RESUMO
A atividade extrativa e o comércio informal de alguns organismos marinhos, tais como, do gastrópoda saquaritá (Stramonita haemastoma), pepinos-do-mar (Holothuria grisea), ouriços-do-mar (Echinometra lucunter) e mexilhões (Perna perna), é prática comum em áreas adjacentes aos costões rochosos na Baía de Santos-SP. O presente estudo objetivou diagnosticar o risco microbiológico no consumo de organismos marinhos extraídos e por vezes comercializados na região costeira da Baía de Santos-SP, utilizando métodos oficiais e limites normatizados para a discussão dos dados. Concluiu-se que o comércio informal de invertebrados marinhos na região pode colocar em risco a saúde dos consumidores e o meio ambiente, sendo imprescindível a informação quanto a origem do pescado para garantir a segurança no seu consumo e a sustentabilidade da sua produção.(AU)
Assuntos
Animais , Alimentos Marinhos/microbiologia , Frutos do Mar/microbiologia , Inocuidade dos Alimentos , Microbiologia de Alimentos , Setor InformalRESUMO
No Brasil, além das espécies marinhas tradicionais de consumo há captura não reportada e comércio informal de espécies não convencionais, com crescente demanda gastronômica. Este estudo analisou o valor nutricional e rendimento do saquaritá Stramonita haemastomae e do pepino-do-mar Holothuria grisea coletados na Baía de Santos, SP, de fevereiro/2018 a junho/2018. Foram coletados indivíduos das duas espécies e a composição centesimal determinada com metodologias oficiais ou reconhecidas. Os resultados indicaram importante aporte nutricional e o rendimento de 29,72% e 22,57% para o pepino-do-mar e saquaritá, respectivamente. Sendo recomendados estudos e ações de gestão ambiental e sanitária, de forma a assegurar a oferta de um produto seguro para consumo humano, em especial dos equinodermas que não são contemplados na regulação para alimentos.
Assuntos
Animais , Composição de Alimentos , Gastrópodes/química , Holothuria/química , Valor Nutritivo , Inocuidade dos Alimentos , Setor InformalRESUMO
A atividade extrativa e o comércio informal de alguns organismos marinhos, tais como, do gastrópoda saquaritá (Stramonita haemastoma), pepinos-do-mar (Holothuria grisea), ouriços-do-mar (Echinometra lucunter) e mexilhões (Perna perna), é prática comum em áreas adjacentes aos costões rochosos na Baía de Santos-SP. O presente estudo objetivou diagnosticar o risco microbiológico no consumo de organismos marinhos extraídos e por vezes comercializados na região costeira da Baía de Santos-SP, utilizando métodos oficiais e limites normatizados para a discussão dos dados. Concluiu-se que o comércio informal de invertebrados marinhos na região pode colocar em risco a saúde dos consumidores e o meio ambiente, sendo imprescindível a informação quanto a origem do pescado para garantir a segurança no seu consumo e a sustentabilidade da sua produção.
Assuntos
Animais , Alimentos Marinhos/microbiologia , Frutos do Mar/microbiologia , Inocuidade dos Alimentos , Microbiologia de Alimentos , Setor InformalRESUMO
No Brasil, além das espécies marinhas tradicionais de consumo há captura não reportada e comércio informal de espécies não convencionais, com crescente demanda gastronômica. Este estudo analisou o valor nutricional e rendimento do saquaritá Stramonita haemastomae e do pepino-do-mar Holothuria grisea coletados na Baía de Santos, SP, de fevereiro/2018 a junho/2018. Foram coletados indivíduos das duas espécies e a composição centesimal determinada com metodologias oficiais ou reconhecidas. Os resultados indicaram importante aporte nutricional e o rendimento de 29,72% e 22,57% para o pepino-do-mar e saquaritá, respectivamente. Sendo recomendados estudos e ações de gestão ambiental e sanitária, de forma a assegurar a oferta de um produto seguro para consumo humano, em especial dos equinodermas que não são contemplados na regulação para alimentos.(AU)
Assuntos
Animais , Gastrópodes/química , Holothuria/química , Valor Nutritivo , Composição de Alimentos , Setor Informal , Inocuidade dos AlimentosRESUMO
Two hundred and fifty-seven (257) fresh seafood samples from different points of the Baixada Santista production chain were analyzed for sensorial, microbiological, physicochemical, chemical and parasitological aspects. To collect samples, a partnership was established with Federal Inspection Service (FIS), Inspections Service of São Paulo State (ISSP), and Sanitary Surveillance Service (SSS) from eight cities of Baixada Santista region. This study aimed to facilitate implementation of public policies that improve quality of seafood marketed to the population of Baixada Santista region. Ninety-four percent of analyzed seafood presented at least one parameter in violation of present national law, indicating a risk to public health in all links of the fresh marine seafood production chain.(AU)
