Modified atmosphere in minimally processed cauliflower conservation and quality / Atmosfera modificada na conservação e qualidade da couve-flor minimamente processada

The objective of this work was to evaluate modified atmosphere effectiveness in minimally processed cauliflower aiming food safety maintenance for consumers, as conservation of product physical and chemical characteristics for better quality. Cauliflowers cv. Cindy were selected, washed, sanitized with sodium hypochlorite (200 mg L-1) and rinsed. After processing, they were immersed, one more time, in sodium hypochlorite solution (50 ppm) and dried by the air. Portions of 200 g were made and placed in different atmospheres: T1 = 0.05 % CO2 + 23 % O2; T2 = vacuum; T3 = tray of expanded polystyrene with polyvinyl chloride film (PVC) and T4 = 6 % CO2 + 4 % O2 + 90 % N2. The packages were stored in cold chamber at 5 ºC ± 1 and 85% ± 5 of relative humidity. Analysis were performed every two days and the evaluated traits were: loss of fresh mass, respiratory activity, soluble solids, titratable acidity, pH, reducing sugars, instrumental color, visual and microbiological analysis. The experimental design was completely randomized, in factorial design. Data were submitted to analysis of variance and means were compared using Tukey test at 5% of probability and regression analysis for storage period. Tray of expanded polystyrene with PVC delayed for two days product climacteric peak in relation to other modified atmosphere. Furthermore, it provided quality attributes maintenance. The best notes of visual appearance and the best intention of purchase were attributed to minimally processed cauliflower wrapped in modified atmosphere with 6% CO2. + 4% O2.(AU)

O objetivo deste trabalho foi avaliar a eficácia da utilização da atmosfera modificada em couve-flor minimamente processada, visando manter a segurança do alimento ao consumidor, além das suas características físico-químicas, mantendo sua qualidade. Foi utilizada couve-flor cv. Cindy, a qual foi selecionada, lavada, higienizada com hipoclorito de sódio (200 mg L-1) e enxaguada. Após o processamento, foi novamente imersa em solução de hipoclorito de sódio (50 ppm) e seca ao ar. Em seguida porções de 200 g foram acondicionadas em diferentes atmosferas, T1: 0,05 % CO2 + 23 % O2; T2: Vácuo; T3: Bandeja de poliestireno expandido com filme de policloreto de vinila (PVC) e T4: 6 % CO2 + 4 % O2 + 90 % N2. As embalagens foram armazenadas em câmara fria a 5±1 ºC e 85±5 % de umidade relativa. As análises foram realizadas a cada dois dias, quanto à perda de massa, atividade respiratória, sólidos solúveis, acidez titulável, pH, açúcares redutores, cor instrumental, análise visual e análise microbiológica. O delineamento experimental utilizado foi inteiramente casualizado (DIC), em esquema fatorial. Os dados foram submetidos à análise de variância e as médias foram comparadas por meio do teste de Tukey com 5 % de probabilidade, fez-se regressão para as análises no tempo de armazenamento. A bandeja de poliestireno expandido com filme de PVC atrasou por dois dias o pico climatérico do produto em relação às demais atmosferas modificadas, além de proporcionar a manutenção dos atributos de qualidade. As melhores notas de aparência visual e a melhor intenção de compra foram atribuídas para a couve-flor minimamente processada acondicionada na atmosfera modificada ativa com 6 % CO2. + 4 % O2.(AU)

Modified atmosphere in minimally processed cauliflower conservation and quality / Atmosfera modificada na conservação e qualidade da couve-flor minimamente processada

The objective of this work was to evaluate modified atmosphere effectiveness in minimally processed cauliflower aiming food safety maintenance for consumers, as conservation of product physical and chemical characteristics for better quality. Cauliflowers cv. Cindy were selected, washed, sanitized with sodium hypochlorite (200 mg L-1) and rinsed. After processing, they were immersed, one more time, in sodium hypochlorite solution (50 ppm) and dried by the air. Portions of 200 g were made and placed in different atmospheres: T1 = 0.05 % CO2 + 23 % O2; T2 = vacuum; T3 = tray of expanded polystyrene with polyvinyl chloride film (PVC) and T4 = 6 % CO2 + 4 % O2 + 90 % N2. The packages were stored in cold chamber at 5 ºC ± 1 and 85% ± 5 of relative humidity. Analysis were performed every two days and the evaluated traits were: loss of fresh mass, respiratory activity, soluble solids, titratable acidity, pH, reducing sugars, instrumental color, visual and microbiological analysis. The experimental design was completely randomized, in factorial design. Data were submitted to analysis of variance and means were compared using Tukey test at 5% of probability and regression analysis for storage period. Tray of expanded polystyrene with PVC delayed for two days product climacteric peak in relation to other modified atmosphere. Furthermore, it provided quality attributes maintenance. The best notes of visual appearance and the best intention of purchase were attributed to minimally processed cauliflower wrapped in modified atmosphere with 6% CO2. + 4% O2.

