativos e com características de resistências adequadas para o segmento de papéis de imprimir e escrever.(AU)

The objective of this study was to evaluate properties of brown pulp from Eucalyptus grandisand Eucalyptus urograndisof distinct chemical composition, mainly in refers to its xylans content, for the manufacture of tissue and printing and writing (P&W) paper grades. Brow pulps of kappa number 17-18 and xylans contents varying 6-21% had been produced under different cooking protocols: 1) conventional kraft; 2) pre-hydrolysis kraft; 3) high alkalinity kraft; and 4) kraft of high yield. The brown pulps had been beated in PFI mill and its respective produced papers had been evaluated as regards physical-mechanical and optic properties. The highest bulk values had been gotten for papers with low xylans contents, what had revealed interesting, if bleached, in the manufacture of tissue papers. The papers with high xylans contents, had been presented technically viable and with resistance characteristics adjusted for the manufacture of P&W papers.(AU)

As xilanas nas propriedades de polpas marrons de eucalipto / Xylans on eucalyptus brown pulp propertie

O objetivo deste estudo foi avaliar as propriedades de polpas kraft marrons de madeiras de Eucalyptus grandise Eucalyptus urograndisde composição química distinta, principalmente em relação aos seus conteúdos de xilanas, para fabricação de papéis. As polpas marrons de número kappa 17-18 e conteúdos de xilanas variando de 6 a 21% foram produzidas sob diferentes protocolos de cozimento: 1) kraft convencional; 2) pré-hidrólise kraft; 3) kraft de alta alcalinidade; e 4) kraft de alto rendimento. As polpas marrons foram refinadas em moinho PFI e seus respectivos papéis produzidos foram avaliados quanto às suas propriedades físico-mecânicas e ópticas. De modo geral, as propriedades de resistência dos papéis foram beneficiadas pelo conteúdo de xilanas. Para níveis muito altos de refino, ocorreram quedas bruscas de resistência ao rasgo para os papéis e o consumo de energia de refino foi influenciado pelo conteúdo de xilanas nas polpas marrons. Os mais altos valores de volume específico aparente foram obtidos para os papéis com baixo conteúdo de xilanas, o que os torna interessantes, se branqueados, no segmento de papéis tissue. Os papéis com elevado conteúdo de xilanas apresentaram-se economicamente atrativos e com características de resistências adequadas para o segmento de papéis de imprimir e escrever.

The objective of this study was to evaluate properties of brown pulp from Eucalyptus grandisand Eucalyptus urograndisof distinct chemical composition, mainly in refers to its xylans content, for the manufacture of tissue and printing and writing (P&W) paper grades. Brow pulps of kappa number 17-18 and xylans contents varying 6-21% had been produced under different cooking protocols: 1) conventional kraft; 2) pre-hydrolysis kraft; 3) high alkalinity kraft; and 4) kraft of high yield. The brown pulps had been beated in PFI mill and its respective produced papers had been evaluated as regards physical-mechanical and optic properties. The highest bulk values had been gotten for papers with low xylans contents, what had revealed interesting, if bleached, in the manufacture of tissue papers. The papers with high xylans contents, had been presented technically viable and with resistance characteristics adjusted for the manufacture of P&W papers.

Evaluation of replacing wheat flour with chia flour (Salvia hispanica L. ) in pasta / Avaliação da substituição da farinha de trigo por farinha de chia (Salvia hispanica L. ) em massas alimentícias

In recent years, chia (Salvia hispanica L.) has become increasingly more prevalent in the Brazilian diet and has triggered the interests of many researchers due to its functional properties and associated health benefits. The objective of this study was to develop pasta with different percentages of chia flour in lieu of wheat flour, and to evaluate the impact of chia on the nutritional, technological, and sensory properties of pasta. Pastas were prepared by replacing 7.5% (T1), 15% (T2), and 30% (T3) of wheat flour with chia flour relative to the control formulation (C). The quality of the pastas were evaluated through cooking tests (increase in weight and volume, cooking time, and loss of solids in the cooking water), chemical composition (moisture, fat, fiber, protein, ash, and carbohydrates), and color, using a Minolta colorimeter and sensory analysis by means of acceptance testing. Pasta made with chia flour had higher nutritional value and superior technological characteristics than did the control. Sensory analysis results showed that pasta with 7.5% chia flour had higher rates of acceptability in terms of the flavor, while the control pasta prevailed in terms of color and texture.(AU)

