ABSTRACT
Abstract Background: Salmonella enterica serovar Enteritidis (SE) is one of the major causes of food-borne disease worldwide, mainly associated with the consumption of poultry products, such as eggs. Several control methods have been implemented in the egg production process, but they have not effectively reduced the outbreaks. Therefore, the use of bacteriophages for the biocontrol of food-borne pathogens is gaining increasing acceptance. Objective: To evaluate a bacteriophage cocktail's effectiveness in reducing SE counts in an experimentally contaminated mayonnaise-like matrix. Methods: Homemade mayonnaise was contaminated with SE (103 CFU/ml) with equal volume to a matrix (1:1) treated with a bacteriophage cocktail (five phages, MOI 105), and stored at 21 °C for 24 and 72 h. Bacterial counts were performed to evaluate the bio-controlling activity of the cocktail and compared with a contaminated but not treated group. Results: Significant reductions (up to 3.75 log10 CFU/ml) were observed in the bacteriophage-treated groups (p<0.0001). Conclusions: These results demonstrate the effectiveness of bacteriophages as biocontrol agents for Salmonella Enteritidis in a raw-egg-derivative foodstuff. Further studies are needed to prove the reduction in an undiluted homemade mayonnaise.
Resumen Antecedentes: La Salmonella enterica, serovar Enteritidis (SE), es una de las principales causas de enfermedades transmitidas por alimentos en todo el mundo, asociadas principalmente al consumo de productos avícolas tales como los huevos. Diferentes métodos de control se han ensayado en el proceso de producción de huevos, pero no han sido capaces de reducir eficazmente los brotes de salmonelosis en las personas. Por esta razón, el uso de bacteriófagos para el control biológico de patógenos transmitidos por los alimentos está ganando cada vez más aceptación. Objetivo: Evaluar la eficacia de un cóctel de bacteriófagos para reducir los recuentos de SE en una matriz similar a la de mayonesa contaminada experimentalmente. Método: La mayonesa casera fue contaminada con SE (103 UFC/ml) en igual volumen que la matriz (1:1), tratada con una mezcla de bacteriófagos (cinco fagos, MOI 105), y almacenada a 21 °C por 24 y 72 h. Se realizaron recuentos bacterianos para evaluar la actividad biocontroladora de la mezcla y compararlos con un grupo contaminado, pero no tratado. Resultados: Se observaron reducciones significativas (hasta 3,75 log10 CFU/ml) en los grupos tratados con bacteriófagos (p<0,0001). Conclusiones: Estos resultados demuestran la efectividad del uso de bacteriófagos como agentes de biocontrol de Salmonella Enteritidis en un alimento crudo derivado del huevo. Sin embargo, se necesita realizar más estudios para comprobar la reducción en mayonesa casera no diluida.
Resumo Antecedentes: Salmonella enterica serovar Enteritidis (SE) é uma das principais causas de doenças transmitidas por alimentos em todo o mundo, principalmente associada ao consumo de produtos derivados de aves, como ovos. Diferentes métodos de controle foram implementados no processo de produção de ovos, mas não foram capazes de reduzir efetivamente os surtos nas pessoas. Por esse motivo, o uso de bacteriófagos para o controle biológico de patógenos de origem alimentar está ganhando crescente aceitação. Objetivo: Avaliar a eficácia de um coquetel de bacteriófagos na redução da contagem de SE em uma matriz experimentalmente semelhante a maionese contaminada. Método: A maionese caseira foi contaminada com SE (103 UFC/ml) no mesmo volume da matriz (1:1), tratada com uma mistura de bacteriófagos (cinco fagos, MOI 105) e armazenada a 21 °C por 24 e 72 h. As contagens bacterianas foram realizadas para avaliar a atividade de biocontrole da mistura e comparadas com um grupo contaminado, mas não tratado. Resultados: Reduções significativas (até 3,75 log10 UFC/ ml) foram observadas nos grupos tratados com bacteriófagos (p<0,0001). Conclusões: Esses resultados demonstram a eficácia do uso de bacteriófagos como agentes de biocontrole de Salmonella Enteritidis em alimentos crus derivados de ovos, mas são necessários mais estudos para verificar a redução da maionese caseira não diluída.