O objetivo deste trabalho foi avaliar a eficácia da utilização da atmosfera modificada em couve-flor minimamente processada, visando manter a segurança do alimento ao consumidor, além das suas características físico-químicas, mantendo sua qualidade. Foi utilizada couve-flor cv. Cindy, a qual foi selecionada, lavada, higienizada com hipoclorito de sódio (200 mg L-1) e enxaguada. Após o processamento, foi novamente imersa em solução de hipoclorito de sódio (50 ppm) e seca ao ar. Em seguida porções de 200 g foram acondicionadas em diferentes atmosferas, T1: 0,05 % CO2 + 23 % O2; T2: Vácuo; T3: Bandeja de poliestireno expandido com filme de policloreto de vinila (PVC) e T4: 6 % CO2 + 4 % O2 + 90 % N2. As embalagens foram armazenadas em câmara fria a 5±1 ºC e 85±5 % de umidade relativa. As análises foram realizadas a cada dois dias, quanto à perda de massa, atividade respiratória, sólidos solúveis, acidez titulável, pH, açúcares redutores, cor instrumental, análise visual e análise microbiológica. O delineamento experimental utilizado foi inteiramente casualizado (DIC), em esquema fatorial. Os dados foram submetidos à análise de variância e as médias foram comparadas por meio do teste de Tukey com 5 % de probabilidade, fez-se regressão para as análises no tempo de armazenamento. A bandeja de poliestireno expandido com filme de PVC atrasou por dois dias o pico climatérico do produto em relação às demais atmosferas modificadas, além de proporcionar a manutenção dos atributos de qualidade. As melhores notas de aparência visual e a melhor intenção de compra foram atribuídas para a couve-flor minimamente processada acondicionada na atmosfera modificada ativa com 6 % CO2. + 4 % O2.

Quality of minimally processed shrimp (Litopenaeus vannamei) / Qualidade de camarão (Litopenaeus vannamei) minimamente processado

This study aimed to investigate the influence of application of sodium lactate, lactic acid and citric acid on the physico-chemical and microbiological properties of the shrimp (Litopenaeus vannamei). The samples were submitted right after the collection, to minimum processing and two distinct treatments: no immersion in organic acids and sodium lactate solution (control) and immersion in biopreservatives solution (treated). The portions were vacuum packed and stored under refrigeration. During storage, physico-chemical analysis were performed, which consisted in hydrogenionic potential, water holding capacity, cooking weight loss and color in addition were also performed microbiological analysis for bacterial count including aerobic mesophilic and psychrotrophic on days zero, two and four, with three replicates per treatment. The data were evaluated by the Student t test at 5% significance level. The data showed the effectiveness of treatment to preserve the quality of shrimp. The results from physicochemical analysis showed a better result in the treatment group when compared to the control group, on the same way, the data from bacteriological analyzes showed a significant reduction of the microorganism growth in the treated group when compared to the control group.(AU)

O presente estudo teve por objetivo investigar a influência da aplicação de lactato de sódio, ácido lático e ácido cítrico nas propriedades físico-químicas e microbiológicas do camarão (Litopenaeus vannamei). As amostras foram submetidas, logo após a coleta, ao processamento mínimo e dois tratamentos distintos: ausência de imersão em solução de ácidos orgânicos e lactato de sódio (controle) e imersão na solução de bioconservantes (tratado). As porções foram embaladas a vácuo e estocadas sob refrigeração. Durante o armazenamento, foram realizadas análises físico-químicas tais como o potencial hidrogeniônico, a capacidade de retenção de água, a perda de peso por cocção e cor. Foram também realizadas análises microbiológicas para contagem de bactérias aeróbicas mesófilas e psicrotróficas nos dias zero, dois e quatro, em três repetições por tratamento. Os dados obtidos foram avaliados pelo teste de t Student ao nível de 5% de significância. Os resultados obtidos comprovaram a eficácia do tratamento na preservação da qualidade do camarão, onde os resultados obtidos nas análises físico-químicas apresentaram melhores valores no grupo tratado quando comparado ao grupo controle, assim como para as análises bacteriológicas onde os resultados mostraram uma redução significativa no crescimento de microrganismos no grupo tratado quando comparado com o grupo controle.(AU)

Quality of minimally processed shrimp (Litopenaeus vannamei) / Qualidade de camarão (Litopenaeus vannamei) minimamente processado

This study aimed to investigate the influence of application of sodium lactate, lactic acid and citric acid on the physico-chemical and microbiological properties of the shrimp (Litopenaeus vannamei). The samples were submitted right after the collection, to minimum processing and two distinct treatments: no immersion in organic acids and sodium lactate solution (control) and immersion in biopreservatives solution (treated). The portions were vacuum packed and stored under refrigeration. During storage, physico-chemical analysis were performed, which consisted in hydrogenionic potential, water holding capacity, cooking weight loss and color in addition were also performed microbiological analysis for bacterial count including aerobic mesophilic and psychrotrophic on days zero, two and four, with three replicates per treatment. The data were evaluated by the Student t test at 5% significance level. The data showed the effectiveness of treatment to preserve the quality of shrimp. The results from physicochemical analysis showed a better result in the treatment group when compared to the control group, on the same way, the data from bacteriological analyzes showed a significant reduction of the microorganism growth in the treated group when compared to the control group.