Foram analisadas 257 amostras de pescado marinho resfriado, provenientes de diferentes pontos da cadeia produtiva da Baixada Santista, quanto aos aspectos: sensorial, microbiológico, físico-químico, químico e parasitológico. Para a coleta de amostras foram estabelecidas parcerias com o Serviço de Inspeção Federal (SIF), Serviço de Inspeção do Estado de São Paulo (SISP) e Serviços de Vigilância Sanitária (SEVISA) de oito municípios da região da Baixada Santista. Este estudo teve por objetivo subsidiar a implantação de ações de políticas públicas que resultem na melhoria da qualidade do pescado ofertado à população da Baixada Santista. Noventa e quatro por cento do pescado analisado apresentou algum parâmetro em desacordo com a legislação nacional vigente, indicando situação de risco à saúde pública em todos os elos da cadeia produtiva do pescado marinho resfriado.(AU)
Assuntos
Animais , Pesqueiros , Peixes , Qualidade dos Alimentos , Inocuidade dos Alimentos , BrasilRESUMO
Two hundred and fifty-seven (257) fresh seafood samples from different points of the Baixada Santista production chain were analyzed for sensorial, microbiological, physicochemical, chemical and parasitological aspects. To collect samples, a partnership was established with Federal Inspection Service (FIS), Inspections Service of São Paulo State (ISSP), and Sanitary Surveillance Service (SSS) from eight cities of Baixada Santista region. This study aimed to facilitate implementation of public policies that improve quality of seafood marketed to the population of Baixada Santista region. Ninety-four percent of analyzed seafood presented at least one parameter in violation of present national law, indicating a risk to public health in all links of the fresh marine seafood production chain.
Foram analisadas 257 amostras de pescado marinho resfriado, provenientes de diferentes pontos da cadeia produtiva da Baixada Santista, quanto aos aspectos: sensorial, microbiológico, físico-químico, químico e parasitológico. Para a coleta de amostras foram estabelecidas parcerias com o Serviço de Inspeção Federal (SIF), Serviço de Inspeção do Estado de São Paulo (SISP) e Serviços de Vigilância Sanitária (SEVISA) de oito municípios da região da Baixada Santista. Este estudo teve por objetivo subsidiar a implantação de ações de políticas públicas que resultem na melhoria da qualidade do pescado ofertado à população da Baixada Santista. Noventa e quatro por cento do pescado analisado apresentou algum parâmetro em desacordo com a legislação nacional vigente, indicando situação de risco à saúde pública em todos os elos da cadeia produtiva do pescado marinho resfriado.
Assuntos
Animais , Inocuidade dos Alimentos , Peixes , Pesqueiros , Qualidade dos Alimentos , BrasilRESUMO
Introdução: Os crustáceos ocupam o quarto lugar em volume de captura no mundo e o seu elevado valor comercial, os tornam relevantes em relação ao montante financeiro gerado pela atividade pesqueira. Atualmente, a garantia da qualidade é requisito para a permanência no mercado, sendo exigida dentro de especificações previamente estabelecidas, tanto pelas autoridades sanitárias brasileiras como dos países para os quais o pescado é exportado. Objetivo: Caracterizar a qualidade dos camarões sete-barbas desembarcados na região Metropolitana da Baixada Santista, visando a segurança alimentar e a sustentabilidade da cadeia produtiva e, a partir do método do índice de qualidade (QIM), desenvolver um protocolo de avaliação do frescor para o camarão marinho Xiphopenaeu kroyeri inteiro armazenado em gelo. Métodos: Após o levantamento dos principais pontos de desembarque do camarão sete-barbas na região Metropolitana da Baixada Santista, SP., considerando a produção e frota pesqueira; realizou-se a caracterização da qualidade do camarão desembarcado na região pela determinação da biometria e dos parâmetros físicos, químicos e microbiológicos regulados (pH, bases nitrogenadas voláteis totais (BNVT), trimetilamina (TMA), residual de dióxido de enxofre, mercúrio e pesquisa de Staphylococcus aureus e Salmonella spp). Foi realizada a determinação instrumental de cor e textura; a quantificação das substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS).