ABSTRACT
Mayonnaise is one of the most consumed sauces in the world and beans have great technological functional properties. As a result, beans can be used in the production of mayonnaise as a partial substitute for egg yolk (EY), reducing cholesterol content, post-harvest losses and adding nutritional value to mayonnaise. This study evaluated the effect of the partial replacement of EY by landrace common bean flour (LCBF) on the parameters of rheology, chemical and physical composition of mayonnaise. Four mayonnaise formulations were developed: T1 (Standard), 100% egg yolk (EY); T2, 75% EY and 25% FFC; T3, 50% EY and 50% LCBF; T4, 25% EY and 75% LCBF. The partial substitution of EY for LCBF increased the protein content, decreased the content of lipids and cholesterol. The obtained mayonnaise continued to exhibit pseudoplastic behaviour, being a characteristic of non-Newtonian fluid. The water activity of the mayonnaise was not changed with the replacement of the partial of the egg yolk and the pH decreased during the storage. The substitution of EY can be carried out in quantities of up to 50% without prejudice to mayonnaise, the formulation with 50% substitution presented the best viscosity and remained stable, similar to the standard mayonnaise.(AU)
A maionese é um dos molhos mais consumidos no mundo e o feijão apresenta ótimas propriedades funcionais tecnológicas. Com isso, o feijão pode ser usado na produção de maionese como substituto parcial da gema de ovo diminuindo o teor de colesterol, perdas pós colheita e agregando valor nutricional a maionese. Este estudo avaliou o efeito da substituição parcial da gema de ovo pela farinha de feijão crioulo (FFC) sobre os parâmetros de reologia, composição química e fisica da maionese. Foram desenvolvidas quatro formulações de maionese: T1 (Padrão), 100% de gema de ovo (GO); T2, 75% GO e 25% FFC; T3, 50% GO e 50% FFC; T4, 25% GO e 75% FFC. A substituição parcial da GO pela FFC aumentou o teor proteíco, diminuiu o conteúdo de lipídios e colesterol. A maionese obtida continuou exibindo comportamento pseudoplástico, sendo uma característica do fluido não newtoniano. A atividade de água das maioneses não foi alterada com a substituição parcial da gema de ovo e o pH diminuiu ao longo do armazenamento. A substituição da GO pode ser realizada em quantidades de até 50% sem prejuízo das maioneses, a formulação com 50% de substituição apresentou a melhor viscosidade e se manteve estável, semelhante à maionese padrão.(AU)
Subject(s)
Fabaceae/chemistry , Food Analysis/economics , Food Quality , Rheology/economicsABSTRACT
ABSTRACT: Mayonnaise is one of the most consumed sauces in the world and beans have great technological functional properties. As a result, beans can be used in the production of mayonnaise as a partial substitute for egg yolk (EY), reducing cholesterol content, post-harvest losses and adding nutritional value to mayonnaise. This study evaluated the effect of the partial replacement of EY by landrace common bean flour (LCBF) on the parameters of rheology, chemical and physical composition of mayonnaise. Four mayonnaise formulations were developed: T1 (Standard), 100% egg yolk (EY); T2, 75% EY and 25% FFC; T3, 50% EY and 50% LCBF; T4, 25% EY and 75% LCBF. The partial substitution of EY for LCBF increased the protein content, decreased the content of lipids and cholesterol. The obtained mayonnaise continued to exhibit pseudoplastic behaviour, being a characteristic of non-Newtonian fluid. The water activity of the mayonnaise was not changed with the replacement of the partial of the egg yolk and the pH decreased during the storage. The substitution of EY can be carried out in quantities of up to 50% without prejudice to mayonnaise, the formulation with 50% substitution presented the best viscosity and remained stable, similar to the standard mayonnaise.