O presente estudo teve por objetivo investigar a influência da aplicação de lactato de sódio, ácido lático e ácido cítrico nas propriedades físico-químicas e microbiológicas do camarão (Litopenaeus vannamei). As amostras foram submetidas, logo após a coleta, ao processamento mínimo e dois tratamentos distintos: ausência de imersão em solução de ácidos orgânicos e lactato de sódio (controle) e imersão na solução de bioconservantes (tratado). As porções foram embaladas a vácuo e estocadas sob refrigeração. Durante o armazenamento, foram realizadas análises físico-químicas tais como o potencial hidrogeniônico, a capacidade de retenção de água, a perda de peso por cocção e cor. Foram também realizadas análises microbiológicas para contagem de bactérias aeróbicas mesófilas e psicrotróficas nos dias zero, dois e quatro, em três repetições por tratamento. Os dados obtidos foram avaliados pelo teste de t Student ao nível de 5% de significância. Os resultados obtidos comprovaram a eficácia do tratamento na preservação da qualidade do camarão, onde os resultados obtidos nas análises físico-químicas apresentaram melhores valores no grupo tratado quando comparado ao grupo controle, assim como para as análises bacteriológicas onde os resultados mostraram uma redução significativa no crescimento de microrganismos no grupo tratado quando comparado com o grupo controle.

Qualidade de frutas minimamente processadas comercializadas em diferentes estações do ano, em Lavras, MG / Quality of minimally processed fruit marketed in different seasons Lavras, MG

Fresh-cut fruits should present characteristics of freshness, convenience and safe adequate to consumer. This work was intended to evaluate the quality of 'fresh-cui fruit salads and papaya purchased on the local marketplace of Lavras - MG during the four seasons of the year. Physical, physicochemical and chemical (pH, titrable acidity, soluble solids, firmness, L*, a* e b* values ) and microbiologic analyses( coliforms at 37 and 45°C, Escherichia coli, Salmonella, estafilococos coagulase positive, filamentous fungi and yeasts and aerobic psychrotrophic microorganism) were performed at the date of collection of the samples and three days after refrigerated storage at 5°e. According to the results obtained, the seasons of the year influenced the physical, physicochemical and chemical characteristics of fresh-cut papaya and of fruits salad and these presented deviations in their quality in the different seasons studied due to the presence of both Salmonella and coliforms at 45°C below the standards established by the Brazilian legislation and to the high indices of coliforms at 37°C, Escherichia coli, filamentous fungi and yeasts, psychrotrophic aerobic micro-organisms and estafilococos coagulase positive, fruit salads were unfit for human consumption. The fresh-cut papayas were fit for human consumption due to the low indices of microbiologic contamination, meeting the standards of the Brazilian legislation. Coliforms at 37°C and total count of psychrotrophic aerobic microorganisms in FC fruit salad and papaya presented significant growth in the storage at 5°e. Summer determine increased microbiologic contamination in FC fruit salads and papaya. (AU)

Frutas minimamente processadas devem apresentar características de frescor adequadas, conveniência e segurança ao consumidor. Este trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade de saladas de frutas e mamão minimamente processados adquiridos no comércio local de Lavras, MG, durante as quatro estações do ano. Foram realizadas análises físicas, físico-químicas, químicas (pH, acidez titulável, sólidos solúveis, firmeza, valor L*, a* e b*) e microbiológicas (coliformes a 37 e 4SoC, Escherichia coli, Salmonella, estafilococos coagulase positiva, fungos filamentosos e leveduras e micro-organismos aeróbios psicrotróficos) na data de coleta das amostras e 3 dias após o armazenamento refrigerado a soe. De acordo com os resultados obtidos, as estações do ano influenciaram as características físicas, físico-químicas e químicas do mamão e das saladas de frutas minimamente processadas, sendo que estes apresentaram desvios na sua qualidade nas diferentes estações estudadas; devido à presença de Salmonella e coliformes a 4SoC acima dos padrões estabelecidos pela legislação brasileira e aos altos índices de coliformes a 37°C, Escherichia coZi, fungos filamentosos e leveduras, micro- organismos aeróbios psicrotróficos e estafilococos coagulase positiva, as saladas de frutas encontravam-se impróprias para o consumo humano. O mamão minimamente processado estava adequado para o consumo humano, devido aos baixos índices de contaminação microbiológica, atendendo a os padrões da legislação brasileira. Coliformes a 37°C e contagem total de micro-organismos aeróbios psicrotróficos em salada de frutas e mamão MP apresentaram crescimento significativo com o armazenamento a 5ºC. O verão determina maior contaminação microbiológica em saladas de frutas e mamão MP. (AU)