Assuntos
Animais , Qualidade de Produtos para o Consumidor , Análise de Alimentos , Qualidade dos Alimentos , Inocuidade dos Alimentos , Penaeidae , Crustáceos , Segurança Alimentar , Produção de Alimentos , Compostos de EnxofreRESUMO
Due to the demand for information about the nutritional characteristics of mussel as raw material to obtain food manufactured products, this study has investigated the proximate composition of Perna perna mussels cultivated in three different areas of Ubatuba SP and its seasonal variations (spring, summer and autumn). The determination of macro components (moisture, protein, carbohydrates, lipids and ash) and caloric value was conducted monthly, from November 2002 to March 2003, when the ambient temperature varied between 24 to 34°C. It was concluded that there is variation in chemical constituents of mussels according to the season and area of cultivation. The seasonal influence is bigger than the area of cultivation, since the protein and carbohydrates have not presented variations between the areas for the same period. The mussels cultivated in Ubatuba have presented 9.1% of protein, low fat content (1.1%) and caloric value (62.8 kcal x 100 g-1). The mussel can be characterized as a food of high nutritional quality, attending the needs of consumers that look for healthy diets and with low caloric content.
Visando atender à demanda por informações nutricionais do mexilhão como matéria-prima a ser utilizada na elaboração de produtos alimentícios, este trabalho analisou a composição centesimal de mexilhões Perna perna cultivados em três áreas distintas de Ubatuba, SP, e a sua variação sazonal (primavera, verão e outono). A determinação dos macro componentes (umidade, proteína bruta, carboidrato, lipídios e cinza) e valor calórico foi conduzida mensalmente durante o período de novembro de 2002 a março de 2003, quando a temperatura ambiental variou de 24 a 34°C. Concluiu-se que há variação dos constituintes químicos pesquisados nos mexilhões em função da sazonalidade, bem como do local de origem, sendo maior a influência sazonal, visto que os teores de proteína e carboidrato não apresentaram grandes variações entre os locais de cultivo dentro de um mesmo período. Os mexilhões cultivados em Ubatuba apresentaram, em média, 9,1% de proteína, baixo teor lipídico (1,1%) e calórico (62,8 kcal x 100 g-1). Desta forma, pode-se caracterizar o mexilhão como um alimento de elevada qualidade nutricional, atendendo às necessidades dos consumidores que buscam dietas saudáveis e com baixo valor calórico.
RESUMO
Fishery sector plays an important role in food supply, being responsible for more than 15% of total animal protein consumed. Crustaceans occupy the fourth place in volume of capture and their high economic value make them relevant in the overall financial value generated by the fishery activity. Nowadays, the guarantee of quality is basic requirement to be kept in market, with established and required specifications either from national sanitary authorities or from countries where fisheries products are exported. In the case of marine shrimp, the concept of quality involves physical, chemical, biological and sensory attributes, and also capture, processing and storage techniques, traceability, product presentation, and environmental and social responsibility of the industry. In the shrimp market, among all difficulties, melanosis and abusive use of additives are the events who bring more financial and quality losses. The offer of products with poor quality can lead to serious consequences to the consumers health. Since the marine shrimp constitutes the primary responsible for global supply of the product and its importance in terms of foreign exchange earned by exports, it is needed to develop and to implement a program of quality management for this product, and initially it must be develop standardization and/or regulation of quality species-specific, due to the many intrins
O setor pesqueiro mantém sua importância em relação à oferta de alimentos e cumpre importante papel, visto proporcionar mais de 15% do consumo total de proteína animal. Os crustáceos ocupam o quarto lugar em volume de captura no mundo e o alto valor comercial destes os tornam relevantes em relação ao montante financeiro gerado pela atividade pesqueira. Atualmente, a garantia da qualidade é requisito para a permanência no mercado, sendo exigida dentro de especificações previamente estabelecidas, tanto pelas autoridades sanitárias brasileiras como dos países para os quais o pescado é exportado. No caso do camarão marinho, o conceito de qualidade envolve atributos sensoriais, características físicas, químicas e biológicas, e ainda as técnicas de captura, processamento, armazenamento, rastreabilidade, apresentação do produto, atenção da empresa com os aspectos ambientais e contribuição para o bem estar social. No entanto, a comercialização de camarões envolve alguns entraves que afetam sua qualidade, dentre eles, a melanose e o uso abusivo de aditivos são os que trazem maiores prejuízos. A oferta de produtos com qualidade deficiente pode gerar consequências graves à saúde do consumidor. Considerando que o camarão marinho continua sendo o principal responsável pela oferta global do produto e sua importância em termos de divisas geradas pela exportação, existe necessidade de se imple