RESUMO: A maionese é um dos molhos mais consumidos no mundo e o feijão apresenta ótimas propriedades funcionais tecnológicas. Com isso, o feijão pode ser usado na produção de maionese como substituto parcial da gema de ovo diminuindo o teor de colesterol, perdas pós colheita e agregando valor nutricional a maionese. Este estudo avaliou o efeito da substituição parcial da gema de ovo pela farinha de feijão crioulo (FFC) sobre os parâmetros de reologia, composição química e fisica da maionese. Foram desenvolvidas quatro formulações de maionese: T1 (Padrão), 100% de gema de ovo (GO); T2, 75% GO e 25% FFC; T3, 50% GO e 50% FFC; T4, 25% GO e 75% FFC. A substituição parcial da GO pela FFC aumentou o teor proteíco, diminuiu o conteúdo de lipídios e colesterol. A maionese obtida continuou exibindo comportamento pseudoplástico, sendo uma característica do fluido não newtoniano. A atividade de água das maioneses não foi alterada com a substituição parcial da gema de ovo e o pH diminuiu ao longo do armazenamento. A substituição da GO pode ser realizada em quantidades de até 50% sem prejuízo das maioneses, a formulação com 50% de substituição apresentou a melhor viscosidade e se manteve estável, semelhante à maionese padrão.
ABSTRACT
Mayonnaise is one of the most consumed sauces in the world and beans have great technological functional properties. As a result, beans can be used in the production of mayonnaise as a partial substitute for egg yolk (EY), reducing cholesterol content, post-harvest losses and adding nutritional value to mayonnaise. This study evaluated the effect of the partial replacement of EY by landrace common bean flour (LCBF) on the parameters of rheology, chemical and physical composition of mayonnaise. Four mayonnaise formulations were developed: T1 (Standard), 100% egg yolk (EY); T2, 75% EY and 25% FFC; T3, 50% EY and 50% LCBF; T4, 25% EY and 75% LCBF. The partial substitution of EY for LCBF increased the protein content, decreased the content of lipids and cholesterol. The obtained mayonnaise continued to exhibit pseudoplastic behaviour, being a characteristic of non-Newtonian fluid. The water activity of the mayonnaise was not changed with the replacement of the partial of the egg yolk and the pH decreased during the storage. The substitution of EY can be carried out in quantities of up to 50% without prejudice to mayonnaise, the formulation with 50% substitution presented the best viscosity and remained stable, similar to the standard mayonnaise.
A maionese é um dos molhos mais consumidos no mundo e o feijão apresenta ótimas propriedades funcionais tecnológicas. Com isso, o feijão pode ser usado na produção de maionese como substituto parcial da gema de ovo diminuindo o teor de colesterol, perdas pós colheita e agregando valor nutricional a maionese. Este estudo avaliou o efeito da substituição parcial da gema de ovo pela farinha de feijão crioulo (FFC) sobre os parâmetros de reologia, composição química e fisica da maionese. Foram desenvolvidas quatro formulações de maionese: T1 (Padrão), 100% de gema de ovo (GO); T2, 75% GO e 25% FFC; T3, 50% GO e 50% FFC; T4, 25% GO e 75% FFC. A substituição parcial da GO pela FFC aumentou o teor proteíco, diminuiu o conteúdo de lipídios e colesterol. A maionese obtida continuou exibindo comportamento pseudoplástico, sendo uma característica do fluido não newtoniano. A atividade de água das maioneses não foi alterada com a substituição parcial da gema de ovo e o pH diminuiu ao longo do armazenamento. A substituição da GO pode ser realizada em quantidades de até 50% sem prejuízo das maioneses, a formulação com 50% de substituição apresentou a melhor viscosidade e se manteve estável, semelhante à maionese padrão.