Antimicrobial and aromatic edible coating on fresh-cut pineapple preservation / Revestimento comestível antimicrobiano e aromático na conservação de abacaxi minimamente processado

The present research aimed to develop an edible coating incorporated with mint essential oil, evaluate its effectiveness in inhibiting in vitro microbial development, and improve both quality and shelf-life of fresh-cut pineapple. Mint essential oil-containing edible coatings showed in vitro antimicrobial efficiency against Escherichia coli and Salmonella Enteritidis. Titratable acidity, pH, and texture were not affected (P>0.05) by coating or storage time. Mass loss was not higher than 1.0% after the 6th day of storage. No effect of storage time and coating on total soluble solids was observed. Mint essential oil-containing coatings inhibited the growth of yeasts and molds in fresh-cut pineapple. Compared to uncoated and control-coated samples, mint essential oil-containing coatings lessened psychrotrophic bacteria counts throughout storage. Counts of thermotolerant coliforms were not higher than 3.0MPN·g-1 in all treatments, whereas no Salmonella sp. was detected during the 6-day storage. Mint essential oil provided a strong flavor to the fruit, as shown by sensory evaluations.(AU)

O objetivo deste trabalho foi desenvolver um revestimento comestível incorporado com óleo essencial de hortelã, bem como avaliar sua eficiência antimicrobiana in vitro e em abacaxi minimamente processado. Revestimentos contendo óleo essencial de hortelã mostraram eficiência antimicrobiana in vitro contra Escherichia coli e Salmonella Enteritidis. O pH, a acidez titulável e a textura não foram afetadas (P>0.05) pelos tratamentos durante o armazenamento. A perda de massa dos abacaxis de todos os tratamentos não ultrapassou 1.0% após 6 dias de armazenamento. O tempo e os diferentes revestimentos não afetaram (P>0,05) o teor de sólidos solúveis totais dos abacaxis. Revestimentos contendo óleo essencial de hortelã foram capazes de inibir o crescimento de fungos e leveduras em abacaxi minimamente processado, quando comparado aos frutos sem revestimento e com revestimento controle. Frutos com revestimento contendo óleo essencial de hortelã apresentaram menor contagem de psicrotróficos no final do armazenamento. A contagem de coliformes termotolerantes foi menor que 3.0NMP·g-1 para todos os tratamentos e não foi detectada presença de Salmonella sp. durante o período de armazenamento. A presença de óleo essencial de hortelã conferiu forte sabor aos abacaxis.(AU)

Antimicrobial and aromatic edible coating on fresh-cut pineapple preservation / Revestimento comestível antimicrobiano e aromático na conservação de abacaxi minimamente processado

The present research aimed to develop an edible coating incorporated with mint essential oil, evaluate its effectiveness in inhibiting in vitro microbial development, and improve both quality and shelf-life of fresh-cut pineapple. Mint essential oil-containing edible coatings showed in vitro antimicrobial efficiency against Escherichia coli and Salmonella Enteritidis. Titratable acidity, pH, and texture were not affected (P>0.05) by coating or storage time. Mass loss was not higher than 1.0% after the 6th day of storage. No effect of storage time and coating on total soluble solids was observed. Mint essential oil-containing coatings inhibited the growth of yeasts and molds in fresh-cut pineapple. Compared to uncoated and control-coated samples, mint essential oil-containing coatings lessened psychrotrophic bacteria counts throughout storage. Counts of thermotolerant coliforms were not higher than 3.0MPN·g-1 in all treatments, whereas no Salmonella sp. was detected during the 6-day storage. Mint essential oil provided a strong flavor to the fruit, as shown by sensory evaluations.

O objetivo deste trabalho foi desenvolver um revestimento comestível incorporado com óleo essencial de hortelã, bem como avaliar sua eficiência antimicrobiana in vitro e em abacaxi minimamente processado. Revestimentos contendo óleo essencial de hortelã mostraram eficiência antimicrobiana in vitro contra Escherichia coli e Salmonella Enteritidis. O pH, a acidez titulável e a textura não foram afetadas (P>0.05) pelos tratamentos durante o armazenamento. A perda de massa dos abacaxis de todos os tratamentos não ultrapassou 1.0% após 6 dias de armazenamento. O tempo e os diferentes revestimentos não afetaram (P>0,05) o teor de sólidos solúveis totais dos abacaxis. Revestimentos contendo óleo essencial de hortelã foram capazes de inibir o crescimento de fungos e leveduras em abacaxi minimamente processado, quando comparado aos frutos sem revestimento e com revestimento controle. Frutos com revestimento contendo óleo essencial de hortelã apresentaram menor contagem de psicrotróficos no final do armazenamento. A contagem de coliformes termotolerantes foi menor que 3.0NMP·g-1 para todos os tratamentos e não foi detectada presença de Salmonella sp. durante o período de armazenamento. A presença de óleo essencial de hortelã conferiu forte sabor aos abacaxis.