RESUMO
Fishery sector plays an important role in food supply, being responsible for more than 15% of total animal protein consumed. Crustaceans occupy the fourth place in volume of capture and their high economic value make them relevant in the overall financial value generated by the fishery activity. Nowadays, the guarantee of quality is basic requirement to be kept in market, with established and required specifications either from national sanitary authorities or from countries where fisheries products are exported. In the case of marine shrimp, the concept of quality involves physical, chemical, biological and sensory attributes, and also capture, processing and storage techniques, traceability, product presentation, and environmental and social responsibility of the industry. In the shrimp market, among all difficulties, melanosis and abusive use of additives are the events who bring more financial and quality losses. The offer of products with poor quality can lead to serious consequences to the consumers health. Since the marine shrimp constitutes the primary responsible for global supply of the product and its importance in terms of foreign exchange earned by exports, it is needed to develop and to implement a program of quality management for this product, and initially it must be develop standardization and/or regulation of quality species-specific, due to the many intrins
O setor pesqueiro mantém sua importância em relação à oferta de alimentos e cumpre importante papel, visto proporcionar mais de 15% do consumo total de proteína animal. Os crustáceos ocupam o quarto lugar em volume de captura no mundo e o alto valor comercial destes os tornam relevantes em relação ao montante financeiro gerado pela atividade pesqueira. Atualmente, a garantia da qualidade é requisito para a permanência no mercado, sendo exigida dentro de especificações previamente estabelecidas, tanto pelas autoridades sanitárias brasileiras como dos países para os quais o pescado é exportado. No caso do camarão marinho, o conceito de qualidade envolve atributos sensoriais, características físicas, químicas e biológicas, e ainda as técnicas de captura, processamento, armazenamento, rastreabilidade, apresentação do produto, atenção da empresa com os aspectos ambientais e contribuição para o bem estar social. No entanto, a comercialização de camarões envolve alguns entraves que afetam sua qualidade, dentre eles, a melanose e o uso abusivo de aditivos são os que trazem maiores prejuízos. A oferta de produtos com qualidade deficiente pode gerar consequências graves à saúde do consumidor. Considerando que o camarão marinho continua sendo o principal responsável pela oferta global do produto e sua importância em termos de divisas geradas pela exportação, existe necessidade de se imple
RESUMO
Due to the demand for information about the nutritional characteristics of mussel as raw material to obtain food manufactured products, this study has investigated the proximate composition of Perna perna mussels cultivated in three different areas of Ubatuba SP and its seasonal variations (spring, summer and autumn). The determination of macro components (moisture, protein, carbohydrates, lipids and ash) and caloric value was conducted monthly, from November 2002 to March 2003, when the ambient temperature varied between 24 to 34°C. It was concluded that there is variation in chemical constituents of mussels according to the season and area of cultivation. The seasonal influence is bigger than the area of cultivation, since the protein and carbohydrates have not presented variations between the areas for the same period. The mussels cultivated in Ubatuba have presented 9.1% of protein, low fat content (1.1%) and caloric value (62.8 kcal x 100 g-1). The mussel can be characterized as a food of high nutritional quality, attending the needs of consumers that look for healthy diets and with low caloric content.
Visando atender à demanda por informações nutricionais do mexilhão como matéria-prima a ser utilizada na elaboração de produtos alimentícios, este trabalho analisou a composição centesimal de mexilhões Perna perna cultivados em três áreas distintas de Ubatuba, SP, e a sua variação sazonal (primavera, verão e outono). A determinação dos macro componentes (umidade, proteína bruta, carboidrato, lipídios e cinza) e valor calórico foi conduzida mensalmente durante o período de novembro de 2002 a março de 2003, quando a temperatura ambiental variou de 24 a 34°C. Concluiu-se que há variação dos constituintes químicos pesquisados nos mexilhões em função da sazonalidade, bem como do local de origem, sendo maior a influência sazonal, visto que os teores de proteína e carboidrato não apresentaram grandes variações entre os locais de cultivo dentro de um mesmo período. Os mexilhões cultivados em Ubatuba apresentaram, em média, 9,1% de proteína, baixo teor lipídico (1,1%) e calórico (62,8 kcal x 100 g-1). Desta forma, pode-se caracterizar o mexilhão como um alimento de elevada qualidade nutricional, atendendo às necessidades dos consumidores que buscam dietas saudáveis e com baixo valor calórico.