Subject(s)
Food Analysis/economics , Fabaceae/chemistry , Food Quality , Rheology/economicsABSTRACT
As mudanças nos hábitos alimentares dos brasileiros vêm ocorrendo de forma significativa e o que se observa é o aumento de refeições fora de casa, que se configura como um risco à saúde dos consumidores, em virtude das doenças transmitidas por alimentos. A maionese caseira é um alimento amplamente consumido e susceptível a contaminação por micro-organismos. Portanto, objetivou-se investigar a presença de Salmonella sp. e quantificar coliformes termotolerantes em maioneses caseiras comercializadas em food trucks da cidade de São Luís - MA. Das 20 amostras analisadas, nenhuma apresentou Salmonella sp mas quatro (20%) apresentaram coliformes termotolerantes, tendo, portanto, qualidade higiênica inadequada. É necessária a adoção de medidas educativas junto aos manipuladores de alimentos e a fiscalização efetiva dos estabelecimentos.(AU)
Subject(s)
Food Hygiene , Salmonella/isolation & purification , Coliforms/analysis , Food Contamination/analysis , Bacteriological Techniques/analysisABSTRACT
As mudanças nos hábitos alimentares dos brasileiros vêm ocorrendo de forma significativa e o que se observa é o aumento de refeições fora de casa, que se configura como um risco à saúde dos consumidores, em virtude das doenças transmitidas por alimentos. A maionese caseira é um alimento amplamente consumido e susceptível a contaminação por micro-organismos. Portanto, objetivou-se investigar a presença de Salmonella sp. e quantificar coliformes termotolerantes em maioneses caseiras comercializadas em food trucks da cidade de São Luís - MA. Das 20 amostras analisadas, nenhuma apresentou Salmonella sp mas quatro (20%) apresentaram coliformes termotolerantes, tendo, portanto, qualidade higiênica inadequada. É necessária a adoção de medidas educativas junto aos manipuladores de alimentos e a fiscalização efetiva dos estabelecimentos.
Subject(s)
Coliforms/analysis , Food Contamination/analysis , Food Hygiene , Salmonella/isolation & purification , Bacteriological Techniques/analysisABSTRACT
Low-acid mayonnaise produced with raw egg is a product rich in oil, almost a home-made product, but it is susceptible to lipid oxidation and microbial contamination by Salmonella Enteritidis, which results in deterioration of the product and forms undesirable components such as free radicals and reactive aldehydes. A better understanding of the factors that affect and can prevent lipid oxidation and microbial growth is essential to improve the product's lifetime. This review presents information on the factors that influence lipid oxidation and can accelerate the proliferation of microorganisms. Monitoring these possible factors can reduce the induction period that accelerates rancidity and ensure microbiological safety of the product, possibly increasing shelf life. The most effective means to slow lipid oxidation in mayonnaise and ensure its safety is the use of antioxidants and antimicrobials. Currently, several synthetic additives are being replaced by natural products such as essential oils. Therefore, to provide a better base for the food industry, an effective antioxidant and antimicrobial system must be designed for mayonnaise(AU)
A maionese de baixa acidez é um produto similar a maionese caseira, produzida com ovo in natura é um produto rico em óleo, susceptível à oxidação lipídica e contaminação microbiana por Salmonella Enteritidis, o que resulta em deterioração do produto e a formação de componentes indesejáveis, tais como os radicais livres e aldeídos reativos. Uma melhor compreensão dos fatores que afetam e que podem prevenir a oxidação de lipídios e multiplicação microbiana é essencial para melhorar o tempo de vida do produto. Esta revisão apresenta o conhecimento dos fatores que influenciam a oxidação lipídica e que podem acelerar a multiplicação de microrganismos. O acompanhamento destes fatores possíveis pode reduzir o período de indução que aceleram o ranço e garantir a segurança microbiológica do produto o que poderia aumentar o tempo de prateleira da maionese. Os meios mais eficazes para retardar a oxidação lipídica na maionese e garantir a sua segurança é a utilização de antioxidantes e antimicrobianos. Atualmente, diversos aditivos sintéticos estão sendo substituídos por produtos naturais, como os óleos essenciais. Portanto, para proporcionar uma melhor base para a indústria alimentar um sistema antioxidante e antimicrobiano eficaz deve ser concebido para maionese(AU)
Subject(s)
Humans , Salmonella/pathogenicity , Oils, Volatile/administration & dosage , Oxidation , Food HandlingABSTRACT