Avaliação da qualidade microbiológica de alface americana in natura e minimamente processada, comercializada no município de Santo André, SP / Evaluation of microbiological quality of lettuce minimally processed, marketed in Santo André, SP

Este trabalho avaliou a qualidade microbiológica de alfaces in natura e minimamente processadas comercializadas no mercado de Santo André, SP. Um total de 30 amostras, sendo 15 in natura e 15 minimamente processadas foi avaliado quanto à determinação do número mais provável de coliforrnes totais, termotolerantes, enumeração de estafilococos coagulase positivo, pesquisa de Salmonella sp. e Escherichia coli 0157:H7, contagem de micro-organismos aeróbios mesófilos, Enterobacteriaceae e bolores e leveduras. As contagens médias obtidas para alface in natura foram de 3,59Iog(NMP.g-1) para coliformes termotolerantes, 4,85 log(UFC.g-1) para estafilococos coagulase positiva, 4,75 log(UFC.g-1) para aeróbios mesófilos, 3,94Iog(UFC.g-1) para Enterobacteriaceae e 3,38Iog(UFC.g-1) para bolores e leveduras. Para alface minimamente processada as contagens de coliformes termotolerantes e estafilococos coagulase positiva foram 1 e 2, ciclos logaritmos menores, respectivamente, enquanto que as contagens de aeróbios mesófilos, micro-organismos da família Enterobacteriaceae e bolores e leveduras foram similares para os dois produtos. A avaliação dos resultados mostraram níveis similares de contaminação da alface in natura para alface minimamente processada, exceto com relação ao nível de estafilococos coagulase positiva. Além disso, todas as amostras avaliadas estavam em desacordo com a legislação vigente por apresentarem contagem de coliformes termo tolerantes acima dos padrões. Estes resultados mostraram que as alfaces minimamente processadas comercializadas no município de Santo André, SP apresentaram baixa qualidade microbiológica o que ratifica a necessidade da adoção de boas práticas agrícolas para minimizar os riscos de transmissão de patógenos e ofertar produtos seguros ao consumidor. (AU)

This study assessed the microbiological quality ofin natura and minimally processed lettuce marketed on Santo André, SP. 15 in natura and 15 minimally processed samples were evaluated through most probable number of coliforms, thermotolerant, enumeration of coagulase positive staphylococci, Salmonella sp. and Escherichia coli 0157: H7 count of aerobic mesophilic microorganisms, Enterobacteriaceae, and yeasts and molds. The mean counts obtained for fresh lettuce were 3.59 log (NMP.g·!) for thermotolerant coliforms, 4.85 log (CFUg'!) for coagulase positive staphylococci, 4.75 log (CFUg'!) for aerobic mesophilic, 3.94 log (CFUg-!) for Enterobacteriaceae and 3.3810g (CFUg'!) for yeasts and molds. For minimally processed lettuce counts offecal coliform and coagulase positive staphylococci were 1 and 2, logarithms lower cycles, respectively, while the counts of aerobic mesophilic, microorganisms of the Enterobacteriaceae family, and yeasts and molds were similar for both products. Therefore, the contamination of in natura and minimally processed lettuce were similar (exception for coagulase positive staphylococci). ln addition thermotolerant coliforms exceeded the law limit for all evaluated samples. These results showed that the minimally processed lettuce sold in the municipality of Santo André, SP have poor microbiological quality and confirms the necessity of adopting good agricultural practices to minimize the pathogen transmission risk and offer of safe products to the consumer. (AU)

Avaliação de diferentes temperaturas de pré-cozimento sobre as características físico-químicas de chuchu (Sechium edule Swartz) minimamente processado / Evaluation of different temperatures precooking on the physico-chemical characteristics of chayote (Sechium edule Swartz) processed

o objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito de diferentes temperaturas de pré-cozimento sobre as características físico-químicas de chuchu (Sechium edule Swartz) minimamente processado, visando o aumento de vida útil do fruto. De acordo com os resultados obtidos, concluiu-se que o tratamento térmico, assim como o período de armazenamento, influenciou, de forma estatisticamente significativa, nos parâmetros analisados e chuchu minimamente processado. (AU)

The aim of this study was to evaluate the effect of temperature pre-cooking on the physicochemical properties of chayote (Sechium edule Swartz) minimally processed, in order to increase service life of the fruit. According to the results, we concluded that the thermal treatment, as well as the storage period, influenced and were statistically significant, the parameters of minimally processed chayote. (AU)