RESUMO
Artisanal fishermen in the municipalities of São Vincente and Itanhaém - São Paulo State, Brazil, were evaluated between August 2007 and July 2008, through interviews, including subjective and objective questions in modules about sanitary, social and economic factors. In Itanhaém there were also technical visits to sites of handling and marketing of fish. Results indicated failures in the use of hygienic-sanitary practices from capture to the marketing places. Thus, it is recommended to implement public policies programs in artisanal fisheries to surmount this scenario. These programs should include specific actions to improve the quality of the fish, resulting in consumer safety.
Pescadores artesanais dos municípios de São Vicente e Itanhaém - estado de São Paulo, Brasil, foram avaliados entre os meses de agosto de 2007 e julho de 2008, através de entrevista composta por questões objetivas e subjetivas distribuídas em módulos envolvendo fatores sanitários, sociais e econômicos. Em Itanhaém também foram realizadas visitas técnicas aos pontos de manipulação e comercialização de pescado. Os resultados indicaram falhas na utilização de práticas higiênico-sanitárias, desde a captura até a comercialização do pescado. Recomenda-se, para a inversão desse cenário, a implantação de programas de políticas públicas na pesca artesanal. Esses programas devem prever ações específicas para a melhoria da qualidade do pescado que resultem na segurança de consumo.
RESUMO
Artisanal fishermen in the municipalities of São Vincente and Itanhaém - São Paulo State, Brazil, were evaluated between August 2007 and July 2008, through interviews, including subjective and objective questions in modules about sanitary, social and economic factors. In Itanhaém there were also technical visits to sites of handling and marketing of fish. Results indicated failures in the use of hygienic-sanitary practices from capture to the marketing places. Thus, it is recommended to implement public policies programs in artisanal fisheries to surmount this scenario. These programs should include specific actions to improve the quality of the fish, resulting in consumer safety.
Pescadores artesanais dos municípios de São Vicente e Itanhaém - estado de São Paulo, Brasil, foram avaliados entre os meses de agosto de 2007 e julho de 2008, através de entrevista composta por questões objetivas e subjetivas distribuídas em módulos envolvendo fatores sanitários, sociais e econômicos. Em Itanhaém também foram realizadas visitas técnicas aos pontos de manipulação e comercialização de pescado. Os resultados indicaram falhas na utilização de práticas higiênico-sanitárias, desde a captura até a comercialização do pescado. Recomenda-se, para a inversão desse cenário, a implantação de programas de políticas públicas na pesca artesanal. Esses programas devem prever ações específicas para a melhoria da qualidade do pescado que resultem na segurança de consumo.
RESUMO
Neste estudo foi avaliado o teor de mercúrio total em diversas amostras de pescados da cadeia produtiva da Baixada Santista, SP. As amostras foram procedentes de estabelecimentos inspecionados das cidades de Bertioga, Guarujá, Itanhaém, Mongaguá, Peruíbe, Praia Grande, Santos, São Vicente e da Companhia de Entrepostos e Armazéns Gerais de São Paulo (CEAGESP). Após a validação da técnica foram realizadas as determinações do teor de mercúrio total em 257 amostras de pescados, utilizando-se a técnica de espectrometria de emissão com fonte de plasma indutivamente acoplado e gerador de hidretos(ICP OES-HG). A concentração de mercúrio total encontrada nas diversas espécies de peixes variou de 0,166 a 0,878mg/kg. Quase a totalidade das amostras apresentou concentração de mercúrio total abaixo do permitido pela legislação brasileira que é de 0,5 mg/kg para peixes não-predadores e 1,0mg/kg para peixes predadores.
The present study evaluated the total mercury in fish samples from the productive chain of Santos coastal region, SP. Fish samples were collected at Bertioga, Guarujá, Santos, São Vicente, Praia Grande, Mongaguá, Itanhaém, and Peruíbe cities. After validating the technique, the total mercury contents were determined in 257 fish samples by means of inductively coupled plasma optical emission spectrometry technique (ICP OES-HG). The concentration of total mercury found in several fish species ranged from 0.166 to 0.878 mg/kg. The majority of fish samples presented total mercury concentration higher than the maximum permitted value according to Brazilian legislation, which is 0.5mg/kg for non-predatory fish species and 1.0mg/kg for predatory species.