Nos últimos anos a chia (Salvia hispanica L.) vêm se tornando cada vez mais presente na dieta dos brasileiros e despertando o interesse de muitos pesquisadores, pelas suas propriedades funcionais e seus respectivos benefícios à saúde. O objetivo desse trabalho foi desenvolver massas alimentícias com diferentes percentuais de farinha de chia em substituição a farinha de trigo e avaliar o impacto da chia nas características nutricionais, tecnológicas e sensoriais. As massas foram desenvolvidas pela substituição de 7,5% (T1), 15% (T2) e 30% (T3) da farinha de trigo por farinha de chia em relação à formulação controle (C). Avaliou-se a qualidade das massas por meio de testes de cozimento (aumento de peso e de volume, tempo de cozimento e perda de sólidos na água de cozimento), composição química (umidade, lipídios, fibras, proteína, cinzas e carboidratos) cor, pelo colorímetro Minolta e análise sensorial através de teste de aceitação. As massas formuladas com farinha de chia apresentaram maior valor nutricional e características tecnológicas superiores a controle. Os resultados da análise sensorial demonstraram que a massa com 7,5% de farinha de chia obteve maior aceitabilidade no sabor e a massa controle na cor e textura.(AU)

Fator de cocção e padronização do modo de preparo dos alimentos / Factor of the standardize the method of preparation of food

Grande parte dos alimentos necessitam de cocção para serem consumidos, porém durante este processo sofrem alterações que podem ser comparadas através do seu peso inicial e final. O fator de cocção favorece o controle da produção de refeições e evita desperdícios. O objetivo desse trabalho foi verificar o fator de cocção dos alimentos, elaborar uma tabela de fator de cocção, assim como padronizar sua forma. Para isso foi realizada uma pesquisa experimental com diversos alimentos de maior frequência de consumo, dividindo-se o peso do alimento cozido pelo peso cru. Os alimentos como arroz, massa, polenta, leguminosas tiveram como resultado do processo um aumento de peso indicando hidratação, já os alimentos como os diferentes tipos de carnes e ovos tiveram redução de seu peso indicando desidratação. O presente estudo encontrou alguns resultados semelhantes aos já previstos na literatura, porém a maioria não pode ser comparada devido à escassez de pesquisas referentes ao assunto. (AU)

The main of this article is to present a result among many types of food more consumed before and after cooked. In this study, it was made a trial research, dividing the weight of stew food to raw. Foods like pasta, rice, polenta and beans put on weight indicating hydration, but the different types of meat and eggs had reduced the weight, indicating dehydration. Recently, in some studies we found similar results, that already been in others. Therefore most results can not be found to be compared because of the shortage regarding to this subject. A lot of food need to be cooked in order to be consumed, but during this process they can suffer some changes through their inicial and final weight. This cooking factor suits the control of means production and prevent waste. Although, the objective of this, is to check the food, making a table of cooking factor and standardizing the way of cooking. (AU)

Evaluation of replacing wheat flour with chia flour (Salvia hispanica L. ) in pasta / Avaliação da substituição da farinha de trigo por farinha de chia (Salvia hispanica L. ) em massas alimentícias

In recent years, chia (Salvia hispanica L.) has become increasingly more prevalent in the Brazilian diet and has triggered the interests of many researchers due to its functional properties and associated health benefits. The objective of this study was to develop pasta with different percentages of chia flour in lieu of wheat flour, and to evaluate the impact of chia on the nutritional, technological, and sensory properties of pasta. Pastas were prepared by replacing 7.5% (T1), 15% (T2), and 30% (T3) of wheat flour with chia flour relative to the control formulation (C). The quality of the pastas were evaluated through cooking tests (increase in weight and volume, cooking time, and loss of solids in the cooking water), chemical composition (moisture, fat, fiber, protein, ash, and carbohydrates), and color, using a Minolta colorimeter and sensory analysis by means of acceptance testing. Pasta made with chia flour had higher nutritional value and superior technological characteristics than did the control. Sensory analysis results showed that pasta with 7.5% chia flour had higher rates of acceptability in terms of the flavor, while the control pasta prevailed in terms of color and texture.