Peras‘Packhams Triumph processadas em diferentes tipos de corte e armazenadas em diferentes temperaturas / ‘Packhams Triumph pears processed in different types of cutting and stored at different temperatures

O tempo de deterioração de frutas minimamente processadas é diretamente proporcional à sua taxa respiratória, sendo a temperatura de armazenamento um dos fatores que mais infl uenciam na vida de prateleira destes produtos. Os danos causados pelo corte aumentam a taxa respiratória e reações bioquímicas, tal como o escurecimento enzimático. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito de três tipos de cortes (em fatias, cubos e metades) e duas temperaturas de armazenamento (5°C e 8°C) na taxa respiratória e na coloração de polpa de peras ‘Packhams Triumph minimamente processadas e acondicionadas em embalagem rígidas de polietileno com tampa durante sete dias de armazenagem. Logo após o processamento, a taxa respiratória das frutas submetidas ao corte em fatias e armazenadas a 8°C, e ao corte em cubos e armazenadas a 5°C e 8°C apresentou-se 62% maior que peras submetidas ao corte em fatias e mantidas a 5°C. Aos sete dias de armazenamento, a taxa respiratória foi menor a 5°C, sem diferenças quanto ao tipo de corte. O tipo de corte afetou o atributo L (escurecimento) da polpa, com as metades e cubos não apresentando escurecimento (L=75,4-75,9), como as fatias (L=72,8). Os valores de a*, Hab e C* indicam que houve maior escurecimento das fatias armazenadas a 8°C.(AU)

The deterioration rate of minimally processed fruit is proportional to its respiratory rate, and the storage temperature is one of the factors that most infl uence it. Damages caused by cutting increase respiration and biochemical reactions such as browning. The objective of this study was to evaluate the effect of three types of cuts (sliced, diced and in halves) and two storage temperatures (5°C and 8°C) on the respiratory rate and color attributes of ‘Triumph Packhams pears stored in closed rigid polyethylene containers for seven days. After processing, the respiratory rate of pears slices stored at 8°C and pear cubes stored at 5 and 8°C was 62% higher than the pear cut into slices and stored at 5°C. On day seven, the respiratory rate was lower at 5°C and did not show any differences according to the type of cut. The type of cut affected the color parameter L (lightness). The fruit cut in alves and cubes did not show any browning (L = 75.4 to 75.9), as opposed to the sliced fruit (L = 72.8). The values of a*, C* and Hab indicated that slices stored at 8°C showed the highest browning rate.(AU)

Peras‘Packham’s Triumph’ processadas em diferentes tipos de corte e armazenadas em diferentes temperaturas / ‘Packham’s Triumph’ pears processed in different types of cutting and stored at different temperatures

O tempo de deterioração de frutas minimamente processadas é diretamente proporcional à sua taxa respiratória, sendo a temperatura de armazenamento um dos fatores que mais infl uenciam na vida de prateleira destes produtos. Os danos causados pelo corte aumentam a taxa respiratória e reações bioquímicas, tal como o escurecimento enzimático. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito de três tipos de cortes (em fatias, cubos e metades) e duas temperaturas de armazenamento (5°C e 8°C) na taxa respiratória e na coloração de polpa de peras ‘Packhams Triumph’ minimamente processadas e acondicionadas em embalagem rígidas de polietileno com tampa durante sete dias de armazenagem. Logo após o processamento, a taxa respiratória das frutas submetidas ao corte em fatias e armazenadas a 8°C, e ao corte em cubos e armazenadas a 5°C e 8°C apresentou-se 62% maior que peras submetidas ao corte em fatias e mantidas a 5°C. Aos sete dias de armazenamento, a taxa respiratória foi menor a 5°C, sem diferenças quanto ao tipo de corte. O tipo de corte afetou o atributo L (escurecimento) da polpa, com as metades e cubos não apresentando escurecimento (L=75,4-75,9), como as fatias (L=72,8). Os valores de a*, Hab e C* indicam que houve maior escurecimento das fatias armazenadas a 8°C.

The deterioration rate of minimally processed fruit is proportional to its respiratory rate, and the storage temperature is one of the factors that most infl uence it. Damages caused by cutting increase respiration and biochemical reactions such as browning. The objective of this study was to evaluate the effect of three types of cuts (sliced, diced and in halves) and two storage temperatures (5°C and 8°C) on the respiratory rate and color attributes of ‘Triumph Packhams’ pears stored in closed rigid polyethylene containers for seven days. After processing, the respiratory rate of pears slices stored at 8°C and pear cubes stored at 5 and 8°C was 62% higher than the pear cut into slices and stored at 5°C. On day seven, the respiratory rate was lower at 5°C and did not show any differences according to the type of cut. The type of cut affected the color parameter L (lightness). The fruit cut in alves and cubes did not show any browning (L = 75.4 to 75.9), as opposed to the sliced fruit (L = 72.8). The values of a*, C* and Hab indicated that slices stored at 8°C showed the highest browning rate.