No município de São José do Rio Preto-SP a salada com maionese é um dos produtos comumente oferecidos e consumidos em estabelecimentos que comercializam alimentos. Esta é basicamente constituída por vegetais cozidos e in natura posteriormente adicionados de maionese. Portanto, além da microbiota presente nos vegetais e maionese, que compõem este alimento, a falta de higiene dos manipuladores durante o seu preparo e manuseio, bem como as condições de armazenamento do produto, fazem com que os microrganismos nele presente possam vir a ocasionar deteriorações no alimento ou intoxicações alimentares nos consumidores. Considerando os aspectos mencionados o objetivo deste trabalho foi verificar a qualidade microbiológica de saladas adicionada de maionese comercializadas em 5 churrascarias do município de São José do Rio Preto-SP, nos meses de junho, agosto e outubro de 2006, bem como fevereiro, abril e junho de 2007, por meio das seguintes análises microbiológicas: contagem de bolores e leveduras, de Staphylococcus aureus, determinação do Número Mais Provável (NMP) de coliformes totais, termotolerantes e pesquisa de Escherichia coli e de Salmonella spp.(...) Da totalidade de amostras analisadas, 33,3 por cento não atenderam ao padrão microbiológico estabelecido na legislação vigente para S.aureus, 26,7 por cento para S. aureus e coliformes fecais e 16,7 por cento para coliformes fecais sendo por este motivo, classificadas como produtos em condições sanitárias insatisfatórias e, por conseguinte produtos impróprios para o consumo humano.(AU)
In the city of São José do Rio Preto - SP the salad with mayonnaise is one of the products frequently offered and consumed at establishments that commercialize foods. This is basically constituted by cooked and raw vegetables added of mayonnaise. Therefore, besides the microrganisms that are in vegetables and mayonnaise that compose this food, the inadequate practices of manipulation and storage, make these microrganisms deteriorate the food or cause foodborne disease for the consumers. Considering the mentioned aspects, the objective of this work was to verify the microbiological quality of salad with mayonnaise commercialized at 5 restaurants located in São José do Rio Preto - SP, in the months June, August and October 2006, as well as February, April and June 2007, by the following microbiological analyses: mould and yeast counts. Staphylococcus aureus counts, the most probable number(MPN) of total and heat resistant coliforms and detection of Escherichia coli and Salmonella spp. After the attainment of the results, the following variations were verified, respectively: 4.4x 104 to 1.5x l07 CFU/ g, < 100 to 1.8 X 107 CFU/g, 210 to > 1100 MPN/g, < 3to 1100MPN/g, negative to positive, negative. Among the analyzed samples, 33.3% were not in accordance with the microbiological standard established in the current law for S. aureus, 26.7% for s. aureus and heat resistant coliforms and 16.7% for heat resistant coliforms, being for this reason, classified as "products in unsatisfactory sanitary conditions" and, therefore "products unfit for human consumption". (AU)
Subject(s)
Restaurants , Vegetables , Food Contamination , Staphylococcus aureus/isolation & purification , Escherichia coli/isolation & purification , Salmonella/isolation & purification , Coliforms , Food Microbiology , BrazilABSTRACT
No município de São José do Rio Preto-SP a salada com maionese é um dos produtos comumente oferecidos e consumidos em estabelecimentos que comercializam alimentos. Esta é basicamente constituída por vegetais cozidos e in natura posteriormente adicionados de maionese. Portanto, além da microbiota presente nos vegetais e maionese, que compõem este alimento, a falta de higiene dos manipuladores durante o seu preparo e manuseio, bem como as condições de armazenamento do produto, fazem com que os microrganismos nele presente possam vir a ocasionar deteriorações no alimento ou intoxicações alimentares nos consumidores. Considerando os aspectos mencionados o objetivo deste trabalho foi verificar a qualidade microbiológica de saladas adicionada de maionese comercializadas em 5 churrascarias do município de São José do Rio Preto-SP, nos meses de junho, agosto e outubro de 2006, bem como fevereiro, abril e junho de 2007, por meio das seguintes análises microbiológicas: contagem de bolores e leveduras, de Staphylococcus aureus, determinação do Número Mais Provável (NMP) de coliformes totais, termotolerantes e pesquisa de Escherichia coli e de Salmonella spp.(...) Da totalidade de amostras analisadas, 33,3 por cento não atenderam ao padrão microbiológico estabelecido na legislação vigente para S.aureus, 26,7 por cento para S. aureus e coliformes fecais e 16,7 por cento para coliformes fecais sendo por este motivo, classificadas como produtos em condições sanitárias insatisfatórias e, por conseguinte produtos impróprios para o consumo humano.