Nos últimos anos a chia (Salvia hispanica L.) vêm se tornando cada vez mais presente na dieta dos brasileiros e despertando o interesse de muitos pesquisadores, pelas suas propriedades funcionais e seus respectivos benefícios à saúde. O objetivo desse trabalho foi desenvolver massas alimentícias com diferentes percentuais de farinha de chia em substituição a farinha de trigo e avaliar o impacto da chia nas características nutricionais, tecnológicas e sensoriais. As massas foram desenvolvidas pela substituição de 7,5% (T1), 15% (T2) e 30% (T3) da farinha de trigo por farinha de chia em relação à formulação controle (C). Avaliou-se a qualidade das massas por meio de testes de cozimento (aumento de peso e de volume, tempo de cozimento e perda de sólidos na água de cozimento), composição química (umidade, lipídios, fibras, proteína, cinzas e carboidratos) cor, pelo colorímetro Minolta e análise sensorial através de teste de aceitação. As massas formuladas com farinha de chia apresentaram maior valor nutricional e características tecnológicas superiores a controle. Os resultados da análise sensorial demonstraram que a massa com 7,5% de farinha de chia obteve maior aceitabilidade no sabor e a massa controle na cor e textura.

Embalagem a vácuo: efeito no escurecimento e endurecimento do feijão durante o armazenamento / Vacuum package: its effect on the hardening and darkening of the beans during storage

A influência do uso de embalagem a vácuo no controle do escurecimento e endurecimento do tegumento foi avaliada em feijões da cv. 'Pérola'. Os feijões após secos foram submetidos a diferentes embalagens: polietileno seladas a vácuo (espessura de 80µm), polietileno seladas sem vácuo (espessura de 80µm) e embalagem comercial (espessura de 20µm), armazenados por oito meses em condições ambiente. Foram realizadas análises de umidade, tempo de cozimento, cor, atividade enzimática e compostos fenólicos, logo após a secagem e em intervalos de dois meses até o oitavo mês. O tempo de cozimento foi maior para os grãos acondicionados em embalagem comercial do que nas outras embalagens, ao final do armazenamento. Os grãos embalados em sacos de polietileno selados a vácuo apresentaram menor queda nos valores de L*. As amostras da embalagem selada a vácuo apresentaram atividade da Peroxidase e Polifenoloxidase inferior aos grãos da embalagem comercial. O teor de fenólicos totais não apresentou diferença significativa. O uso da embalagem selada a vácuo foi eficiente em retardar o aumento no tempo de cozimento, o escurecimento do tegumento, a atividade das enzimas Polifenoloxidase e Peroxidase da cultivar 'Pérola', durante o armazenamento por oito meses em condição ambiente.(AU)

The influence of using vacuum packaging to control browning and hardening of the seed coat was evaluated in beans cv. 'Pérola'. The beans after dried, were subjected to different packaging: vacuum sealed polyethylene (thickness: 80m), no vacuum sealed polyethylene (thickness: 80m) and commercial packaging (thickness: 20m), stored for eight months under ambient conditions. Analyses of moisture, cooking time, color, enzymatic activity and phenolic compounds, shortly after drying and at intervals of two months until the eighth month. Cooking time was longer for the beans packed in commercial packaging, than in the other containers at the end of storage. The grains packed in polyethylene bags sealed under vacuum showed less decline in the values of L *. The samples will vacuum sealed package showed peroxidase activity and polyphenoloxidase below the grain of commercial packaging. The total phenolic content was not significantly different. The use of vacuum sealed package will was effective in slowing the increase in cooking time, the darkening of the integument, the activity of the enzymes polyphenoloxidase and peroxidase of bean cv. 'Perola' during storage for eight months at ambient condition.(AU)

Embalagem a vácuo: efeito no escurecimento e endurecimento do feijão durante o armazenamento / Vacuum package: its effect on the hardening and darkening of the beans during storage