Aceitabilidade de batatas minimamente processadas na região de Ponta Grossa, PR / Acceptability of minimally processed potatoes of Ponta Grossa, PR

Esta pesquisa teve como objetivo verificar a aceitação de batatas “Ágata” minimamente processada por universitários de uma Instituição de Ensino Superior. As batatas foram lavadas em água corrente, descascadas, cortadas e sanitizadas em água clorada, imersas em solução antioxidante de ácido ascórbico e centrifugadas. O material foi embalado a vácuo armazenado sob refrigeração a 5ºC por três dias. Os resultados da avaliação sensorial demonstraram que os produtos processados apresentaram aspectos de frescor e foram bem aceitos antes e após a cocção em todos os atributos avaliados.

Aceitabilidade de batatas minimamente processadas na região de Ponta Grossa, PR / Acceptability of minimally processed potatoes of Ponta Grossa, PR

As perdas pós-colheita de alimentos hortícolas justificam a adoção de técnicasde conservação. Uma vez beneficiados, esses produtos permitem agregarvalor à produção primária e se tornam de conveniência ao consumidor.Esta pesquisa teve como objetivo verificar a aceitação de batatas “Ágata” minimamente processada por universitários de uma Instituição de Ensino Superior. As batatas foram lavadas em água corrente, descascadas, cortadas e sanitizadas em água clorada, imersas em solução antioxidante de ácido ascórbico e centrifugadas. O material foi embalado a vácuo armazenado sob refrigeração a 5ºC por três dias. Os resultados da avaliação sensorial demonstraram que os produtos processados apresentaram aspectos de frescor e foram bem aceitos antes e após a cocção em todos os atributos avaliados.(AU)

The post-harvest losses of horticultural products justify the adoption ofconservation techniques. Once benefit, these products add value to the primary production and become more convenientto the consumer. This studyaimed to verify the acceptance of potatoes"Agate" minimally processedby a university higher educationinstitution. The potatoes were washedin water, peeled, cut and sanitizedin chlorinated water, immersed inantioxidant ascorbic acid and centrifuged.The material was vacuumpacked and weapon transport, storeunder refrigeration at 5ºC for threedays. Processed products exhibitaspects of freshness and were wellsupported before and after cookingin all attributes and women assignedhigher grades to the product that'sconvenient. (AU)

Aceitabilidade de mandioca minimamente processada pelo mercado consumidor da Região Sul do RS / Acceptability of cassava minimally processed by the consumer market in southern RS

Objetivou-se quantificar a aceitabilidade de mandioca minimamente processada no mercado consumidor da Região Sul do RS. O trabalho foi realizado em três etapas. Na primeira, buscou-se questionar o consumidor quanto à aceitação de mandioca minimamente processada. Na segunda etapa, foram identificados os locais mais frequentes para a aquisição desse produto, a facilidade para encontrá-los, a frequência de consumo, as formas de preparo e a disposição para pagar mais por um produto minimamente processado. Na última etapa, verificaram-se quais as razões que levam o consumidor a consumir o produto. Verificou-se que a mandioca é um alimento de alta aceitabilidade pela população da Região Sul do RS. A maioria do consumidores se dispõe a pagar mais pela mandioca minimamente processada, solicitando que as embalagens contenham de 0,025 a 1kg, possam ser conservadas por refrigeração e haja oferta durante todo o ano.

Aceitabilidade de mandioca minimamente processada pelo mercado consumidor da Região Sul do RS / Acceptability of cassava minimally processed by the consumer market in southern RS

Objetivou-se quantificar a aceitabilidade de mandioca minimamente processada no mercado consumidor da Região Sul do RS. O trabalho foi realizado em três etapas. Na primeira, buscou-se questionar o consumidor quanto à aceitação de mandioca minimamente processada. Na segunda etapa, foram identificados os locais mais frequentes para a aquisição desse produto, a facilidade para encontrá-los, a frequência de consumo, as formas de preparo e a disposição para pagar mais por um produto minimamente processado. Na última etapa, verificaram-se quais as razões que levam o consumidor a consumir o produto. Verificou-se que a mandioca é um alimento de alta aceitabilidade pela população da Região Sul do RS. A maioria do consumidores se dispõe a pagar mais pela mandioca minimamente processada, solicitando que as embalagens contenham de 0,025 a 1kg, possam ser conservadas por refrigeração e haja oferta durante todo o ano.(AU)

The objective of this work was to quantify the acceptability of cassava minimallyprocessed in consumer market from south region of RS. The work was performedin three stages. In the first stage, consumers were asked about their acceptabilityof cassava minimally processed. Yet, second stage, it was identified the places with more facility to take these products, theconsume frequency, ways of preparation.The disposition of consumersto pay more by minimally processedproducts. In the last stage it was verifiedthe reasons of the cassava consume. Itwas verified that cassava is a food ofhigh consume by population from thesouth region of RS. The majority ofconsumers dispose theirselves to paymore by processed products, requiringthat packages containfrom 0,25 to 1kgof cassava minimally processed and itcould be conserved by refrigerationand there is a supply during every day.(AU)

