ABSTRACT
Se ha estudiado la calidad de la proteína del guisante tras una hidrólisis enzimática con proteasa de Aspergillus saitoi. Dicho tratamiento se ha llevado a cabo con el objeto de mejorar su valor nutritivo, aumentar su digestibilidad y disminuir la presencia de antinutrientes propios del guisante. Para ello se ha analizado el contenido en proteína total, aminoácidos esenciales, inhibidor de la tripsina y se ha obtenido una imagen electroforética de la proteína. El tratamiento enzimático no varió significativamente el contenido de proteína total y aminoácidos esenciales, ni tampoco aumentó su digestibilidad in vitro. Sin embargo, redujo el contenido en inhibidor de la tripsina y mostró un mayor número de fracciones proteicas en su imagen electroforética, sobre todo cuando se adicionó 2-mercaptoetanol (AU)