A influência do uso de embalagem a vácuo no controle do escurecimento e endurecimento do tegumento foi avaliada em feijões da cv. 'Pérola'. Os feijões após secos foram submetidos a diferentes embalagens: polietileno seladas a vácuo (espessura de 80µm), polietileno seladas sem vácuo (espessura de 80µm) e embalagem comercial (espessura de 20µm), armazenados por oito meses em condições ambiente. Foram realizadas análises de umidade, tempo de cozimento, cor, atividade enzimática e compostos fenólicos, logo após a secagem e em intervalos de dois meses até o oitavo mês. O tempo de cozimento foi maior para os grãos acondicionados em embalagem comercial do que nas outras embalagens, ao final do armazenamento. Os grãos embalados em sacos de polietileno selados a vácuo apresentaram menor queda nos valores de L*. As amostras da embalagem selada a vácuo apresentaram atividade da Peroxidase e Polifenoloxidase inferior aos grãos da embalagem comercial. O teor de fenólicos totais não apresentou diferença significativa. O uso da embalagem selada a vácuo foi eficiente em retardar o aumento no tempo de cozimento, o escurecimento do tegumento, a atividade das enzimas Polifenoloxidase e Peroxidase da cultivar 'Pérola', durante o armazenamento por oito meses em condição ambiente.

The influence of using vacuum packaging to control browning and hardening of the seed coat was evaluated in beans cv. 'Pérola'. The beans after dried, were subjected to different packaging: vacuum sealed polyethylene (thickness: 80μm), no vacuum sealed polyethylene (thickness: 80μm) and commercial packaging (thickness: 20μm), stored for eight months under ambient conditions. Analyses of moisture, cooking time, color, enzymatic activity and phenolic compounds, shortly after drying and at intervals of two months until the eighth month. Cooking time was longer for the beans packed in commercial packaging, than in the other containers at the end of storage. The grains packed in polyethylene bags sealed under vacuum showed less decline in the values of L *. The samples will vacuum sealed package showed peroxidase activity and polyphenoloxidase below the grain of commercial packaging. The total phenolic content was not significantly different. The use of vacuum sealed package will was effective in slowing the increase in cooking time, the darkening of the integument, the activity of the enzymes polyphenoloxidase and peroxidase of bean cv. 'Perola' during storage for eight months at ambient condition.

Modificação da composição química de farinhas integrais de grãos de amaranto após a aplicação de diferentes tratamentos térmicos / Changes in chemical composition of whole flours from grains amaranth a fter different thermal treatments

O emprego do calor é uma alternativa utilizada com a finalidade de garantir a inocuidade, melhorar características sensoriais e aumentar a digestibilidade dos vegetais, tornando-os aptos ao consumo de crianças. No entanto, condições severas de calor podem alterar a sua composição nutricional. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito do calor seco ou úmido, antes da moagem, na composição química de farinhas integrais de grãos de amaranto (Amaranthus cruentus). As farinhas foram produzidas de grãos integrais in natura (FIAI), tostados (FIAT), cozidos e secos (FIAC) e pipocados (FIAP). Os tratamentos térmicos aplicados aos grãos não afetaram os teores de minerais das farinhas, com exceção do Ca e Cu, mas elevaram os teores de lipídios (12 a 19%) e de fibra solúvel (18 a 35%) e reduziram de fibra insolúvel (5,8 a 8,5%) em comparação com à in natura. Os aminoácidos sulfurados foram os primeiros limitantes na FIAI, para idades de 1 a 10 anos e o pipocamento reduziu a qualidade aminoacídica do grão, que passou a ser limitante, também, em lisina para todas as idades. A tostagem e a cocção melhoraram o balanço aminoacídico das farinhas e os aminoácidos sulfurados deixaram de ser limitantes para maiores de três anos.(AU)