Qualidade microbiológica de vegetais minimamente processados, comercializados na cidade São Paulo / Microbiological quality of minimally processed vegetables commercialized in São Paulo

Os produtos minimamente processados vêm recebendo expressiva dimensão no mercado. No Brasil, a tecnologia de processamento mínimo apareceu na década 90. Este aumento se relaciona principalmente a mudanças do hábito alimentar da população, que cada vez mais exige produtos frescos e com praticidade. O crescente consumo dessas hortaliças, principalmente pela facilidade de serem prontas para o consumo rápido despertou o interesse na averiguação da qualidade microbiológica de seus produtos. Por isso, foi proposta a avaliação da carga microbiana total (aeróbios mesófilos), a contagem total de fungos e leveduras e a presença de coliformes totais de nove diferentes produtos de hortaliças beneficiadas pelo processamento mínimo de diferentes marcas comercializadas na cidade de São Paulo. As amostras adquiridas foram: batata, mandioca, mandioquinha, milho (sendo estas cozidas ao vapore embaladas a vácuo), alface crespa, alface americana, rúcula, agrião e espinafre (higienizados e embalados em atmosfera modificada). Os resultados encontrados para fungos e levedurasvariaram da ordem de 107 a 108UFC/g e para bactérias variaram da ordem de 107 a 108 UFC/g. Para as análises de coliformes totais, das 9 amostras testadas, 8 tiveram resultado positivoA contagem de micro-organismos mesófilos aeróbios e a contagem total de fungos em todas as amostras foram encontradas muito elevadas. Mais de 80% das amostras apresentaram resultados positivos para coliformes totais. Isso indica uma possível falha de higiene no processamento ou armazenamento inadequado. Estes resultados demandam ações de saúde pública visto que estes vegetais são comercializados como prontos para consumo, apresentando riscos para a saúde do consumidor.(AU)

Microbiological Quality Of Minimally Processed Vegetables Sold In São Paulo. Minimally processed products have been receiving significant importance in the market. In Brasil, the minimum processing technology appeared in the 90's. This increase relates primarily to changes in dietary habits of the population that increasingly demands products with fresh and convenience. The increasing consumption of vegetables, especially the convenience of being ready for quick consumption induced interest in the evaluation of the microbiological quality of their products. Therefore, we proposed the evaluation of the mesophilic aerobic microorganisms, the total count of fungi and yeasts and the presence of total coliforms in nine different products of minimally processed vegetables of different brands sold in the city of Sao Paulo. The samples obtained were: potato, manioc, n. cassava and com (cooked in steam and vacuum packed); 2 kinds of lettuce, arugula, watercress and spinach(cleaned and packed in modified atmosphere). The results for fungi varied from 107 to 108 UFC/g and for bacteria varied from 106' to 108UFC/g. The results for the analysis of total coli forms showed that 8 samples were positive from 9 samples tested. The count of mesophilic aerobic bacteria and total count of fungi in all samples of minimally processed vegetables were found very high. More than 80% of samples tested were positive for total coliforms. This indicates a possible failure of hygiene in processing or improper storage. These results require public health interventions because these vegetables are sold as ready for consumption, presenting risks to consumer health. (AU)

Qualidade microbiológica de vegetais minimamente processados, comercializados na cidade São Paulo / Microbiological quality of minimally processed vegetables commercialized in São Paulo

Os produtos minimamente processados vêm recebendo expressiva dimensão no mercado. No Brasil, a tecnologia de processamento mínimo apareceu na década 90. Este aumento se relaciona principalmente a mudanças do hábito alimentar da população, que cada vez mais exige produtos frescos e com praticidade. O crescente consumo dessas hortaliças, principalmente pela facilidade de serem prontas para o consumo rápido despertou o interesse na averiguação da qualidade microbiológica de seus produtos. Por isso, foi proposta a avaliação da carga microbiana total (aeróbios mesófilos), a contagem total de fungos e leveduras e a presença de coliformes totais de nove diferentes produtos de hortaliças beneficiadas pelo processamento mínimo de diferentes marcas comercializadas na cidade de São Paulo.(...) A contagem de micro-organismos mesófilos aeróbios e a contagem total de fungos em todas as amostras foram encontradas muito elevadas. Mais de 80% das amostras apresentaram resultados positivos para coliformes totais. Isso indica uma possível falha de higiene no processamento ou armazenamento inadequado. Estes resultados demandam ações de saúde pública visto que estes vegetais são comercializados como prontos para consumo, apresentando riscos para a saúde do consumidor.