The use of heat is an alternative to ensure the safety, improve sensory characteristics and increase digestibility of vegetables, making them suitable for children consumption. However, severe heat conditions may alter its nutritional composition. The objective of this study was to evaluate the effect of dry or humid heat before milling in chemical composition of whole amaranth (Amaranthus cruentus) grain flours. The flours were produced from in nature whole grains (UGF), toasted (PGF), cooking and dried (CDF) and popping (PGF). The heat treatments applied to grains did not affect the mineral contents of the flour, with the exception of Cu and Ca. However, the treatment elevated the levels of lipids (12-19%) and soluble fiber (18-35%) and reduced the insoluble fiber (5.8-8.5%) of the flour when compared to in nature. The sulfur amino acids were first limiting in UGF, for 1-10 years old and the popping reduced the quality of the amino acids which has become limiting, too, in lysine, for all ages. The toasting and cooking improved the balance of amino acids of flours obtained and the sulfur amino acids ceased to be the limiting for children over three years.(AU)

Modificação da composição química de farinhas integrais de grãos de amaranto após a aplicação de diferentes tratamentos térmicos / Changes in chemical composition of whole flours from grains amaranth a fter different thermal treatments

O emprego do calor é uma alternativa utilizada com a finalidade de garantir a inocuidade, melhorar características sensoriais e aumentar a digestibilidade dos vegetais, tornando-os aptos ao consumo de crianças. No entanto, condições severas de calor podem alterar a sua composição nutricional. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito do calor seco ou úmido, antes da moagem, na composição química de farinhas integrais de grãos de amaranto (Amaranthus cruentus). As farinhas foram produzidas de grãos integrais in natura (FIAI), tostados (FIAT), cozidos e secos (FIAC) e pipocados (FIAP). Os tratamentos térmicos aplicados aos grãos não afetaram os teores de minerais das farinhas, com exceção do Ca e Cu, mas elevaram os teores de lipídios (12 a 19%) e de fibra solúvel (18 a 35%) e reduziram de fibra insolúvel (5,8 a 8,5%) em comparação com à in natura. Os aminoácidos sulfurados foram os primeiros limitantes na FIAI, para idades de 1 a 10 anos e o pipocamento reduziu a qualidade aminoacídica do grão, que passou a ser limitante, também, em lisina para todas as idades. A tostagem e a cocção melhoraram o balanço aminoacídico das farinhas e os aminoácidos sulfurados deixaram de ser limitantes para maiores de três anos.

The use of heat is an alternative to ensure the safety, improve sensory characteristics and increase digestibility of vegetables, making them suitable for children consumption. However, severe heat conditions may alter its nutritional composition. The objective of this study was to evaluate the effect of dry or humid heat before milling in chemical composition of whole amaranth (Amaranthus cruentus) grain flours. The flours were produced from in nature whole grains (UGF), toasted (PGF), cooking and dried (CDF) and popping (PGF). The heat treatments applied to grains did not affect the mineral contents of the flour, with the exception of Cu and Ca. However, the treatment elevated the levels of lipids (12-19%) and soluble fiber (18-35%) and reduced the insoluble fiber (5.8-8.5%) of the flour when compared to in nature. The sulfur amino acids were first limiting in UGF, for 1-10 years old and the popping reduced the quality of the amino acids which has become limiting, too, in lysine, for all ages. The toasting and cooking improved the balance of amino acids of flours obtained and the sulfur amino acids ceased to be the limiting for children over three years.

Características físico-químicas da carne de tourinhos zebuínos e europeus alimentados com níveis de grão de milheto na dieta / Meat physicochemical characteristics of zebu and European young bulls fed grain millet levels in the diet

We evaluated the physicochemical characteristics of crossbred bulls with European or zebu genetic predominance fed in feedlot with diets with high concentrate (80%) and grain millet levels to replace corn grain (0, 33, 66 and 100%). Twenty-four bulls of each genetic predominance were slaughtered after 96 days of confinement. The experimental design was completely randomized with treatments in a 4x2 factorial arrangement using six replicates. The variables initial (6.68) and final pH (5.9), final temperature of carcass (9,7), fluid loss during thawing (9.7%) and cooking (26.6%), color (3.7 points), texture (3.1 points), marbling (4.5 points), shear strength of the muscle fibers (kgf/cm3), and moisture (72.9%), crude protein (23.0%) and ether extract content (1.5%) of the meat were not affected by the replacement of corn grain by millet grain. Meat characteristics were not influenced by genetic predominance, except marbling, which was higher in European animals (4.99 vs. 3.95 points). Final pH was correlated with thawing loss (r = -0.36) and meat color (r = -0, 62). The replacement of corn grain by grain of millet in the diet did not affect meat quality of young bulls.(AU)

Avaliaram-se as características químico-físicas da carne de tourinhos mestiços com predominância genotípica europeia ou zebuína alimentados em confinamento com dietas com alta proporção de concentrado e níveis de grão de milheto em substituição ao de milho (0, 33, 66 e 100%). Foram abatidos 24 tourinhos de cada predominância genética após 96 dias de confinamento. O delineamento experimental foi inteiramente casualizado, com os tratamentos em arranjo fatorial 4x2, utilizando-se seis repetições. As variáveis pH inicial (6,7) e final (5,9), a temperatura final (9,72), a perda de líquidos ao descongelamento (9,7%) e cocção (26,6%), a cor (3,7 pontos), a textura (3,1 pontos), o marmoreio (4,5 pontos), a força ao cisalhamento das fibras musculares (kgf/cm3) e os teores de umidade (72,9%), proteína bruta (23,0%) e extrato etéreo (1,5%) da carne não foram alterados pela substituição do grão de milho pelo de milheto. As características da carne não foram influenciadas pelas predominâncias genéticas, exceto o marmoreio, superior (4,99 vs 3,95 pontos) nos animais europeus. O pH final da carcaça foi correlacionado com a perda de líquidos ao descongelamento (r = -0,36) e a cor da carne (r = -0,62). A substituição do grão de milho pelo de milheto na dieta de tourinhos não altera a qualidade da carne.(AU)

Características físico-químicas da carne de tourinhos zebuínos e europeus alimentados com níveis de grão de milheto na dieta

We evaluated the physicochemical characteristics of crossbred bulls with European or zebu genetic predominance fed in feedlot with diets with high concentrate (80%) and grain millet levels to replace corn grain (0, 33, 66 and 100%). Twenty-four bulls of each genetic predominance were slaughtered after 96 days of confinement. The experimental design was completely randomized with treatments in a 4x2 factorial arrangement using six replicates. The variables initial (6.68) and final pH (5.9), final temperature of carcass (9,7), fluid loss during thawing (9.7%) and cooking (26.6%), color (3.7 points), texture (3.1 points), marbling (4.5 points), shear strength of the muscle fibers (kgf/cm³), and moisture (72.9%), crude protein (23.0%) and ether extract content (1.5%) of the meat were not affected by the replacement of corn grain by millet grain. Meat characteristics were not influenced by genetic predominance, except marbling, which was higher in European animals (4.99 vs. 3.95 points). Final pH was correlated with thawing loss (r = -0.36) and meat color (r = -0, 62). The replacement of corn grain by grain of millet in the diet did not affect meat quality of young bulls.

Avaliaram-se as características químico-físicas da carne de tourinhos mestiços com predominância genotípica europeia ou zebuína alimentados em confinamento com dietas com alta proporção de concentrado e níveis de grão de milheto em substituição ao de milho (0, 33, 66 e 100%). Foram abatidos 24 tourinhos de cada predominância genética após 96 dias de confinamento. O delineamento experimental foi inteiramente casualizado, com os tratamentos em arranjo fatorial 4x2, utilizando-se seis repetições. As variáveis pH inicial (6,7) e final (5,9), a temperatura final (9,72), a perda de líquidos ao descongelamento (9,7%) e cocção (26,6%), a cor (3,7 pontos), a textura (3,1 pontos), o marmoreio (4,5 pontos), a força ao cisalhamento das fibras musculares (kgf/cm³) e os teores de umidade (72,9%), proteína bruta (23,0%) e extrato etéreo (1,5%) da carne não foram alterados pela substituição do grão de milho pelo de milheto. As características da carne não foram influenciadas pelas predominâncias genéticas, exceto o marmoreio, superior (4,99 vs 3,95 pontos) nos animais europeus. O pH final da carcaça foi correlacionado com a perda de líquidos ao descongelamento (r = -0,36) e a cor da carne (r = -0,62). A substituição do grão de milho pelo de milheto na dieta de tourinhos não altera a qualidade da carne.